Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления

Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления

Всем любителям спортивной рыбалки наверняка знаком представитель окуневых – судак. Именно он является объектом рыбной ловли во время состязаний. Кроме этого, судак считается промысловой рыбой, которая ценится среди гурманов своим белым мясом.

Водится наш виновник только в теплых водах северных морей и узнается по характерной окраске серо-зеленого тона с темными полосами на спинной части, как у окуня. Тело судака покрыто мелкой чешуей, а острые плавники выдают в нем хищника. Внешность рыбки вполне соответствует ее статусу. Расположенные в несколько рядов зубы и выделяющиеся клыки красноречиво говорят о рационе питания.

Опасная рыба

Содержание
  1. Полезные качества мяса рыбы
  2. Как правильно выбрать рыбу
  3. Засолка рыбы перед копчением
  4. Чем отличается холодное копчение от горячего

Полезные качества мяса рыбы

Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За это время он вырастает до одного метра, имея массу при этом 14 кг. В своем водоеме данный представитель окуневых ориентируется по химическому составу воды, он распознает любые изменения, даже находясь достаточно далеко от источника.

Стиль поведения также соответствует званию хищника. Судак выходит на охоту ночью, а днем предпочитает вести придонный образ жизни. Еще одно важное качество – он требователен к качеству воды. Малейший недостаток кислорода, который наблюдается в заболоченных водоемах, служит веской причиной отсутствия там признаков жизнедеятельности рыбки. В качестве пищи добычей являются мелкие пескари, уклейка или тюлька, этот факт используют рыбаки для ловли на живца.

Судак в воде

Отличными вкусовыми качествами обладает судак в любом приготовленном виде. Причем филе, как и кости, содержат многие редкие элементы, которые трудно восполнить альтернативными способами. Особенно известно мясо судака, как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.

Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сухое волокнистое мясо, пахнущее водорослями. Судак является исключением из правил, так как обитает всегда в чистых водоемах. Отбор тушек, ограниченный массой в 6 кг обусловлен тем, что «молодое» мясо содержит больше полезных веществ.

Витамины PP, которых в достаточном количестве содержится в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу ЦНС, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, это вещество особенно необходимо растущему организму. Важно знать, что за счет веществ, позитивно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судака добавляют в рацион подростков во время полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, нужен организму для повышения уровня эритроцитов в крови, участвует в заживлении ран и, по результатам исследований, замедляет процесс появления седин.

Ловится рыба и летом, и зимой

Всем известные вещества, которые присутствуют в рыбе, — это фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя при этом артериальное давление. Необходимо дополнительно подчеркнуть значение хрома и серы, которые поступают в организм при употреблении рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.

Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления, так как при одних условиях могут сохраняться одни элементы, а при других – другие. Копченый судак пополнит энергией на 88 килокалорий. Это один из самых низких показателей для рыбы, поэтому многие выбирают такое блюдо в качестве диетического.

Читайте также: Как закоптить дома карпа, простые рецепты

Как правильно выбрать рыбу

Чтобы приготовить судака методом копчения, при этом получить не только потрясающий вкус, но и пользу от натурального продукта, необходимо отказаться от применения различных химических добавок, типа «Жидкий дым» и воспользоваться материалом, который нам дает сама природа.

Определенные требования предъявляются и к самому продукту. Наилучшим вариантом станет свежий улов, когда после рыбалки вы сразу приступаете к разделке рыбы и подготовке ее копчению. Для тех, кому рыбалка недоступна, возможность полакомиться любимым блюдом все равно остается. В магазине рыбу можно купить в замороженном виде или в охлажденном.

Свежий улов

Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил.

  • Тушки лучше подбирать одинакового размера, так проще будет коптить судака, чтобы он одновременно приготовился.
  • Даже в замороженном состоянии можно увидеть и оценить внешний вид рыбы, она должна быть цельной и не содержать повреждений.
  • Если есть возможность посмотреть на жабры, то убедитесь, что они не темного цвета, а светло-розового.
  • На тушке не должно быть никаких кровяных пятен или прочих отметин.

Для выбора охлажденной рыбы есть несколько своих советов.

  • Рыбка не должна иметь посторонних запахов, тем более, что судак по своей природе «чистоплотен».
  • Глаза рыбы прозрачные, а на поверхности тушки отсутствует слизь – это хороший показатель.
  • Когда срок реализации продукта на исходе, то рыбка покрывается матовым слоем и источает неприятный запах.

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.

Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.

Крупные особи

Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.

Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.

Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки. На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость. Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.

Процесс горячего копчения

После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.

К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.

Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.

Читайте также: Как приготовить копченую семгу

Чем отличается холодное копчение от горячего

Если до сего момента алгоритм подготовки рыбы к холодному или горячему копчению практически не отличался (за исключением большего времени засолки и времени просушки при холодном способе), то далее возникают существенные отличия.

Злые рыбки

Судак горячего копчения готовится при температуре 80-100°C градусов. Такая термообработка быстро убивает все микробы и за короткое время доводит мясо до готовности. При этом, за счет денатурации белков, мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки, чтобы они не развалились, зачастую обвязывают бечевой. Срок хранения такого продукта не превышает трех дней, поэтому желательно рыбу из коптилки сразу подавать на стол.

Чтобы закоптить судака горячим дымом, необходимо на дно коптильного ящика равномерным слоем насыпать ольховой щепы. Сверху обязательно следует установить поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под воздействием температуры. В верхней части ящика размещается сама рыба, она может раскладываться на решета или подвешиваться с помощью шомполов. Крышка ящика в процессе копчения плотно закрыта, а лишний дым выходит из специального отверстия. Готовится блюдо за 20-30 минут. Рыбка покрывается золотисто-коричневой корочкой и пропитывается дымком. Блюдо подают в качестве закуски после полного охлаждения рыбы.

Процесс холодного копчения

Чтобы закоптить судака в коптильне холодным дымом, используются те же самые материалы. Но существенно отличие процесса заключается в том, что дым успевает охладиться до 27°C градусов, прежде чем попадет в коптильный ящик. Судак холодного копчения может храниться в течение нескольких недель, так как дым содержит вещества, способные консервировать продукты. И если при горячем копчении рыба подвергается воздействию дыма всего полчаса, то при холодном процесс может продолжаться не одни сутки.

Длительное копчение требует от кулинара особой ответственности, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок, свои возможности. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период дым оказывает антисептическое действие. У рыбы, копченной таким способом, сохраняется больше полезных веществ. Мясо упругое, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, можно дома собрать всех близких, чтобы угостить их прекрасным блюдом.

Рецепт копченого судака на все времена

Судаком славится русская кухня. Из него получается шикарная уха и изысканное заливное, прекрасный шашлык и «рыба в кляре». Он вкусен как в жареном, так и в запеченом виде. Но копченый судак — блюдо особое, оно имеет ни с чем несравнимый вкус и привлекательный аромат. Этот продукт больше считается мужским лакомством, поскольку на рыбалке чаще всего коптится именно эта рыба. Готовят его в коптильне, вне зависимости от того, предполагается горячая или холодная обработка. Закоптить рыбу можно самостоятельно, даже в условиях обычной городской кухни, если воспользоваться современными моделями. Кстати, бывалые повара рекомендуют использовать яблоневые или ольховые опилки.

Судак горячего копчения

Судак горячего копчения — одно из популярнейших на рыбалке блюд. Готовится — максимально просто, а результат — гарантированный отличный вкус. Один вид этого блюда способен вызывать аппетит, в чем вы можете убедиться, посмотрев на фото.

Судак в процессе копчения

Сначала рыбу нужно разделать и удалить из нее кишки. Голову и чешую можно оставить. Тушку натирают солью снаружи и внутри, насыпают соль в жабры, добавляют приправы по вкусу и ставят в прохладное место под гнет на несколько часов. Время засолки можно рассчитать по следующей пропорции: 2 часа на 1 килограмм. Считается, что рыба за данный срок набирает ровно столько соли и вкуса, сколько ей необходимо. Если повар любит «посолёней», можно держать рыбу дольше. Дальше тушку нужно промыть от избытков соли и посушить бумагой или тканью. Теперь она готова для приготовления. Коптить судака горячим способом недолго — рыба в один килограмм будет готова через 20 минут. Но на этом процесс не заканчивается. Нужно открыть крышку и выпустить дым, а с самой крышки — вытереть конденсат. Но в коптильне должно остаться немного жара для того, чтобы судак «дошел». Снова закрывается крышка и выдерживается четверть часа. Все, блюдо готово.

Холодная обработка рыбы

На копчение судака холодным способом вам придется затратить больше времени. Сам процесс не сложен:

  • тушка готовится для приготовления аналогично вышеописанному способу;
  • для засолки готовят маринад из соли и специй, в него полностью погружают продукт на 12-16 часов;
  • затем рыбу промывают и немного подвяливают в течение 1-2 часов;
  • далее рыбу помещают в коптильню и оставляют там при температуре +25 градусов на 1-3 суток.
Рекомендуем:
  Рецепт холодного и горячего копчения семги

Подготовка судака перед холодной обработкой

Знатоки утверждают, что самого вкусного судака холодного копчения можно закоптить только в русской печи.

Приправы для судака

Многие любители этого блюда считают, что кроме лаврового листа, соли и перца этому виду рыбы больше ничего не нужно. Но более привередливые гурманы рекомендуют использовать чабрец и розмарин. Согласно другим рецептам, для рыбы нужен корень сельдерея и веточка можжевельника. Ну а поклонники французской кухни рекомендуют добавлять в маринад чайную ложечку сахара. Что ж, повар-новичок вправе найти свой лучший рецепт как коптить судака. А для этого можно и поэкспериментировать.

Полезные вещества

Полезных веществ в копченом в домашних условиях судаке, пожалуй, не меньше, чем в листьях салата:

  • витамины группы А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы: йод, хром, калий, фосфор, кальций, кобальт, сера, фтор и многие другие;
  • большое содержание высококачественного белка;
  • жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6».

Копченый судак в разрезе

Все то же самое есть в магазинной продукции, но в ней дополнительно присутствуют химикаты, которые являются неотъемлемыми компонентами промышленного производства.

Калорийность копченого судака

Судачье мясо считается диетическим, поскольку в 100 граммах содержится всего 87 кКал. При его регулярном потреблении, в том числе и в копченом виде, снижается содержания вредного холестерина в крови, что является хорошей профилактикой инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт полезен диабетикам и людям с пониженным иммунитетом. Судачье закопченное мясо рекомендуют пациентам с заболеваниями щитовидной железы. Продукт оказывает благотворное влияние на зрение, кожные покровы, волосы, ногти и кости. Но следует предостеречь людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта от употребления данного продукта, поскольку это может вызвать обострение болезней. Рыба прекрасно стимулирует работу мозга и нервной системы.

Готовый копченый судак перед подачей

Как хранить копченого судака

  • Если вы хотите сохранить продукт в течение короткого времени, вам достаточно поместить его в холодильник с температурным режимом от +1 до +5 градусов. Рыба холодного копчения спокойно пролежит до 9 дней, горячего — в течение 3 суток.
  • Для более продолжительного хранения, продукт следует поместить в морозильную камеру. В зависимости от температурного режима, закопченный судак сохранит свою годность от 1 месяца до 3. Для разморозки просто переложите рыбу из морозилки в холодильник.
  • На природе можно сохранить свежесть рыбы, если переложить ее крапивными листьями или опилками и завернуть в бумагу или ткань. Сверток нужно убрать в тень на место, которое хорошо продувается ветром.

Если у вас есть интересные рецепты приготовления судака или вы владеете другой актуальной информацией по данному вопросу, напишите ее в блоке комментариев.

Как закоптить судака

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Как закоптить судакаКоптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой.

Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – что бы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело каждого. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Коптильня горячего копченияКоптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется: очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать. Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма — это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.

Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец — солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят. Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни.

Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:

  • коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь

    таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;

  • одновременно коптить разных размеров рыбу;
  • коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
  • открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
  • обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.
  • рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой — медицинские препараты, снимающие ожог;
  • не слушайте никаких посторонних «советчиков и помощников». Делайте все сами.
  • следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.

Стружки для копченияЧаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат.

Также вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса — сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Копченый судакВо время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время.

Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая

 

 Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью. Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем, все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом. Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Как приготовить копченого судака

Выбор продукта

Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.

Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.

Качество рыбы определяют по следующим признакам:

  1. Жабры — показатель свежести. Они должны иметь ярко-красный цвет, а посеревшие свидетельствуют о том, что судак лежит долго.
  2. Необходимо доверять обонянию. Свежая рыба имеет слегка морской аромат. Неприятный или резкий запах — показатель порчи.
  3. Глаза — ясные и прозрачные. Если они мутные или высохли, то рыбка несвежая.
  4. Чешуя — блестящая и чистая.
  5. Если слегка придавить рыбу пальцем, вмятина быстро расправляется. У свежего продукта мясо плотное и упругое.

Приправы для судака

Для горячего копчения судка используют корешки петрушки, пастернака и сельдерея. Морская рыба не требует много специй.

Чтобы закоптить судака, пользуются приправами:

  • красным, черным и душистым перцем;
  • листом лавра;
  • гвоздичкой;
  • сельдереем.

Горчица, паприка, эстрагон — это специи по вкусу. Восточные пряности прячут копченый вкус, поэтому их нежелательно применять.

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

  1. лаврушка — 4-6 шт.;
  2. соль — 2 ст. л.;
  3. перец — 1 ч. л.;
  4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

  • На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
  • Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
  • Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
  • Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
  • Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.

Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Читайте сейчас:
  Сиг копченый: рецепты приготовления

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

  • витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
  • высокомолекулярный протеин;
  • жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

  1. белка — 19,11 г;
  2. жира — 1,02 г;
  3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Судак холодного копчения

Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.

Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.

Засолка

Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.

Для маринования потребуется на 2 л жидкости:

  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 25 г сахара;
  • перец и лаврушка.

Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.

Читайте сейчас:
  Копчение дорады: горячий и холодный способы

Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.

Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:

  • 100 г соли;
  • 20 г сахара;
  • 3 шт. лавровых листа;
  • 20 шт. горошин перца;
  • 1⁄4 ч. л. молотых семян кинзы;
  • 3 шт. гвоздички.

Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.

Калорийность, польза и вред

Калорийность судака холодного копчения не сильно отличается от горячего метода и составляет 91 ккал.

Судак холодного копчения в домашних условиях готовится при невысокой температуре, которая полностью не избавляет от гельминтов. Поэтому всегда существует опасность заразиться паразитами. Однако в промышленном производстве готовят судака холодного копчения с соблюдением ГОСТ и технических условий, что гарантирует его безопасность.

Холодный метод обработки более вредный для организма, так как тлеющие дрова и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний. Также копченый судак не рекомендуется при болезнях мочевых органов. Перед приготовлением продукт замачивают в концентрированном соленом растворе, который может вызывать колики в почках.

Хранение продукта холодного копчения

Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.

Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.

Как упаковать судак для хранения

Копчение в духовом шкафу

Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.

Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.

Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов. В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.

Советы для начинающих мастеров

  1. Специалисты рекомендуют разрезать брюхо сбоку, чтобы перерубить кости.
  2. Поддон размещают на небольшой высоте от решетки, чтобы на опилки не попадала жидкость.
  3. Тушки не должны касаться стенок домашней коптильни и других рыбок.
  4. Если побрызгать мясо лимонным соком, улучшится аромат готового блюда.
  5. При копчении больших особей в брюхо ставят распорки для равномерной обработки.
  6. Время начинают считать с момента появления дыма. Крышку иногда поднимают и дают выйти лишнему пару.
  7. Процесс заканчивается тем, что угли убирают, а тушки остаются в коптильном ящике до самостоятельного остывания.
  8. Для уникального вкуса в брюхо и жабры кладут укроп, петрушку, чесночок и лук.
  9. Древесину берут различную: вишневую, яблоневую, рябиновую, малиновую.

Судак в коптильне

TikhonovПоваренок 2 уровня

  • 20 июня 2014, 14:42
  • 15710
Рецепт: Судак в коптильне

Мы все умеем правильно коптить рыбу в коптильне. Ничего сложного в этом нет конечно же. Но есть несколько секретов, которые могут сделать ваше блюдо не просто копчёной рыбой, а настоящим произведением кулинарного искусства! Открою вам несколько секретов, которые мы получили путём проб и ошибок на протяжении многих лет! Приятного аппетита поварята!

Категория: Горячие блюда
Блюда из рыбы и морепродуктов
Горячие блюда из рыбы

Ингредиенты для «Судак в коптильне»:

  • Рыба
    (У нас был свежопойманный судак, но можно коптить практически любую рыбу.) — 4 шт
  • Соль
    500 г
  • Сельдерей корневой
    1 пуч.
  • Можжевельник
    (Ветка нужна. Без иголок.) — 1 шт
  • Лист лавровый
    4 шт
  • Специи
    (По вкусу. Экспериментируйте! ) — 50 г

Время приготовления:

Количество порций:
5

Рецепт «Судак в коптильне»:

Свежую рыбу поторошим, но оставляем голову и чешую! Чешуя нужна для защиты рыбы от продуктов горения и своеобразной «шубы», которая не будет выпускать тепло. Если у вас есть время, предварительно рыбу нужно засолить, это можно сделать разными способами, можно обсыпать рыбу солью и дать полежать ей в прохладном месте, 3-4 часа. Но можно сделать быстрее и вкуснее, мы предпочитаем именно этот способ. Делаем рассол! В воду добавляем соль и молотый перец, туда на 1-2 часа погружаем рыбу, вытаскиваем, промываем. Проверить правильность рассола легко, кидаем в него картошку (чистую естественно), если плавает, значит рассол удался! После того как засолили, в брюшко и под жабры, запихиваем сельдерей и выкладываем в коптильню. Можете так же под жабры засунуть по зубчику чеснока, аромат будет потрясающий! Рекомендую сделать разрез по хребту рыбины, замечено что так коптится более равномерно и быстрее. Начальная температура при копчении (хотя бы первые 10-20 минут) должна быть крайней высокой, так мы избавимся от всех возможных паразитов. Самые лучшие опилки это естественно ольховые! Если есть возможность, то лучше свеженарубленые! И последний секрет! Положите на ольховые опилки, 3-4 лавровых листа и ветку можевельника, без иголок! Аромат будет потрясающим! Приятного аппетита друзья!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:
Для детей : На обед
На обед : На второе
На природу
На ужин : На горячее
Неожиданные гости : На горячее

Теги:
ужин
обед
горячий
вкусное
огонь
судак

Вкусы:
рыбный
копченый
рыба
копчeный
копчение

Читать комментарии и отзывы

Судак горячего копчения

ТОП популярных товаров для рыбалки
— покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах
. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях
— подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Содержание:

  • Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
    • Процесс подготовки судака к копчению
    • Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
    • Советы для новичков
  • Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

  • соль крупного помола,
  • лавровые листики,
  • горошины душистого перца.

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

Советы для новичков

  • Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Количество зависит от размера коптильни.
  • На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
  • Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек.
  • Если разложенную рыбку сбрызнуть соком лимона, судак приобретёт утончённый лимонный аромат.
  • Когда рыбу коптят целыми тушками, в брюшки вставляют распорки, чтобы их стенки не слипались и равномерно прокоптились изнутри.
  • Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
  • Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
  • Если при копчении не чувствуется запах судака, копчение производится правильно.
  • Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания.
  • Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально.

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Приятного аппетита!

Хорошие рыболовные интернет магазины
позволят вам приобрести любые товары для рыбалки
по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях
— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Судак горячего копчения рецепт

Эффективно тушим пожар. Газовое пожаротушение недорого. Спрашивайте.

Копчение судака в домашних условиях

И.Филимонов (igor mgn)

 

 

Решил поделиться с Вами, друзья, своим опытом копчения судака дома.

Ведь не только нужно уметь его ловить, но нужно хорошо и вкусно его приготовить…

 

Итак!

 

Для этого процесса нам потребуется: герметически закрывающаяся специальная коптильня, , щепа или опилки для копчения. Я обычно использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно еще добавлять немного можжевеловых веточек, но, так как они у меня отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное, для этого процесса нам потребуется свежий судак или другая рыба.

 

 

 

Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.

 

Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки.

 

 

В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.

 

А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.

 

 

А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.

 

 

Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит.

 

Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой. Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности. Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.

 

 

После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.

 

 

 

После того, как все это сделано, мы начинаем развешивать подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.

 

 

Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.

 

Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части.

 

 

Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой.

 

Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта. Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.

 

 

Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет. Самое главное — установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И установить вытяжку на максимальный режим.

 

Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.

 

 

И вот он долгожданный и кульминационный момент!

 

 

Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма не разошлись в помещении.

 

Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки , дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.

 

После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть. А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.

 

 

И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами.

 

 

И очень даже неплохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол.

 

 

Вот такой вот получился у меня в этот раз натюрморт!

 

Осталось только пожелать приятного аппетита , всем удачи и успехов в подобных кулинарных делах!

 

Р.S. Возможно кто-то и по-другому коптит рыбу, но я Вам рассказал, как делаю это дома я.

 

С уважением, Igor mgn

 

 

 

 

Купите коптильню и коптите самостоятельно c-grills.ru

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Рецепт приготовления копченого судака

Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Ингредиенты:

  • рыба;
  • крупная соль;
  • специи по вкусу;
  • щепа, опилки;
  • лимон (по желанию).

Способ приготовления:

  1. Рыбу тщательно промойте, выпотрошите, срежьте, если видите в этом необходимость, головы. Удалять, вырезать жабры, плавники и чешую не стоит: благодаря им мясо получается мягким.
  2. Подготовленные тушки натрите солью, засыпая ее в жабры и брюхо. Используйте для вкуса размолотые листья лавра, расколотые надвое горошины черного перца или любые другие пряности и специи.
  3. Положите судака в большую миску, прижмите гнетом, уберите в холодильник. Время засолки: на 1 кг продукта требуется 1 час просаливания.
  4. Спустя отведенное для засолки время, судака выньте, промойте. Проветрите на открытом воздухе в течение 20 минут.
  5. Положите внутрь тушек дольки лимона.
  6. Судак горячего копчения в домашних условиях готовится на щепе и опилках. Важно, чтобы они не были хвойных пород, идеальный вариант – стружки ольхи и яблони.
  7. Готовится судак быстро, не больше 25-30 минут, при этом огонь должен быть не сильным, а жар постоянным и равномерным.
  8. После уголь убирают, а рыбу выдерживают в оборудование еще 15 минут.
  9. Чтобы нежная рыба не разорвалась, вынимать, перекладывать судака на тарелку желательно после полного остывания.

Готового судака подают преимущественно как самостоятельное блюдо, как холодную закуску к пенным напиткам и в качестве мясного составляющего для картофеля, риса, свежих овощей, зелени. Судак горячего копчения, рецепт которого незамысловато прост, получается невероятно ароматным и вкусным. При минимальном наборе – шикарный результат. Приятного аппетита.

spinning-club.ru

Простой рецепт щуки горячего копчения.

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Рыба горячего копчения щука.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.

Рецепт рыба горячего копчения.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем натирают щуку из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Засоленной рыбе дать настояться около 40 минут в холодном месте.

Щука горячего копчения рецепт.

После посола рыбу промываю холодной водой от соли и вытирают насухо или подсушивают на воздухе.

На дно коптильни засыпают опилки.

Рецепт щуки горячего копчения.

Рыбу раскладывают на решетке, рыбу можно немного смазать подсолнечным маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Перед раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Суммарное время копчения около 40 — 60 минут и зависит от размера коптильни и рыбы. Таким же способом можно коптить судака, окуня, только необходимо изменить время копчения.

Щука горячего копчения

Коптильня горячего  копчения из нержавейки

Коптильня горячего копчения из нержавейки

syzyn.com

Судак- хитрый, изворотливый  и клыкастый хищник, обладающий отменными кулинарными качествами. В гастрономическом плане, одна из лучших по вкусовым качествам речная рыба, имеющая белое мясо без мелких костей. Способов приготовления судака великое множество, но мне хочется заострить ваше внимание именно на копчении клыкастого.

   КОПЧЕНЫЙ СУДАК

  И так мы откалибровали, выпотрошили( в зависимости от условия лежки), и промыли судака. Затем натираем его солью и другими пряностями изнутри по позвоночнику по вкусу …просаливаем немного, чуть больше натираем сверху по чешуе. Да, кстати, чистить рыбу ненужно! После посола даем судаку полежать и впитать соль с пряностями около 30 минут.

englishfishing.ru

Вкус и польза

Мясо судака может похвастаться богатым содержанием белков, минералов, аминокислот, в числе которых фосфор, магний, йод. Истинным рыболовам по нраву больше всего судак в копченом виде.

Тем более приготовить копченого судака можно прямо на берегу во время продолжительной рыбалке, на даче или дома.

Магазинные копченые продукты сомнительного качества, но приготовив копченое блюдо самостоятельно можно быть уверенным как в отменном вкусе, так и в отличном качестве готового блюда.

Первый важный этап — засолка

Чтобы приготовить рыбу, не важно какую – судака, окуня, леща горячего копчения, первым делом ее нужно засолить. Для этого сначала нужно ее выпотрошить. Мелкую рыбу необязательно, но судак (а сегодня коптим именно его) – рыба достаточно крупная, поэтому, потрошим и хорошо моем.

Теперь можно приступать к засолке. Для этого годиться соль ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО крупного помола. Тщательно натираем тушку внутри и снаружи против чешуи. Делайте это очень осторожно, т.к. судак, в отличие от леща, имеет очень острые и колкие плавники, можно сильно пораниться.

По желанию можно посыпать рыбку черным перцем, душистым горошком или лаврушкой.

Затем убираем рыбу в прохладное место под гнет. Чтобы определить время засолки поделимся одним рыбацким секретом. Каждый килограмм рыбы просаливается за 2 часа. Какого веса Ваш судак? Вот и считайте!

За шаг до копчения

По окончании засолки, судака необходимо промыть под струей проточной ХОЛОДНОЙ воды, чтобы удалить излишки соли, иначе конечный продукт получится пересоленым. Затем рыбу нужно какое-то время повялить на свежем воздухе. Если нет на это времени или идет дождь, то тогда судака нужно тщательно высушить при помощи бумажных полотенец или салфеток.

Пока рыба вялится можно приступать к подготовке коптильни. Для копчения идеально подходят ольховые опилки. Как здорово, что сегодня они есть в продаже практически в любом супермаркете. Также подойдут опилки и сухие веточки фруктовых деревьев.

Никогда при копчении не используйте в качестве опилок хвойные породы деревьев. В них большое содержание смол, которые попав в рыбу, сделают ее невозможно горькой и несъедобной.

Восхитительный рецепт копчения

Все совершенно не сложно. Опилки нужно немного сбрызнуть водой, а после равномерно распределить по дну коптилки. Поверх ставится специальный поддон, куда должен будет капать жирок и сок, выделяющиеся из рыбы.

На решетку нужно уложить засоленный и провяленный судак. По желанию его можно сбрызнуть соком лимона добавить дольку лимона. Если судак очень крупный, то в брюшко не лишним стоит поставить распорки, в качестве которых можно использовать обычные зубочистки.

Сначала коптильню ставим на сильный огонь, но как только из нее пойдет белый дым, силу огня нужно убавить до среднего. Это говорит о том, что начался процесс копчения. В зависимости от размера рыбы, копчение длиться от 25 до 35 минут.

О том, что рыба готова, скажет ее аппетитный золотисто-коричневатый цвет.

Приятного аппетита!

master-fisher.ru

Коптильни с гидрозатвором

retsept-kopcheniya-sudakaЧто может быть лучше блюда, приготовленного на свежем воздухе? Этот натуральный вкус и особый аромат не могут не вызвать аппетита. Сегодня я поделюсь простым рецептом копчения судака, который особенно пригодится тем, кто в этом деле новичок или просто хочет получить максимально вкусное блюдо при минимальных усилиях.

Ингредиенты:

  • Соль;
  • Рыба (судак).

Время приготовления: ~40 минут на мойку и чистку + 6-8 часов на засолку + 40 минут копчение.

1. Первый этап — мойка и чистка рыбы. Всё стандартно — тщательно промываем каждую голову, ножом избавляемся от чешуи. Один отличительный момент — судака не потрошим! Пусть он вас не смущает, на вкус копченого судака это если и повлияет, то только положительно.

Рецепт копчения судака

2. Далее — этап маринования, в нашем случае — засолки. Хорошо натираем рыбу солью. Количество соли — по вкусу. Рыбку натерли, немного присыпали солью сверху и оставляем ее «отдыхать», т.е. засаливаться. Идеальный вариант — оставить судака на ночь, приблизительно на 6-8 часов.

судак после засолки

3. А сейчас немного отойду от процесса и опишу, какая коптильня использовалась для копчения судака. Собственно, коптильня у нас была ветераном — сохранилась ещё с советских времен. На упаковке было написано, что это «двухъярусная мини-коптильня». Поверим упаковке.

подготовка коптильни

4. Приступаем к главному этапу — коптим судака! Но сначала нужно подготовить коптильню. Замачиваем щепу 5-10 минут. Выкладываем на дно нашего агрегата. Щепу закрываем специальной металлической вкладкой. Кладем первый слой судака на решетку — выбираем более крупных, чтобы лучше прокоптились. Кладем решетку на дно. Точно так же поступаем со вторым слоем.

судак в коптильне

5. Задвигаем крышку и ставим коптильню на предварительно подготовленный огонь (у нас был обычный костер).

коптильня на костре

6. В зависимости от размеров судака, коптим его 25-35 минут.

7. Осторожно снимаем коптильню с огня, отодвигаем крышку и достаем готовую рыбу.

Преимущество рецепта в том, что он очень прост и не требует никаких особенных ингредиентов и затрат. Но самое главное — это вкус получившегося блюда. Копченая таким способом рыба не идет ни в какое сравнение с магазинной! Аромат невероятный, как и вкус. Мясо получается очень мягким, нежным. Мы удивлялись, как это возможно при таком количестве ингредиентов. А оказалось, что для вкусного, полезного и натурального копченого судака много и не надо. Не заметите, как одна за одной рыба будет исчезать с тарелок. Приятного аппетита!

копчение судака

 

prokoptim.com.ua

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Копчение судака в домашних условиях

И.Филимонов (igor mgn)

Решил поделиться с Вами, друзья, своим опытом копчения судака дома.

Ведь не только нужно уметь его ловить, но нужно хорошо и вкусно его приготовить…

Для этого процесса нам потребуется: герметически закрывающаяся специальная коптильня. щепа или опилки для копчения. Я обычно использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно еще добавлять немного можжевеловых веточек, но, так как они у меня отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное, для этого процесса нам потребуется свежий судак или другая рыба.

Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.

Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки.

В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.

А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.

А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.

Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит.

Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой. Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности. Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.

После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.

После того, как все это сделано, мы начинаем развешивать подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.

Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.

Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части.

Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой.

Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта. Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.

Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет. Самое главное — установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И установить вытяжку на максимальный режим.

Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.

В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали тлеть. А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня. Это дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом состоянии еще 5-10 минут.

И вот он долгожданный и кульминационный момент!

Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма не разошлись в помещении.

Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки. дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.

После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть. А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.

И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами.

И очень даже неплохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол.

Вот такой вот получился у меня в этот раз натюрморт!

Осталось только пожелать приятного аппетита. всем удачи и успехов в подобных кулинарных делах!

Р.S. Возможно кто-то и по-другому коптит рыбу, но я Вам рассказал, как делаю это дома я.

С уважением, Igor mgn

Ссылка на основную публикацию