Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

  • Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
  • Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
  • Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
  • Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
  • Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
  • Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание:
раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

688466448

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание:
кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива
не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях,
т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа.
Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание:
температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

Щепа для копчения

Щепа для копчения

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта
.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит).
Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание:
заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание:
ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее).
Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества?
Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:

456848684

  • Топовые – специализируются именно на коптильной щепе. Она у них самая дорогая, но и наилучшая, выбор широкий. Также на топовых сайтах можно получить обстоятельные консультации по копчению ( например – копчу.рф);
  • Первая – солидные компании-производители, специализирующиеся на деревообработке. Щепа для них побочный продукт, но качество исходной древесины и рубка отходов в щепу отменные. Недостаток – нестабильные предложения и небольшой выбор. Найти таких поставщиков можно на promportal.su, propartner.ru и др. промышленно-оптовых площадках;
  • Вторая – торговые интернет-площадки общего назначения: pulscen.ru, tiu.ru и др. Выбор широкий, но, в отличие от пред., гарантии от себя на товар не дают;
  • Третья – площадки частных объявлений: avito.ru, satom.ru и т.п. Здесь можно найти хорошую щепу под боком очень дешево, но гарантий на нее – только ваш опыт покупателя и совесть продавца;
  • Подвал – это может быть достаточно продвинутый в прочих отношениях хозяйственно-бытовой сайт, напр. novobyt.ru. Узнать «подвальных» легко: они щепу для копчения и самогонного спиртного (которое для приличия именуется настойками) в своих каталогах сваливают в один пункт. Соответственно, и вы не будете знать, что именно получите.

Заготовка

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества.
Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

  1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
  2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
  3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
  4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

  • Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
  • Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
  • Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
  • Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
  • Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
  • Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
  • Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
  • Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
  • Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Видео: 10 главных ошибок при копчении

Загрузка…

Щепа для копчения: выбор древесины, заготовка, использование ароматизаторов

Как сделать щепу для копчения своими руками: заготовка, какая лучше

Копчености (мясо, сало, рыба) — очень вкусный продукт, который подойдет не только в качестве закуски, но и основного блюда на праздничном столе. И, конечно же, самое лучшее — сделанное своими руками.

Хотя сейчас все можно купить в магазине, но гораздо интереснее сделать самому «от и до». Так что в этой статье рассмотрим процесс изготовления расходника, без которого не обойтись при копчении — древесной щепы.

Выбор древесины

От того, какое дерево будет взято для изготовления щепы или стружки, прямо зависят вкусовые качества и запах копченостей. Подобрав неверный исходник, можно легко испортить хороший продукт.

Щепа для копчения своими руками: видео

Однозначно следует отказаться от:

  • хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
  • березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.

Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.

Рассмотрим самые популярные детальнее:

  • яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
  • ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
  • дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
  • бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.

Если выбор богат и хочется подобрать щепу под конкретный продукт, обратите внимание:

  • мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
  • для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
  • овощи — бук и персик;
  • рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
  • для птицы не подойдут груша, граб и слива.

Важно!
Выбирая древесину, обращайте внимание на отсутствие примесей. При наличии любого химического покрытия (например, краски), а также плесени или гнили — поищите другой брусок.

Что лучше для копчения

Для копчения можно использовать и щепу, и стружку, и опилки, и даже мелкие веточки. При этом размер всё-таки имеет значение — слишком мелкие опилки и стружка будут сгорать очень быстро и сильно, что может придать мясу привкус гари.

Идеальным для поддержания равномерного выделения дыма будет использование щепы примерно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и по желанию ароматические добавки.

Как приготовить щепу

Вам понадобится сама древесина в виде брусков или поленьев, а также нехитрые приспособления:

  • топор (обязательно острый, небольших размеров);
  • пила;
  • ведро (или другая емкость подходящего размера) с чистой водой;
  • брезент для сбора опилок и чурбан-подставка для удобства работы (опционально).

Схема заготовки проста:

  1. Нарезать полено кружками толщиной примерно сантиметр.
  2. Снять кору.
  3. Разрезать получившиеся кружки на квадраты 2/2.
  4. Вымочить в воде (примерно 4-5 часов).
  5. Подсушить в теплом помещении.

При должной ловкости рук можно нарезать стружку с полена при помощи только топора, но если не уверены, лучше следуйте инструкции выше.

Важно!
Основной показатель для щепы — влажность. Чтобы при горении было
достаточно дыма, нужно от 50 до 70%, иначе древесина сгорит безрезультатно.

Использование ароматизаторов

Если хочется придать блюду особые оттенки запаха и вкуса, можно добавить в щепу дополнительные компоненты, которые, сгорая, обогатят дым. Часто используются следующие добавки:

Можно также сочетать поленья разных деревьев, лучше фруктовых.

Оборудование для производства щепы

Если у вас есть намерение заготавливать копчености в больших объемах, то следует понимать, что топором много не нарубишь, а значит — понадобится специальное оборудование:

  • станки для рубки стволов деревьев (закупать готовые бруски дороже). Бывают шнековые (используются для крупных бревен), дисковые (самые простые) и барабанные (наиболее универсальные);
  • приспособления для удаления коры;
  • пилы для порезки на кругляши;
  • сушилки;
  • сортировальное оборудование (для отбора щепы по размеру).

В быту чаще всего используют горячее копчение — температура дыма доходит до 120 °С, процесс довольно быстрый. А еще существует холодное копчение, температура дыма — до 25 °С, длиться может несколько дней. Также широко используется жидкий дым, как правило, получаемый дистилляцией концентрата.

Конечно, если коптить мясо для себя, от случая к случаю, то все вышеперечисленные приспособления не нужны. Главное — подобрать хорошую древесину и соблюсти процедуру заготовки и копчения. Готовый продукт порадует вас и ваших близких. Удачной готовки!

Отзывы пользователей сети

коптить можно на любых лиственных деревях =), хоть на дубе хоть на тополе, лишбы не на хвойных бо там смола……я на груше копчу (давненько у родителей спилил старую грушу и порубали на дрова, теперь ненарадуюсь)…. вроде нечего получаеться… но былоб интресно и начемто другом поробывать……

ЗЫ: все колбасные производства коптят буком, вроде нефруктовое дерево…. но чегото именно на нем незнаю, видать много их у нас….

Источник: https://agronomu.com/bok/6102-schepa-dlya-kopcheniya-vybor-drevesiny-zagotoa-ispolzovanie-aromatizatorov.html

Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

remontoni.guru > Участок > Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

  • Что выбрать: щепу, стружку или опилки
  • Какая древесина подходит для копчения
  • Использование ароматизаторов
  • Заготовка и изготовление щепы
  • Преимущества домашнего копчения

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

  • Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
  • Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
  • Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке
, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования
.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород
. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев
.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу
. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна
придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами
считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление
, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки
размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель
. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять
с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Преимущества домашнего копчения

  1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
  2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
  3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
  4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.

Источник: https://remontoni.guru/uchastok/kak-sdelat-shhepu-dlya-kopcheniya-svoimi-rukami-rekomendatsii-spetsialistov.html

Рекомендации: Выбираем щепу для копчения

Щепа для копчения, которую мы Вам предлагаем:

  • Имеет все необходимые документы подтверждающие её качество и безопасность
  • Не содержит посторонних добавок и является экологически чистым продуктом
  • Упаковывается пакеты по 200 г и 1 кг
  • Не требует дополнительной подготовки
  • Высушивается до 12−14 % влажности, что исключает образование грибка при длительном хранении
  • Щепа за цикл своего изготовления проходит 3 этапа:
    —  очистки
    —  калибровки
    —  обеспыливания
  • Благодаря всему этому щепа имеет высокую однородность и в результате густой мягкий дым, что обеспечит потрясающий результат копчения

.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ЩЕПЕ

.Щепа для копчения напрямую влияет на вкус, внешний вид и
качество продуктов

Не секрет, что приготовление копченых деликатесов — это тоже своего рода искусство и мастерство, которое требует некоторых знаний и определенной практики.

При копчении дым, который дает щепа, проникает в коптящиеся продукты, заполняет все внутреннее пространство. Все продукты пропитываются дымом и получают его неповторимый аромат и вкусовые качества.

Поэтому так важно выбрать правильный вид щепы для копчения.

Лучшая щепа для копчения

  • Фруктовая щепа
    — можно коптить все виды продуктов. Фруктовая щепа содержит множество эфирных масел, особенно яблоневая, поэтому при меньших затратах щепы, процесс приготовления идет быстро и совсем нет копоти, при этом выделяет много душистого и ароматного дыма. Аромат продуктов, приготовленных на фруктовой щепе просто изумительный. Фруктовую щепу можно использовать как отдельно, так и совмещая с другими породами древесины
  • Ольха и рябина
    — обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения
  • Щепа красного дерева
    – придает красивый красновато-золотистый оттенок
  • Дуб и ольха
    — дает оттенки от темно-желтого до коричневого цвета
  • Бук, липа, клен и другие лиственные деревья
     — придадут изделию золотисто-желтый окрас
  • Можжевеловую щепу
    добавляют в щепу ольхи, для приобретения красивых, бронзовых оттенков и легких ноток хвои. Как самостоятельное топливо для копчения можжевельник не применяют. Можно делать смесь с другими видами древесины, такими как орех, клён, дуб, ясень. Следует помнить, что чрезмерная передозировка приведет к неприятному, резкому запаху продукта
  • В любую не фруктовую щепу требуется дополнительно добавлять ароматизаторы, либо натуральные природные добавки: небольшие веточки дуба, эвкалипта, можжевельника или ягодных кустарников, таких как малина, ежевика, и черная смородина. Можно при копчении добавлять специи и пряности, такие как мята, шалфей, лаврушка, розмарин, миндальные скорлупки. Они придают копченым продуктам особый шарм, разный в зависимости от вида добавок

Лучшая щепа для копчения может быть как однокомпонентной, так и многокомпонентной смесью

Какой щепой не стоит пользоваться

Лучше не использовать породы хвойных деревьев (ель, сосну, кудр и др.) и древесину берёзы. Причиной служит наличие в них высокого процента смол, которые при сгорании образуют канцерогены. Результатом тлеющего дыма с этих пород станет горькое блюдо плохого качества и загрязнение коптильни. Береза дает привкус дёгтя.

Исключением является  можжевельник, который со знанием дела смешивают с другой щепой, для достижения особых вкусовых качеств.

Но никто не запрещает вам экспериментировать и добавить пару еловых шишек, главное чтобы это происходило с сознанием дела и пониманием конечного ожидаемого результата.

.

.

Описание свойств щепы

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ОЛЬХА

Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд.

Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.

Она придает блюдам мягкий вкус, терпкий аромат, золотистый или темно-желтый цвета. Но она также хорошо гармонирует с овощами, птицей, говядиной, свининой и дичью.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ БУК

Это классический дымный аромат. Мягкий запах дыма из бука универсален, подходит для копчения любых продуктов — окорока, грудинки, колбас, говядины, свинины,  мяса птицы и дичи, сыра и других. Щепа бука улучшает  вкусовые качества. Деликатесы, приготовленные на буке, приобретают волшебный позолоченный цвет. Ну и ярко выраженный запах копчености.

Хорошая идея – закоптить продукты на смеси щепы из бука и ольхи, что добавит пище восхитительный кислый привкус и непередаваемый терпкий аромат. Буковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ДУБ

Щепа дуба во всех отношениях универсальна. Что касается мяса, то и здесь у вас практически полная свобода действий: баранина, говядина, свинина, курица, дичь, сало  — дубовая щепа преобразит вкус любого мясного блюда.

Благодаря высокому содержанию таккидов, танинов (дубильные вещества) дубовая щепа придает продуктам насыщенный темно-желтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный, немного горьковатый вкус.

Она прекрасно уживается с яблоней, вишней или пеканом, и в то же время хорошо  работает сама по себе.

Дым от дубовой щепы пропитывает деликатесы целебными дубильными. Блюда, готовящиеся на таком материале, приобретают тонкую аристократическую горчинку и приятный ошеломительный запах. Дубовая щепа поможет превратить вашу трапезу в поистине королевский пир!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ЯБЛОКО

Древесина яблочных деревьев обладает сладким, мягким ароматом. Он отлично дополняет свинину, птицу и рыбу.

Яблоневая щепа дает густой, насыщенный дым, что дарит любым блюдам нежный фруктовый аромат, ненавязчивый, не меняющий вкус и не отвлекает от самого продукта.  Придает красивый золотистый оттенок.

Интересное сочетание можно получить при ее смешивании с щепами дуба или вишни.

Яблоня – эталонный выбор для копчения свинины со специями. Составляйте свое меню гурмана вместе с яблоневой щепой.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Обладая антисептическими свойствами, можжевельник невероятно ценится при копчении.

О его обеззараживающих и противовосполесневых свойствах было известно еще в Древнем Риме и Египте, когда продукты окуривали дымом от медленно сгораемого можжевельника с целью продлить их срок хранения.

Кроме того, можжевельник придает приятный вкус и пряный аромат продукту копчения. С добавлением можжевельника можно коптить абсолютно любой продукт, пригодный для копчения.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ВИШНЯ

Древесина вишни обладает ярким вкусом, свойственным для многих фруктовых деревьев.

Вишневая щепа придает продуктам не только оригинальный чуть горьковатый аромат «а-ля амаретто», но и приятный темно-золотой оттенок. Поэтому этот вид щепы обычно используют с продуктами нейтрального вкуса: птица, сыры, овощи.

Особенность вишневой щепы — это запах, поэтому ее часто использую в качестве добавок к другим видам щепы для копчения.

Щепа вишни отлично подойдет для комплексного копчения сразу нескольких продуктов, для копчения на открытом воздухе или на углях.

Использовать эту щепу с рыбой не рекомендуется — вкус может получиться странным

Для получения различных вкусовых оттенков вишневую щепу можно смело добавлять к дубовой, ольховой или буковой щепе из расчета 1 часть вишни на 4 части бука/ольхи/дуба. Щепа вишни придаст блюдам свой оригинальный аромат и чуть-чуть оттенит вкус, который дарит копченостям щепа неплодовых деревьев

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ПЕРСИК

Персик – великолепный материал для копчения морепродуктов, рыбы, сала, мяса, овощей и птицы. Персиковая щепа окрашивает продукты в интенсивные оранжевые тона, придает им привкус миндаля с персиком и дарит особенный фруктовый запах. Идеально подходит для копчения на мангалах, грилях и в коптильнях. Персиковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ГРУША

Щепа груши прекрасно подходит для копчения мяса, сыра, рыбы, птицы. Не приглушая вкуса самого продукта копчения, грушевая щепа придает готовому продукту аромат с фруктовым оттенком золотисто-желтого цвета.

Грушевая щепа превратит рыбу, дичь, мясо и сыры в великолепные деликатесы, раскрывая при копчении их наилучшие свойства. Помимо использования щепы груши при копчении пищи в коптильнях её также можно применять для блюд, готовящихся на мангале и гриле. Грушевая щепа – выбор подлинного ценителя высокой кухни!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ КЛЁН

Клен дает мягкий, сладковатый вкус. Лучше всего его дополняет фруктовый аромат вишни и яблони. Используют клен, чтобы подчеркнуть вкус свинины и птицы.

В свою очередь, клен, также как бук и липа, которые частенько применяют и при копчении рыбы, придают ей очень аппетитный золотистый оттенок.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ АБРИКОС

Абрикосовая щепа придает продукту особый тонкий аромат с миндальным послевкусием.

Абрикос лучшим образом подойдет как сырье при копчении как птицы так и и мяса, идеально подойдет для копчения сыров. Абрикосовая щепа превращает продукты в изысканные деликатесы с привкусом миндаля и характерным нежнейшим ароматом, окрашивая их в оранжево-коричневые тона.

Таблица лучшей совместимости щепы для копчения и продукта

… … …

ПОКУПКА ЩЕПЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?

Покупать опилки и щепу для копчения стоит только в проверенных местах продаж. При наличии сертификата.

Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье.

Обращаем Ваше внимание, что при хранении в сухом помещении,  влажность, а соответственно и вес щепы, уменьшается. Это является естественным и нормальным процессом и состоянием щепы.

На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья

Совет! Экспериментируйте, создавая новые смеси щепы для вкусового разнообразия и пикантности копченых продуктов

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА

Источник: http://hanhi-moscow.ru/hanhi/vyibiraem-shhepu-dlya-kopcheniya.html

Способы заготовки щепы для копчения в домашних условиях

Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:

  • Конструкция коптильного аппарата.
  • Вид термообработки.
  • Правильная технология: температура дыма для холодного копчения не должна превышать 250, для горячего – воздух нагревается до 80–170 0С.
  • Тип древесины для исходного сырья. Именно оно является важной частью рецепта копчения.

Рекомендации по отбору вида древесины для копчения

Дрова можно изготовить самостоятельно. Главное – определиться с древесиной и следовать основным правилам. Щепа для копчения, изготовленная своими руками, позволит значительно сэкономить семейный бюджет. Сделать ее легко за полчаса. Для этого подойдут:

  • остатки строительных материалов без химической пропитки и лакировки;
  • обрезки ветвей плодовых деревьев после благоустройства сада;
  • любые древесные отходы.

Что выбрать в качестве древесины?

Для коптилен используют опилки, стружки, рубленые щепки и тонкие веточки. По технологии они тлеют с образованием коптильного дыма. Небольшой огонь допустим только в сырую погоду. Древесный материал должен быть одинакового размера. Это поможет избежать чрезмерного горения отдельных элементов, которые могут оставить следы копоти. К выбору дров нужно отнестись серьезно.

Опилки применяют в коптильных аппаратах, где есть косвенный подогрев топлива и принудительное электрическое осаждение вредных дымовых веществ. Часто их смешивают с прутьями и щепками.

Древесная стружка подходит для использования в домашней коптильне. Это простое устройство, которое часто применяется в быту. Стружку можно сделать определенной толщины на специальном станке.

Щепа для копчения является наилучшим видом топлива. Оно обеспечивает продуктам наилучший результат приготовления.

Разновидность щепы, которую можно изготовить своими руками

Для горячего копчения нужны материалы из твердолиственных и плодовых деревьев. Хорошо, если они будут весеннего среза.

Ольховая щепа является доступным универсальным средством, так как подходит к любому продукту. С ее помощью хорошо коптить:

  • птицу;
  • мясо;
  • морепродукты;
  • сыр.

Древесная смесь придает пище мягкий вкус, красивый блестящий золотистый цвет, приятный аромат. Особенно ценятся дровишки из свежесрезанных веток. Они содержат естественную влагу и полезные вещества. Исходное сырье легко устраняет ошибки новичков в кулинарном искусстве.

Дубовая щепа имеет большую теплоотдачу, позволяющую готовить разного вида дичь. Благодаря высокой концентрации дубильных веществ, блюда получаются ароматными, с насыщенным оттенком. Дубовые фрагменты предназначены для коптильни специальной конструкции с высокой температурой тления.

Щепа тутового дерева незаменима для копчения. Она плотная и тяжелая, с богатой текстурой, без смол. Плашки ровно горят, поэтому пища получается нежной и невероятно вкусной.

Фруктовая щепа не менее полезна, чем другие виды древесины. Она идеально подходит к любому мясному продукту, так как обогащает его вкус и придает благородный аромат. В кулинарии применяют сырье из нескольких видов:

  • груша;
  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • черешня;
  • персик;
  • слива;
  • виноград;
  • черная смородина.

Хвойные породы деревьев нежелательно использовать, так как они придают копченостям горечь. Непригодна древесина, насыщенная эфирными маслами.

Разновидность щепы для копчения

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств.

Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить.

Щепа для копчения делается так:

  • Дерево очистить от коры.
  • Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
  • Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
  • Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.

Чертежи станка щепореза

Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:

  • рубильные станки;
  • водоструйный аппарат;
  • сушильная камера;
  • машина для разрезания ствола на полоски;
  • сортировочное устройство.

Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.

Таблица совместимости и рекомендации

Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.

Таблица щепы для копчения

Дополнительные советы:

  • Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
  • Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
  • К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
  • Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
  • Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.

по теме: Как сделать щепу своими руками за 5 минут!

Источник: http://TeplyHouse.ru/koptilni/zagotoa-shhepy-dlya-kopcheniya.html

Подробно о видах щепы для домашнего копчения

Древесная щепа, что это такое? Это измельченный из древесины продукт. Щепа имеет огромное количество применений, как в качестве сырья в бумажной промышленности, так и в качестве топлива в виде гранул и брикетов.

Её используют для производства ДСП и ДВП, строительного материала арболита, для мульчирования в садоводстве, а определенные древесные породы для копчения продуктов.

Дубовую щепу в производстве коньяка и в виде сырья экстракции дубильных веществ, и так можно продолжать очень долго.

Принцип копчения продуктов, всегда одинаков. Специфический вкус, особый цвет поверхности с соблазнительной корочкой подсыхания и характерный аромат копченостей, приобретается благодаря разным свойствам дыма, который достигается, используя разные породы древесины, способом тления щепы.

Невозможно достичь подобного результата другими способами.

Именно эта последовательность сложных химических и технологических процессов копчения, происходящих внутри закрытой коптильни и невидимых нашему глазу, позволяет проникнуть дыму в каждую клеточку продукта и насытить его многообразием массы разных кислот, вместе с фенолами и группой альдегидов, которые размеренно и четко совершают свое дело.

Одним из самых важных и ответственных моментов в приготовлении, является выбор щепы или опилок. Вкус копченого блюда будет зависеть напрямую от выбранного сорта древесины, и придавать свою особую пикантность с разными нотками ароматов.

Специалисты советуют использовать опилки лиственных деревьев, таких как яблоня, вишня, черёмуха, бук, дуб.

Для придания продуктам особого, пикантного и изысканного аромата и вкуса, можно добавить щепотку любимых специй, душицу, фенхель, листья мяты, розмарина, имбирь и цедру цитрусовых.

Самая лучшая и распространённая щепа для копчения разных продуктов, по мнению кулинаров, считается ольховая и осиновая щепа, их считают универсальными. В практике же, свои предпочтения отдают больше дубу, клену, буку и ольхе. Можно использовать и не традиционные породы деревьев и кустарников – каштана, тополя, ивы, ясеня, малины, крыжовника и т.д.

Ольховая щепа

Ольховая щепа считается экологически чистой древесиной, обладает дезинфицирующим свойством, а так же препятствует развитию гнилистых бактерий , в результате чего в дыму отсутствуют вредные вещества и продукт дольше сохраняется свежим. Придает продукту красивый темно-коричневый оттенок и приятный аромат.

Осиновая щепа

Осиновая щепа идеально подходит для копчения разных продуктов. Чистый дым, без копоти, что может быть лучше. В нем содержится большое количество полезных веществ. Самостоятельно осиновую щепу, как правило, не используют. Её смешивают с другими породами древесины для улучшения аромата и вкусовых качеств. Она обладает малым удельным весом, мягкая и податливая при обработке.

Яблоня, груша, рябина, ольха, дуб, малина, крыжовник – при нагревании щепы этих видов пород выделяет минимальное количество смол и придает стойкий незабываемый аромат, насыщая особой вкусовой гаммой.

Фруктовая щепа

Почти универсальная. Подходит для всех видов копчения и любых продуктов.

Фруктовая щепа множество эфирных масел, особенно яблоневая, поэтому при меньших затратах щепы, процесс приготовления идет быстро и совсем нет копоти, при этом выделяет много душистого и ароматного дыма.

Аромат продуктов, приготовленных на фруктовой щепе просто изумительный. Фруктовую щепу можно использовать как отдельно, так и совмещая с другими породами древесины.

  • Ольха и рябина
    – обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения;
  • Щепа красного дерева
    – придает красивый красновато-золотистый оттенок;
  • Дуб и ольха
    — дает оттенки от темно-желтого до коричневого цвета;
  • Бук, липа, клен и другие лиственные деревья
    — придадут изделию золотисто-желтый окрас.

Можжевеловые веточки добавляют в щепу ольхи, для приобретения красивых, бронзовых оттенков и легких ноток хвои. Как самостоятельное топливо для копчения можжевельник не применяют. Можно делать смесь с другими видами древесины, такими как орех, клён, дуб, ясень. Следует помнить, что чрезмерная передозировка приведет к неприятному, резкому запаху продукта.

Какой щепой не стоит пользоваться?

Лучше не использовать породы хвойных деревьев (ель, сосну, кудр и др.) и древесину берёзы. Причиной служит наличие в них высокого процента смол, которые при сгорании образуют канцерогены. Результатом тлеющего дыма с этих пород станет горькое блюдо плохого качества и загрязнение коптильни.

Береза дает привкус дёгтя. Исключением может стать можжевельник, который со знанием дела смешивают с другой щепой, для достижения особых вкусовых качеств.

Но никто не запрещает вам экспериментировать и добавить пару еловых шишек, главное чтобы это происходило с сознанием дела и пониманием конечного ожидаемого результата.

Если вы решились на свой страх и риск экспериментировать и использовать сосну или одну из хвойных пород, то вы должны знать, что: хвойные породы не дают углей хорошего качества, они быстро сгорают до состояния пепла практически не горя, а выделяющаяся смола наградит горьким привкусом ваш продукт. Такой же эффект даст любая другая щепа хвойных пород.

Нельзя использовать древесные отходы, вы испортите вкус будущего деликатеса. Лучше купить в магазине, где щепа чистая и подготовленная для копчения. Этот продукт не содержит остатков коры, правильной фракции и нужной вам породы дерева, в котором не содержатся плесень и гниль. Такой качественный продукт щепы однозначно увеличит шансы на благоприятный исход ваших трудозатрат.

Самые распространенные и основные виды щепы и продукты, к которым они больше всего подходят для копчения

Список рекомендуемой щепы для копчения рыбы и морепродуктов:

  • Буковая;
  • Виноградная;
  • Вишневая;
  • Грушевая;
  • Ольховая;
  • Персиковая;
  • Розмарин;
  • Рябиновая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Черешневая;
  • Эвкалипт;
  • Яблоневая;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для копчения курицы и другой домашней птицы:

  • Абрикосовая;
  • Вишневая;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Персиковая;
  • Рябиновая;
  • Черная смородина;
  • Черешневая ;
  • Эвкалипт;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для копчения утки, гуся и дичи:

  • Абрикосовая;
  • Виноградная;
  • Вишневая;
  • Дубовая;
  • Ольховая;
  • Рябиновая;
  • Сливовая;
  • Черная Смородина;
  • Эвкалипт;
  • Яблоневая;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для свинины:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Персиковая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Эвкалипт;
  • Яблоневая;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для говядины:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Персиковая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Эвкалипт;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для баранины:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Персиковая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Эвкалипт;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для лосятины и оленины:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Виноградная;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Ольховая;
  • Персиковая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Эвкалипт;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для козлятины:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Грушевая;
  • Дубовая;
  • Персиковая;
  • Сливовая;
  • Черная смородина;
  • Эвкалипт;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для овощей:

  • Вишневая;
  • Черешневая;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для сыра:

  • Абрикосовая;
  • Буковая;
  • Виноградная;
  • Вишневая;
  • Ольховая;
  • Черешневая;
  • Черная смородина;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для сала:

  • Персиковая;
  • Розмарин;
  • Черешневая;
  • Черная смородина;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Список рекомендуемой щепы для кролика:

  • Виноградная;
  • Ольховая;
  • Сливовая;
  • Можжевельник (в качестве добавки к любой другой щепе).

Каждое из вышеперечисленных деревьев придает копченостям свой особенный аромат. Можно готовить коптильные смеси из разных пород, на ваше усмотрение.

Купить щепу или заготовить самостоятельно?

В нашем регионе множество разных пород твердолиственных деревьев, которые можно найти, зайдя в лес или заброшенный сад. О фруктовых деревьях вообще не стоит говорить, растут в каждом дворе, достаточно выйти на улицу из дома. Если есть желание и возможность, можно заготовить щепу самостоятельно.

Срезав ветку, её нужно зачистить от коры, порубить на щепу нужного размера. Вам вполне будет достаточно 200-300 грамм. Но щепа должна быть одинакового размера, а это сделать не так уж и просто.

Гораздо проще и удобней купить у изготовителя или в интернет магазине. Широкий ассортимент щепы, удобная упаковка, невысокая цена, любой фракции и объема.

Одним словом удовлетворит запросы самого привередливого покупателя.

Источник: http://hutorok.kh.ua/poleznye-stati/statji-o-koptilnyah/podrobno-o-schepe-dlja-kopchenija.html

Дрова для копчения

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

  • специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
  • навыками этого кулинарного процесса,
  • нужной древесиной.

Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

Другие рекомендации:

  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

  • винограда,
  • ежевики,
  • смородины,
  • эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.

    2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.

  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо.

Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

  • А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
  • Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Мясо и другие продукты

Яблоня

Груша

Вишня

Абрикос

Слива

Ольха

Бук

Дуб

Рыба

+

+

+

Н

+

+

+

Н

Курица

Н

+

+

+

+

Н

Н

+

Гусь. Утка

+

Н

+

+

+

+

Н

+

Свинья.

Кабан.

+

+

Н

+

+

Н

+

+

Корова

Н

+

Н

+

+

Н

+

+

Баран

Н

+

Н

+

+

Н

+

+

Лось. Олень

Н

+

Н

+

+

+

+

+

Заяц

Н

Н

Н

Н

+

+

Н

Н

Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.

Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.

Источник: http://EdaTuristu.ru/prochee/drova-kopcheniya

Поделиться:
  • Предыдущая запись
    Щекатые бойные голуби
  • Следующая запись
    Щитовки на смородине: меры борьбы с ними, фото
Нет комментариев

Добавить комментарий Отменить ответ

Какая щепа лучше для копчения рыбы

Копчености стараются реже вводить в рацион, так как бытует мнение, что они вредны для здоровья. Всё это верно, если используют для копчения химические вещества или жидкий дым. В случае применения натуральной щепы для копчения рыбы, то продукт получается натуральным и полезным.

Щепа для копчения

Особенности выбора дерева

Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Те, кто делает только первые шаги в процессе копчения, особых нюансов в подборе щепы не знают.

Зачастую щепа используется в соответствии с регионом обитания. К примеру, в южных краях часто берут заготовки из абрикоса или каштана. Для обитателей средней полосы – из тополя, ясеня, ивы и ольхи.

Абрикосовая щепа

Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки.

По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов.

От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть:

  • темноватый желтый оттенок получится при использовании ольховой и дубовой стружки;
  • желтый в золотом цвет достигается посредством клена и липы;
  • более насыщенный золотой получают путем добавления к опилкам листьев фруктовых пород деревьев;
  • бронзовая кожица получится в результате копчения на ольховых стружках с добавлением опилок из вишни.
Щепа ольховая

Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка.

Сочетание древесины разных видов

Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже:

  1. Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения.
  2. Бук – вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи. Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости.
    Буковая щепа
  3. Дубовая древесина преобразит вкус любой рыбы. Она придает насыщенный темновато-желтый оттенок, облагораживает аромат и добавляет пикантную горечь вкусу. Её прекрасно можно сочетать с яблоней и вишней.
  4. Яблоко. При копчении рыбы яблоней продукт получится сладковатым на вкус и очень мягким ароматом. Придает ярко выраженный золотой оттенок. Удачно сочетается с дубом и вишней.
  5. Можжевельник. Особенно ценится за его антисептическое воздействие на копчености. Использование можжевельника с добавлением любой другой щепы значительно продлит срок сохранности продукта. Вкус рыбы получается приятным, а аромат приобретает нотки пряности.
  6. Вишня – используется для копчения рыбы только в качестве добавки. Чистый продукт может придать продукту странный привкус. Используется с ольхой, буком, дубом в соотношении 1:4.
    Щепа яблони и вишни
  7. Персик – лучшая щепа для копчения рыбы. Персиковая стружка окрасит изделие в идеальные тона оранжевых оттенков. На вкус получается с нежным миндальным послевкусием, аромат получит особенные фруктовые нотки.
  8. Груша. Придает копченым рыбным продуктам золотисто-желтый цвет. Запах получится с насыщенным фруктовым оттенком. Грушевая щепа превратит любой продукт в шедевр. Ее предпочитают ценители высокой кухни.
  9. Клен довольно часто используют при копчении рыбы. Она получается золотистого цвета, а на вкус – мягкая и сладковатая.
    Щепа клена
  10. Абрикос предпочитается для копчения жителями южных регионов. Абрикосовая стружка придает рыбе привкус миндаля, а внешнему виду – оранжево-коричневые тона.
Читайте сейчас:
  Ряпушка горячего копчения

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.

Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.

Заготовка щепы своими руками

После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:

  • Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики.
  • С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
  • Нарезание веток посредством секатора.

Сколько опилок нужно для копчения

Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2–3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой. Иногда воду заменяют виски. Если этого не сделать, то щепа сгорит слишком быстро, и при этом будет создавать жар. Стружка должна тлеть под действием температуры.

Опилки в коптильне

Для холодного копчения материала требуется в разы больше, чем для горячей обработки – на несколько суток работы. Но заполнять коптильню большой массой древесины нельзя – это изменит нормальный процесс тления. Нужно покрыть дно аппарата и потом периодически обновлять, когда материал истлеет.

Заготовить щепу нужного количества можно буквально за полчаса. Если такой возможности нет, то материал приобретают в магазине уже готовый. Продается она уже упакованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, что позволяет сохранить материал в достойном состоянии длительное время.

Фасованная щепа для копчения

Выбор в магазинах довольно большой. Стружка предлагается как однородная, так и смешанная из разных пород древесины. Преимуществом покупной щепы заключается в ее равномерном просушивании и одинаковыми размерами элементов.

Читайте сейчас:
  Верхогляд горячего копчения в домашних условиях

Правильные опилки для копчения рыбы

Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.

Щепа, не подходящая для копчения

Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:

  • С высокой степенью влажности. Такой материал плохо горит, часто тухнет. Выделение дыма получается неравномерное, с большим содержанием пара.
  • Слишком пересушенная. Такая стружка слишком быстро сгорает, что опять же снижает количество дыма. Создается температура выше необходимой, с продукта быстро стекает жир, что приводит к его подгоранию. К тому же, сухой щепы нужно значительно больше, чем влажной.
  • Испорченная. То есть с наличием гнили или с повреждениями от насекомых. От нее получается дым с резким и неприятным запахом. Все это портит вкус и аромат копченостей.

При подготовке щепы своими руками следят за тем, чтобы древесина была экологически чистой. Нельзя использовать экземпляры, растущие вблизи трасс или промышленных предприятий. Ветки предварительно просушивают в затемненном месте. Исследуют состояние древесины и выбирают материал без видимых повреждений от болезней или паразитов.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Копчёные продукты многие считают деликатесом. Тем не менее приготовить их в домашних условиях не так уж сложно. Конечно, не стоит этим заниматься на балконе многоэтажки, если у вас нет в наличии специального оборудования. Но на приусадебном участке, в огороде, во дворе — почему бы и нет? Можно сделать щепу для копчения своими руками. Ещё нужны коптилка, ну и сам продукт. Коптить можно все: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи. Все зависит только от фантазии.

Какие опилки лучше для копчения

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Традиционное дерево для копчения — ольха. Ольховые щепки являются наиболее универсальным материалом, подходящим для копчения любого продукта. Можно использовать щепу фруктовых деревьев:

  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • абрикос;
  • вишня.

Реже применяют дубовые или буковые деревья. Нельзя коптить на щепках хвойных пород и берёзы, поскольку при их горении образуются смолистые вещества и дёготь. Не стоит брать также древесину, содержащую высокую концентрацию эфирных или ароматических веществ (эвкалипт, черёмуха, рябина).

Щепа своими руками

Заготовку древесины для получения щепы лучше всего производить в холодное время года. Ствол дерева аккуратно распиливают на небольшие чурбачки, очищая от веток и молодых побегов. Обязательно нужно обратить внимание на спил дерева. Не следует брать деревья с трухлявой сердцевиной. Не используйте упавшие деревья, долго пролежавшие на земле. Заготовленные поленья хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Не нужно специально высушивать древесину, она должна храниться при естественной влажности воздуха.

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях обычно не вызывает затруднений. Подготовка к этому начинается с удаления коры. Заготовленный чурбачок ольхи нужно обязательно окорить, иначе после копчения конечный продукт будет сильно горчить. Если ольховые поленья хранились правильно, снять кору не составит труда. Для этого потребуется большой нож или туристический топорик. Если дерево лежало на хранении достаточно долго, кору вполне можно будет ободрать просто руками.

Затем, с помощью ножа или топора, с заготовки снимают слой за слоем щепу, обходя полено и скалывая его по кругу. Оптимальный вариант
— получить на выходе пластинки дерева небольшого размера и толщиной несколько миллиметров. Более мелкая стружка быстро истлеет, не успев завершить процесс копчения, крупные плашки останутся неизрасходованными, а это ненужные потери и затраты.

За один раз лучше готовить именно столько щепок, сколько потребуется для приготовления всего количества продуктов. Если же щепа заготавливается впрок, нужно позаботиться о том, чтобы условия её хранения отвечали необходимым требованиям. Самое важное — храниться она должна в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Тара для хранения щепок должна обеспечивать хороший воздухообмен и предохранять от прямого солнечного света. Хорошо подходят для этой цели:

  • деревянные ящики;
  • плетёные корзины;
  • короба;
  • мешки из натуральной ткани.

Время от времени лежащий на хранении материал необходимо пересыпать или встряхивать, чтобы он не слёживался.

Механизация процесса

Производство щепы может стать не только разовым занятием, но и довольно неплохим бизнесом. Естественно, вручную большие объёмы не заготовишь. Для производства щепы в промышленных объёмах используются специальные станки, называемые щепорезами. Этот агрегат представляет собой металлический барабан, в котором вращающийся диск с ножами автоматически превращает очищенные от коры ольховые поленья в щепу заданной фракционности. Остаётся лишь упаковать готовый продукт и отправить в торговые сети.

Кроме производства щепы для коптилок, эти станки можно использовать для производства наполнителя для арболитовых плит, утилизации отходов лесопильных производств.

На чём коптить

Многие, приобретя или изготовив коптильню, задаются вопросом
: а щепа для копчения рыбы какая лучше, из которой древесины. Считается, что для копчения рыбы лучше всего подходит ольха. Но это не значит, что рыбу нельзя коптить на опилках фруктовых деревьев. Просто доступность ольхи намного выше, найти её гораздо проще.

Ольха является неким компромиссным вариантом, который подходит ко всему. Хотя гурманы предпочитают готовить сало на яблоке, а курицу или баранину — на сливе или вишне. Может быть, именно так удастся вывести формулу идеального вкуса.

Тонкости и нюансы копчения

Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня
. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.

Оцените статью:

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Опилки для копчения: какие нужны, как выбрать и какие лучше использовать

Фото 1

Опилки – хороший материал
для копчения различных продуктов.

Все дело в том, что состоят они из древесины, поэтому способны не только гореть, но и тлеть
с температурой 400–800 градусов
.

Именно это свойство сделало их популярнейшим материалом для копчения множества видов продуктов.

К тому же, можно сделать опилки для копчения своими руками.

В этой статье мы расскажем
:

  • чем отличаются разные виды копчения;
  • как устроены коптильни для разных видов копчения;
  • как влияют копченые продукты на организм человека;
  • как выбирать опилки для копчения различных продуктов;
  • рецепты копчения для разных продуктов.

Чем отличаются разные виды копчения

Фото 2Здесь мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма
.

Холодное
копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.

Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:

  • вяление
    (высушивание) продукта проходящим мимо него дымом;
  • наполнение
    продукта коптильными веществами, которые придают ему приятный вкус и запах.

Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают
в солевом растворе и просушивают
.

Горячее
копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:

  • вкус;
  • цвет;
  • запах.

Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки
или засолки.

Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят
, затем обрабатывают дымом.

Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше
, чем необработанные.

Быстрое
копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.

Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:

  • запекание,
  • копчение,

благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.

Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.

Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий
.

Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.

Каждый вид копчения занимает определенное время.

Процесс холодного
копчения может длиться 20–40 дней
, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.

После обработки холодным копчением продукты могут храниться
в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет
.

Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.

Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов
, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.

Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.

Горячее
копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы
. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.

После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги
, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.

В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года
. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.

Быстрое копчение вообще не предназначено
для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.

Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык
, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.

Как устроены коптильни

Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек
, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом
.

Вкопанная в землю
бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле
бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.

Фото 5

Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу
. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.

Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки
– готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.

Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной
бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную
, очищенную от краски.

Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.

Фото 6Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища
.

В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.

Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.

Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки
.

Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты
и таким способом.

Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).

Как копченые продукты влияют на организм человека

Многие слышали о вреде копченых продуктов
, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма
. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология
подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.

Фото 7Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден
даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.

При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела
для их организма.

Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.

Если же использовали некачественный продукт
или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность
. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений
.

Наиболее частые ошибки и их последствия

Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.

ОшибкиПоследствия
Использование некачественных или просроченных продуктовНеприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение).
Нарушение технологии подготовки продуктаНеприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм.
Негерметичность коптильниМенее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм.
Открытое горение опилокМенее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта.
Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха)Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.
Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки)Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта.
Использование хвойных опилокНеприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.

Какие опилки лучше использовать для копчения?

Фото 8Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.

Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород
дерева.

Такие опилки придают любому продукту горечь
, сильно ухудшая его вкус.

Универсальными
для копчения считают опилки:

  • дуба;
  • ясеня;
  • граба;
  • ивы;
  • ольхи;
  • березы;
  • акации.

Их можно использовать для копчения любых продуктов.

Хороши и буковые
опилки, однако их не используют для копчения сала
, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.

Опилки плодовых
деревьев хорошо подходят для копчения:

  • свинины;
  • говядины;
  • баранины;
  • оленины;
  • козлятины;
  • конины;
  • зайчатины;
  • рыбы жирных пород.

Фото 9

Однако для копчения любой птицы они не подходят
, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус
.

Также опилки фруктовых
пород применяют для копчения;

  • сыра;
  • фруктов;
  • овощей.

Сочетая
опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.

Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %
, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.

Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус
копченого продукта.

Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать
опилки:

  • березовые,
  • ольховые.

Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты
.

В древесине этих пород:

  • очень низкое содержание смол,
  • высокое содержание различных микроэлементов и сахаров,

благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.

Сколько опилок нужно для копчения?

Фото 10Однозначного ответа на этот вопрос нет.

Сколько надо опилок для копчения, зависит от вида конструкции коптильни и продуктов, которые подвергаются копчению.

Для горячего копчения нужны 1–2 жмени
опилок на каждый килограмм продукта, который собираетесь коптить в течение часа.

Причем опилки подкладывают каждые 30 минут
, чтобы постоянно поддерживать одну температуру.

Чтобы коптить продукт 3 часа
, потребуется 3–6 жменей
на каждый килограмм веса.

Для быстрого
копчения можно использовать либо однократную загрузку опилок (тогда их уйдет 2–4 жмени на каждый килограмм продукта), либо также догружать
, тогда расход будет как при горячем копчении.

Для холодного копчения необходимо исходить из правила – для обработки продуктов весом до 20 килограмм необходимо ведро
опилок на сутки копчения. Возможно, их уйдет меньше, но рассчитывать нужно на ведро в сутки.

Чтобы коптить больше продуктов, нужно увеличивать диаметр бочек
, что приведет и к увеличению количества опилок.

Рецепты копченостей

Фото 11Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.

  1. Свинина.
  2. Сало.
  3. Курица
  4. Сырокопченая колбаса.
  5. Варенокопченая колбаса.
  6. Скумбрия.
  7. Чернослив.

Свинина

Возьмите свежий кусок свинины
и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:

  • щепотку черного перца;
  • щепотку сухого чеснока (можно раздавить 3–5 крупных зубков);
  • 4–6 лавровых листьев.

Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня
. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.

Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса
.

Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь
половиной опилок так, чтобы он не погас.

Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.

Фото 12Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.

Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.

Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза
, засыпьте туда вторую порцию опилок.

Время копчения — 50–60 минут
.

Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу
или пересушили
их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.

Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.

  1. Дубовые опилки, дающие несколько резкий запах и терпковатый
    привкус.
  2. Опилки березы, ольхи или клена придадут мясу едва заметный сладковатый
    привкус.
  3. Терновник и кизил придадут едва заметный терпковатый
    оттенок.

При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.

Сало

Выберите свежий и мягкий кусок сала
с мясными прожилками. Несколько раз несильно надавите ножом на шкурку. Если нож погружается в нее, то сало подходит для копчения.

Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра
. После этого замаринуйте.

Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.

Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.

В солевом растворе сало нужно выдержать 3 дня
, после чего повесить в прохладном проветриваемом и сухом месте для просушки на сутки.

Фото 13Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.

Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток
.

При горячем способе достаточно около 50–70 минут
.

Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой
, так сало получится более мягким и вкусным.

Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет
на желаемый.

  1. Ольха, береза и бук дадут насыщенный темно желтый
    оттенок и едва заметный сладковатый
    привкус.
  2. Плодовые деревья дадут легкий желтоватый
    оттенок.
  3. Если же вы хотите получить золотистое
    сало, то необходима древесина красного цвета.

Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.

Курица

Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить
до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ
, таких, как:

  • лук,
  • чеснок,
  • черемша.

При этом важно не переварить мясо, поэтому периодически втыкайте в нее вилку или нож на всю глубину. Как только из мест укола перестанет выходить сукровица или кровь, выждите еще 5 минут и снимайте кастрюлю с плиты. Курицу нужно подвесить
, чтобы стек бульон. Если вы хотите, чтобы вяленая курятина была жестче, то вместо отваривания замаринуйте ее так же, как и сало, затем просушите, но время горячего копчения увеличится вдвое. Также можно просто обмазать тушку солью и специями и коптить так же, как маринованную.

Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения
зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.

Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.

На каких опилках лучше всего коптить курицу?

Для копчения кур лучше всего
подходят опилки:

  • ольховые,
  • березовые.

Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.

Сырокопченая колбаса

Для приготовления колбасы потребуется любое мясо
, можно даже птицы.

Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.

Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом
.

Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.

Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.

Фото 15Время холодного копчения — 7–10 дней
.

Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут
.

Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.

Если вы хотите хранить колбасу в погребе
, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток
, а горячим 3–5 часов
.

Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.

Если ее нет, можно использовать
:

  • ольху;
  • березу;
  • бук;
  • клен.

Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.

Варено-копченая колбаса

Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.

Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем
.

Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.

Фото 14Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза
.

Время варки — 1 час
для горячего копчения и 2 часа
для холодного копчения.

Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.

В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа
, в холодной через 3–4 дня
.

Для этой операции лучше использовать:

  • дуб,
  • граб,
  • акацию.

Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.

Скумбрия

Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия
. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.

У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.

При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.

Фото 16Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов
и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.

Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус
.

При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня
, а при горячем через 30–60 минут
, зависит от размера.

Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.

Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.

Желтоватой
ее сделают:

  • бук,
  • ольха,
  • береза,
  • клен.

Золотой
цвет придаст любая древесина красного цвета.

Чернослив

Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов
. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.

Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.

Готовый чернослив непригоден для длительного хранения
, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.

Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых
пород.

Где взять или как сделать опилки своими руками

Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:

  1. Авито.
  2. Флагма.
  3. ЯндексМаркет.
  4. Регмаркетс.
  5. Пульс цен.
  6. Юла.

Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.

Для этого можно:

  • распилить,
  • построгать,
  • измельчить

древесину соответствующих пород.

Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину
, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.

Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье (Оборудование для переработки древесных отходов).

Подведем итоги

Опилки – идеальное топливо
для копчения различных продуктов. Они не дают открытого огня
, зато тлеют с высокой температурой
, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым.

Теперь вы знаете, как коптить различные продукты с помощью опилок и сумеете избежать наиболее частых ошибок, которые нередко приводят к печальным последствиям.

Чтобы больше узнать о копчении опилками, рекомендуем посмотреть данное видео:

Вконтакте
Facebook
Twitter
Google+
Одноклассники
Рекомендуем похожие статьи
фото 1

  • Как топливо
Особенности отопления пеллетами и брикетами из прессованных опилок: как подобрать автоматический котёл или горелку
нет комментариев
Фото 1

  • Как топливо
Применяем пиролиз опилок в домашних условиях для получения топлива
нет комментариев

Как сделать опилки и щепу для копчения своими руками

Как приготовить щепу для копченияКопченые домашние деликатесы обладают приятным запахом и изысканным вкусом. Эффект копчения зависит от дыма, который является источником жара и основных компонентов. Для генерации идеального дыма нужно правильно выбирать породы древесины. Топливо применяют в виде щепы, стружек, дров, опилок. Для домашней коптильни можно приобрести готовый материал, но он дорогой и не всегда качественный. Дешевле сделать щепу для копчения своими руками.

Выбор древесины для коптильни

Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции
.

Образование цвета

Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.

Основы образования «копченого» колера:

  • Способы заготовки щепызолотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
  • лимонный цвет придает акация;
  • дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
  • груша делает копчености красноватыми.

Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.

Незабываемую вкусовую гамму рыбе
придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.

Как коптить рыбу своими рукамиКленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.

Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.

Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении
используют осиновые и буковые плашки.

Самостоятельное изготовление щепы

Какая щепа подойдет для копченияЕсли есть подходящая древесина, можно сделать щепу и опилки для копчения своими руками. Отбираются бревна
весеннего среза. Они имеют до 70% естественной влажности, что положительно влияет на технологический процесс копчения.

Чтобы образовалось много дыма, измельченная древесина должна тлеть, а не гореть. Нежелательно использовать пересушенные поленья. Сухостой быстро сгорает, не образуя дымчатой оболочки на поверхности, что приводит к вытапливанию жира в продуктах. Свежесрубленные ветви придают блюдам яркий, сочный цвет, сухие — нежный вкус.

Наиболее распространенный способ изготовления щепы для копчения в домашних условиях с помощью простых инструментов. Для этого понадобится:

  • пила (электрическая или ручная);
  • обрезки дерева;
  • топор.

Как заготовить щепуПодготавливают щепу одинакового размера, так она будет дольше расходоваться и одновременно прогорать. С небольших обрезков дерева удаляют кору. Топором рубят тонкие продольные пластины толщиной 2 см. Опилки берут средней крупности, без примесей древесной пыли и стружки.

Перед загрузкой в коптильню древесную щепу доводят до нужной влажности, смачивая или подсушивая, в зависимости от первоначального состояния материала. Пересушенные щепки замачивают в чистой воде за 2−3 часа до готовки.

Процесс копчения

Щепа для копчения рыбыПрежде чем разжечь огонь, необходимо правильно загрузить щепу. Ее кладут на дно коптильни равномерным слоем. Для холодного копчения поверх щепы насыпают увлажненные опилки. Через поддувало не должно попадать много воздуха, иначе они воспламенятся.

Количество древесного топлива
зависит от параметров коптильни и веса продукта. Холодное копчение может длиться до трех суток, поэтому опилки добавляются по мере тления. На весь процесс расходуется до 5 мешков.

При горячем копчении древесное сырье загружается так, чтобы его хватило до готовности продуктов. В процессе тления нельзя перемешивать и загружать новую партию древесины.

Для образования густого дыма щепки насыпают горкой. Это необходимо на начальной стадии готовки, чтобы испарилась влага. В дальнейшем дымок приобретает белесый оттенок и становится не таким обильным. Если деревянные плашки начинают подгорать, коптильня наполняется дымом желтого цвета.

Какую щепу заготовить Рыбу или мясо загружают, когда устанавливается постоянное дымление опилок. Перед копчением продукты заворачивают в марлю. На ней частично оседают вредные смолы и копоть. По завершении готовки с деликатесов снимают грязную марлю и заворачивают их в чистую сетку. Чтобы избавиться от запаха дыма, продукты подвешивают для выветривания в сухом месте на 10−14 дней.

Копчение — это мастерство, требующее некоторых знаний и опыта. Но если правильно подобрать древесину и знать, как своими руками сделать щепу для копчения, можно быстро добиться кулинарных успехов.

Щепа буковая, ольховая, дубовая для копчения мяса, рыбы и сыров

Одним из самых старых и проверенных способов сохранить продукты на протяжении длительного времени является копчение. Оно появилось в тот период развития человека, когда огонь стал его постоянным спутником. Теперь копченые продукты не являются жизненно необходимыми и гармонично вписываются в повседневный рацион.

Традиционное домашнее копчение распространено гораздо меньше, чем ранее. Значительную долю продуктов получают по ускоренным технологиям, проводя обработку не только дымом древесины, но и химическими препаратами. Полученные по классическим рецептам копченые мясо и сало все реже появляются на прилавках магазинов, хотя именно они пользуются наибольшей популярностью. Высокая трудоемкость, малый выход продукта и длительное время приготовления являются основными причинами, по которым копчение в домашних условиях используется незаслуженно редко.

Мясные деликатесы, выдержанные в дыму, долго хранятся и содержат меньшее количество холестерина, чем способствуют поддержанию здорового рациона. Неповторимый вкус и аромат копченостей может быть получен лишь в процессе обработки холодным или горячим дымом. Продающиеся на рынке химические добавки (жидкий дым и пр.) не выдерживают конкуренции с реальным копчением и могут навредить организму при частом употреблении. Обработанные подобными средствами мясные и рыбные продукты не проходят достаточного теплового воздействия, поэтому являются благоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.

Домашнее копчение

Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.

Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.

Выбор продуктов

Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.

Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.

О том, как правильно мариновать мясо для копчения, смотрите на видео:

  • Коптильные аппараты бывают стационарными и переносными. В процессах домашнего приготовления коптильни нередко устраивают на чердаках и в дымоходах печи. Современные устройства имеют разнообразную конструкцию и могут оснащаться электрическим нагревательным элементом или работать от газовой конфорки.
  • При копчении используют мелкую щепу, а не обычные дрова, которые не обеспечивают требуемое количество дыма на протяжении длительного времени.

От параметров щепы зависит качество копченого мяса – вкус, аромат, степень жесткости, наличие жира и воды.

Существующее многообразное материалов вызывает многочисленные споры о целесообразности применения опилок дерева той или иной породы. Выбор щепы для копчения имеет не меньшее значение, чем качество коптящегося продукта, ведь от состава дыма зависят вкус и аромат приготовленных копченостей.

 

Какие опилки нужны для копчения?

Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.

Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:

  • использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины – сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
  • сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.

На заметку: во время копчения в опилках следует поддерживать невысокую температуру, позволяющую снизить содержание продуктов разложения. Если образование дыма происходит при температурах щепы выше 350 ºС (при горении), в дым попадает значительное количество вредных соединений.

Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.

Какую щепу использовать?

Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.

Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево, а также распространенные клен, граб, липа и бук. Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.

Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.

Какие опилки не подходят для копчения?

Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:

  • слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
  • пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
  • гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
  • хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.

Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.

При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.

Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы

  • мяса – смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;

  • сала – буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели – по два-три часа при температуре 30-35 °С;
  • рыбы – смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;

  • курица – чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.

Условия хранения опилок

Оптимальная влажность опилок для копчения составляет 15-20 %. Ее можно поддерживать хранением материала в закрытом от солнечных лучей месте, которое имеет естественную низкую влажность. Для хранения подходят тканевые мешочки или перфорированные полимерные пакеты, в которых дерево не будет преть от скопившейся влаги.

Чтобы проверить пригодность щепы перед копчением, попробуйте ее поджечь. Если древесина быстро загорится, ее следует увлажнить в емкости с водой. Если же щепа практически не горит и не тлеет, просушите ее в сухом проветриваемом месте.

После полного сгорания опилок остается зола или ее смесь с сажей, если тление не прошло полностью. В некоторых конструкциях коптилен на тлеющую щепу может стекать жир с готовящегося продукта. Он придает дыму не очень приятный запах и способствует появлению пламени, а продукты его разложения могут оставаться в виде несгоревших черных комочков.

Самостоятельное копчение позволяет получать продукты, обладающие длительным сроком хранения, приятным вкусом и ароматом. Домашние копчености обходятся дешевле, чем магазинные, и отличаются высоким качеством. Чтобы получать вкусные продукты, следует усвоить основные правила процесса приготовления и подобрать подходящую щепу. Не стоит бояться экспериментировать, поскольку оптимальные породы дерева и режимы могут отличаться для коптилен разных конструкций.

На каких опилках лучше коптить рыбу

Копчение рыбы

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Щепа для копчения Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Сливовая щепа для кочения Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Читайте также:Коптильня Дым Дымыч и отзывы о нейКак коптить мясо в коптилке

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

Дымогенератор для копченияГенератор холодного копчения
  • Формирование длинных щепок. Для рубки полена применяется топор. Рубка идёт вдоль полена. Щепа раскалывается поперёк, получаются кубики.
  • Применение стружки после станочной обработки или распила древесины.
  • Измельчение веточек с помощью садового секатора.

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.

Опилки для копчения Если вы заготавливаете опилки своими усилиями, то работайте с сухой древесиной. Не берите опилки у недавно спиленного дерева. Причина – при горении они пропитывают рыбу дёгтем

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

  • ореховой скорлупой,
  • ветками можжевельника,
  • листьями дикой вишни,

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail

Для копчения опилки и щепа: какие выбрать

Сложно отыскать человека, которому не понравилось бы копченое мясо, сало, рыба или же курица. Ведь подобные продукты отличаются от других своим неповторимым вкусом и, конечно же, ароматом. И практически каждый хотя бы раз задумывался о том, не закоптить ли кусочек мяса. Начинать следует с построения соответствующего сооружения. Только в правильно сделанной коптильне продукты получаются вкусными. Но и это еще не все. Остается главный вопрос. Какие лучше использовать для копчения опилки?

для копчения опилки

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят для копчения опилки, щепа, стружки, тонкие прутики. При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст. Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Какая древесина лучше: сырая или сухая

От того, какие опилки для холодного копчения использовались, зависит качество готового продукта, его аромат, цвет и, конечно же, вкусовые качества. Стоит отметить, что дым, который образуется в процессе горения определенного вида древесины, способен повлиять на сроки хранения мяса или рыбы.

Как утверждают специалисты, следует использовать для копчения опилки твердых пород. При этом одни рекомендуют использовать сырую древесину, а другие, напротив – сухую. Влажные опилки пригодны только в походных коптильнях.

Конечно, оба способа по-своему хороши и обладают определенными особенностями. Все зависит от того, какие дрова есть у вас под руками. Стоит учесть, что вкус и аромат готовых продуктов может слегка отличаться. Сырая древесина способна придать рыбе терпкий запах и сочный яркий цвет, а сухие, напротив, сделать ее более нежной и придать золотистый оттенок. Если сомневаетесь в выборе опилок, то лучше использовать лиственные породы. Они универсальны и подходят для всего: для мяса, рыбы и для курицы.

щепа для копчения

Березовая щепа

Очень часто для копчения применяют березовые дрова. Однако такие опилки требуют осторожности. Береза способна придать продуктам легкий аромат дегтя. Подобный вкус понравится не всем. Специалисты рекомендуют использовать для копчения опилки березы в сочетании с веточками других растений. Лучше всего использовать можжевельник. Веточки стоит брать те, на которых есть ягоды. Также береза прекрасно сочетается с вишневым листьями. Такие дрова сделают любое копченое блюдо более приятным. Продукты будут обладать несравненным ароматом. Помимо этого, профессионалы не рекомендуют использовать березовую кору. Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса.

Выбираем сырье

Чтобы приготовить вкусный продукт, следует учесть некоторые особенности определенных видов древесины. Например, лучшие опилки для копчения мяса и рыбы – осиновые. Они придают продуктам тонкий, еле уловимый аромат. Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым. Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу.

опилки для холодного копчения

Что использовать не стоит

Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи.

Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова.

щепа ольховая

Вкусовые добавки

Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной.

Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем. Стоит отметить, что при использовании подобных опилок получается безвкусный и пресный продукт. Поэтому для приготовления, например, рыбы стоит использовать большое количество специй.

лучшие опилки для копчения

Рябина и акация

Нередко в процессе копчения профессионалы используют рябину и акацию. Эти породы древесины обладают бактерицидными свойствами. Для лучшего копчения морской жирной рыбы в специальной коптильни необходимо использовать не только соответствующие опилки, но и добавить к ним несколько молодых веточек акации. Это позволит придать готовому блюду определенную остроту. Помимо этого в качестве вкусовых добавок можно использовать веточки граба, а также листья эвкалипта.

Главное правило

Для копчения сала, мяса, рыбы и курицы следует использовать дрова одинакового размера. Это самое главное правило. Подобные требования предъявляются не только к щепе, но и к стружке, и к опилкам. Пренебрежением подобным правилом может привести к тому, что в процессе копчения при максимальной температуре нагрева сырье слишком мелких размеров начинает более активно тлеть, а при снятии крышки может вспыхнуть. Это не очень хорошо, так как продукты начинают подгорать и постепенно покрываться слоем сажи. Правильно же приготовленное блюдо не должно иметь следов копоти.

для копчения сала

В завершение

Щепа для копчения должна подбираться в соответствии с личными предпочтениями. Помимо этого, выбор сырья зависит и от того, какой продукт вы будете готовить. В домашнем копчении достаточно сложно добиться оптимального сочетания всех необходимых веществ, которые присутствуют в дыме. Однако в ваших силах выбрать хорошие дрова, а также проследить за температурой и влажностью. Только так можно приготовить вкусный и ароматный продукт. Главное — не забывать одно из основных правил копчения: чем выше температура и ниже уровень влажности, тем больше в продукт попадает кислот и фенолов. А это, в свою очередь, обезвоживает и высушивает блюдо.

Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно

Коптить продукты легко. Это достаточно простой с точки зрения технологии способ приготовления. Он не требует множества процедур и филигранной точности. И одновременно это интересный и увлекательный процесс, дающий немало возможностей для творчества.

Например, когда начинаешь разбирать, что именно нужно для копчения, рано или поздно всплывает вопрос, используемых дров и щепы. Что может от них зависеть? Многое.

Эти, казалось бы незначительные, мелочи влияют на запах, вкус и цвет конечного продукта. Неправильный выбор делает блюдо малосъедобным, а удачный – создает совершенно неповторимое угощение.

Поэтому в этой статье мы расскажем Вам о щепе для копчения, о том как ее выбрать или сделать самому, и предоставим видео-инструкцию.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Cтружку, опилки или щепу можно купить или изготовить самостоятельно.

что нужно для копчения

При выборе следует ориентироваться на следующие основные параметры:

●     Вид древесины. От этого зависит, каким будет коптильный дым, и каким ароматом и привкусом он напитает Ваш деликатес.

●     Размер и состояние кусочков дерева. Эти характеристики определяют, как именно будет проходить процесс тления. Например, смешивание крупных веток и опилок при окуривании горячим дымом может привести к возгоранию и испортить блюдо.

Итак, основные правила при выборе или приготовлении щепы для копчения в домашних условиях:

●     Древесина не должна быть гнилой, поврежденной насекомыми или плесенью. При тлении такая стружка даст резкий неприятный запах.

●     Сырье должно быть очищено от коры (особенно это касается березы, использование которой само по себе придает неприятный вкус). В коре содержится большее количество смол, которые при горении не только дополнительно испачкают стенки коптильни, но и отрицательно повлияют на итоговые вкусовые качества продукта.

●     Щепа не должна быть слишком влажной или пересушенной. Влажная – будет плохо тлеть, а образующийся дым в большей степени будет состоять из водяного пара. Пересушенная увеличивается опасность возгорания, а сильное пламя приводит к выплавлению жира, и жесткости получившегося блюда.

●     Также кусочки древесины не должны быть слишком мелкими. Оптимальный размер 2-3 см.

Новичкам не рекомендуется использовать в качестве сырья для дров и щепы сосну и другие деревья хвойных пород, поскольку из-за обилия смол они придадут блюду горечь. Такая древесина или чадит, или сразу сгорает практически не оставляя углей. Несмотря на непривычный вкус такая щепа (а также шишки и хвоя) все же используется. На юго-востоке Франции популярны колбаски, копченые с применением ели, а на западе – мидии, полученные с помощью сосновой хвои. Да и в России были рецепты, требующие дыма хвои или шишек. В них для того, чтобы убрать горечь, коптили продукты, завернутые в несколько слоев марли, чтобы впитать часть смол и уменьшить их влияние.

Из-за смолистости редко применяется береза. Она дает привкус дегтя, тоже не популярный на территории РФ.

Ольха и осина считаются универсальными сортами древесины, и подходят для любых продуктов: мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей и сыров. Они дают чистый дым, без каких-либо опасных для здоровья примесей.

лучшая щепа для копчения

Благодаря ольховой стружке блюдо приобретет чуть кисловатый привкус, красивый коричневый или темно-желтый цвет и необыкновенный терпкий аромат.

Кроме того, многие часто используют многокомпонентные смеси на основе щепы этих двух древесин. Но для наилучшего результата при готовке любого продукта, в каждой смеси для коптильни должно быть не менее 60% ольхи, осины или стружки плодовых деревьев.

Какую щепу лучше использовать для копчения рыбы

При приготовлении рыбных блюд часто берут ольху и можжевельник.

Если они не доступны, то можно взять стружку плодовых деревьев: яблони, рябины, груши и других.

Хотя чаще всего делают смеси щепы разных пород на основе ольхи, которые придают блюду неповторимый аромат и приятную золотистую корочку.

В смесь также можно добавить пряные травы и другие приправы: розмарин, тимьян, скорлупу миндаля или грецкого ореха и т. д.

А использование виноградных веточек наделит рыбу особенным пряным ароматом.

Щепа для копчения рыбы

Какая щепа лучше для копчения мяса

Для получения копченого мяса, дичи или птицы чаще всего используют ясень, ольху, дуб, бук или осину.

Также применяется стружка плодовых деревьев: абрикоса, вишни, персика и других. Особенно она полезна при приготовлении птицы. Она придает блюду легкий сладковатый привкус, и тонкий аромат. Некоторые особенно ценят грушу за цвет корочки, который получается при ее применении.

●     Яблоневую щепу часто берут для приготовления свинины для получения нежного ненавязчивого вкуса и красивого золотистого цвета.

●     Буковая – хороша для горячего копчения птицы и ягненка. Она никак не влияет на вкусовые качества продукта, но обеспечивает его приятный цвет.

●     Черная смородина будет хороша для птицы (утки и курицы), говядины, баранины, оленины и других сортов мяса. Но добавлять ее нужно в небольших количествах, в смесях с другими сортами дерева.

А вот кролика лучше готовить с использованием сливовых, ольховых и виноградных веточек. Также в смесь хорошо добавлять можжевельник.

щепа для копчения мяса

Лучшая щепа для копчения сыров

Для приготовления сыров идеально подойдет ольха, бук, груша, яблоня, абрикос и вишня.

Вишня хороший вариант для сыров с нейтральным вкусом. Копчение в этом дыму обеспечит восхитительный аромат, приятный сладковатый вкус и характерный оттенок.

А вот бук хорош там, где требуется минимальное изменение вкуса.

Какие дрова нужны для копчения морепродуктов

Ольха все также самое распространенное сырье для щепы. Она подходит для креветок, кальмаров, угря, устриц и лангустов.

И также как во многих других случаях ее можно хорошо сочетать с древесиной плодовых деревьев.

А вот с мидиями можно попробовать воспользоваться сосновыми иголками.

Из чего приготовить щепу для копчения овощей своими руками

Для этих продуктов лучше всего брать стружку вишни, черешни и можжевельника. Последний стоит применять совместно с другими видами древесины, например, применяя универсальный вариант – ольху или осину.

щепа для приготовления овощей

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях своими руками

При заготовке сырья стоит избегать деревьев, растущих около промышленных предприятий или крупных автотрасс.

Брать лучше здоровые ветви, на которых отсутствуют видимые повреждения гнилью или насекомыми. После чего их следует просушить под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Дальше их измельчают. Делать это можно различными способами. К примеру, в этом видео о приготовлении щепы для копчения своими руками в домашних условиях, предлагается снимать со спилов стружку рубанком.

Такой метод дает кусочки близкие по размеру и одинаковой толщины, что очень важно для использования.

А здесь заготовка щепы для копчения своими руками несколько более травмоопасна, и не гарантирует такой точности размеров.

Существуют специальные дробилки для получения древесины для коптилен. Правда, их стоимость нужды обычной домашней коптильни не оправдает.

Для щепы можно использовать, как сухие, так и недосушенные ветки. Количество влаги тоже отразиться на свойствах получаемой еды.

●     Свежесрубленные дадут более терпкий запах и яркий цвет.

●     Сухие – более нежный вкус.

Сколько нужно щепы и опилок для холодного и горячего копчения?

Ответ на этот вопрос напрямую зависит от размера коптильни, количества продуктов для приготовления и конечно же длительности процесса.

В случае использования горячего способа лишком много класть стружки не стоит, чтобы не переводить зря ценное сырье, и не получить горький привкус у блюда. Для стандартных переносных коптилен будет достаточно 1–2 горсти. Щепу нужно будет равномерно распределить по дну, или – если частица крупные сложить горкой в центре.

С холодным методом сложнее. В нем объем необходимой стружки определяется еще и в зависимости от конструкции аппарата. В каких-то случаях она не используются, а вместо нее берут дрова, а для запаха листья.

Кроме того, устройства с холодным дымом обычно предусматривают добавление щепы в процессе.

какие дрова нужны для копчения

Нужно ли замачивать щепу для горячего копчения?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Найдутся люди, которые делают и одним и другим способом, и считают, что нужно делать только так.

Более влажная древесина чадит, оставляет следы сажи на стенках и продукте, делает вкус чуть горьким и добавляет рыхлости рыбе или мясу. Зато вероятность возгорания у нее значительно меньше.

При пересушенной щепе, бывает нужно ее немного смочить перед копчением.

Ссылка на основную публикацию