Шашлык от Лазерсона

Шашлык от Лазерсона

Лазерсон

Выбор мяса

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.

Нарезание мяса для шашлыка Мясо нарезается продолговатыми кусочками, которые будут насаживаться на шампур по длине: так они и прожарятся равномернее, и на шампуре будут хорошо держаться

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

Свинина в маринадеКак быстро замариновать шашлык из свинины

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Важно: луковая кашица хорошо подходит для свинины и говядины, но не курицы!

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Луковая кашица
Горчица
Растительное масло

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

Маринование мяса для шашлыка База создана, теперь можно создавать вкусы

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из горошин.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

Читайте также:

Как замариновать мясо на шашлык из свинины?

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Входите!

Войдите в ОК, чтобы видеть больше.

Зарегистрироваться

Зарегистрироваться
Войти

Войти
28:10

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
Принципы Лазерсона: Маринование мяса для шашлыка и гриля.
27 926 просмотров
5
Комментарий

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
29:09
Принципы Лазерсона 05. Домашний посол рыбы
8 422 просмотра

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
23:52
Принципы приготовления «Селедки под шубой» от Ильи Лазерсона
70 227 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
28:54
Принципы Лазерсона 10. Маринование мяса для шашлыка и гриля
8 078 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
29:22
Принципы домашнего посола рыбы. Илья Лазерсон
208 178 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
29:05
Принципы маринования мяса
278 178 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
05:22
Отличная Замена Колбасе! Самый легкий и быстрый способ!
492 796 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
03:02
Трогательное видео о дружбе животных..
1 313 825 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
06:59
Пасхальный венок из теста (рецепт под видео)
1 058 433 просмотра

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
02:37
РАСТВОР,КОТОРЫЙ ВЫГОНЯЕТ ИЗ НОГ ВСЮ БОЛЬ!
2 506 953 просмотра

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
02:59
Потрясающе вкусный-Салат «Принцесса».Праздничный салат!!!
1 074 053 просмотра

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
02:28
Мясной ПИРОГ из Лаваша Вкусный Ужин на скорую руку!
1 657 010 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
04:01
Творожная запеканка как детском саду
1 488 115 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
04:48
Гратен из цветной капусты. Просто, вкусно- недорого !
1 603 130 просмотров

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
06:25
За 5 минут упражнения снимают боль, давление,шея,спина,колени,убираем живот.
10 293 803 просмотра

  • Скопировать ссылку
  • Скопировать ссылку
02:59
ЛИШЬ ОДНО УПРАЖНЕНИЕ И НЕТ БОЛЕЙ В КОЛЕННЫХ СУСТАВАХ! СОХРАНИ!
4 635 597 просмотров
    • Поделиться
    • Поделиться
    Валентин Слоква

    23 ноя 2015
    • Поделиться
    • Поделиться
    А B

    19 мар 2017
    • Поделиться
    • Поделиться
    Владимир Волошин

    Только вот луковая каша которая останется на кусках мяса,  при жарке будет гореть.
    15 апр 2018
    • Поделиться
    • Поделиться
    Наталья (Денисова) Килина

    Не….не горит!!! Шашлык получается СУПЕР!!!
    5 окт 2018
    • Поделиться
    • Поделиться
    Галина Вылегжанина

    11 ноя 2018

Шеф-повар Лазерсон: «Вот мои принципы маринования мяса…»

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка
, чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?



Сегодня мы
поделимся рецептом маринованного мяса
от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.



Забудь о кислоте

Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус»
. Так что никакой кислоты в мясе!



Не солим

Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.



Добавь немного…

Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

Читайте также:
  Цветы, похожие на ромашки: название, описание, фото, посадка и уход

Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.



Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.



А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

источник

Дачный участок

23.04.2018 в 20:57

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка
, чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня мы
поделимся рецептом маринованного мяса
от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

мариновать шашлык сутки

Забудь о кислоте

Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус»
. Так что никакой кислоты в мясе!

как мариновать шашлык

Не солим

Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.

замариновать шашлык

Добавь немного…

Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

мариновать шашлык классический

Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

мариновать шашлык по кавказски

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

источник

рецептыкулинария
44

Видео, Верхняя Салда, Смотреть онлайн

Все видеоНовые видеоПопулярные видеоКатегории видео
Авто Видео-блоги ДТП, аварии Для маленьких Еда, напитки
Животные Закон и право Знаменитости Игры Искусство
Комедии Красота, мода Кулинария, рецепты Люди Мото
Музыка Мультфильмы Наука, технологии Новости Образование
Политика Праздники Приколы Природа Происшествия
Путешествия Развлечения Ржач Семья Сериалы
Спорт Стиль жизни ТВ передачи Танцы Технологии
Товары Ужасы Фильмы Шоу-бизнес Юмор
Видео, Верхняя Салда

«Тик-так, минутки улетают». Д/с № 42 «Пингвинчик», г. Верхняя Салда

4 января 2019 г. 23:42:59Людмила Долматова
Новогодний городок в Верхней Салде открыли праздничным салютом, 29.12.2018

Новогодний городок в Верхней Салде открыли праздничным салютом, 29.12.2018

29 декабря 2018 г. 22:54:34vsalde ru
Титан (Верхняя Салда) - Звезда (п. Свободный) (лучшие моменты)

Титан (Верхняя Салда) — Звезда (п. Свободный) (лучшие моменты)

29 декабря 2018 г. 21:57:32Dreamers NET
Титан (Верхняя Салда) - Звезда (п. Свободный) (клип)

Титан (Верхняя Салда) — Звезда (п. Свободный) (клип)

29 декабря 2018 г. 21:55:37Dreamers NET
Верхняя Салда Прошлое и Настоящее

Верхняя Салда Прошлое и Настоящее

26 декабря 2018 г. 23:42:23Михаил Сакала
ФК Гальянский (Нижний Тагил) - Титан (Верхняя Салда) (лучшие моменты)

ФК Гальянский (Нижний Тагил) — Титан (Верхняя Салда) (лучшие моменты)

26 декабря 2018 г. 20:56:19Dreamers NET
Аренда Магазина Г. Верхняя Салда Ул.Воронова 20

Аренда Магазина Г. Верхняя Салда Ул.Воронова 20

26 декабря 2018 г. 16:11:43Дарья Кирилова
ФК Гальянский (Нижний Тагил) - Титан (Верхняя Салда) (клип)

ФК Гальянский (Нижний Тагил) — Титан (Верхняя Салда) (клип)

26 декабря 2018 г. 13:59:05Dreamers NET
Титан (Верхняя Салда) - Звезда (п. Свободный)

Титан (Верхняя Салда) — Звезда (п. Свободный)

23 декабря 2018 г. 23:13:09Dreamers NET
ФК Гальянский (Нижний Тагил) - Титан (Верхняя Салда)

ФК Гальянский (Нижний Тагил) — Титан (Верхняя Салда)

23 декабря 2018 г. 22:58:53Dreamers NET

«Укутаны снегом дома и деревья».Д/с № 42 «Пингвинчик», г. Верхняя Салда.

16 декабря 2018 г. 22:14:54Людмила Долматова
Танец

Танец «Феи» . Д/с № 42 «Пингвинчик», г. Верхняя Салда.

16 декабря 2018 г. 21:00:31Людмила Долматова
Прямая трансляция  Титан 09 (Верхняя Салда) - Астана 09 (Астана)

Прямая трансляция Титан 09 (Верхняя Салда) — Астана 09 (Астана)

15 декабря 2018 г. 10:59:44Nik Fomin
Ловим сорогу на пруду(13.12.2018 Верхняя Салда)

Ловим сорогу на пруду(13.12.2018 Верхняя Салда)

13 декабря 2018 г. 22:17:29Drums & fishing
В Верхней Салде загорелось общежитие № 3, 13.12.2018

В Верхней Салде загорелось общежитие № 3, 13.12.2018

13 декабря 2018 г. 18:21:36vsalde ru
В Верхней Салде школьников посвятили в кадеты

В Верхней Салде школьников посвятили в кадеты

12 декабря 2018 г. 9:58:48vsalde ru
Сюжет на телеканале

Сюжет на телеканале «Орбита ТВ». г.Верхняя Салда

11 декабря 2018 г. 14:56:01prokuror66

«Мама,мама, мамочка».Д/с № 42 «Пингвинчик»,г. Верхняя Салда, старшая группа.

5 декабря 2018 г. 21:35:28Людмила Долматова

» Продвинутая бабушка». Д/с № 42 «Пингвинчик», старшая группа, г. Верхняя Салда

5 декабря 2018 г. 21:34:38Людмила Долматова
Песня

Песня » День Матери». Д/с № 42 «Пингвинчик», Г. Верхняя Салда, старшая группа

5 декабря 2018 г. 21:18:58Людмила Долматова
В Верхней Салде презентовали вторую книгу о многопрофильном техникуме

В Верхней Салде презентовали вторую книгу о многопрофильном техникуме

4 декабря 2018 г. 13:42:57vsalde ru
Рождественские чтения прошли в Верхней Салде

Рождественские чтения прошли в Верхней Салде

4 декабря 2018 г. 13:39:12vsalde ru
Верхняя Салда, Полицейские раскрыли грабеж и задержали грабителя в течение 15 минут

Верхняя Салда, Полицейские раскрыли грабеж и задержали грабителя в течение 15 минут

29 ноября 2018 г. 10:41:05SALDA_WS
Фестиваль

Фестиваль «Душа России» Танец с ложками «По малину»,Верхняя Салда МАДОУ№ 2

27 ноября 2018 г. 17:22:18Ольга Кузнецова
Фестиваль

Фестиваль «Душа России»: танец «Березы»,Верхняя Салда МАДОУ № 2

27 ноября 2018 г. 15:30:04Ольга Кузнецова
Металлург (Нижняя Салда) - Титан (Верхняя Салда) (лучшие моменты)

Металлург (Нижняя Салда) — Титан (Верхняя Салда) (лучшие моменты)

24 ноября 2018 г. 6:23:44Dreamers NET
9 месяцев в тюрьме проведёт житель Верхней Салды за пьяную езду

9 месяцев в тюрьме проведёт житель Верхней Салды за пьяную езду

23 ноября 2018 г. 0:01:53vsalde ru
Верхняя Салда, По материалам салдинской полиции суд приговорил салдинца к пяти годам строгого режима

Верхняя Салда, По материалам салдинской полиции суд приговорил салдинца к пяти годам строгого режима

22 ноября 2018 г. 12:59:15SALDA_WS
Верхняя Салда, Суд приговорил салдинца к 9 месяцам колонии строгого режима за «пьяную езду»

Верхняя Салда, Суд приговорил салдинца к 9 месяцам колонии строгого режима за «пьяную езду»

22 ноября 2018 г. 12:55:59SALDA_WS
Видео с 1 сентября 2018. 1В класс. 6 школа. Верхняя Салда.

Видео с 1 сентября 2018. 1В класс. 6 школа. Верхняя Салда.

21 ноября 2018 г. 12:31:23Олег Гроо
Загрузить ещё видео
Главные новости
Новые статьи
Объявления
Фото пользователей
Новое на форуме
Подарочек к Праздникам !!!
1 ч. 3 мин. назад
Подарочек к Праздникам !!!
1 ч. 3 мин. назад
Подарочек к Праздникам !!!
1 ч. 3 мин. назад
Подарочек к Праздникам !!!
1 ч. 3 мин. назад
Подарочек к Праздникам !!!
1 ч. 6 мин. назад
Как попасть на букмекерский сайт?
3 ч. 30 мин. назад
Мне тут один мой знакомый,
4 ч. 24 мин. назад
Собираюсь покупать квартиру
4 ч. 40 мин. назад
Дедушка не ходит..
7 ч. 6 мин. назад
Онкология
18 ч. 25 мин. назад
Последние комментарии
makar225
Прикольное видео. Здесь тоже про Автомобили-трансформеры
3 января 2019 г. 22:21:16
К материалу
makar225
Что за моторы у этих монстров
3 января 2019 г. 22:11:22
К материалу
koshelev1rabota
Видел крутые статьи по поводу ускорения домашней сети на http://bezprovodoff.com, там через найстройки адаптера можно все просто сделать, но сам уже забыл, поэтому рекомендую к прочтению
14 декабря 2018 г. 13:38:03
К материалу
Галина
Один из плюсов это доступность. Я со своим средним доходом могу позволить себе менять серебряные украшения раз в пару месяцев. Но отдаю предпочтение серебру не только по этому. А потому что очень нравится белый металл, и не только в ювелирке. Серебро смотр
11 декабря 2018 г. 1:32:32
К материалу
SvetlanaSasina
2 декабря 2018 г. 0:24:43
К материалу
SvetlanaSasina
2 декабря 2018 г. 0:17:48
К материалу
Ирина Сковородка
У ребенка в классе у каждого второго плоскостопие и еще проблемы со зрением.
19 ноября 2018 г. 19:27:47
К материалу
Лариса Узун
Завтра день мужчин ,предлагаю супер поздравление!
2 ноября 2018 г. 19:06:03
К материалу
Svetlana Lukashevich
Шелдон мой любимый герой в этом сериале, он очень харизматичный и вообще , когда я его смотрю я всегда улыбаюсь.
29 октября 2018 г. 21:36:33
К материалу
beskova84
Чиновники и так готовы на своих местах до смерти сидеть
28 октября 2018 г. 19:56:42
К материалу
Погода в Верхней Салде
Статистика портала

Похожие видео

02:43
Маринование мяса для шашлыка | Принципы Лазерсона
60 просмотров
Людмила Кочкина

28:10
Принципы Лазерсона: Маринование мяса для шашлыка и гриля.
27 926 просмотров
28:54
Принципы Лазерсона 10. Маринование мяса для шашлыка и гриля
8 078 просмотров
27:56
Маринование мяса для приготовления шашлыка. По многочисленным просьбам.
1 491 просмотр
28:21
Принципы Лазерсона 12. Маринование красной рыбы
1 265 просмотров
28:33
Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы
886 просмотров
06:54
Рецепт маринования мяса для шашлыка.
25 499 просмотров

02:47
кулинария — маринование мяса курицы для шашлыка
317 просмотров
29:06
Лазерсон — Принципы маринования мяса для шашлыка и гриля
10 941 просмотр
03:02
Маринад для свинины: 3 идеи маринада для сочной свинины [Мужская кулинария]
297 830 просмотров
09:25
Маринование шашлыка, армянский рецепт
18 202 просмотра
01:13
5 месяцев ребенку и старшая сестрa
1 309 367 просмотров
01:35
Сева и Савва, спасенные мишки. 29.03.2019
1 144 530 просмотров
07:05
Восьмиклассник сделал пародии на известных артистов!!! Бомба!!!???????????
446 338 просмотров
04:00
Demis Roussos — «Forever and Ever» Прекрасная мелодия на все времена!
205 224 просмотра
01:00
Друзья vs Девушки
695 413 просмотров
Комментариев нет.
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь

Введите ваши данные:

Рецепты по типамРецепты по типам
  • Закуски
  • Салаты
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Напитки
  • Изделия из теста
  • Гарниры, каши
  • Десерты, сладкие блюда
  • Молочные блюда
  • Яичные блюда
  • Кремы, сиропы, помадки
  • Консервирование
  • Варенья из фруктов и овощей
  • Соусы и приправы
  • Рецепты летней кухни
  • Рецепты консервирования
  • ДИЕТИЧЕСКАЯ КУХНЯ
  • Рецепты для пикника
  • Рецепты шашлыков
  • Постные блюда
  • Пасхальные блюда
  • Рецепты блинов
  • Рецепты борщей
  • Рецепты глинтвейна
  • Блюда для праздничного стола
  • Фруктовая выпечка
  • Готовим ризотто
  • Блюда в горшочках
  • Готовим на гриле
  • Рецепты паровой кухни
  • Блюда романтического ужина
  • Фаршированные блюда
Рецепты по континетамРецепты по континетам
  • Австралия и Нов. Зеландия
  • Европа
  • Азия
  • Африка
  • Океания
  • Северная Америка
  • Центральная Америка
  • Южная Америка
Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты
  • Борис Бурда
  • Денис Комаренко
  • Илья Лазерсон
  • Роман Бондарев
  • Сергей Олейник
Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты
Фильм «Край хлеба». III часть
 Фильм «Край хлеба». III часть  

»»»

 Фильм «Край хлеба». II часть  

»»»

 Фильм «Край хлеба». I часть  

»»»

 Телятина под соусом из каперсов и лисичек с картофельными галетами от Романа Бондарева  

»»»

 Куриная грудинка с cоусом «Сальмис» и спаржей  от Дениса Комаренко  

»»»

 Клуб Вкусно! Первый выпуск. 2 рецепта салата из курицы  

»»»

все видео рецепты »»»

О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки

Статьи и заметки :: Как готовят кулинарные авторитеты
:: Илья Лазерсон

23.04.2010 08:02

Готтовим шашлікШашлык
всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили правильное мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в которой перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад
«, от лат. marinus
— «морской»

). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса — продукта скисания вина.

Современный подход к маринованию весьма изменился — если раньше мы рассматривали маринование прежде всего как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование — это придание определенного вкуса
(а, следовательно, и аромата мясу или рыбе). Раньше приходилось использовать те части туши говядины или свинины, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который не является, кстати, такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату — мясо становится более жестким. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно
(есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната
— он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи
— результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли
в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным.

А л
истья шалфея

, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.

Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или в жирах — такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен прежде чем станет контактировать с продуктом — так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да — при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно.
Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что п
олакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте — масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке — тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба — продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того, чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом
, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема — это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах.
Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей
, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача — нет проблем, здесь все понятно. Но в случае «дикого» выезда на природу, а если еще и своим ходом, т.е. не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет «работать» и в случае загородного дома.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw
) — это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и сопровождения этого. Салат этот — всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью и отдельно любимый майонез. Понятно дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Кстати, из овощей, взятых с собой можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык наденьте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый). Жарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, кожура станет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что немного чистой воды с собой иметь, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику удобно сделать следующее — не полениться тщательно вымыть картошку, нарезать ее кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковородке почти до готовности, но чтоб при этом не разваливались, остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтей картошки, внахлест. Посыпать ее специями — карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, которые очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно — эти пакеты греют над углями (на решетке или за неимением последней — на двух параллельно расположенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис — отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, можно смешать его с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема — соусы к жаренному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних — еще больше. Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Мои гости съедают его столько, что уже давно есть смысл называть его не соусом, а холодным супом (а почему нет?). Единствчченный, пожалуй его недостаток в том, что он долго не хранится даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли   — сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять — а на каком же количестве гости остановятся. Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять ½ зубчика чеснока, ½ ч. ложку сахара, свежего жгучего перца по вкусу и 1/8 часть пучка кинзы, которую при этом как можно мелко шинкуют, причем вместе со стебельками. Все очень просто — помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, контактируя с теркой срезом – таким образом при этом кожица останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Такой соус всем хорош, но все-таки он отслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сочок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа – любой кетчуп сегодня напичкан стабилизаторами и загустителями    (это позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!).   В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.

шашлык  свинина  пикник  курица  илья лазерсон  говядина 
37235
1
  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr
Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

  • Илья Лазерсон. Рис — пища богов. / Статья /
  • Илья Лазерсон о пельменях / Статья /
  • CЧЕТ 2244 – 2 / Статья /
  • Царское яство / Статья /
  • «Италия. Рис — это совсем не смешно!». Из книги Ильи Лазерсона «Италия BUON APPETITO» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Холодные супы  от Ильи Лазерсона / Статья /
  • Как правильно замариновать мясо для шашлыка / Статья /
  • Продолжительность жарки мяса на огне / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Как приготовить борщ  от Ильи Лазерсона / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Как готовить бульоны от Ильи Лазерсона / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Салат «Уолдорф  от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. «Греческий салат  от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. «Шопский салат  от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Салат «Цезарь от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. «Салаты с кукурузой от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. Салат «Селедка под шубой от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. «Винегрет от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Готовим без кулинарных книг. «Оливье от Ильи Лазерсона» / Статья /
  • Шампанское часть 3 / Статья /
  • Шампанское часть 2 / Статья /
  • Шампанское часть 1 / Статья /
  • Ашипка молодости (продолжение) / Статья /
  • Ашипка молодости / Статья /
  • Шашлык в гранатовом соке по-грузински / Рецепт /
  • Голонка (рулька) в меду по-львовски / Рецепт /
  • Курица со свежим горошком и шампанским / Рецепт /
  • Долма от Ильи Лазерсона / Рецепт /
  • Чебуреки с помидором и сыром / Рецепт /
  • Карп в фольге, запеченный на углях / Рецепт /
  • Рыба масляная на гриле / Рецепт /
  • «Мясная триада» / Рецепт /
  • Курбан-чорба / Рецепт /
  • Ребрышки пикантные / Рецепт /
  • Рисовый салат с тунцом от Ильи Лазерсона / Рецепт /
  • Суси (суши) нигири от Ильи Лазерсона / Рецепт /
  • Луковый суп с диким рисом от Ильи Лазерсона / Рецепт /
  • Закуска «Гнездышки» / Рецепт /
  • Финики с беконом / Рецепт /
  • Тушеная курица с финиками / Рецепт /
  • Свиные колбаски «Пряные» / Рецепт /
  • Домашняя колбаса / Рецепт /
  • Колбаса в горшочке / Рецепт /
  • Панада (пюре из говядины) «Дружба» / Рецепт /
  • Белые грибы запеченные с мятой от Юлии Высоцкой / Рецепт /
  • Юшка с копченостями и фасолью по-карпатски / Рецепт /
  • Курица в медово-лимонном маринаде / Рецепт /
  • Свинина на гриле / Рецепт /
  • Буженина в мультиварке / Рецепт /

Войти

Темы форумаТемы форум
• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка

• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста

• Рецепт ризотто как искусство а не догма

• запеканка рыбная в микроволновки

• Ищу рецепт рождественского пирога

Наша барахолкаНаша барахолка
» «Кот-идиот.» (в хорошем смысле)
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
» Продам Фен Philips HP 4962
» Продам Фен Philips HP 4963
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Добавить свое объявление »»»
Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама

Ссылка на основную публикацию