Польза и вред копченой рыбы

Копчение – один из самых древних и распространенных методов обработки пищи. Это обусловлено тем, что оно позволяет надолго сохранить пригодное состояние продукта, а также придает ему приятный привкус. Современная пищевая промышленность широко применяет способы копчения для улучшения вкуса пищи. Большим спросом среди потребителей пользуются копченности из рыбы. В этой статье будут рассмотрены способы обработки этого продукта, а также польза и вред копченой рыбы.

Способы копчения

В домашних условиях и на крупных производствах используют такие способы обработки:

  • путем горячего копчения с высокими температурами дыма, которые колеблются в пределах 80-170 градусов С;
  • способом холодного копчения, в котором температура дыма не превышает 40 градусов С;
  • методом полугорячего копчения – среднее между двумя предыдущими вариантами, где температура дыма имеет фиксированное значения в диапазоне от 50 до 70 градусов С;
  • бездымное копчение, где вместо натуральных способов применяются вещества по типу «Жидкого дыма».

Последний способ сложно назвать натуральным и качественным способом копчения рыбы. Его применяют в промышленных масштабах для удешевления процесса. Продукт опускают в химическое вещество, которое в конечном итоге лишь отдаленно по вкусу, запаху и структуре напоминает качественное копчение. «Жидкий дым» способен за короткие промежутки времени сымитировать натуральный процесс, происходящий в коптильнях. Однако следует понимать, что такой прием используют недобросовестные производители пищевых продуктов, а рыба, обработанная таким способом, будет опасна для здоровья человека.

Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения считается наименее опасной для употребления в плане возможного заражения патогенными микроорганизмами

Вред

Вред копченой рыбы напрямую зависит от того, какому способу обработки она поддавалась. Однозначный ответ можно дать только по поводу бездымной процедуры. Рыба, приготовленная таким способом, будет опасна для здоровья человека, и употреблять ее в любом случае не рекомендуется.

По поводу остальных методик приготовления, стоит отметить, что более вредной считается рыба, прошедшая процесс горячего копчения. Это обусловлено тем, что при термической обработке горячим дымом закономерно образовываются продукты горения – вредные химические вещества, которые при длительном воздействии проникают в саму рыбу. Самым опасным из них был признан бензпирен – продукт сгорания, который относится к первому классу опасности. Рыба с тонкой кожей впитывает гораздо больше этого вредного вещества, поэтому при выборе качественных копченостей следует отдавать предпочтение продуктам с толстой кожей или обработанной другим методом.

Но и рыба холодного копчения не лишена рисков для здоровья. Ввиду того, что она пребывает под воздействием низких температур, в ней сохраняются патогенные микроорганизмы. Более того, некоторые недобросовестные производители изначально используют рыбины не первой свежести, в надежде скрыть видимые недостатки запахом и вкусом копченостей. Но ни один технологический процесс не сможет остановить начавшаеся разложение, даже предварительное вымачивание сырья в концентрированном солевом растворе. К тому же, избыток соли – это еще один вредный фактор в пользу того, чтобы отказаться от копченой рыбы и приобрести свежий и натуральный продукт.

Рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения считается наименее вредной в плане попадания в организм опасных продуктов сгорания при копчении

Польза

Несмотря на то, что копченая рыба таит в себе немало опасностей, для многих любителей подобного рода деликатесов она остается излюбленным продуктом. Сама по себе рыба – источник жизненнонеобходимых микроэлементов, витаминов и жирных кислот, которые легко усваиваются организмом. Многие из них разрушаются под воздействием высоких температур. Поэтому диетологи советуют отдавать предпочтение продуктам холодного или полугорячего копчения.

Однозначным плюсом станет то, что при жарке рыба насыщается вредным холестерином, который отсутствует в случае обработки дымом. А в процессе холодного копчения сохраняется большая часть полезных витаминов и микроминералов, которые при регулярном употреблении принесут организму большую пользу.

Ссылка на основную публикацию