Шашлык от Лазерсона

Шашлык
всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили правильное мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в которой перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад
«, от лат. marinus
— «морской»
). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса — продукта скисания вина.

Современный подход к маринованию весьма изменился — если раньше мы рассматривали маринование прежде всего как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование — это придание определенного вкуса
(а, следовательно, и аромата мясу или рыбе). Раньше приходилось использовать те части туши говядины или свинины, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который не является, кстати, такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату — мясо становится более жестким. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно
(есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната
— он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи
— результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли
в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным.
А л
истья шалфея
, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.

Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или в жирах — такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен прежде чем станет контактировать с продуктом — так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да — при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно.
Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что п
олакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте — масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке — тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба — продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того, чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом
, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема — это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах.
Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей
, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача — нет проблем, здесь все понятно. Но в случае «дикого» выезда на природу, а если еще и своим ходом, т.е. не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет «работать» и в случае загородного дома.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw
) — это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и сопровождения этого. Салат этот — всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью и отдельно любимый майонез. Понятно дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Кстати, из овощей, взятых с собой можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык наденьте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый). Жарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, кожура станет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что немного чистой воды с собой иметь, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику удобно сделать следующее — не полениться тщательно вымыть картошку, нарезать ее кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковородке почти до готовности, но чтоб при этом не разваливались, остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтей картошки, внахлест. Посыпать ее специями — карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, которые очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно — эти пакеты греют над углями (на решетке или за неимением последней — на двух параллельно расположенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис — отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, можно смешать его с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема — соусы к жаренному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних — еще больше. Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Мои гости съедают его столько, что уже давно есть смысл называть его не соусом, а холодным супом (а почему нет?). Единствчченный, пожалуй его недостаток в том, что он долго не хранится даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли   — сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять — а на каком же количестве гости остановятся. Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять ½ зубчика чеснока, ½ ч. ложку сахара, свежего жгучего перца по вкусу и 1/8 часть пучка кинзы, которую при этом как можно мелко шинкуют, причем вместе со стебельками. Все очень просто — помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, контактируя с теркой срезом – таким образом при этом кожица останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Такой соус всем хорош, но все-таки он отслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сочок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа – любой кетчуп сегодня напичкан стабилизаторами и загустителями    (это позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!).   В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.