Рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

  • состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
  • хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
  • принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
  • летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

Советы по употреблению

Как использовать вяленое мясо, в нашей стране наверняка знает каждый – этот популярный деликатес является всегда уместным ингредиентом нарезки или мясных тарелок, может использоваться в качестве закуски к пиву или даже употребляться в сэндвичах. Чаще всего его едят в виде отдельной закуски, но оно вполне может быть деталью более сложных блюд.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Комментарии

Вяленое мясо из свинины в домашних условиях

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

Как сделать вяленое мясо из свинины

Сделать вяленое мясо из свинины в домашних условиях просто, но этот процесс занимает немалое количество времени — на одно заготовление сушеного деликатеса уходит месяц.

Чтобы сделать вяленое мясо из свинины, подготавливают следующие ингредиенты:

  • Кусок свинины (2-2,5 кг, преимущественно шейная часть, которая отличается малым количеством жира).
  • Соль (1 кг).
  • Специи.
  • Яблочный или виноградный уксус (1 л).
  • 4 зубчика чеснока.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях хоть и несложный, но требует терпения. Первый шаг для получения сыровяленого продукта заключается в тщательном промывании мяса.

В процессе приготовления мясо усохнет и по весу станет значительно меньше, поэтому чем больше кусок будет на первом этапе, тем лучше.

После промывания свиной «брусок» слегка просушивают, обрезают так, чтобы поверхности куска были ровными, и помещают в подготовленный заранее контейнер. На дно контейнера предварительно необходимо равномерно высыпать 1/3 соли. «Брусок» помещается в контейнер и сверху посыпается оставшимся количеством соли так, чтобы он был равномерно покрыт. Затем посудину помещают в холодильник на трое суток.

Остатки мяса, которые были срезаны, можно пожарить на сковороде или приготовить на них легкий суп. По истечении трех суток кусок достается и промывается и, пока тушка сохнет, нужно сделать рассол. Для рассола понадобится уксус, соль и чеснок, тщательно перемешанные между собой.

Продукт вымачивают в уксусе полчаса, при этом периодически переворачивая «брусок». Делают это для того, чтобы в процессе сушки вяленый деликатес не покрылся плесенью.

Вяленая свинина с коньяком

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях из свинины легко и совсем не трудоёмко.

Состав продуктов:

  • вырезка свиная – 1 кг;
  • перец чили – 2 шт.;
  • соль поваренная – 1 кг;
  • чёрный перец (свежемолотый) – 8 ст. л.;
  • высушенный шалфей – 2 ст. л.;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красный молотый перец – 2 ст. л.;
  • порошок кориандра – 1 ст. л.

Способ приготовления этого изделия довольно прост:

  1. У перца чили убирают место крепления плодоножки, разрезают пополам, удаляют семена, промывают, измельчают ножом, блендером или на тёрке. Соединяют соль с шалфеем, кориандром, перцем чёрным, красным, чили и коньяком.
  2. В ёмкость для посола выкладывают ½ смеси. На ней размещают свиную вырезку, посыпают остатками соли. Закрывают герметично крышкой и убирают на холод при температуре 2-4 °С на 12-14 часов.
  3. Закончив посол, вынимают свинину из холодильника, с вырезки смывают остатки соли, промокают салфетками от излишка влаги, просушивают. Заворачивают мясо в несколько слоёв марли и выдерживают в холодильнике около 12 часов.
  4. Подготовленный таким образом полуфабрикат натирают порошком кориандра, обёртывают чистой, сухой марлей, перевязывают крест-накрест шпагатом или бечёвкой, подвешивают в помещении с хорошим воздухообменом на 10-12 дней. После этого вяленое мясо можно кушать.

Совет! Если вы не можете создать хорошие условия для вяления, то разместите подготовленные полуфабрикаты в холодильной камере. Не оставляйте их без присмотра, переворачивайте трижды в день.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

  • свиная шейка или вырезка – 2 кг;
  • соль – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • измельчённая паприка – 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
  • уксус 6% – 1 л;
  • орегано или тимьян – ¼ ч. л.
Читайте сейчас:
  Копченая телятина в домашних условиях

Второй состав для подготовки к вялению:

  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • красный острый перец – на кончике ножа;
  • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

  • вырезка свинины– 900 г;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соус табаско – 2 мл;
  • красный острый перец – 1 ч. л.;
  • соевый соус – 30 мл;
  • сушёный чеснок – 1 ч. л.;
  • соус вустеровский – 40 мл;
  • ягоды можжевельника – 6 шт.;
  • кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец – 2 ч. л.
Читайте сейчас:
  Копчёная свинина в домашних условиях: маринад, рецепты, калорийность

Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней – противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 °С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 °С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

Холодная сушка свинины

В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное – правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

Довольно интересным вкусом обладает варено-копченая свинина, про которую мы рассказывали в этой статье

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

  • Хорошим выбором для вяленых изделий является охлаждённое или свежее сырьё. Мороженое при оттаивании вместе с мясным соком теряет много питательных веществ.
  • Кусок свинины должен быть ровным, иначе он неравномерно провялится, что скажется на внешнем виде и качестве.
  • Применяйте при мариновании натуральные кислоты – яблочную, виноградную. В кислой среде соль увеличивает действие специй и лаврового листа. Готовые изделия имеют более яркий аромат.
  • Добавляйте в посолочные рецепты красный молотый перец – он обладает отличными консервирующими свойствами.
  • Применяйте для посола свинины в домашних условиях соль крупную – №2, №3. Соль сорта экстра и №1 образует поверх продуктов корочку, мякоть плохо просаливается.
  • Когда продукты вялятся в комнате, проверяйте, чтобы была хорошая вентиляция, иначе мякоть будет плохо подсыхать и портиться.

Хамон из свиного окорока – рецепт с пошаговыми фото того, как приготовить и хранить в домашних условиях

домашний хамон

  • Содержание страницы
  • Описание
  • Ингредиенты
  • Шаги приготовления
  • Похожие материалы
  • Комментарии и отзывы
Мясо и сало

Описание

Домашний хамон
– удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях.

Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени.
Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом.

Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями.

Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!».

Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

Ингредиенты

  • Свинина
    окорок, 1-2 шт.
  • Поваренная соль
    засолочная, достаточное количество для заполнения коробки

Шаги

  1. Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления.
    Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

    выбираем мясо

  2. Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

    срезаем неровности

  3. Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

    просушиваем надрезы

  4. На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку.
    Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

    засыпаем солью

  5. Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса
    .

    закрываем ящик

  6. По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

    избавляем от соли

  7. Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

    готовый вид

  8. С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы
    .

    вес окорочка

  9. Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны.
    Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

    подвешиваем

  10. В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм.
    Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче.
    Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

    материалы для каркаса

  11. Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок.
    Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

    крепим кольца

  12. Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

    вешаем в коконе

  13. Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки.
    Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

    место для сушки

  14. Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем
    , чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

    готовое мясо

  15. Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки.
    Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

    хамон их свинины

    Приятного аппетита!

Похожие статьи

  • кабачки с болгарским перцемКабачки с болгарским перцем на зиму
  • помидоры половинкамиПомидоры половинками на зиму
  • ветчина из свининыВетчина из свинины
  • домашняя свиная тушенкаДомашняя свиная тушенка

Сыровяленая свинина

VeVeTa TukПоваренок 6 уровня

  • 4 ноября 2016, 19:35
  • 28233
Рецепт: Сыровяленая свинина

Захотелось мне как-то такого мясца, первым делом просмотрела рецепты поварят. Рецептов достойных много, но они не убедили меня в необходимости приготовления этого деликатеса. Мне представилось, что либо их разместили люди, которые с детства готовят это мясо, либо люди, наделенные свыше особым поварским даром: использовать «3-5 столовых ложек соли», ну так 3 или 5? Кто-то добавляет сахар и водку, кто-то вялит 5 дней, кто-то — целый месяц, кто-то требует наличия холодильника с функцией No Frost. Будучи по образованию и по сути «технарём», я искала рецепт с точными пропорциями и строгими рекомендациями. Хочу конкретики и гарантий! Хочу сохранить здоровье и не стать в одночасье вдовой. Такая вот зануда… И нашла рецепт, затем путем аналитических изысканий и практических опытов подогнала его под свой вкус, опробовала его не один раз на многочисленных родственниках и гостях, и теперь расскажу вам, как я готовлю такое мясо во всех подробностях. Думаю, и мой рецепт кому-то пригодится.

Категория: Закуски
Закуски из мяса

Кухня: Польская

Ингредиенты для «Сыровяленая свинина»:

  • Свинина
    1 кг
  • Соль
    (крупная ) — 100 г
  • Коньяк
    50 мл
  • Специи
    (по вкусу) — 5 ст. л.

Количество порций:
10

Рецепт «Сыровяленая свинина»:

Каждой из приправ беру полную столовую ложку. Мне нравится, когда свинина получается с достаточно острой корочкой и ярким ароматом, я беру готовую приправу для мяса, сухую аджику, хмели-сунели и чесночный перец. Специи можно использовать любые любимые по вкусу, вот здесь ограничений нет. Высыпаю специи в лоток и перемешиваю. Тщательно, прижимая мясо рукой к слою специй обваливаю кусок мяса со всех сторон.

Подвешиваю мясной кокон за петельку на крючок, закрепленный на оконном карнизе для штор на кухне. Кокон должен висеть свободно и ни к чему не прикасаться.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:
На завтрак : Быстрый завтрак
На обед : На закуску
На праздничный стол
На природу
На ужин : На закуску
Неожиданные гости : На закуску

Теги:
закуска
обед
ужин
гости
праздник
бутерброд

Вкусы:
мясной
соленый
пряный
острый

Читать комментарии и отзывы

Вяленая свинина

Мясная вырезка на разделочной доске

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях – не такая уж сложная вещь, как это кажется на первый взгляд. Конечно, для этого понадобится и время, и усилия плюс немало терпения. Однако неужели такой изысканный деликатес, как, например, вяленая свинина, не стоит подобных усилий?

Для идеального конечного результата помимо желания и запаса терпения пригодится также и грамотный рецепт. Но самое главное – это качественное мясо. Подбор правильного мяса – это половина успеха.

Вяленая свиная вырезка

Прекрасный рецепт приготовления свинины, который вполне подойдет и для говядины.

Необходимые ингредиенты:

  • три небольших свиных вырезки;
  • 1 кг морской соли;
  • 8 столовые ложки молотого черного перца;
  • 2 столовые ложки молотого острого красного перца;
  • 40 мл коньяка;
  • пара веточек свежего шалфея.

Техника приготовления:

  1. Для начала нужно аккуратно зачистить все вырезки, удалить пленки, волокна.
  2. В объемную миску мелко нарезать шалфей с помощью ножниц. Туда же высыпать соль, перец, добавить коньяк. Смесь хорошо перемешать. Разделить на две половины, одну из них оставить на дне миски.
  3. Выложить мясо на специи, засыпать второй частью смеси. Миску накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник на 12 часов.
  4. Затем достать, тщательно промыть мясо водой. Обтереть бумажным полотенцем или салфетками. Вырезка должна быть сухой. Затем обернуть мясо в тканое или плотное бумажное полотенце, положить в холодильник еще на 12 часов для подсушки.
  5. По истечении указанного времени аппетитнейшая свинина готова. Ее можно натереть тимьяном или паприкой и оставить вялиться в холодильнике дальше. Или же немедленно подавать к столу.

Свинина вяленая по-домашнему

Приготовить хорошее вяленое мясо можно и из других частей свинины, например – из шеи.

Необходимые ингредиенты:

  • 2–3 кг свиной шеи куском;
  • 1 кг соли;
  • 1 л уксуса (яблочного);
  • чеснок;
  • веточка розмарина;
  • молотый черный перец;
  • молотый острый красный перец;
  • семена фенхеля.
Читайте также:Как правильно завялить рыбуКак приготовить вяленые помидоры в сушилке для овощей

Техника приготовления:

  1. Взять объемную емкость, высыпать в нее половину соли. Выложить мясо, засыпать второй половиной соли. Емкость поместить в холодильник на трое суток, накрыв фольгой.
  2. Затем извлечь мясо, хорошо промыть под струей воды.
  3. Рассол сделать из яблочного уксуса, смешав его с щепоткой соли, четырьмя раздавленными через пресс зубчиками чеснока, измельченным розмарином, чайной ложкой красного и черного молотого перца.
  4. Мясо погрузить в рассол и оставить на пару суток.
  5. Далее просоленную свинину нужно запанировать. Для этого приготовить смесь из измельченных семян фенхеля, 100 г соли, 20 г молотого черного и красного перца.
  6. Запанированную свинину обернуть пергаментной бумагой, надежно обязать бечевкой или шпагатом. Дополнительно завернуть в отрез ткани, затем положить в холодильник на срок до месяца.
  7. По истечении 30 суток снять все оберточные слои. Готовый кусок вяленого мяса завернуть в бумажное полотенце. Хранить в холодильнике.
Вяленая свинина Деликатес режется тонкими кусочками и подается как самостоятельное блюдо

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто.

Любой гурман, вознамерившийся полакомиться хамоном собственного приготовления, неизбежно столкнется с рядом проблем. Для начала – аутентичный хамон изготавливается из иберийских свиней, откормленных по особой диете. Нужны желуди пробкового дуба, иначе настоящего «хамоновского» привкуса у мяса не будет.

Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире.

Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие?

Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий.

Необходимые ингредиенты:

  • свиная корейка;
  • соль;
  • сахар;
  • специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр).

Техника приготовления:

Вяленая говядинаВяленая вырезка из мяса говядины
  1. Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня.
  2. Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать.
  3. Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа.
  4. Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать.
  5. Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания. Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе.
  6. Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят.
  7. После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание.
Вяленый хамон В ходе вяления хамон может потерять до трети начального веса мясного куска

Свинина вяленая в духовке

Эффективно завялить мясо можно с помощью бытовой духовки.

Необходимые ингредиенты:

  • 1 кг свиного мяса;
  • 10 г острого красного перца;
  • 60 г соли.

Техника приготовления:

  1. Мясо нужно хорошо промыть, обсушить. Поместить в морозильник, чтобы оно слегка заморозилось.
  2. Нарезать свинину поперек волокон на квадратные куски со стороной в 5–7 см.
  3. Соль растереть в ступке вместе с красным перцем.
  4. Натереть мясо заготовленной смесью. Отложить на 20 минут.
  5. Просоленное мясо разложить на решетке. Куски при этом не должны соприкасаться друг с другом.
  6. Решетку отправить в духовку. Вялить при температуре 70 градусов Цельсия в течение 10 часов.

Помимо духовки для вяления свинины нередко используют гриль. Из пряностей помимо острого красного перца к этому мясу больше всего подходят лавровый лист, бадьян, тмин, чеснок.

Читайте также:

Вкусные блюда с вялеными помидорами

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail

Зарытые сокровища: как сделать тайник для выживания. Часть 2

автор

Артём Костин


1785
Share
Facebook
VK
Twitter
Telegram
Google+
WhatsApp
Email

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок
сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес
называется «хамон
» (jamón
), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон — сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона
, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико
 (jamón ibérico) 
получается из иберийских чёрных свиней
. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ: Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».Хамон серрано
 (jamón serrano
), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado

(7 месяцев выдержки), reserva

(9 месяцев) и bodega

(выдержка в течение 12 месяцев).Хамон иберико
 (jamón ibérico
), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo
— когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota
— свинья питалась только желудями.

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон
 делается из заднего окорока
. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón
, а paleta
.

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует  все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

Вяленая свинина

Ингредиенты и как готовить

Вяленая свинина

+29
Сохранить в Кулинарную книгу

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

QR код с адресом страницы
Для чего нужен QR-код?
Поделись с друзьями:

ингредиенты на 8
порций

Изменить состав рецепта

Свинина

1

Соль

300

Специи сухие

по вкусу

Всего:

Вес состава:100
гр
201
ккал
Белков:14
гр
Жиров:16
гр
Углеводов:
47
/ 53
/
Н
/ С
/ В

Время приготовления:

Опубликовано:
Foster

Просмотров: 2040
В личных кулинарных книгах: 29

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Вымойте и просушите мясо на доске. Скажу сразу, что если мясо куплено у правильного мясника, мыть его не нужно.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    На дно кастрюли (стекло или нержавейка) насыпьте часть соли. Соль нужна крупная, не йодированная, без добавок, морская или поваренная.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Уложите мясо на соль.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Присыпьте мясо сверху солью, накройте и поставьте на 3 суток в холодильник.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Вымойте мясо через 3 дня. Вымочите его в холодной воде 3-8 часов, каждые полчаса-час меняя воду. Если не вымочить, будет солоно.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Хорошо просушите мясо полотенцем и дайте немного просохнуть. Если хотите мясо со специями, сейчас самое время натереть ими свинину. Хороши тут перцы, кардамон, кориандр, зира…

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Оберните мясо марлей и завяжите концы.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Повесьте мясо в сухое теплое место на 2 недели. Иногда можно переворачивать низом вверх, при желании и для равномерной сушки.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Вяленая свинина готова — дома и безо всяких химикатов и специальных приспособлений.

Приятного!

С какими напитками можно употреблять:

пиво

Похожие рецепты

На зиму заготовки домашние рецепты с фото

Рецепты для похудения в домашних условиях:
Бастурма из свинины в домашних условиях
Бастурма из свинины в домашних условиях
Свинина-гриль в остром соусе
Свинина-гриль в остром соусе
Как засолить полендвицу в домашних условиях
Как засолить полендвицу в домашних условиях
Палендвица
Палендвица
Баоцзы китайские пирожки на пару
Баоцзы китайские пирожки на пару приготовление
Греческий гирос
Греческий гирос
Заготовки из мяса

Вяленое мясо:
Пастрами из говядины
Говядина пастрами рецепт с фото
Бастурма из говядины по армянски домашняя
Бастурма из говядины в домашних условиях армянская
Вяленая говядина
Вяленая говядина вкусная
Домашний балык
Домашний балык
Вялим гуся с чесноком
Вялим гуся с чесноком
Каурма армянская
Каурма армянская
Национальные кухни народов мира рецепты блюд с фото:
Лазанья классическая с мясом
Лазанья классическая с мясом
Кубдари с мясом
Кубдари с мясом
Мясные цветочки из свино-говяжьего фарша
Мясные цветочки из свино-говяжьего фарша
Свинина с картошкой в горшочках по-тбилисски
Свинина с картошкой в горшочках по-тбилисски
Чебуреки из заварного теста с добавлением водки
Чебуреки из заварного теста с добавлением водки
Скоблянка мясная
Скоблянка мясная
Загрузка…

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал…

Советы к рецепту

Чтобы гуляш был мягким

Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…

  • Читать полностью
Как сделать наваристый бульон

Любой бульон получится наваристым, если правильно выбрать мясную составляющую. Для говяжего или свиного бульона используй мясо на кости, с небольшим присутствием жира. Если бульон куриный, покупай ку…

  • Читать полностью
Как сделать золотистую корочку

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

  • Читать полностью
Вареное мясо получится сочным

Вареное мясо получится сочным, если положить его в кипящую воду большим куском и затем варить на очень маленьком огне. Чтобы жесткое мясо стало мягче, выдержите его 2-3 часа в воде, в которую добавле…

  • Читать полностью
Как жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

  • Читать полностью
Как варить мясной рулет

Свернутый мясной рулет уложи в плотный пакет и крепко завяжи. Опусти в кастрюлю с водой и вари на среднем огне 1,5-2 часа. Когда мясо приготовилось, выключи огонь и пусть рулет еще постоит минут соро…

  • Читать полностью
Когда солить бульоны?

Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания готовки. Рыбный бульон солят в самом начале варки. А грибной – в самом конце.

  • Читать полностью

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Окорок кабана
    113
     ккал/100г
  • Свинина — нежирное жаркое
    184
     ккал/100г
  • Свинина — отбивная на косточке
    537
     ккал/100г
  • Свинина — плечо
    593
     ккал/100г
  • Свинина — шницель
    352
     ккал/100г
  • Свинина жирная
    333
     ккал/100г
  • Свинина мясная
    357
     ккал/100г
  • Соль
    —  ккал/100г
  • Специи сухие
    240
     ккал/100г

Калорийность продуктов:
Свинина, Соль, Специи сухие

Окорок вяленый . А-ля хамон — domkolbaski.ru

Окорок вяленый . А-ля хамон

На самом деле линейные размеры особо не вымерял. Так как я беру без копыта (итальянский такой вариант подрубания ноги), то всегда могу попросить подрубить 5-7 сантиметров со стороны копыта.А вот вес знаю достаточно точно. Стараюсь брать что то в пределах 10 ти кг. Без фанатизма конечно, взвешивание не до граммов и каратов. 8.5 — 9 кг тоже гуд. 11 кило получилась нога, ну что ж… больше не меньше.Резоны тут такие. Мелкий окорок
, ближе к 5-6 ти кг это во первых мало. Во вторых боюсь что он черезмерно пересохнет. В третьих ежели окорок тощий то либо сала на нем почти не будет, либо на мясо почти ничего не останется.Крупные окорока
12+ кг тоже брать опасаюсь. Вдруг не просолится / не провялится внутри? Нет у меня еще такого векового опыта, чтобы с уверенностью браться за гигантские окорока. Есть на это и второй резон. Делаю я все в квартире, температура соответствующая. И если для вяления у меня есть прохладная кладовка, то для засолки и выдержки там слишком тепло. И засолка и выдержка у меня идет в холодильнике, на стабильных +2 +4. Благо холодильник старый резервный есть, NoFROST. Вот я его под колбасу и окорок и пользую.

Толшина сала.
Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный — окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус  получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.

Время засолки.
Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы.После засолки
обмываю поверхностную соль, вытираю насухо и снова в холодильник на выдержку. Те же +2 +4. Недель 8 держу минимум. Может можно и поменьше, но боюсь. Все таки  вялиться будет при 14-16 ти градусах, а это весьма не холодно. Испанцы и итальянцы делают это во время своей мягенькой зимы и у них температура поднимается понемногу. Плюс ночью у них достаточно прохладно. Периодически достаю окорок подышать. Около одного раза в неделю на несколько часов. Все остальное время он лежит в холодильнике, полностью завернутый в ЧИСТУЮ !!! натуральную льняную тряпку. Тут пригодилась льняная простынь.

Вяление.
Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 — 16. Летом и до 25 — 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения.Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать….

А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами.Они замазавают иногда мясной срез.
Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.Автор Tacithttp://forum.homedistiller.ru

 

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Натуральные оболочки
Искусственные оболочки
Приспособления, Инвентарь
Наборы колбасника
Другие товары
Специи и приправы
Обсыпки, Смеси специй, пряностей
СЫРОВАРЕНИЕ
Инвентарь д/СЫРОВАРЕНИЯ
Пекарские камни. (Камни для выпечки)
60% АКЦИЯ!! Соль Гималайская розовая
Лапшерезки, все для теста
Сервировка стола, Выпечка
Йогуртницы и другое
Уценка
img_2252-2.jpg

Связь с нами

Контакты
Обратный звонок
Обратная связь

Информация

Доставка и оплата
Отзывы

Наши товары


  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) — 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание — батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность — ±

  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

  • Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

  • Чеснок молотый 30гр

  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метров

  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метров

  • Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.

  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)

  • Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)

  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)

  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)

  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)

  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)

  • мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)

  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г

  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Горячие рецепты

    • Тыквенный сок
    • Сосиски молочные домашние в съедобной коллагеновой оболочке
    • Долма
    • Сыр Брынза.
    • Сыр сулугуни.
    • Сыр Грюер.
    • Сыр Эдам.
    • Рецепт приготовления сыра Гауда.
    • Сыр с белой плесенью «Милка» ;))
    • Сыр Кроттен.

    Подписка

    Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

    Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

    Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

    Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

    Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

    Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

    •    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

    •    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

    •    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

    •    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

    •    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

    •    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

    Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

    Ингредиенты на 1 кг вырезки:

    •    один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

    •    два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

    •    две ложки коньяка;

    •    сушёный шалфей – 2 ст. л.;

    •    восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

    •    горсть зёрен кориандра.

    Способ приготовления:

    1.    Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

    2.    Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

    3.    Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

    4.    Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

    5.    Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

    6.    По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

    7.    Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

    Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

    Ингредиенты на 700 гр. мяса

    Для маринада:

    •    литр воды;

    •    150 гр. крупной соли;

    •    ложка сахара;

    •    два больших листа лаврушки;

    •    душистый перец – 3 горошинки;

    •    зонтик гвоздики;

    •    пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

    В смесь для обвалки мяса:

    •    чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

    •    чайная ложечка зёрен кориандра;

    •    перчик Чили – небольшой стручок;

    •    молотые паприка и розмарин – по ложечке;

    •    чайная ложечка тмина;

    •    столовая ложка соли;

    •    молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

    Дополнительно:

    •    кусок марли и пергаментная бумага.

    Способ приготовления:

    1.    Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

    2.    Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

    3.    Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

    4.    Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

    5.    Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

    6.    Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

    7.    На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

    Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

    Ингредиенты:

    •    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

    •    каменная соль – 1 кг.

    Для посола:

    •    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

    •    чеснок – 4 крупные дольки;

    •    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

    •    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

    Смесь специй и трав для вяленья:

    •    большая ложка соли;

    •    острый перец – щепоть;

    •    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

    Способ приготовления:

    1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

    2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

    3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

    4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

    5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

    6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

    7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

    Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

    Ингредиенты:

    •    свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

    •    три больших ложки соли;

    •    чайная ложка смеси молотых перцев;

    •    десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

    •    два крупных зубца чеснока.

    •    четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

    Способ приготовления:

    1.    В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

    2.    Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

    3.    После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

    4.    Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

    5.    Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

    Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

    Ингредиенты:

    •    килограмм охлаждённой или свежей свинины;

    •    полкило крупной соли;

    •    головка чеснока;

    •    один лист лаврушки;

    •    перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

    •    шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

    Способ приготовления:

    1.    С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

    2.    Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

    3.    По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

    4.    В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

    5.    Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

    6.    Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

    7.    Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

    8.    Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

    9.    Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

    Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

    Ингредиенты:

    •    свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

    •    соус Табаско – 1,5–2 мл;

    •    ложечка, или чуть больше, сахару;

    •    по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

    •    соевый тёмный соус – 30 мл;

    •    шесть ягод можжевельника;

    •    две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

    •    «Вустерширский соус» – 40 мл.

    Способ приготовления:

    1.    Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

    2.    Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

    3.    Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

    4.    Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

    Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

    •    Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

    •    Соль для посола используйте только крупного посола.

    •    Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

    •    Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

    •    Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

    Вяленая свинина — рецепт в домашних условиях

    Вяленая свинина вкусное блюдо которое можно подавать к различным алкогольным напиткам и делать разнообразные закуски. Сделать вяленую свинину в домашних условиях не так уж и сложно. Существует много способов приготовить вяленое мясо, но от этого оно не становится хуже. Для приготовления в домашних условиях понадобится маринад и пряные присыпки.

    Вяленая свинина

    Главным моментов в приготовлении вяленой свинины будет время, так как она может готовиться от нескольких дней до нескольких недель. Но время стоит того, что бы получилось настолько вкусное и прекрасное вяленое мясо. Такая закуска хорошо подходит на праздничный стол. Можно приготовить замечательные закуски на Новый год.

    🍲Для приготовления понадобится:

    Для приготовления будем использовать свежую вырезку свиной шей (2 — 2,5 килограмма), маринад и две разных присыпки из пряностей.

    Маринад:

    Ингредиенты:Количество:
    Перец черный в горошке —2 ложки чайные;
    Перец душистый в горошке —9 горошин;
    Гвоздика —9 штук;
    Соль поваренная —450-500 грамм;
    Лист лавровый —4-5 штук.

    Присыпка из пряностей №1

    Ингредиенты:Количество:
    Сухая Сванская смесь —3 ложки столовые;
    Перец молотый черный —1 ложка чайная;
    Кориандр —половина чайной ложки;
    Сушеный молотый чеснок —половина чайной ложки;
    Чили перец молотый —половина чайной ложки;
    Сванская смесь — это смесь пряных молотых трав. (Перцы зеленые, перцы острые, кориандр, тархун, базилик и т.д.)

    Присыпка из пряностей №2

    Ингредиенты:Количество:
    Сухая смесь аджики —3 ложки столовые;
    Кориандр —половина чайной ложки;
    Паприка —2 чайные ложки;
    Черный молотый перец —чайная ложка;
    Розмарин —половина чайной ложки;
    Чили перец молотый —половина чайной ложки.

    🍴Процесс приготовления:

    1. Для начала нам нужно приготовить маринад. На 3 литра фильтрованной воды разводим 15 ложек столовых соли с горкой, а затем добавляем специи для маринада.

    Если у вас кусок свинины меньше, то берите соль из расчета 5 ложек столовых на литр воды.

    2. Маринад ставим на огонь и кипятим в течение 5-7 минут, после чего отставляем в сторону, что бы он остыл. Остывший маринад нам нужно процедить, так как специи в нем нам больше не понадобятся.

    3. Берем свинину и хорошо ее промываем, если есть пленки то их желательно удалить. Кусок вырезки из свиной шей делим на два равных куска.

    Свиная вырезка шей

    4. Куски свинины кладем в подходящую емкость и заливаем маринадом, оно должно свободно плавать и быть полностью покрыто жидкостью. Далее берем подходящую по диаметру тарелку, что бы входила в емкость и придавливаем мясо. На тарелку ставим небольшой гнет из банки наполненной водой, накрываем полотенцем и ставим в холодильник. В холодильнике свинина будет мариноваться не менее трех суток.

    свинина в маринаде

    5. Во время маринования нужно 2 раза в день доставать емкость и переворачивать мясо. Через отведенное время свинину можно достать и извлечь из маринада.

    6. Замаринованные кусочки обсушиваем при помощи бумажных салфеток и на 2-3 часа помещаем под гнет, для удаления лишней влаги.

    7. Приготавливаем пряную присыпку. Освободившееся мясо от лишней влаги обваливаем в присыпке. Один кусок в пряностях №1, а второй в пряностях №2.

    8. Свинину в пряностях нужно обернуть плотно марлей и туго обвязать веревкой, до выделения сока. Затем кладем мясо в плотно закрывающуюся емкость и ставим на неделю в холодильник.

    свинина обернутая в марлю

    9. Через 7 дней мясо нужно извлечь и поменять марлю, при замене свинину снова обваливаем в специях. Куски в марле также туго обвязываем бечевкой.

    10. Теперь нам нужно его поместить в прохладное, сухое и проветриваемое помещение. Кто-то вывешивает свинину на балкон, кто-то в погреб, ну а за недостатком места можно положить в холодильник.

    Холодильник должен быть современный с периодическим обдувом и осушением.

    Так мясо должно вялиться не менее 4-5 недель, фактически чем дольше, тем вкуснее. Мясо сильно не пересыхает, так как вырезка свиной шей имеет жировые прослойки. В первую неделю, для избавления от влаги и осушения свинины, можно периодически вывешивать кусочки перед вентилятором на час, так влага будет испаряться.

    готовая вяленая свинина

    Через отведенное время наша вяленая свинина готова и можно подавать на стол. Лучше всего из такого мяса делать различные закуски или подавать под спиртное. Очень хорошо идет под пиво и водочку, особенно на праздничный стол.

    Приятного вам аппетита и застолья.

    Ссылка на основную публикацию