Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

Улов отлично приготовлен

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Содержание
  1. Выбираем рыбу для копчения
  2. Переходим к разделке тушек
  3. Несколько способов засолки рыбы
  4. Вариант 1
  5. Вариант 2
  6. Вариант 3
  7. Чем заканчивается подготовительный этап

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

Рыба в магазине

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

Свежая скумбрия

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Читайте также: Как без особого труда закоптить треску

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Свежая рыба

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

Использование одной соли

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Полноценное маринование

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Читайте также: Простые рецепты копчения салаки

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Копчение началось

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Как замариновать рыбу для копчения

Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

Маринование рыбы

Подготовка рыбы

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

  1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
  2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.
    Чистка рыбы от чешуи
  3. Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
  4. Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
  5. Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
  6. Подсушивание при комнатной температуре.
  7. Засолка рыбы перед копчением.

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Классический маринад

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

Приготовление классического маринада

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

  • вода фильтрованная – 1000 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец чёрный горошком – 10 шт.;
  • соль поваренная пищевая – 100-150 г;
  • душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Рыба в классическом маринаде

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Маринад для рыбы горячего копчения

Маринад пряный

  • вода – 1 литр;
  • соль поваренная – 2 ст. л.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • апельсин – ½ шт.;
  • лимон – ½ шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
  • корица в порошке – на кончике ч. л.;
  • сахар песок – 1 ч. л.;
  • перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

Пряный маринад

При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

Вяление рыбы перед копчением

Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

Маринад с белым вином и соевым соусом

На 1000 г рыбы:

  • вино белое полусладкое — 200 г;
  • мускатный орех – 15 г;
  • соевый соус – 200 г;
  • перец белый – 25 г (столовая ложка);
  • тимьян – 10 г;
  • свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • розмарин – 10 г.

Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

Соевый соус домашнего приготовления

Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

Маринад с белым вином и соевым соусом

Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

Этот способ подходит для горячего копчения.

Пикантный маринад с медом

  • вода фильтрованная – 1 л;
  • мёд натуральный – 50 мл;
  • масло оливковое – 70 мл;
  • свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
  • порошок корицы – 1 ч. л.;
  • черный молотый перец – 5 г.

Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

Маринад с медом

Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

  • вода фильтрованная – 0,5 л;
  • вино красное полусладкое – 250 мл;
  • корень имбиря – 10 г;
  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
  • гвоздика – 3-4 шт.;
  • семена тмина – 5 г;
  • розмарин – 1 веточка.
Маринад с красным вином и гвоздикой для рыбы

Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Необычный маринад на кефире

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

  • кефир – 200 мл;
  • чеснок – 2 дольки;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • сахар песок – 1 ч. л.;
  • мята – 15-20 листочков;
  • перец черный молотый – 5 г;
  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.
Приготовление маринада на кефире

Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

Маринад с цитрусовыми

Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

  • вода фильтрованная – 1 л;
  • апельсин – 1 шт.;
  • лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
  • шалфей – 2 г;
  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
  • сахар песок – 1 ч. л.;
  • кориандр (семена) – 10 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • смесь перцев – 10 г;
  • корица – 2 г;
  • розмарин – 2 г;
  • базилик – 2 г;
  • чабрец – 2 г;
  • кинза – небольшой пучок.
Цитрусовый маринад

Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Сухой посол рыбы

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Пряный сухой посол рыбы

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Мокрый посол рыбы

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Маринад с соевым соусом и горчицей

 

Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

  • вода фильтрованная – 0,5 л;
  • дижонская горчица – 50 г;
  • приправа «Прованские травы» — 10 г;
  • чеснок – 2 дольки;
  • уксус винный – 40 г;
  • сахар песок – 40 г;
  • соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Рыба в маринаде с соевым соусом и горчицей

 

Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Советы по маринованию

Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

  • Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
  • В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
  • Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
  • Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
  • Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Подготовка рыбы к копчению

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°).
По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Посол рыбы

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Рекомендуем:
  Как приготовить осетра горячего и холодного копения

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

  • лавровый лист — 5-6 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • лимон — 2 шт.;
  • апельсин — 1 шт.;
  • лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

  1. селитра — 10 г;
  2. чеснок — 6 зубчиков;
  3. сахар — 2 ст. ложки;
  4. соль — 2 ст. ложки;
  5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Как солить рыбу для копчения

Рыба в маринаде

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Мокрая засолка рыбы Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Рыба, нанизанная на бечевку Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Засолка рыбы под гнетом Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.
Рыба в маринаде

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Читайте также:На какой щепе лучше коптить рыбуКак сделать коптильню для рыбы

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.

Приготовление:

  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.
Рыба в коптильне

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.

Приготовление:

  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
Курица в рассолеРецепт рассола для копчения курицы

Приготовление:

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка скумбрии Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

Скумбрия в коптильне По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Как правильно засолить рыбу для копчения?

Как правильно засолить рыбу для копчения?

Копчёные продукты повсеместно встречаются в любых магазинах и стоят довольно дорого. Но при наличии доступа к свежей или мороженой рыбе можно своими руками сделать копчёный вариант в домашних условиях. Для этого нет необходимости приобретать коптильный аппарат, можно использовать бытовую технику – духовой шкаф. Самое важное — это правильно замариновать продукт. Ведь этот фактор будет влиять на вкус и качество готовой рыбы.

Рассмотрим подробнее, как правильно подготовить тушку и какие существуют способы посола.

Подготовка

Солить следует только подготовленную рыбу, иначе в связи с отсутствием обработки мясо испортится, что негативно скажется на здоровье человека, употребляющего её в пищу.

При засолке используется свежая и мороженая рыба.

Существует несколько простых правил, позволяющих добиться качественного результата.

  • Размораживание происходит только при комнатной температуре или с использованием ёмкости с холодной водой. Горячая вода способна разрушить внешние покровы и структуру мяса вовремя оттаивания.

  • Удаление чешуи применяется на крупных видах рыб. Для очистки шкуры применяется нож или специальная щётка, выполненная из металлической сетки. Также можно очистить мелких рыбёшек, но, как правило, этого не делают из-за способности чешуи легко отпадать самостоятельно, и при употреблении мелкие чешуйки не ощущаются.
  • Обязательно удаляются внутренние органы. Для этого совершается надрез в брюшной полости, через который производится очистка требухи; внутренние области следует тщательно промыть холодной водой и удалить плёнки. Необходимо внимательно удалить жёлчный пузырь, стараясь не вызвать его разрыва. В противном случае вытекшая жидкость способна придать мясу горький привкус, который никакими способами невозможно замаскировать.
  • Заранее производится пластование, нарезка на большие куски, или формируется филе.

Сушка рыбы происходит при комнатной температуре естественным способом. Для ускорения процесса тушку можно обмотать полотенцем. Следует избегать попадания солнечных лучей.

Общие правила засолки

Соление продукта перед копчением производится для дезинфекции мяса от вредителей и возможных болезней.

Для копчения в домашних условиях пригодятся рецепты посола рыбы. Они легки в приготовлении и не требуют много времени на проведение процедуры соления.

Суть посола заключается в создании рассола, который проникает в мясо и насыщает его солью и специями, если они использовались. Вместе с жидкостью рыба впитывает в себя растворимые белки и другие органические вещества. Мясо обогащается белками, микроэлементами, жиром.

Рекомендуется выдерживать рыбу хотя бы сутки, чтобы соль могла равномерно распределиться, и рыба начала источать приятный аромат.
Если необходимо подготовить рыбу перед копчением в кратчайшие сроки, следует использовать сухой метод посола. Самое главное, что в любом способе рыба должна быть тщательно обработана со всех сторон.

При сухом посоле рыбу можно хранить в тканевых мешках, которые, после набивки солью и рыбой, закапываются в песок на сутки. Это способствует оказанию достаточного давления на продукт будущего копчения и равномерному вытеканию тузлука, защите от насекомых, а также обеспечивает достаточную прохладу для засола рыбы. После всех процедур тушка промывается водой.

В любом методе необходимо наличие груза, рыба не должна всплывать во время процесса посола. Также не следует выкладывать рыбу слоями друг на друга. Ёмкости должны быть широкими и обеспечивать распределение продукта в один слой, с отсутствием пустого пространства между ними.

Способы посола

Чтобы засолить рыбу в домашних условиях необходимо правильно подобрать рецепт подготовки мяса для дальнейшего приготовления продукта в коптильне. Рассол или тузлук используется для подготовки рыбы к холодному копчению.

Добавление специй в рассол необходимо при подготовке специфических сортов рыб: щук, угрей, карпов и других. Перед использованием рекомендуется приправы обработать кипятком, для раскрытия их вкусов и ароматов.

Солить следует только сухую продукцию, чтобы соль могла проникнуть в структуру мяса.

Чтобы приготовить рассол или сделать тузлук, необходимо воспользоваться перечисленными способами посола: мокрым или смешанным вариантом.

Сухой

Простой и удобный способ подготовки тушек перед копчением. Крупной солью натирается внешняя поверхность рыбы и внутренние области. Особенно внимательно следует натирать зону позвоночника. При наличии на шкурке чешуи, натирать солью следует против роста чешуек. Далее, продукт укладывается в выбранную ёмкость, ещё раз посыпается плотным слоем соли.

При посоле мелкой рыбёшки, их следует всё целиком высыпать на стол, добавить соль и перемешать руками. Затем на дно ёмкости добавляют соль, выкладывают на эту «подушку» равномерным слоем тушки и присыпают сверху.

Этот способ позволяет появиться утончённому аромату во время созревания продукта.

Засоленную продукцию накрывают грузом и отправляют в холодильник на несколько часов или дней. Жирные и крупные сорта выдерживаются около недели.

Для определения количества используемой соли требуется определить вес рыбы и произвести расчёт исходя из 1 столовой ложки на 1 килограмм веса.

Одним из вариантов сухого посола является пряный посол. Применяется при перебивании аромата речных или морских продуктов.

Для этого в соль добавляют выбранные сухие специи: кориандр, мускатный орех, чеснок, перец, тмин, анис, тимьян и другие. Выбранной пряной смесью производят натирание мяса и посыпание его после укладывания в посолочную посуду.

Во время процесса засаливания, выделенная жидкость образует тузлук – раствор соли и естественно выведенной из туши воды. Эту жидкость необходимо слить, рыбу промыть водой, обсушить и приступить к копчению.

Мокрый

Этот способ связан с растворением в воде выбранных ингредиентов в пропорциональном соотношении. На 1 килограмм рыбы требуется литр воды, 90 г соли и 30 г сахара.

Жидкость доводится до кипения, далее добавляют сахар, соль, перемешивают и выключают огонь, давая рассолу остыть. Подготовленную тушку укладывают в посолочную посуду и заливают рассолом. Сверху устанавливается груз, чтобы продукт не всплывал. Время выдержки в холодильнике — от пары часов до нескольких суток. Жирные сорта могут выдерживаться около 10 дней.

Мокрый способ применяется только для последующего холодного копчения.

Смешанный

Представляет собой комбинацию двух методов. Готовую тушку натирают солью, ждут, когда начнёт образовываться тузлук. Далее, рыбу промывают, обсушивают, снова натирают солью и выкладывают в ёмкость, после чего рыбу заливают полученным тузлуком. Продукт также хранится в холодильнике, выдерживают его от нескольких часов до нескольких дней.

Этот способ позволяет добиться равномерного распределения соли в волокнах мяса рыбы.

Провисной

Метод пригоден только для жирных сортов рыбы. Предварительно вымоченные в солевом растворе тушки размещаются вертикальным подвешиванием на прутьях. Плотность рассола проверяют чистой сырой картофелиной: если она не тонет, значит, соли в жидкости добавлено нужное количество.

Балыковый

Применяется на крупных особях весом более килограмма. Выбранной смесью из соли, корицы, кориандра, перца и сахара натирается подготовленная тушка. Далее, её заворачивают в ткань, холст или марлю и туго обматывают шпагатом или кухонными нитками, отправляют на хранение в холодильник на неделю. Образованную жидкость сливают по мере появления.

Что делать, если копчёная рыба пересолена?

При покупке готового продукта невозможно определить на глаз степень солёности рыбы. Пересоленное филе вызывает трудности при употреблении. Существуют несколько способов по изменению вкуса рыбы. Все они сводятся к отмыванию или вымачиванию продукта в различных жидкостях, которые впитывают излишки соли.

Ингредиенты:
вода, молочные продукты, заварка из чёрного чая.

Инвентарь:
любая глубокая ёмкость.

Процесс.

  • Перед выкладкой рыбы в ёмкость её необходимо промыть под проточной водой. Если рыбка мелкого сорта, этот шаг можно пропустить. Крупные сорта рыбы следует нарезать на куски — это позволяет соли быстрее вымываться из волокон мяса.
  • Готовый продукт кладут в миску и заливают выбранной жидкостью. Молочные продукты воздействуют на структуру мяса, делая его более мягким и сочным.
  • Жидкость должна полностью покрывать рыбу.
  • Время выдержки зависит от количества соли. Ёмкость всё время должна находиться в холодном месте, чтобы рыба не испортилась. Обычно вымачивание производится в течение трёх часов. Если вкус соли не ушёл, то стоит оставить ёмкость в холодильнике на сутки.
  • После того как результат достигнут, рыбу заново промывают чистой холодной водой, обсушивают, и продукт готов к дальнейшему употреблению.

Стоит обратить внимание, что уровень солёности обусловлен сроками хранения рыбы. Если после всех манипуляций продукт всё ещё солёный, то его стоит употреблять с дополнительными ингредиентами, чтобы смягчить вкус, например, с отварным картофелем, различными крупами.

Советы по хранению готовой продукции:

  • рыбу стоит держать только в холодном помещении, температура не должна превышать 12 градусов;
  • копчёные продукты легко впитывают в себя посторонние запахи — следует убедиться в отсутствии сыра, чеснока и других продуктов, обладающих резким запахом;
  • срок годности — около 5 дней, первые признаки испорченности продукта проявляются на хребте рыбы, присутствует затхлый запах;
  • срок хранения в морозильном шкафу — не более 2 месяцев.

О том, как засолить рыбу для копчения, смотрите в следующем видео.

Комментарии

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол»
. Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: 
Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды
.

Рассказываю на примере.
Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра
воды, добавляем 0,5 кг
соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода)
. Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток
, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы
, особенно если вы начинающий в коптильном деле
. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Засолка рыбы для копчения

копченая рыба

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, становится настоящим шедевром. Она вкуснее и полезнее магазинной. Но чтобы добиться потрясающего вкуса, морепродукт нуждается в подготовке – в засолке. В материале описано, как солить рыбу для копчения.

Засол в соляном растворе

Соляной раствор готовят в следующих пропорциях: на 1 килограмм соли берут пять литров воды. Лучше использовать скумбрию. Ее всегда можно найти в магазине, и она довольно жирная.

Важно!
Существует хитрость для хорошего посола рыбы: нужно правильно выбрать емкость. Она должна быть большой, чтобы тушка легла в нее плотно и так, чтобы продукт был полностью покрыт раствором, а поверх можно было поместить гнет.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в посуду наливают 2,5 литра прохладной воды, всыпают 500 грамм крупной соли.

Воду перемешивают, пока соль не растворится. Уже потрошенную и разделанную рыбу кладут в глубокую емкость. Заливают раствором, наверх помещают металлическую крышку и ставят груз. Дают постоять 2 дня. Можно немного меньше. Степень готовности проверяют так: нужно сделать небольшой надрез на спинке и попробовать мясо.

После того как рыбка готова, ее не нужно промыть. Необходимо обсушить ее в течение несколько часов и отправить в коптильню.

Этот метод соления морепродукта перед копчением отлично подходит для речных, морских обитателей. Кроме того, такую процедуру легко освоит начинающий в коптильном деле.

ВАЖНО!
Ни в коем случае для засолки нельзя использовать йодированную соль – тогда копчености будут со вкусом йода.
рыба в кастрюле

Не всегда обязательно ставить груз. Можно замариновать в таком виде. Тогда постоять ей нужно дольше – 2суток.

Читайте также:
Маринады для копчения рыбы

Как подготовить рыбу к мариновке

Перед процессом засолки рыбы для дальнейшего копчения ее требуется грамотно подготовить. В первую очередь, тушки тщательно промывают, чистят. Мелкие рыбешки можно закоптить с головой и внутренностями. Большие рыбы нужно разделать, выпотрошить и избавить от головы. Если рыбка очень большая, то ее режут на куски.

После того как тушки обработаны, их требуется просушить. Нужно обтереть бумажными полотенцами. Затем можно делать засолку рыбки.

ВАЖНО!
Чешую счищать не рекомендуется, поскольку она сохраняет влагу и задерживает вредные вещества, которые содержатся в дыме.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

Как солить и сушить рыбу
  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • лимон – половина;
  • апельсин – 0,5 шт.;
  • лук – 1 головка.

Как готовить:

  1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
  2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
  3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
  4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
  5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
  6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
  7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

маринад

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

  • белое полусладкое вино – 200 г;
  • орех мускатный – 15 г;
  • соус – 200 г;
  • белый перец – 1 ст. л.;
  • сок лимон – 200 г;
  • тимьян, розмарин – по 10 г;
  • сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

  1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
  2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
  3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
  4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
  5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
  6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.
ВАЖНО!
С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши. И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

  • вода – 1 л.;
  • оливковое масло – 70 мл;
  • мед – 50 мл;
  • лимонный сок – 50 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

  1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
  2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
  3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
  4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
  5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Читайте также:Как посолить стерлядьКак посолить рыбуКопчение карпа

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

  • вода – 500 гр.;
  • красное вино – 250 мл;
  • корень имбиря – 10 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • тмин – 5 г;
  • розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

  1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
  2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
  3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
  4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
  5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.
ВАЖНО!
Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

блюдо красного оттенка

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

  • кефир – 200 мл;
  • растительное масло – 50 мл;
  • чеснок – 2 дольки:
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

  1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
  2. Засыпают сахар, соль, перец.
  3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
  4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
  5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.
ВАЖНО!
Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Цитрусовый маринад

Состав:

  • вода – 1 литр;
  • апельсин – 1 шт.;
  • грейпфрут – 1 шт.;
  • лук – 1 головка;
  • соль – 1 ст. л.;
  • шалфей – 2 г;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • кориандр в семенах – 10 шт.;
  • корица – 2 г;
  • чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
  • кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

  1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
  2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
  3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
  4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как засолить рыбу для холодного копчения

Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.

Посол сухим способом

Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.

Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.

Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.

рыба на противне

Морепродукт необязательно потрошить и разделывать. Солить можно вместе с головой, внутренностями, плавниками.

Мокрый засол

Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.

Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.

Рассол с травами

Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:

Состав:

  • вода – 2 литра;
  • соль – 500 г;
  • сахар – 80 г;
  • белое вино – 500 г;
  • лимон – 2 шт.;
  • травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр;
  • чеснок – 6 зубчиков.

Как правильно посолить:

  1. Воду ставят на огонь, насыпают соль, сахар.
  2. Вливают сок лимона, вино, мелкорубленный чеснок, травы.
  3. Тушки заливают приготовленным рассолом на 4 дня. Потом сушат на улице 6 часов.
  4. 0l>

    Способов, как засолить рыбу для копчения в домашних условиях, достаточно много. Нужно пробовать, экспериментировать, добавлять что-то от себя. Процесс копчения интересен. Особенно его основная часть – засолка рыбы перед копчением. Сколько держать рыбу в рассоле – указано в каждом рецепте.

Видео по теме

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Засолка рыбы перед копчением в домашних условиях

Home  »  Рыба   »   Засолка рыбы перед копчением в домашних условиях

В прошлые выхи первый раз коптил рыбу в походных условиях (на рыбалке). Заранее опилки не покупал. «Выкрутился» при помощи ивы. Ива плакучая. Ветки ломкие. Не более пальца толщиной, сырые естественно. Час потрошеного подлеща подержал в котелке, пересыпав солью. Вид подлеща апосля копчения — золотой. Вкус отменный. Есть вопрос знатокам. Обязательно ли рыбу промывать после просолки? У меня первый блин комом не вышел (соли было мало). Реально понимаю сам (поправьте) — 2 — 3 часа в хорошей просолки (пересолить рыбу нельзя ведь?), промыть и далее на решетку. Так ведь?

Я перепробовал кучу вариантов, остановился на следующем:

Рыбу потрошу, обильно засыпаю солью, все кладу в пакет, плотно завязываю, через 1-2 часа промываю и тряпочкой вытираю. По опилкам — ольха рулит!!!

Категории: Рыба опубликовал turbo On Июнь 1, 2016

About Author
turbo

Похожие статьи

  • Копченный карп
    Горячее копчение карпа в домашних условиях

  • Копченые окуни во дворе
  • Коптильня
    Сделать коптильню из холодильника в домашних условиях

Добавить комментарий Отменить ответ

№539. Способы засолки рыбы для копчения.

а
       поиск снастей

Стой!!! прежде чем добавить свою статью, помоги сайту, жми интересную для тебя рекламу 

Будем очень благодарны!

развернуть

Многие рыбаки пойманую рыбу коптят,хотелось бы узнать способы засолки перед копчением.

Я с начала потрошу рыбу удаляю внутрености и жабры,промываю,затем смешиваю соль с черным молотым перцем и натираю рыбу,оставляю в кастрюле или тазике примерно на час ,затем копчу.

??????????????????????????????????????????????????

№539. Способы засолки рыбы для копчения.

Ключевые слова: Кухня рыбака
Опубликовано 02.10.2011 в 21:12

Реакции на статью

1

Показы: 1

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Михаил Махов

Михаил Махов

6 октября 11, в 07:35 А как сделать коптильню для холодного копчения в полевых условиях?
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Михаил Махов

Михаил Махов

11 октября 11, в 07:58 А сколько времени надо коптить?
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Людмила Лю

Людмила Лю

6 октября 11, в 12:17 Так ребята! Рассказываю… для копчения окуня, щука и сома. Чистим только внутренности и жабры(чешую оставляем) Делаем рассол : 1 поллитровая банка соли крупной на 5 банок по (0.5) воды . Заливаем и ставим под гнет, но не придавливая сильно, только чтоб не всплывала рыба. 2 часа дастаточно. промываем и коптим тоже примерно 2 часа. В коптильне должен быть жар и дым (насыпаем опилки для дыма) Вкуснятина…
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Сергей Шалаевский

Сергей Шалаевский
Людмила Лю

7 октября 11, в 20:43 Людмила спасибо за рецепт в следующий раз опробую. Глядя на такую красоту не только слюнки текут а хочется собрать снасти и на реку.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Людмила Лю

Людмила Лю

6 октября 11, в 12:19 Вот что получается…
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Людмила Лю

Людмила Лю

6 октября 11, в 12:20 Щука…
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Евгений Дмитриенко

Евгений Дмитриенко
Людмила Лю

6 октября 11, в 14:34 Cупер
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

ser сарпку

ser сарпку
Людмила Лю

6 октября 11, в 23:31 ааааааааа ооооооооо ух блин
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Геннадий Завражин

Геннадий Завражин

6 октября 11, в 12:33 Под горячее копчение мы делаем так: Рыба потрошится, моется, солица крупной солью и укладывается в деревянный ящик на сутки в соль. Через сутки — в кутец и в речку на час промываться. Потом дня на 2-3 вешается вялиться. После того как подвялилась — в коптильню.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Андрей Грачев

Андрей Грачев

6 октября 11, в 14:13 Друзья ! Вы пожалуйста уточняйте вес рыбы,которую коптите.А то если леща в 2-3 кг посолить сутки,вы его и есть не сможете.Про меньший вес и не говорю.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

fedya2009 тимошин

fedya2009 тимошин

6 октября 11, в 15:14 cлюньки текут!!!
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Алексей Калиничев

Алексей Калиничев

6 октября 11, в 18:18 а как солить карпа на таранку?
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Александр Осипов

Александр Осипов

7 октября 11, в 00:30 потрошу рыбу , вытаскиваю жабры , соль делаю на глаз , но не очень много , натираю рыбу чесноком и солью , в брюшко помещаю укроп или петрушку мелкую рыбу держу в рассоле час-два крупную ставлю на ночь .
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

KVAtt

KVAtt

7 октября 11, в 09:27 свежую рыбу чищу, потрошу, делаю поперечные надрезы через сантиметр, для равномерного просаливания потом густо пересыпаю солью на 35-40 минут, затем 10 минут вымачиваю и в коптильню. Технология отработана. да, рыба подходит любая, если делать на решетке
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Сергей Шалаевский

Сергей Шалаевский

7 октября 11, в 09:29 Александр уточни пожалуйста вес рыбы примерно, у кого-то 1кг крупняк а кому и 2кг мелочь ,заранее спасибо.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Кураков Эдуард

Кураков Эдуард

7 октября 11, в 11:45 некогда солить по 3-е суток. Солюсвежего окуня минут на 20-30, этого хватает,что-бы просолиться,рыбу не потрошу и жабры не вырезаю, как некоторые. Один раз попробовал потрошить, рыба получилась сухая и шкура плохо отделяется, а так весь сок в рыбе остается, очень вкусно,пробуйте,не пожалеете.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Сергей Шалаевский

Сергей Шалаевский
Кураков Эдуард

7 октября 11, в 15:03 пробовал не потрошённую коптить, ни чего хорошего,что касаемо шкуры так она прекрасно отходит а на сухость рыбы выпущеные кишки ни как не влияют вот чешую чистить не надо иначе рыба будет сухая
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Дмитрий Анахин

Дмитрий Анахин

7 октября 11, в 16:00 Я щкуней , судочков до 1 кг и щуку лещей не портошу . Так весь жир остается. Я больше всего люблю копченых окуней !
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Геннадий Завражин

Геннадий Завражин

14 октября 11, в 15:33 за 3 часа в горячей коптильне она у вас в уголь превратится мы коптим 24мин сомов без башки (вес примерно не знаю а длина около 50-70см) и буфало см по 30-35. А если в коптильно холодного копчения то от 12 часов.
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Леонид Ващук

Леонид Ващук

7 апреля 17, в 17:40 Сколько людей столько и рецептов) Экспериментировал всяко и на сутки щуку замачивал, и на ночь в рассоле оставлял, и 2-3 часа. Да простят меня гурманы, разницы в готовом продукте я не почувствовал ни какой! А рассол я делаю так: на 5 л. воды пол пачки соли (ст. ложка на кг. для меня пресновато), 4-5 лаврушки, перец горошком горсть, гвоздика 5-6 шт. довожу до кипения (что бы рассол впитал в себя все ароматы и соль растворилась), остужаю и рыбу туда на 1-2 часа, потом на решетку на час (чтоб подсохла) ну и копчу примерно до 2 часов (горячее копчение) на ольховой щипе (придает золотистый цвет). Мне и всех, кого угощал нравится))) Попробуйте!
Текст скрыт
развернуть

Реакции на комментарий

Показать новые комментарии
Весь список тем

« Предыдущая тема | Следующая тема »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Маринады для копчения рыбы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Копчёная рыба

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Рыба маринуется в кастрюле

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Копчёная рыба

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.

Как приготовить:

  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Копчёная рыба

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Копчёная рыба

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Копчёная скумбрия

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Копчёная скумбрия

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Рыба на разделочной доске

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.
Ссылка на основную публикацию