Все о шашлыке

Шашлык стал настолько традиционным летним блюдом, что мало кто задумывается, откуда произошло это блюдо и как правильно его делать. Рецептов шашлыка очень много, при этом самый вкусный шашлык выделить трудно – настолько разнообразны и уникальны способы приготовления мяса и овощей, что отдать приоритет одному бывает непросто.

Одно из самых удачных кулинарных изобретений человечества – шашлык. Сегодня все знают, что такое шашлык, благодаря широкой распространенности этого блюда. Как только древние люди научились поддерживать огонь, произошел мощный эволюционный скачок в их питании. Они стали поджаривать куски мяса и клубни растений над огнем, насадив их на палку. Это позволило улучшить вкус пищи и разнообразить рацион.

С античности вплоть до XVIII века по всему миру люди зажаривали на вертелах туши диких и домашних животных. Для того чтобы сэкономить топливо и быстрее приготовить мясо, его стали нарезать небольшими кусочками и нанизывать либо на деревянные прутья, либо на металлические.

СПРАВКА! Традиционный шашлык — это еда кочевников Азии. Он изготавливался из баранины, которая жарилась на металлических или деревянных прутьях над огнем.

Шашлык в кухнях мира

Специалисты полагают, что настоящий шашлык является блюдом кухни тюркских народов. История шашлыка произошла именно из этого региона. Слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит штык, пика. Классический шашлык — это мясо, нанизанное на пику, мясное кушанье, приготовленное на вертеле. Если совершить небольшой лингвистический экскурс, то выяснится, что в Турции и Болгарии шашлык называется шиш-кебабом. Следует заметить, что кебаб означает жареное мясо, это слово имеет персидское происхождение.

В Азербайджане шашлык именуется просто кебабом, название грузинского — мцвади, в Армении — хоровац. Кавказский шашлык — это блюдо национальной кухни, имеющее свое название и особенности приготовления. Мясо, приготовленное по всем правилам и канонам, получается очень сочным и ароматным. В наше время шашлыком по-кавказски называется любое мясо, приготовленное на углях. Шашлык — это не просто жаренное на шампурах мясо, это определенный ритуал со своими правилами и традициями.

В российской «Росписи царским кушаньям», написанной в начале XVII века, содержится перечень блюд стола московских государей. Среди большого изобилия снеди, подававшейся на государев стол, упоминаются приготовленные на вертеле куры, утки, зайцы и мясо. В США предпочитают готовить мясо не на вертеле, а на решетках в специальных агрегатах, которые называются барбекю. По мере готовности продукта его переворачивают на другую сторону и доводят до кондиции.

В латинской Америке приготавливают шашлык на свой манер. Например, в Бразилии местный шашлык — шураску — приготавливают так. Большой кусок мяса нанизывают на шампур и жарят над открытым огнем. Когда верхний слой прожарен, его срезают острым ножом в тарелку. Таким образом, большой кусок мяса перекочевывает с вертела в тарелки гостей постепенно.

В северной Африке принято готовить шашлыки из маленьких кусочков маринованной баранины. В пустынных странах с топливом напряженка, поэтому шашлыки готовят на кострах из саксаула и самшита. Угольки после костра очень горячие, тлеют долго и имеют замечательный аромат. Кому удалось попробовать такой шашлык c дымком, говорят, что ничего более восхитительного они в своей жизни не ели.

В Японии для приготовления шашлыка часто используют различные морепродукты. Если блюдо приготовлено на углях или на открытом огне, то вместе с шашлыком японцы едят маринованный имбирь.

Считается, что уголь может впитывать в себя различные запахи. Когда на углях готовят еду, то они передают эти запахи продуктам. Имбирь помогает отбить посторонние запахи от вкушаемого мясного блюда!

Корейская кухня славится своим шашлыком из утки — орикогикуи. Утка для такого шашлыка подготавливают специальным образом: в нее добавляют специи, зелень, а сверху посыпают сахарной пудрой. Шашлык из утки, приготовленной на открытом огне, имеет потрясающий вкус. Главное — не пережарить, чтобы не потерять кулинарное очарование корейского блюда.

Продукты для шашлыка

Приготовить шашлык можно из всего, чего угодно. Конечно, в приоритете остаются мясные продукты – основные ингредиенты шашлычного застолья.

БАРАНИНА

Многие считают это мясо слишком жирным и тяжелым. На самом деле это не совсем так. Баранина — единственный вид мяса, который вошел в популярную в США «энергетическую» диету, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. Суть ее в том, чтобы есть те продукты, которые помогают организму перерабатывать калории в энергию и поддерживают организм во время занятий спортом. Но не стоит есть баранину чаще раза в неделю.

мясо с соусо

Чтобы баранина была мягче, ее отмачивают в кефире

Также в баранине много лецитина, который помогает нам быстрее соображать, а заодно регулирует выброс инсулина. Что интересно, в баранине — единственной из всех мясных продуктов содержится фтор, укрепляющий зубную эмаль. В 100 граммах шашлыка из бараньего окорока около 320 ккал, из лопатки — 280 ккал.

СВИНИНА

Неожиданно за свинину заступились сексологи: оказывается, только в ней (а именно в сале) содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов. Кстати, сало — единственный продукт, который не накапливает радионуклидов.

Но при этом в свинине много насыщенных жиров, от которых быстро толстеют. Но есть хитрость — замачивать свинину в лимонном соке — он ускоряет обмен веществ и снижает всасывание жиров. Можно смешать сок с минералкой и добавить чуток горчицы — так шашлык из свинины будет нежнее. В 100 граммах постного свиного окорока — 280 ккал, шейки — 340 ккал, ребрышек — 320 ккал.

ГОВЯДИНА

В телятине и молодой говядине много полноценного белка, который очень хорошо усваивается, железа и витамина А. Но в более «старом» мясе большее место занимают вредные насыщенные жиры и накапливаются вещества, вызывающие окислительные процессы в организме. В последнее время медики, занимающиеся анти-эйдж терапией (против старения), все чаще сходятся во мнении, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека. В 100 граммах шашлыка из молодой говядины около 250 ккал.

КУРИЦА, ИНДЕЙКА

Хорошее, не накачанное антибиотиками куриное мясо очень полезно для нашего сердца, курятина — чемпион среди мясопродуктов по витамину В6. А еще в ней много глютамина — белка, необходимого для борьбы со стрессами и поддерживающего нервную систему и иммунитет (неслучайно куриный бульончик входит в диеты для выздоравливающих от самых разных инфекций).

В индейке столько же фосфора, сколько и в рыбе (этот элемент очень важен для костей и суставов). А недавно в этом мясе обнаружили вещество, которое помогает выработке мелатонина — гормона сна. Так что, если никак не удается от души отоспаться, очень кстати придется лучший шашлык – «индейский».

СПРАВКА! В 100 граммах шашлыка из куриной грудки — 100-120 ккал, окорочков — 160 ккал, крылышек — 180 ккал, из грудки индейки — 150 ккал.

Как нарезать мясо

Для приготовления настоящего блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

сырое мясо

Лучше всего брать молодую говядину, чтобы шашлык получился сочным

Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.

СОВЕТ! Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.

Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:

  • Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
  • Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
  • Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким не зависимо от того, какой способ маринования выбран.

Правила нарезания мяса

Для приготовления на углях подойдет практически любое мясо: свинина, говядина, телятина, индейка, курица, баранина. Остается учесть, какая часть туши используется, и нюансы резки.

Свинина. Из свиной туши для приготовления блюда на огне лучше всего подойдет корейка, окорок. Чтобы правильно нарезать мясо на шашлык нужно резать крупно прямоугольными кусками. Можно использовать и ошеек, но резать его мельче. Кусочки не будут сухими, так как содержат жировые прослойки.

Говядина. Подготавливая к жарке мясо коров и телят, нужно помнить, что оно более жесткое, чем у свинины или баранины. Чтобы сделать его мягким, необходимо разрушить мышечные волокна и выдержать кусочки в маринаде с кислой средой. Отсюда правило – куски говядины режутся поперек.

Баранина. Для шашлыка используют тушку молодого животного, чтобы избежать специфического запаха. Лучшими частями считается корейка, окорок, спинная часть. Подойдет и мясо на кости, но перед нарезкой баранины их удаляют.

Курица. Часто возникает вопрос, как резать мясо на шашлык, если это курица. Сложностей нет – тушку разделывают на части: крылья, бедра, голени, грудка. Грудку нарезают небольшими кусочками, здесь важно, чтобы они хорошо держались на шампуре и не развалились в процессе жарки. Крылышки, бедрышки и голени обычно жарят целиком на решетке.

СОВЕТ! Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной 4 см. Но многие, приступая к резке мяса, ориентируются не на сантиметры, а на привычные предметы, например, спичечный коробок, яйцо. В принципе, кусочки получаются такими же.

Для мангала мясо нарезают крупно. Так поступают с молодой свининой, формируя шашлык из кусков размером 8х5х5 см, или с поясничной частью баранины. Удалив сухожилия, мясо нарезают поперек волокон полосками около 20 см и нанизывают по одной на шампур.

Правильно резать мясо на шашлык нужно так, чтобы кусочки получались в форме конуса. Но обычно выходят квадратики или прямоугольники. Это не столь важно, главное, чтобы они были одинаковые по размеру. Тогда все порции равномерно прожарятся, не будет чрезмерно сухих или сыроватых мест.

Из свинины

Шашлык из свинины – несомненно самый распространённый вид закуски, кто придумал его точно не известно. Шашлык свиной отличается нежностью, а свинина обладает нейтральным вкусом. Мясо свинины является достаточно жирным, из-за чего шашлык получается сочным.

ПО-АРМЯНСКИ

Правильный шашлык по-армянски приготовить довольно просто. Маринад состоит всего из нескольких ингредиентов, а на приготовление мяса уходит всего 15-20 минут. Лучше всего этот рецепт подходит для свиной шейки. На 1 кг мяса нам понадобятся:

  • 2 средние луковицы;
  • 1 столовая ложка аджики;
  • 30мл растительного масла;
  • соль и перец по вкусу.
шашлык в тарелке

Шашлык из свинины – самый распространенный вид блюда

Мясо промыть в воде, срезать с него пленки, вырезать жилы, нарезать порционными кусочками. Размер кусочков выбирайте по своему вкусу. Чем мельче нарезка, тем быстрее она прожарится на мангале. Одну луковицу очистить от кожуры, промыть и натереть на мелкой терке, оставляя и образующийся сок. Добавить натертую луковую массу к мясу.

Всыпать соль и сухую аджику, состоящую из смеси молотой сладкой паприки и молотого острого перца. По желанию можно добавить и другие специи или пряности. Тщательно перемешать с нажимом, чтобы каждый кусочек мяса обволокся луковой основой и специями. Оставить на 1 час. После этого очистить, промыть и нарезать оставшуюся луковицу крупными, широкими кольцами. Высыпать к мясу и влить растительное масло, лучше всего подсолнечное.

Аккуратно перемешать, чтобы не повредить кольца лука. Оставить на холоде в течение 4-6 часов, лучше на ночь. Перед нанизыванием замаринованную массу обязательно извлечь и оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа, так как холодные кусочки мяса не принято обжаривать — они приготовятся по краям, а внутри останутся сырыми. Насадить кусочки маринованного мяса на шампура попеременно с кольцами репчатого лука. Обжарить на мангале, на раскаленных углях в течение 15-20 минут. Влить в остатки маринада 100 мл воды и время от времени поливать им шашлыки, чтобы они не стали сухими в процессе жарки.

Из говядины

Шашлык из говядины может быть очень вкусным, если правильно его приготовить, выбрать нужное мясо, и еще — правильно пожарить — на слабом жару, чтобы мясо успело хорошенько приготовиться, и при этом не обгореть.

РЕЦЕПТ МАРИНАДА НА МИНЕРАЛКЕ

Для говядины отлично подойдет маринад на основе газированной минеральной воды. Шашлык будет сочный и мягкий. На 2 кг мяса понадобится:

  • бутылка сильногазированной минералки;
  • 4 луковицы;
  • приправа для шашлыка;
  • 3 зубчика чеснока;
  • лавровый лист;
  • соль, перец.

ВАЖНО! Нарезанное мясо смешать со специями и нарезанным кольцами луком, выдавить чеснок и залить водой так, чтоб она полностью покрыла мясо. Оставить мясо на 1,5 часа при комнатной температуре. Обжарить на мангале.

Из баранины

Многие любители шашлыка уверенно говорят, что самый настоящий шашлык — баранина. И они правы, ведь изначальное приготовление данного мясного блюда было именно из мякоти барана.

Самым популярным и проверенным рецептом считается шашлык из баранины с добавлением уксуса. Он размягчит все жилки и мясо получится мягкое и сочное. Ингредиенты на 1 кг мяса:

  • 4 луковицы;
  • 2 столовых ложки уксуса 9%;
  • 2 столовых ложки оливкового масла;
  • веточка мяты;
  • пучок петрушки;
  • соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, очистить от жилок и нарезать на одинаковые кусочки. Лук нарезать кольцами, зелень порвать руками. Мясо, лук и зелень смешать со специями. Дать мясу настоятся не менее 4 часов, лучше оставить на ночь. Нанизать мясо на шампура и пожарить на мангале.

Из курицы

Куриный шашлык – отличный вариант для тех, кото не хочет тратить много времени и сил для его приготовления. Также мясо курицы является диетическим и сильно не нагружает организм.

Чтобы шашлык получился максимально диетическим лучше всего использовать куриное филе, из чего получается много продукта. Маринад из соевого соуса и апельсина добавит шашлыку азиатские нотки.

шашлык на дощечке

Шашлык из курицы бывает сухим, если его приготовить неправильно

Ингредиенты на 1 кг мяса:

  • 100 мл соевого соуса;
  • 1 апельсин;
  • приправа для курицы (без соли);
  • соль, перец по вкусу.

Куриное филе промыть и нарезать на равные кусочки. Для маринада выжать сок одного апельсина и смешать его с соевым соусом. Добавить маринад в мясо и перемешать. Добавить специи, соль, перец и перемешать. Будьте осторожны с солью так, как соевый соус является соленым сам по себе. Оставить мясо на 30 минут и можно приступать к жарке – этот быстрый шашлык поможет накормить всех буквально за несколько десятков минут.

Из индейки

Ещё одним вариантом здорового и низкокалорийного шашлыка является шашлык из индейки. Замаринованное мясо индейки очень мягкое и сочное, поэтому приготовить шашлык не сложно. Индейка, как и курица, не требует много времени для мариновки. Для этого мяса отлично подойдет маринад на кефире.

Ингредиенты на 2 кг мяса:

  • 0,5 л кефира;
  • 3 луковицы;
  • 2 сладких перца;
  • 100 г томатной пасты;
  • соль и перец по вкусу.

В емкость для маринада залить кефир. Нарезать лук кольцами и засыпать в эту емкость. Затем нарезать перец, лучше всего резать кольцами, чтобы потом его можно было легко надеть на шампур. Нарезанный перец тоже нужно положить в кефир. В соус нужно положить специи, томатную пасту и все хорошенько посолить. Филе индейки нарезать одинаковыми кусочками и перемешать с маринадом. Оставить мясо на 40-50 минут.

Из кролика

Шашлык из кролика – это вариант для гурманов, но его нужно готовить в хорошем качестве. Кроличье мясо очень привередливое, его надо уметь приготовить так, чтоб оно не стало жестким. При этом кролик быстро маринуется, и с помощью правильного маринада можно придать ему нежность и сочность, какой нет у других видов мяса.

СОВЕТ! Для кролика отлично подойдет маринад на майонезе. Лучше всего приготовить майонез в домашних условиях, но и магазинный вкус не испортит.

Ингредиенты на 2 кг мяса:

  • 200 г майонеза
  • 3 луковицы
  • соль и перец по вкусу.

Тушку кролика необходимо промыть и разрезать на части так, чтоб их было удобно нанизывать на шампура. Лук нужно нарезать кольцами и добавить в миску с мясом. Затем добавить соль и перец. Можно добавить и другие любимые специи. Для самого кролика используются петрушка, базилик, чеснок, кориандр. Однако не стоит переусердствовать со специями, чтоб не перебить вкус мяса.

Добавить майонез и тщательно все перемешать. Оставить мясо минимум на час. Отметим, что чем дольше будет мариноваться мясо, тем более мягким и сочным шашлычком в итоге оно получится.

Шашлык из сома

Если вы по тем или иным причинам не употребляете мясо, но не прочь полакомится рыбой, для вас идеально подойдет шашлык из сома. Речной сом – это вкусный и полезный продукт, который любят практически все гурманы, ведь он обладает не только большим количеством мяса, но и богат аминокислотами и прочими полезными веществами.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ СОМА

Рыба всегда хорошо сочетается с лимоном, поэтому к сому советуем вам маринад на основе лимонного сока. Для шашлыка лучше всего выбирать сома от 800 г до 1,2 кг. Для маринада на один кг рыбы на понадобятся:

  • 2 лимона;
  • 3 пучка зелени (укроп, петрушка);
  • 3 луковицы;
  • 4 дольки чеснока;
  • соль, перец по вкусу.

Рецепт приготовления простой. Рыбу нарезать на стейки. Лимон порезать на дольки, как следует выдавить из них сок в специально приготовленную посуду. Зелень необходимо мелко нарезать, соединить с лимонным соком. Дольки чеснока пропустить через пресс, так же добавить к лимонному соку. Луковицы порезать на тонкие кольца, добавить их к общей массе. Готовый маринад посолить и поперчить.

Рыбные стейки обильно залить лимонным маринадом, оставить на 1 час. Выложить рыбу на решетку и пожарить на углях, периодически переворачивая.

Вариантов шашлыков за время существования человечества появилось очень много. Каждый вид этого блюда уникален по-своему, но важно правильно соблюдать пропорции, чтобы хороший шашлык был вкусным и не испортить мясо передерживанием на костре – это сделает его сухим. В любом случае шашлык не стоит бояться готовить – со временем придет опыт и совершенный вкус блюда.

Ссылка на основную публикацию