ТОП 10 основных ошибок при копчении

ТОП 10 основных ошибок при копчении

копчёная рыба
147373
187

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок
начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Hobbi Smoke дымогенератор

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните:
Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните:
все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор.
С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Оцените материал


147373

Расскажите друзьям

Почему рыба горчит после копчения: основные причины

Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.

Копченая рыба

Потрошить ли рыбу перед копчением

Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:

  • Для копчения подходит только свежий продукт.
  • В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.
Процесс разделки рыбы

Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:

  1. Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
  2. Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.
Коптильня из нержавейки

 

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.

Читайте сейчас:
  Жидкий дым для копчения

Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.

Горячее копчение рыбы

Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Сырьё для копчения рыбы

Какие опилки избавят от горечи:

  1. Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
  2. В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
  3. Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
  4. Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).
Яблоневая щепа для копчения

 

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.

Кислинка после копчения

albatrosol
  • Жалоба
Опубликовано

День добрый.

Только начал коптить, проблема вылезла такая — даже после непродолжительного копчения ощущается заметная кислинка продукта (кислый вкус копчения, мясо не кислое).

Коптильная камера самодельная на 120 литров.

Дымогенератор самодельный, что-то типа как у Зевса, с аквариумным компрессором.

 

Коптил первый продукт — колбаса в белковой оболочке 55мм пять часов при 50 градусах. Цвет красивый, на срезе оранжевый ободок по кругу под оболочкой примерно 2-3 мм, этот ободок очень кислый, если его срезать, то хорошая колбаса. Коптил буковой стружкой.

 

Второй продукт — ветчина. После варки охлаждалась сутки потом коптил первый час с 20-40, второй час при 40 градусах. Цвет бледный, легкий запах копчения, вкус с кислинкой. Коптил смесью бука и дуба.

 

Откуда берется кислинка?

1. Кислит древесина, лучше коптить ольхой? Чтобы попробовать ольху сейчас взять негде.

2. Слишком большая концентрация дыма.

3. Что-то еще.

 

Надеюсь, что проблему описал понятно, заранее благодарю откликнувшихся.

 

 

 

Поделиться этим сообщением
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Почему рыба горчит после копчения, причины горечи и как этого избежать

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Очень много рыбы на прилавке

Содержание
  1. Неправильная подготовка
  2. Неправильный выбор щепы
  3. Неправильный объем коптильни
  4. Нарушения в процессе копчения и после него

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Разделка рыбы

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Читайте также: Как приготовить копченую тилапию

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Ольховая щепа

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Удобная коптильня

Читайте также: Как закоптить макруруса, странную рыбу

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

Готовый продукт

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

  • Неправильной щепы

Решение
: Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.

  • Большого количества гари в коптильне

Решение
: Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.

  • Большой концентрации щепы на объем коптильни

Решение
: Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.

  • Во время копчения не открывалась крышка для проветривания

Решение
: Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.

Есть еще одна, очень хитрая причина, почему рыба горчит после копчения. Когда коптильщик не выпотрошил рыбу больших или средних размеров (щука, карп и т.д.), желчный пузырь во время самого копчения разрывается и распространяется по рыбе. Горечь у рыбы будет ужасная, потому советуем даже потрошить рыбу крайне аккуратно.

Почему кислит копчение? Как убрать кислоту от копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщики. Кислота после копчения – очень странный и непонятный эффект. Но специалисты выделяют следующие причины:

  • Некачественная, влажная щепа. Если щепа долго хранилась, она могла в себя впитывать разные запахи и вкусы, что в последующем проявится на копченом продукте. Решение: сменить щепу и попробовать заменить породу древесины.
  • Недостаточная подача воздуха в зону перегорания щепы. Это дает повышенную кислотность в дыме, что отражается на самом продукте. Решение: заменить компрессор или уменьшить объем дымогенератора.
  • Если коптится колбаса – кислит оболочка. Оболочка может давать привкус кислоты, если она не подходит к данному виду обработке и продукту, либо она некачественная. Решение: заменить оболочку.

Копчение – это уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо строго придерживаться правил. Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых дальних уголках Украины, и получать удовольствие от копчения действительно качественным оборудованием. Скорее заказывайте любые товары для копчения, и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика

Рубрики
  • Статьи копчение
    • Копчение рыбы
    • Копчение птицы
    • Копчение сала
    • Общее
    • Копчение мяса

Подпишись на обновления

978

Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.

Мы подготовили рейтинг

7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ

Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.

6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА

5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ

Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.

4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.

3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ

Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.

2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА

По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.

Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!

1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ

Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!

Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!

Следующая статья

Рассказать друзьям:

Сопутствующие товары

распродажа бейдж красныйBravo 10 л коптильня

Коптильня Bravo 10 л

хит

Коптильня Bravo 20 л

новинка

Коптильня Bravo 30 л

Универсальный набор щеп

Набор 7 видов щепы

Еще

Читайте также

Необычные копчености. 8 идей для праздничного стола

Необычные копчености. 8 идей для праздничного стола

Автоклавы-коптильни: стоит ли покупать?

Автоклавы-коптильни: стоит ли покупать?

Топ-10 ошибок при домашнем копчении

  • Статьи
  • Про самогоноварение
  • Про домашнюю водку и ректификацию
  • Про дубовые бочки
  • Про домашнее вино и виноделие
  • Про домашнее зерновое пиво и пивоварение
  • Домашнее пиво для ленивых (и не только оно)
  • Видео о самогоне, самогоноварении, домашнем пиве и вине, о товарах магазина «Доктор Градус»
  • Рецепты домашних напитков
  • Мануфактура Доктора Градуса
  • Инструкции и рекомендации
  • Про домашнее сыроделие
  • Про копчение
Топ-10 ошибок при домашнем копчении
24 Июля 2017

Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика.  Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..

Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта. 

No 1 ПОСОЛ 

No2 ВЫБОР СОЛИ 

No 3 ПОДСУШИВАНИЕ

No 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ 

No 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ 

No 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ 

No 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ 

No8 СНЯТИЕ ПРОБЫ 

No 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ 

No 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР 

НЕЖНЫХ И СОЧНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ!

Как придать рыбе насыщенный цвет????

Здравствуйте уважаемые форумчане. Подскажите пожалуйста как можно придать рыбе холодного копчения цвет не используя химии? Копчу горбушу,скумбрию и сельдь с помощью дымогенератора, использую стружку ольхи, ореха и фруктовых деревьев, рыба получается отличная по вкусу, но цвет хромает (особенно после того, как увеличил объем коптильного шкафа), дольше по времени коптить боюсь, чтобы не испортить вкус (так как покупателям нравится вкус моей рыбы). За ранее благодарен за советы.

 
Ссылка на основную публикацию