Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.

Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».

Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Как приготовить узбекский шашлык – рецепт

Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.

Мясо

Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.

Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.

Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

Маринад

После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.

Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.

Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.

Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.

Жарим шашлык

Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.

Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.

Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.

Узбекский шашлык

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter
или просто нажмите сюда
, чтобы сообщить нам об этом.

Шашлык, как научили узбеки

juikxПоваренок 4 уровня

  • 7 июля 2008, 15:05
  • 97271
Рецепт: Шашлык, как научили узбеки

Этот рецепт маринования нам поведали узбеки в одной кафешке, когда мы отдыхали в Коблево под Одессой. Стоило нам это многих усилий, чтобы они рассказали, но мы с мужем победили. С тех пор этот рецепт маринада у нас основной. Готовили они в таком маринаде как свинину, так и говядину и баранину. Главное, чтобы мясо было свежайшим и молодым.

Категория: Горячие блюда
Блюда из мяса
Горячие блюда из свинины

Кухня: Узбекская

Ингредиенты для «Шашлык, как научили узбеки»:

  • Мясо
    (свинина, баранина, говядина) — 1.5 кг
  • Лук репчатый
    4 шт
  • Соль
  • Специи

Время приготовления:

Количество порций:
5

Рецепт «Шашлык, как научили узбеки»:

Подготовить мясо, т. е. срезать все жилки и пленки. У меня в данный момент свинина, часть лопатки.

Лук почистить.

И натереть на самой мелкой терке

Такой работой у меня занимается любимый муж (видать, не выносит моих слез), причем на обычной терке, но так как его не было, то пришлось мне достать мой допотопный агрегат и проливать слезы самой…

От лука, в реале, нам нужен был только сок, но, нарыдавшись вдоволь, я не смогла его выдавить, поэтому использовала все с мякотью, кстати, ничего страшного в этом нет.

И вот только теперь их можно поперчить или посыпать приправкой.

Шашлык готов..

Вот это кушанье….. Кусочек шашлычка, только что снятый с шампура, положить на салатный лист и полить соусом http://www.povarenok .ru/recipes/show/858 0/ или вприкуску с маринованным лучком http://www.povarenok .ru/recipes/show/857 7/

У Вас вопросы есть?
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:
На природу
На ужин

Теги:
второе
горячее

Вкусы:
мясной

Читать комментарии и отзывы

Узбекский шашлык

 

Узбекистан невозможно представить без солнечных лепешек, горячего плова и, конечно же, без вкуснейшего шашлыка
(кабоба
). Дым, пропитанный ароматом поджаривающегося на углях мяса, разносится далеко от шашлычной, чарующе заманивая гурманов. Продавцу шашлычной даже не требуется зазывать клиентов громкими возгласами, аромат шашлыка сделает это сам и гораздо эффективнее. На шашлычных можно встретить вывески «Шашлык (кабоб)» или шашлык-кебаб. Это не пугающее название какого-то иного шашлыка, «кабоб» («кебаб») переводится с узбекского как «шашлык».

Абсолютно обоснованно можно предположить, что шашлык
(кабоб) — это одно из первых блюд человека с тех пор, как он научился добывать огонь и использовать его в качестве обработки пищи, поэтому родину шашлыка назвать будет практически невозможно. Рецепты и способы, как приготовить шашлык
, за всё это время настолько обогатились и приумножились, что в совокупности они составят многотомную кулинарную энциклопедию. Поэтому «самого правильного», «самого вкусного» и «самого настоящего» рецепта шашлыка
, скорее всего, просто не существует, хотя узбекский шашлык
— достойный претендент к этим эпитетам.

В узбекской кухне можно встретить шашлык из баранины
, говядины
, куриного мяса
, печени
(жигар кабоб
), шашлык может быть молотый, может быть небольшими кусочками или очень крупными кусками цельного мяса. Шашлык из свинины
в Узбекистане готовят в крупных городах и только в европейских ресторанах, поскольку для мусульман грех не только есть свинину, но и прикасаться к ней.

Практически во всем мире шашлык (а также его аналоги — шашлыки на гриле
и на деревянных шпажках) стал неотъемлемым спутником пикников
, уикендов, обедов на природе
и пр. И, действительно, выезд на природу, приготовление шашлыка и его торжественное поедание сделают отдых теплее, интереснее и вкуснее.

В классическом варианте узбекской кухни
шашлык
(кабоб) готовится на углях саксаула
(пустынное дерево) — эти угли дают особый жар. Но сейчас чаще используют обычный древесный уголь. Его можно сделать и самим, главное выбрать правильную древесину, она не должна иметь специфичного запаха (ни в ком случае не хвойная).

Прежде чем нанизывать мясо на шампуры
(металлическая шпажка для шашлыка), его нужно замариновать. Существует огромное количество способов, как замариновать шашлык
(с уксусом и без уксуса, с луком и без лука, на киви, ананасе и др.). Более того, маринадов для шашлыка
изобретено такое множество, что среди них найдутся и те, которые приспособили специально для детей, беременных и кормящих мам — в таких рецептах маринада
используют, к примеру, простоквашу вместо уксуса, кладут по минимуму специй и маринуют мясо дольше, чем обычно. Самый лучший персональный рецепт приготовления шашлыка
— тот, к которому привык и точно знаешь, как его приготовить, сколько времени выдерживать мясо в маринаде, чем брызгать во время жарения и прочие мелкие секреты.

Вот несколько самых востребованных рецептов маринада для шашлыка
:

Уксус, зелень, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, соль и перец по вкусу. В таком маринаде достаточно подержать мясо около 2 часов.
1 киви — очистить от кожуры и протереть до однородной массы; 1 ст. растительного масла; специи (кориандр, зира, лавровый лист, черный перец и пр.); небольшой пучок зелени. Все перемешать, добавить подготовленные кусочки мяса. Выдержать в маринаде не более 3-х часов.
1 ст. сухого белого вина, 1 ст. растительного масла, 1 крупная морковь, 3 луковицы (среднего размера), 2 зубчика чеснока, сок лимона. Мариновать мясо в таком маринаде следует 3-4 часа.
300 г лука — нарезать кольцами, перемешать с солью; половинка крупного лимона — выжать сок; 1ст. воды — смешать с лимонным соком; специи. Все тщательно перемешать и оставить мясо на 5 и более часов.
Майонез, нарезанный кольцами лук, простокваша, специи по вкусу. В такой маринад лучше заложить мясо вечером и оставить на всю ночь.

 

Если мясо жесткое, то перед тем, как замариновать, можно смазать его горчицей и подержать полчаса, после чего удалить горчицу и опустить в приготовленный маринад.

При нанизывании кусочков мяса на шампуры, узбекские повара обычно чередуют мясо с кусочками курдючного сала
, поэтому узбекский шашлык
всегда получается очень сочным. Сало на углях покрывается хрустящей корочкой, а внутри практически тает, поэтому, только надкусив хрустящую корочку, Вы сразу почувствуете самую изюминку необычайно вкусного сала. Такой шашлык следует вкушать только в гармонии с горячей воздушной лепешкой, маринованным луком и горячим зеленым чаем.

Для приготовления шашлыка используют мангал
, на котором размещают либо решетку-гриль
, либо шампуры с нанизанными кусочками маринованного мяса. Работу по разжиганию углей лучше предоставить профессионалу. В некоторых рецептах рекомендуют сбрызгивать готовящийся шашлык сильно разбавленным уксусным растровом. Делать это нужно нечасто и аккуратно, стараясь брызгать только на мясо. Будет вкусно, если перед тем, как снять готовые палочки шашлыка с мангала, сверху буквально на пару минут положить лепешку. Она пропитается ароматом дыма и шашлыка, станет горячей, хрустящей и изумительно вкусной.

Обязательно посетите шашлычную в Узбекистане
, здесь Вы сможете оценить самые яркие и вкусные краски узбекской кухни
.

Фотографии узбекского шашлыка:

смотреть все фото »»

назадвверх

Полезные ссылки:Блюда узбекской кухни:
  • Тур по Узбекистану: Восточный дастархан
  • Информация об Узбекистане
  • Плов, виды, легенды, мифы…
  • Сумаляк — праздничное блюдо Навруза
  • Узбекские лепешки
  • Узбекская самса
  • Восточные пряности и специи
  • Кумыс

Как правильно жарить традиционный и молотый шашлык по-узбекски

Обжаренное маринованное мясо на костре — что может быть вкуснее и ароматнее? Существует множество рецептов шашлыка и в каждых странах его готовят по-своему. Попробуйте приготовить это блюдо по способу узбеков, и традиционный вариант рецепта уйдет на второй план.

Как правильно жарить традиционный и молотый шашлык по-узбекски

Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?

Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.

Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.

Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.

В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.

Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.

Правильный рецепт
Как правильно жарить традиционный и молотый шашлык по-узбекски
ИнгредиентыКоличество
сала (курдючного) 150 г
лука 3 шт.
кинзы 1 пучок
уксуса (5%) 4 ст. л.
воды 50-70 мл
баранины ½ кг
аниса 1 ч.л.
муки 40 г
соли по вкусу
Время приготовления: 210 минут Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал
  1. Баранью мякоть промываем и салфетками промакиваем, чтобы убрать излишки влаги. Желательно также избавиться от толстых прожилок и пленок;
  2. Поперек волокон разрезаем цельный кусок на небольшие части, которые с легкостью должны помещаться в кулак; нарезать мясо
  3. Укладываем в миску подготовленный компонент, сдабриваем специями и уксусом, но не солим;
  4. Шелуху снимаем с луковиц, обмываем, шинкуем их полукольцами и оправляем к пряному мясу, заливаем водой;
  5. Обильно перемешиваем и на 3 часа отставляем в прохладном месте;
  6. За полчаса до окончания маринования присаливаем по вкусу;
  7. На небольшие кусочки шинкуем сало курдючное; добавить специи
  8. Замаринованную баранину нанизываем на шампур, чередуя ее с салом;
  9. Обильно присыпаем мукой и обжариваем на углях до готовности;
  10. Подаем ароматный шашлык, усыпав его покрошенной кинзой.

    Правильный рецепт

Молотый шашлык по-узбекски (из фарша)

  • говяжий жир – 200 г;
  • ломтик батона – 70-100 г;
  • баранина — 1 кг;
  • соль;
  • 2 луковицы.

Время: 2 часа.

Калорийность: 291,8 ккал.

  1. Большой кусок баранины крошим на удобные части, не забыв его перед этим промыть;
  2. Пропускаем мякоть через мясорубку, добавляя батон и лук, который предварительно очищаем и разрезаем на небольшие кусочки;
  3. Луково-мясную субстанцию сдабриваем солью, можно добавить любимые специи;
  4. Миску с фаршем размещаем в холодильнике и оставляем настаиваться на 1,5 часа;
  5. Из прохладной смеси формируем продолговатые колбаски, которые затем нанизываем на шампуры;
  6. Обжариваем над углями минут 10-15.

Шашлык из печени по-узбекски

Как правильно жарить традиционный и молотый шашлык по-узбекски

  • лимонный фреш — 3 ч.л.;
  • зира – 1 ч.л.;
  • печень (баранья) – 600 г;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • бараний жир – 300 г;
  • острый перец – 1 ч.л.;
  • соль.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 348,5 ккал.

  1. На кубики крошим печень, со сторонами в 3 см, промыв и обсушив ее перед этим;
  2. Жир также следует пошинковать кусочками, только размерами 3х1,5 см;
  3. Эти два компонента смешать в емкости и сдобрить заготовленными пряностями;
  4. В холодное место разместить посудину на 1 час;
  5. Через отведенное время вынимаем замаринованные компоненты и нанизываем их на шампуры, чередуя;
  6. Над углями обжариваем шашлыки с 4 сторон, по паре минут с каждой;
  7. Взбрызгиваем соком лимона и сразу же кушаем.

Узбекский шашлык «Три пальца»

  • минералка – 100 мл;
  • 1 ч.л. зиры;
  • жир курдючный — 300 г;
  • кориандр — 1 ч.л.;
  • 250 г лука;
  • соль;
  • 1 кг бараньей мякоти.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 276,9 ккал.

  1. Избавляем мякоть от прожилок и пленки, промываем и нарезаем ломтиками по длине всего куска, толщиной в 2 см;
  2. Каждый кусок слегка отбиваем и раскладываем в посудине, которая не поддается окислению;
  3. В ступку помещаем специи, подсаливаем и перетираем пестиком;
  4. Луковицы чистим от шелухи, обмываем и шинкуем полукольцами;
  5. В посудину с мясным компонентом помещаем перетертые пряности и луковую соломку;
  6. Все обильно вымешиваем и заливаем минералкой;
  7. Отставляем на час, чтобы заготовка замариновалась;
  8. Жир крошим также кусочками, только в два раза тоньше;
  9. На подходящую поверхность, к примеру, на доску, кладем 1 ломтик мяса, следом за ним впритык полоску жира. Продолжаем повторять процедуру, пока очередность не будет состоять из 5 кусков баранины и 4 сала;
  10. Аккуратно продеваем шампуром посредине, а другими двумя по бокам под наклоном;
  11. Обжариваем заготовку над углями до золотистости и готовности;
  12. Подавать исключительно в горячем виде, взбрызнув виноградным уксусом и обложив вокруг овощами.

быстро и вкусноЧитайте как приготовить пряную, острую свинину в соевом соусе в духовке.

Свиные ребрышки запеченные с картошкой в духовке — это необыкновенно простое блюдо, на ужин.

Рецепт вкусного пирога со сгущенкой здесь. Его можно готовить как с кремом так и с ягодами.

Узбекский шашлычок по-ташкентски

  • вырезка баранья – 1 кг;
  • мука кукурузная — 50 г;
  • 3-4 луковицы;
  • ¼ кг сала курдючного;
  • зира — 10 г;
  • 20 г соли;
  • уксуса 20 мл (виноградного);
  • 15 г кориандра.

Время: 3,5 часа.

Калорийность: 274,9 ккал.

  1. Баранью мякоть избавляем от разнообразных пленок и жил, обязательно промываем;
  2. Цельный кусок шинкуем на небольшие кусочки, весом по 30 г (примерно);
  3. Подготовленные пряности пересыпаем в ступку, добавляем соль и перетираем, воспользовавшись пестиком;
  4. Луковицы чистим от шелухи и крошим мелким кубиком;
  5. Луковые кусочки перекладываем к измельченным специям и разминаем, перемешивая;
  6. Во вместительной емкости смешиваем порубленный мясной компонент и луковые пряности;
  7. Поливаем смесь уксусом, обильно вымешиваем;
  8. В холодильнике оставляем на 3 часа для маринования;
  9. Перед завершением мариновки необходимо подготовить жир курдючный;
  10. Сало шинкуем кубиками, размер которых в 2 раза меньше от мясных заготовок;
  11. Размещаем мясные части на шампурах, не забывая чередовать их с кусками жира;
  12. Присыпаем мукой тонким слоем;
  13. Размещаем шампура на мангале, в котором тлеют угли;
  14. Обжариваем со всех сторон.

Полезные советы

  • сразу же в начале маринования категорически запрещено солить мясо. Это делать необходимо за 20-30 минут до окончания данного процесса. В ином случае мякоть будет слишком жесткой и пряности плохо проникнут в волокна;
  • что касается размеров кусков, то они имеют большое значение. Слишком маленькие кусочки максимально быстро обжарятся и высохнут. Большие части во время жарки рискуют остаться сыроватыми внутри, а снаружи образуется плотная обгоревшая корка. Идеальный размер – чтобы помещался в рот без укусов и дискомфорта, примерно грамм по 30-40;
  • для маринования половину лука можно натереть на терке, так он даст больше сока. Только перед нанизыванием на шампур его следует тщательно соскрести с мясного куска, иначе образуются большие пригарины;
  • над углями также не стоит постоянно ворочать шампуры, каждую сторону узбекского шашлыка обжариваем по 1 разу и до готовности;
  • для костра следует выбирать исключительно дрова фруктовых деревьев, так они при горении пропитают своим ароматом мясо, смолянистые растения (ель, сосна) абсолютно для этого не подходят;
  • большой огонь – один из главных врагов шашлыка. Обжаривать его следует исключительно над углями, которые слегка подернулись сизым пеплом;
  • если мясо слишком суховатое, то во время маринования можно добавить около 100 мл воды (минеральной или кипяченой);
  • забудьте про жидкость для розжига, из-за нее готовое блюдо может отдавать бензиновым или керосиновым запахом, что изрядно испортит впечатление от вкуснейшей стряпни. А чтобы костер хорошо разжегся, необходимо использовать исключительно сухие дрова.

Приятного аппетита!

Как правильно жарить традиционный и молотый шашлык по-узбекски

Обжаренное маринованное мясо на костре — что может быть вкуснее и ароматнее? Существует множество рецептов шашлыка и в каждых странах его готовят по-своему. Попробуйте приготовить это блюдо по способу узбеков, и традиционный вариант рецепта уйдет на второй план.

Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?

Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.

Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.

Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.

В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.

Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.

Правильный рецепт

ИнгредиентыКоличество
сала (курдючного) —150 г
лука —3 шт.
кинзы —1 пучок
уксуса (5%) —4 ст. л.
воды —50-70 мл
баранины —½ кг
аниса —1 ч.л.
муки —40 г
соли —по вкусу
Время приготовления: 210 минут Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал
  1. Баранью мякоть промываем и салфетками промакиваем, чтобы убрать излишки влаги. Желательно также избавиться от толстых прожилок и пленок;
  2. Поперек волокон разрезаем цельный кусок на небольшие части, которые с легкостью должны помещаться в кулак;
  3. Укладываем в миску подготовленный компонент, сдабриваем специями и уксусом, но не солим;
  4. Шелуху снимаем с луковиц, обмываем, шинкуем их полукольцами и оправляем к пряному мясу, заливаем водой;
  5. Обильно перемешиваем и на 3 часа отставляем в прохладном месте;
  6. За полчаса до окончания маринования присаливаем по вкусу;
  7. На небольшие кусочки шинкуем сало курдючное;
  8. Замаринованную баранину нанизываем на шампур, чередуя ее с салом;
  9. Обильно присыпаем мукой и обжариваем на углях до готовности;
  10. Подаем ароматный шашлык, усыпав его покрошенной кинзой.

    Правильный рецепт

Молотый шашлык по-узбекски (из фарша)

  • говяжий жир – 200 г;
  • ломтик батона – 70-100 г;
  • баранина — 1 кг;
  • соль;
  • 2 луковицы.
Статья в тему:
  Как приготовить гуляш из курицы с подливкой

Время: 2 часа.

Калорийность: 291,8 ккал.

  1. Большой кусок баранины крошим на удобные части, не забыв его перед этим промыть;
  2. Пропускаем мякоть через мясорубку, добавляя батон и лук, который предварительно очищаем и разрезаем на небольшие кусочки;
  3. Луково-мясную субстанцию сдабриваем солью, можно добавить любимые специи;
  4. Миску с фаршем размещаем в холодильнике и оставляем настаиваться на 1,5 часа;
  5. Из прохладной смеси формируем продолговатые колбаски, которые затем нанизываем на шампуры;
  6. Обжариваем над углями минут 10-15.

Шашлык из печени по-узбекски

  • лимонный фреш — 3 ч.л.;
  • зира – 1 ч.л.;
  • печень (баранья) – 600 г;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • бараний жир – 300 г;
  • острый перец – 1 ч.л.;
  • соль.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 348,5 ккал.

  1. На кубики крошим печень, со сторонами в 3 см, промыв и обсушив ее перед этим;
  2. Жир также следует пошинковать кусочками, только размерами 3х1,5 см;
  3. Эти два компонента смешать в емкости и сдобрить заготовленными пряностями;
  4. В холодное место разместить посудину на 1 час;
  5. Через отведенное время вынимаем замаринованные компоненты и нанизываем их на шампуры, чередуя;
  6. Над углями обжариваем шашлыки с 4 сторон, по паре минут с каждой;
  7. Взбрызгиваем соком лимона и сразу же кушаем.

Узбекский шашлык «Три пальца»

  • минералка – 100 мл;
  • 1 ч.л. зиры;
  • жир курдючный — 300 г;
  • кориандр — 1 ч.л.;
  • 250 г лука;
  • соль;
  • 1 кг бараньей мякоти.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 276,9 ккал.

  1. Избавляем мякоть от прожилок и пленки, промываем и нарезаем ломтиками по длине всего куска, толщиной в 2 см;
  2. Каждый кусок слегка отбиваем и раскладываем в посудине, которая не поддается окислению;
  3. В ступку помещаем специи, подсаливаем и перетираем пестиком;
  4. Луковицы чистим от шелухи, обмываем и шинкуем полукольцами;
  5. В посудину с мясным компонентом помещаем перетертые пряности и луковую соломку;
  6. Все обильно вымешиваем и заливаем минералкой;
  7. Отставляем на час, чтобы заготовка замариновалась;
  8. Жир крошим также кусочками, только в два раза тоньше;
  9. На подходящую поверхность, к примеру, на доску, кладем 1 ломтик мяса, следом за ним впритык полоску жира. Продолжаем повторять процедуру, пока очередность не будет состоять из 5 кусков баранины и 4 сала;
  10. Аккуратно продеваем шампуром посредине, а другими двумя по бокам под наклоном;
  11. Обжариваем заготовку над углями до золотистости и готовности;
  12. Подавать исключительно в горячем виде, взбрызнув виноградным уксусом и обложив вокруг овощами.
Статья в тему:
  Как хранить петрушку

Узбекский шашлычок по-ташкентски

  • вырезка баранья – 1 кг;
  • мука кукурузная — 50 г;
  • 3-4 луковицы;
  • ¼ кг сала курдючного;
  • зира — 10 г;
  • 20 г соли;
  • уксуса 20 мл (виноградного);
  • 15 г кориандра.

Время: 3,5 часа.

Калорийность: 274,9 ккал.

  1. Баранью мякоть избавляем от разнообразных пленок и жил, обязательно промываем;
  2. Цельный кусок шинкуем на небольшие кусочки, весом по 30 г (примерно);
  3. Подготовленные пряности пересыпаем в ступку, добавляем соль и перетираем, воспользовавшись пестиком;
  4. Луковицы чистим от шелухи и крошим мелким кубиком;
  5. Луковые кусочки перекладываем к измельченным специям и разминаем, перемешивая;
  6. Во вместительной емкости смешиваем порубленный мясной компонент и луковые пряности;
  7. Поливаем смесь уксусом, обильно вымешиваем;
  8. В холодильнике оставляем на 3 часа для маринования;
  9. Перед завершением мариновки необходимо подготовить жир курдючный;
  10. Сало шинкуем кубиками, размер которых в 2 раза меньше от мясных заготовок;
  11. Размещаем мясные части на шампурах, не забывая чередовать их с кусками жира;
  12. Присыпаем мукой тонким слоем;
  13. Размещаем шампура на мангале, в котором тлеют угли;
  14. Обжариваем со всех сторон.

Полезные советы

  • сразу же в начале маринования категорически запрещено солить мясо. Это делать необходимо за 20-30 минут до окончания данного процесса. В ином случае мякоть будет слишком жесткой и пряности плохо проникнут в волокна;
  • что касается размеров кусков, то они имеют большое значение. Слишком маленькие кусочки максимально быстро обжарятся и высохнут. Большие части во время жарки рискуют остаться сыроватыми внутри, а снаружи образуется плотная обгоревшая корка. Идеальный размер – чтобы помещался в рот без укусов и дискомфорта, примерно грамм по 30-40;
  • для маринования половину лука можно натереть на терке, так он даст больше сока. Только перед нанизыванием на шампур его следует тщательно соскрести с мясного куска, иначе образуются большие пригарины;
  • над углями также не стоит постоянно ворочать шампуры, каждую сторону узбекского шашлыка обжариваем по 1 разу и до готовности;
  • для костра следует выбирать исключительно дрова фруктовых деревьев, так они при горении пропитают своим ароматом мясо, смолянистые растения (ель, сосна) абсолютно для этого не подходят;
  • большой огонь – один из главных врагов шашлыка. Обжаривать его следует исключительно над углями, которые слегка подернулись сизым пеплом;
  • если мясо слишком суховатое, то во время маринования можно добавить около 100 мл воды (минеральной или кипяченой);
  • забудьте про жидкость для розжига, из-за нее готовое блюдо может отдавать бензиновым или керосиновым запахом, что изрядно испортит впечатление от вкуснейшей стряпни. А чтобы костер хорошо разжегся, необходимо использовать исключительно сухие дрова.

Приятного аппетита!

Шашлык из баранины по-узбекски

Тот, кто однажды попробовал узбекскую кухню, наверняка запомнил её на всю жизнь, ведь впечатления в большинстве случаев остаются только положительные. Шашлык из баранины по узбекски не является исключением. Баранина маринуется в ароматном луковом маринаде и подаётся на стол с соусом из слив, зелёным луком и свежими овощами. Это и звучит уже очень вкусно! Даже если вы не любите баранину, хотя бы раз стоит всё-таки попробовать узбекский шашлык.

Шашлык из баранины по узбекски

Традиционный узбекский шашлык делают из нежнейшего мяса молодого барашка, замаринованного в ароматных специях. Кусочки мяса нанизывают на короткий шампур, чередуя с тоненькими ломтиками нутряного сала, и обжаривают на мангале. Запах прогорающих дров, аромат винного укуса с душистыми специями и жареного мяса – это чудо, мимо которого просто невозможно пройти.

В Узбекистане к мангалу допускаются только мужчины – женщинам разрешается разделывать продукты и мариновать мясо. Профессионалы своего дела считают, что для приготовления вкуснейшего шашлыка нужно иметь несколько аспектов: свежее мясо, правильно приготовленный маринад, хорошие дрова и мастерство шашлычника.

 

Ингредиенты на шашлык из баранины по-узбекски

  • баранина – 900 г;
  • курдючное сало – 120 г;
  • лук репчатый – 480 г;
  • пшеничная мука – 40 г;
  • анис – 6 г;
  • винный уксус – 12 мл;
  • молотый красный перец – 6 г;
  • зелень петрушки.

 

Рецепт приготовления шашлыка из баранины по-узбекски

  1. Нарезать мякоть баранины кусочками весом примерно 15-20 г и сложить их в неокисляющуюся посуду.
  2. Нашинковать репчатый лук и добавить в мясо вместе с анисом, винным уксусом и красным перцем. Хорошо перемешать, уплотнить и оставить на 3-4 часа в холодном месте.
  3. Маринованное мясо нанизать на металлические шпажки по 4-5 кусков на каждую, чередуя с кружочками репчатого лука.
  4. Нанизанное мясо присыпать пшеничной мукой.
  5. На конец шпажки насадить кусочек курдючного сала.
  6. Подготовить мангал и дрова. Жарить над раскалёнными углями.

Шашлык подают на стол сразу же после жарки. Кусочки мяса выкладывают на лепёшку, которая полагается каждому гостю, и украшают зеленью петрушки. В качестве гарнира используется сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, кусочки помидоров и огурцов. Можно также приготовить к узбекскому шашлыку салат из свежих овощей.

Думба-джигар — узбекский шашлык

83

Привет, Пикабу! Сегодня мы будем готовить шашлык из бараньей печенки с курдюком.

Печень по-узбекски называется джигар, а курдючное сало — думба, шашлык называют кабоб.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

На 1 кг бараньей или говяжьей печени нужно взять примерно 600 г сала. Оптимальные пропорции 3:2.

Для тех, кто не в курсе, курдюк — жировое отложение, в виде мешка или подушки, весом от 10-12 фн. до 1-2 пд., на крестце, у основания хвоста и на самом, очень коротком (3-5 позвонков), хвосте короткохвостых овец из породы курдючных.

На курдючном жире я настаиваю принципиально, ибо он дает неповторимый вкус джигару.

Печень нужно промыть и очистить от пленочек и протоков. Если этого не сделать, то пленка на мангале начнет сжиматься под воздействием жара и будет выжимать из печени влагу. В результате джигар получится сухим.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Затем нарезать ее на средние кусочки квадратной формы, примерно 3х3 см.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Курдюк тоже надо нарезать кубиками. Они должны быть немного меньше и тоньше, чем кусочки печени.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Сделайте смесь из соли — 1 ч. л., зиры — 1 ч. л., пары щепоток черного молотого перца, добавьте по желанию рубленой кинзы — 2 ст. л. Частью этой смеси (немного недосаливая) посыпаем выложенную в кастрюлю или тарелку печень, а часть оставляем на потом. Перемешать и мариновать 15 минут.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Печенку и сало нанизать на короткие, порционные шампуры. Хочу оговориться, что в Узбекистане готовят шашлык на очень маленьких шампурах и нанизывают на них не более 4-5 кусочков. После поедания шашлыков на тарелке остается штук 15-20 шампуров. Но у нас я так и не смог найти такие маленькие шампуры, поэтому довольствуемся средними.

Можно сделать через один кусок джигара, можно через два. Нанизываем в такой последовательности — 2 кусочка печени, кусок курдюка, два кусочка печени, кусок курдюка и еще один кусок печени.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Жарится такой шашлык на уже чуть остывших углях, иначе подгорит, примерно 7-10 минут. Жарить его надо до тех пор, как сало не станет коричневатым. Это значит, что шашлык готов. Жарится он быстро. Печень иногда получается с кровью, так что это настоящее мужское блюдо.

За минуту до готовности прямо на мангале посыпьте шашлык из печени оставшейся смесью специй. От этого он не потеряет много влаги, зато аромат будет бесподобный!

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Думба джигар посыпают свежим или замаринованным зеленым луком.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Да, кстати. По канонам, мясо с шампура нужно снимать не ножом, не вилкой, а свеженьким лавашем. Разделить кусок его по толщине и мякотью…

(фотки не от того рецепта, но смысл передают)

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост
Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

Вот и все!

Примечания:

1. Существует также другой способ — печенку заворачивают в тонко нарезанный пласт курдюка (а еще лучше использовать для этого сальник). Такой шашлык называют Чарвили джигар кабоб.

Или же берут курдюк и нарезают его тонкими полосками и этими полосками обматывают печень.

Думба-джигар - узбекский шашлык Еда, Рецепт, Кулинария, Шашлык, Баранина, Курдюк, Печень, Длиннопост

2. При выборе курдюка на базаре остерегайтесь того что бы вам не подсунули нутряной жир. Самый надежный вариант — просить мясника вытащить весь кусок курдюка и на ваших глазах отрезать от него нужное вам количество, а еще лучше взять его целиком — все равно рано или поздно используете весь.

Приятного аппетита!

(с)тырено и скомпилировано мною по материалам разных сайтов

—————-

Наконец-то добрались до вершины — собственно бараньего шашлыка…

ЕдаРецептКулинарияШашлыкБаранинаКурдюкПеченьДлиннопост
24

118
serhiy1994
serhiy1994
Ссылка на основную публикацию