Калорийность и приготовление копченой корюшки

Калорийность и приготовление копченой корюшки

Калорийность и приготовление копченой корюшки

Корюшка, хоть и не отличается большими размерами, но обладает уникальным вкусом, поэтому в копченом виде ее считают одной из лучших закусок. Чтобы приготовить продукт дома самостоятельно, потребуется только тщательно изучить процесс и особенности каждого этапа.

Что такое копчение?

На протяжении веков рыбаки во всем мире использовали дым, чтобы сохранить избыток улова, который нельзя было съесть свежим. Тогда это делали в гораздо более примитивных условиях, но технология и правила остались практически неизменными.

Процесс копчения морепродуктов включает в себя несколько этапов:

  • подготовка рыбы (удаление потрохов);
  • засолка;
  • промывание и сушка;
  • копчение.

Есть несколько существенных различий между холодным и горячим копчением. В первом случае продукт просто приправляется дымом, но он не варится, поскольку в камеру поступает холодным. Во втором случае рыба не только пропитывается ароматом, но и варится при более высокой температуре.

Засолка рыбы

Наиболее часто используемый метод посола для корюшки — сухой (без использования воды). Рыбу просто засыпают солью, которую нередко смешивают с травами и специями. В таком виде она лежит до 2 суток.

Можно использовать и жидкий рассол, для его приготовления в самой простой версии используют:

  • сахар;
  • травы и специи;
  • кленовый сироп;
  • соль.

Соль укрепляет текстуру мяса корюшки, она позволяет рыбе впитать глубокий аромат специй. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет. Время вымачивания – от 3 до 5 суток (все зависит от концентрации рассола). 100 граммов соли на 1 литр жидкости – это высокая концентрация.

Сушка

Уже после того как рыба напиталась необходимыми ароматами, ее потребуется вымочить или просто обмыть под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Теперь, накрыв тушки марлей, которая препятствует откладыванию личинок мухами, можно вывешивать продукт на улицу. Там корюшка должна провести не менее двух часов. Готовность определяют по образовавшемуся сверху липкому слою.

Холодное копчение

Первое, чем отличается холодное копчение от горячего — температура. В данном случае она не может превышать 35 градусов, идеальной считается температура в 25 градусов. В данном случае стоит помнить, что такой процесс приготовления пищи не убивает паразитов в рыбе, поэтому ее предварительно замораживают и хранят при минусовой температуре (5 -7 дней).

Древесина твердых пород лучше подходит в этом случае (причем желательно, чтобы она была влажной, поскольку требуется только поддерживать процесс тления, но не разогревать коптильню).

В среднем, корюшка небольшого размера готовится 12 часов. Можно использовать следующий рецепт, для которого потребуются такие ингредиенты:

  • 100 гр. соли;
  • 10 гр. белого сахара;
  • 10 граммов жидкого дыма;
  • 40 граммов соевого соуса;
  • 40 граммов вустерского соуса;
  • 2 литра жидкости;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 зонтика свежего укропа.

Добавляют перечисленные в списке компоненты в воду и хорошо перемешивают. Отваривают на медленном огне и остужают до того, как выложить в рассол корюшку. Корюшка должна пробыть в жидкости не менее восьми часов, после – ее высушивают в течение шестидесяти минут. Только после этого можно загружать рыбу в коптильню на 10 часов.

Есть много рецептов корюшки, приготовленной методом холодного копчения. Для создания ароматной и невероятно вкусной закуски стоит приготовить следующий список ингредиентов:

  • 1 стакан яблочного уксуса;
  • 30 граммов кошерной соли;
  • 20 граммов коричневого сахара;
  • 10 граммов чеснока;
  • 10 граммов ягод можжевельника;
  • 10 граммов черного перца (желательно горошком);
  • 2-3 веточки свежего укропа.

Корюшку ополаскивают в холодной воде под краном и выкладывают на бумажные полотенца. Помещают все ингредиенты в кастрюлю, заливают жидкостью и ждут, пока смесь не закипит. Требуется, чтобы соль и сахар полностью растворились. Смесь выставляют на улицу, чтобы она остыла. Всю рыбу погружают в рассол и убирают в холодильник на три часа. После – ее потребуется вынуть из рассола, промыть и высушить. Теперь можно начинать процесс копчения. Рыбу выкладывают в камеру с дымом и оставляют там на 8 часов. Желательно не открывать часто дверь, чтобы проверить качество продукта и температуру, поскольку это увеличит время приготовления. Для этого советуют устанавливать внутрь термометр.

Если хочется сделать закуску более пряной, тогда стоит воспользоваться следующим рецептом. Для приготовления необходимо:

  • 1 килограмм очищенной корюшки;
  • 2 чашки воды;
  • 100 мл яблочного сока;
  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • 30 граммов коричневого сахара;
  • 20 граммов соевого соуса;
  • 10 грамм чесночного порошка;
  • 10 граммов свежего молотого черного перца;
  • 10 граммов паприки;
  • 10 граммов кайенского перца.

Процесс приготовления выглядит поэтапно следующим образом.

  • Смешивают воду и яблочный сок с солью, сахаром и специями, пока соль и коричневый сахар не растворятся.
  • Выкладывают корюшку в блюдо и заливают рассолом. Перемешивают и накрывают полиэтиленовой пленкой. Ставят в холодильник и дают рыбе замариноваться в течение 4-6 часов.
  • Тщательно промывают корюшку, выкладывают чтобы она проветрилась. Висеть рыба должна в прохладном сухом месте в течение 30-45 минут, чтобы на внешней стороне образовался необходимый липкий слой.
  • Подготавливают коптильню, используют щепу клена, ольхи. Температура внутри не должна превышать 30 градусов.
  • Время приготовления – 5-6 часов.

Горячее копчение

В процессе горячего копчения температура внутри коптильни гораздо больше – она достигает 80 градусов. Этого вполне достаточно, чтобы качественно приготовить рыбу и не переживать за ее безопасность.

Подготовительный этап выглядит так же, как и при холодном копчении. Сначала требуется рыбу помыть и выпотрошить, потом – засолить, просушить и только после этого можно приступать к процессу приготовления. Для этого блюда потребуется:

  • 400 граммов соли;
  • 200 граммов коричневого сахара;
  • 2 литра воды.

При желании можно добавить крупно нарезанный чеснок, луковый порошок или нарезанный кольцами лимон. В качестве дров используется дубовая щепа, которая придает корюшке удивительный аромат и приятный привкус.

Чтобы приготовить рассол, смешивают соль, сахар и воду в большой кастрюле. Помещают рыбу в смесь, но перед этим потребуется убедиться, что сахар и соль полностью растворились. Оставляют в таком состоянии корюшку на час. После – рассол смывают с рыбы, а ее выкладывают просушить. Коптить можно, когда на поверхности появится липкий слой – именно он позволит создать необходимую защитную оболочку, благодаря которой все соки останутся внутри. Помещают рыбу внутрь коптильни на 3-4 часа. Эту копченую рыбу можно хранить 2-3 дня в холодильнике и несколько месяцев – в морозильной камере.

Приготовленная таким образом в домашних условиях корюшка станет настоящим украшением стола. Гости непременно оценят ее удивительный аромат и вкус. Калорийность такого блюда составляет всего 102 калории на сто граммов, поэтому его можно употреблять даже тем, кто следит за своей фигурой.

Можно увеличить этот показатель, если закоптить рыбу в масле.

Советы

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, следуйте простым советам:

  • в процессе копчения требуется тщательно следить за температурой внутри коптильни;
  • лучше всего в качестве дров подходят фруктовые деревья: персик, вишня, яблоня;
  • этап засола считается обязательным, поскольку соль выступает в качестве натурального консерванта;
  • процесс холодного копчения требует больше опыта, поэтому с него новичкам лучше не начинать;
  • некоторые породы древесины, особенно хвойные, нельзя использовать для копчения, поскольку они выделяют много смолы, а она негативно сказывается на вкусе готового продукта.

О том, как приготовить корюшку горячего копчения, смотрите далее.

Комментарии

Как закоптить корюшку: в коптильне, на плите или в духовке

Корюшка – это универсальная рыба как для холодного, так и для горячего копчения. Во время готовки она раскрывает самые тонкие вкусовые и ароматические нотки. Подробно о том, как готовится корюшка копчёная, читайте в этой статье.

Копченая корюшка

Корюшка копчёная в масле

Возьмите себе на заметку идеальный рецепт для приготовления копчёной корюшки без дыма на любимой кухне:

  • мелкая корюшка – 1000 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • фильтрованная вода – 250 мл;
  • душистый горошек – 5-7 шт.;
  • перец чёрный горошком – ½ ч. л.;
  • кардамон – 1 шт.;
  • оливковое масло – 150 г;
  • чернослив – 3 шт.;
  • чёрный сухой чай – 3 ст. л.;
  • гвоздика – 5 шт.

У корюшки убирают головы и внутренности, тщательно промывают, чтобы смыть всю чешую. Рыбки плотно укладывают в жаровню с толстым дном.

Отдельно готовят заливку. Перетирают в ступке пряности и специи. Кипятят фильтрованную воду. Отправляют в воду заварку чая, после настаивания процеживают. Соль, специи с пряностями, оливковое масло кладут в заваренный чай.

Заливают полученной заливкой рыбу, добавляют чернослив, плотно закрывают крышку, на медленном нагреве тушат чуть больше часа.

Корюшка горячего копчения

Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения.

Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.

Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.

В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.

Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.

Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.

Совет! Соль незаменимый консервант. Ограничений по количеству соли нет, можно сыпать её от души, мякоть рыбы не будет пересоленой. Тем более, что перед копчением излишки соли смывают.

После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.

Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.

Горячее копчение корюшки в коптильне

Так как эта рыбка не крупная, то её коптят, уложив на решётки или листики.

Поэтапно процесс горячего копчения выглядит так:

  • Предварительно готовят коптильный аппарат. Разжигают костёр, или мангал, ждут появления углей. В ёмкость для копчения насыпают тонким слоем древесные материалы – стружку от ольхи, яблони, груши, для усиления аромата — веточки розмарина.
  • На древесину помещают противень для стекающего в процессе копчения жира.
  • В верхней части закрепляют решётки с рыбкой, закрывают крышкой.
  • Устанавливают коптильню над углями и оставляют для обработки изделий дымом на 30-40 мин, если температура поддерживается в пределах 70-80 °С.
Читайте сейчас:
  Копчение белого амура в домашних условиях

Совет! Продолжительность копчения можно регулировать. При более высокой температуре время копчения сокращается, при более низкой – увеличивается.

  • Копчёности вместе с ёмкостью снимают с огня, открывают крышку, дают им остыть, не снимая с решётки. Не охлаждённые изделия горячего копчения легко ломаются.
  • Для созревания копчёную корюшку оставляют на улице. Лишний дым со временем выветривается, а мякоть, впитывая продукты копчения, становится более вкусной.

Существуют лафйхаки, с помощью которых можно более качественно закоптить любую рыбу горячим способом дома.

Горячее копчение корюшки на плите

Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.

Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:

  • Корюшку обрабатывают, как описано выше, оставляют с головой. Посыпают тушки солью (в меру, не пересаливая) буквально на 10 мин.
  • В чугунок или казан насыпают тоненьким слоем ольховые опилки, ставят на плиту и раскаляют посуду с опилками на огне.
  • Покрывают опилки несколькими слоями пищевой фольги, поверх фольги кладут пергамент, на который отправляют тушки рыбы. Закрывают посуду крышкой.
  • Готовят 20 мин, снимают с огня, охлаждают, перекладывают в посуду для подачи.

Калорийность корюшки горячего копчения

Копчёная корюшка достаточно калорийна. Её энергетическая ценность в среднем составляет 176 ккал в 100 граммах. Тем, кто занимается спортом и ведёт активный образ жизни, такая калорийность будет только на пользу.

Корюшка холодного копчения

Для холодного копчения используют обработанные тушки рыбы, посоленные сухим или мокрым способом. При сухом посоле требуется 150 г соли на 1 кг корюшки. Обработанную солью рыбу выдерживают не менее суток на холоде.

При мокром посоле требуется 100 г соли на 1000 мл фильтрованной воды. В рассоле тушки выдерживают под гнётом от 48 до 72 часов.

После посола полуфабрикаты промывают, промокают влагу бумажными полотенцами, вывешивают на воздухе для подсушивания и подвяливания на 12-24 часа.

Совет! Выбирайте место для подвяливания рыбы в тени, с хорошей вентиляцией. Прикрывайте тушки от насекомых марлей.

Качество копчёностей напрямую зависит от того, какие древесные материалы используются для получения дыма. Важно правильно выбрать щепу и подготовить её перед копчением.

Гост корюшки холодного копчения

Качественные показатели корюшки холодного копчения прописаны в государственном стандарте ГОСТ 32911-2014.

По этому документу готовые изделия должны быть сочными, плотными, с чистой, подсохшей поверхностью. Допускается отставание мякоти от позвоночника. Вкус и запах должны соответствовать корюшке, без посторонних привкусов и запахов.

Оттенки кожи могут быть от светло – до тёмно-золотистого. Допускаются на поверхности белково-жировые натёки.

Массовая доля соли допускается от 4 до 8%, влаги – от 45 до 60%.

Как есть корюшку холодного копчения

Копчёности из корюшки – это самостоятельное холодное блюдо. В сочетании с большим количеством овощей и зелени, она приобретает неповторимые вкусовые качества. Хорошо оттеняет вкус этого блюда лимон, лимонный сок, оливки с косточками, маслины. Кинза придаст ему пикантности.

Читайте сейчас:
  Копченые брюшки семги в домашних условиях

Можно корюшку включать в рыбное ассорти, готовить с ней бутерброды, добавлять в салаты. Очень вкусными и необычными получаются салаты с копчёностями из рыбы.

Польза и вред корюшки холодного копчения

Содержание полноценных белков, целого набора минеральных веществ, легкоплавкого жира, витаминов А, В1, В2, РР делает мякоть корюшки полезной. Притом сбалансированность БЖУ в рыбе оптимальная.

Употребление этого деликатеса улучшает пищеварение, повышает аппетит, снижает уровень холестерина, укрепляет зубы, кости, успокаивает нервную систему. Полезные свойства корюшки помогают укреплять сердечно-сосудистую систему.

Ограничения в употреблении копчёной рыбы могут касаться тех, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, аллергические реакции на копчёности и рыбу, повышенное артериальное давление, предрасположенность к отёкам. Кушать такие изделия лучше не чаще одного раза в неделю.

Холодного копчение корюшки в домашних условиях

Ничего страшного, если вы не приобрели коптильню. Можно обойтись подручными средствами. Вот один из вариантов.

Недалеко от печки очага устанавливают ёмкость (к примеру бочку), в которой будет протекать процесс обработки продуктов дымом. Очаг и ёмкость бочки соединяют трубой, которая будет играть роль дымохода.

В ёмкость на решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут тушки. Закрывают приспособление крышкой. В очаге сжигают дрова. Дым по трубе поступает к продуктам. За время прохождения по трубе он охлаждается до температуры не выше 30 °С. Процесс длится от 8 до 24 часов.

Неудобство этого способа приготовления заключается в том, что копчение в этом случае должно протекать под контролем, чтобы поступление дыма было непрерывным.

По окончании копчения тушки вынимают из коптильни, подвешивают на свежем воздухе, прикрыв марлей для проветривания и улучшения вкусовых качеств мякоти.

Чтобы правильно закоптить рыбу холодного копчения, нужно обращать внимание на показатели температуры, герметичность коптильни, качество щепы.

Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне

И всё же проще всего использовать для холодного копчения дымогенератор. Не нужно будет постоянно следить за ходом копчения и контролировать температуру.

Перед началом процесса копчения подготавливают аппарат к работе. Щепу или стружку увлажняют и насыпают к корпус дымогенератора. Закрывают крышку, подсоединяют к коптильной камере с помощью трубки-дымохода. В камере располагают подготовленное сырьё. Можно использовать решётки, смазанные рафинированным маслом или подвешать тушки на крючки.

Корюшка холодного копчения срок хранения

Лучше всего хранить корюшку в условиях холодильника.

Сроки хранения корюшки холодного копчения представлены в таблице:

Срок хранения Температура, °С
72 часа от 0 до +4
7 суток от -2 до 0
14 суток от -3 до -5
60 суток при -18

Копчёная рыба относится к скоропортящимся продуктам. Но есть определенные секреты, что помогут создать оптимальные условия и продлить срок её хранения дома.

Корюшка холодного копчения калорийность и энергетическая ценность

Калорийность корюшки холодного копчения составляет 203 ккал в 100 граммах. Из-за высокой калорийности эта рыбка получается необыкновенно вкусной и питательной. Но всё же, лучше уравновешивать повышенную энергетическую ценность, дополняя копчёные изделия низкокалорийными овощами и зеленью.

Выбирайте рецепты копчения, которые вам по душе и радуйте своих родных и друзей вкусным копчёным угощением! Равнодушных точно не будет! Приятного аппетита!

Корюшка копченая

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт.

Количество порций: 6

Очень простой рецепт корюшки копченой домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 110 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

Корюшка копченая
  • Время подготовки: 19 минут
  • Время приготовления: 1 ч
  • Количество калории: 110 килокалорий
  • Количество порций: 6 порций
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Блюда копченые

Ингредиенты на шесть порций

  • Корюшка — 2 Килограмма
  • Соль — По вкусу

Пошаговое приготовление

  1. Очень вкусная и красивая закуска. Обязательно приготовьте её на природе – вам точно понравится. Всего несколько простых шагов:
  2. У каждой рыбки вспорите брюшко, удалите внутренности и хорошо промойте.
  3. Обильно посолите и оставьте промариноваться на полчаса.
  4. Этого времени на м хватит чтобы подготовить все для копчения. Насыпьте в коптильню ольховых опилок, разожгите огонь.
  5. На решетку коптильни разложите рыбу, так чтобы они не касались друг друга, закройте крышку и поставьте на огонь.
  6. Так как корюшка небольшая рыба, ей достаточно буквально 15 минут на копчение. Пока она коптится можно разлить холодное пиво и с пылу с жару приступать к трапезе.
  7. Один небольшой минус – корюшка довольно костлява, но это компенсируется её изумительным вкусом. Приятного аппетита!
 

Корюшка копчёная

Каждой рыбке вспороть брюшко да удалить кишки и прочие внутренности. Промыть в проточной воде, посолить и оставить на полчаса. А то и меньше.

Тем временем разжечь огонь, приготовить коптильню для горячего копчения, засыпать ольховые стружки и уложить рыбку на решётки так, чтобы она не соприкасалась друг с дружкой. Только не забудьте, пока разгораются угли, поместить рыбку на сквозняк, чтобы она обсушилась перед копчением. Да что я так подробно расписываю? Написано уже у меня про горячее копчение рыбы, подробней некуда.

Копчение корюшки длится всего 15 минут. Небольшая по размеру рыбка приобретает красивый золотистый окрас. Как, вы ещё не налили охлаждённого пива?Корюшка горячего копчения Корюшка горячего копчения хороша как в горячем, так и в холодном виде. Только придётся повозиться с мелкими косточками. Но оно того стоит.

Жители Санкт-Петербурга говорят, что корюшка, выловленная в Финском заливе весной, пахнет свежими огурцами. Эту небольшую рыбку (длина 20-25 см) некоторые так и называют: рыба-огурец.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 1
Вам также может быть интересно:

Корюшка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Северная столица вызывает у нас ассоциации, связанные с белыми ночами, Авророй, Эрмитажем и с корюшкой. Весной город наполняет легкий запах свежих огурцов, это жители города спешат, кто на рынок, а кто и на рыбалку, чтобы стать обладателем этого лакомства из семейства лососевых. И хоть период ловли этой рыбки достаточно короткий, за это время успевает пройти ей посвященный фестиваль.

Отличительная особенность корюшки, как продукта – это ее непригодность (вернее, потеря вкусовых качеств) после заморозки. Вот почему традиционно считается, что эту рыбку нужно употреблять только свежей.

Рыба на льду

Встретить крупный экземпляр вряд ли получится, так как средний показатель массы рыбины лежит в пределах от 100 до 200 грамм. Но это не мешает готовить корюшку по самым разнообразным рецептам. Благодаря своим специфическим особенностям данный представитель лососевых так и не стал промысловой рыбой, поэтому все блюда, которые готовятся из нашего «виновника», сделаны в домашних условиях, что только повышает их пользу и изысканность вкуса.

Внешне корюшку можно отличить по выдающейся вперед нижней челюсти. Мало кому известно, что эта рыбка является хищницей. Несмотря на это она не имеет каких-либо устрашающих признаков. Наоборот, считается довольно красивой, благодаря изменяющемуся от зеленоватого до серебристого окрасу.

Все особи данного вида необычайно живучие. Пойманная корюшка продолжает жить еще в течение часа. Такое свойство развито, благодаря специальным мешочкам, расположенным около жабр, в которых скапливается вода.

Рыбка в водоеме

В мясе корюшки содержится огромный набор полезных элементов и минералов, который для организма человека оказывается просто бесценным. Витаминный комплекс представлен ретинолом, тиамином, ниацином, рибофлавином, пиридоксином и другими. Перечень микроэлементов включает в себя магний, кальций, калий, натрий и фосфор.

Весенний нерест, совпадающий с сезоном ловли корюшки, как раз является подходящим периодом для того, чтобы пополнить копилку витаминами. Употребляют рыбку в разных вариациях, от жареной до копченной, без опаски нарушить диету. Дело в том, что калорийность продукта не превышает ста тысяч калорий. Энергетическая ценность икры корюшки несколько выше, чем мяса. Она невероятно питательна и при богатом улове представляет собой самостоятельное блюдо.

Содержание
  1. Копчение, подготовительный этап
  2. Алгоритм горячего копчения
  3. Холодное копчение корюшки

Копчение, подготовительный этап

Никаких особенностей, связанных с уникальной структурой волокон, в рецептах копчения корюшки вы не найдете. Единственное, что сделает подготовку тушек более длительной – это необходимость обработки каждой рыбинки, а в силу ее небольшого размера, потребуется немалое время. Зато все трудоемкие затраты вполне компенсируются нежным вкусом, а мелкие косточки в процессе приготовления развариваются.

Нельзя не сказать пару слов о самом копчении. Дело в том, что единого рецепта нет, так как многие предпочитают вносить свои собственные дополнения. Для построения логики, разделим процесс приготовления на две составляющие.

Свежая корюшка

  1. Первая предполагает доведение продукта до состояния пригодности. То есть, коптить корюшку, в первую очередь, нужно для того, чтобы избавиться от всех микроорганизмов, живущих и размножающихся в волокнах рыбы. Тогда мясо станет безопасным для человека.
  2. С другой стороны, мы выдумываем рецепты, чтобы подчеркнуть тот или иной вкус, изменить консистенцию продукта, изменить его состав.

Преследуя первую цель, мы используем горячий дым, поэтому корюшка горячего копчения претерпевает термическую обработку. Все бактерии погибают при высокой температуре, структура белка меняется, а мясо становится более мягким и рассыпчатым.

Есть и другой подход, заключающийся в засолке мяса или рыбы, этот метод популярен у представителей северных народов. Если же дополнительно продукт обработать холодным дымом, то получится корюшка холодного копчения. Высокое содержание соли в волокнах удаляет влагу и создает неблагоприятные условия для жизни и размножения бактерий.

Оба способа закоптить рыбку вполне доступны, особенно если у вас есть частный дом или дача.

Отличный улов

Начать нужно с того, что придется раздобыть или самостоятельно смастерить коптильню. Здесь потребуется знание теории, чтобы приготовить подходящее устройство. Для горячего копчения используется коптильня, в которой дым практически сразу попадает на продукт. Рыбка находится в горячей зоне, одновременно пропекаясь и напитываясь характерным запахом. В альтернативном же варианте дым остывает до температуры 25-30 °C градусов.

Готовые продукты имеют существенные отличия по вкусу и по содержанию. Если коптить рыбу горячим способом, то на весь процесс будет затрачено менее часа времени. Мясо получится рыхлое, сверху покрытое желтой корочкой. Необходимо понимать, что даже при соблюдении всех условий храниться корюшка будет не более 2-3 суток.

Продукция холодного копчения ценится за то, что сохраняет в себе больше пищевой ценности, так как многие витамины, разрушающиеся при термической обработке, остаются устойчивыми к засолке. Польза для организма сопровождается неподдельным вкусом. Мясо сохраняет тонкие нотки свежести, что делает корюшку холодного копчения одним из любимых блюд. Срок хранения рыбки может достигать нескольких недель.

Читайте также: Особенности копчения обычной щуки

Алгоритм горячего копчения

Любая работа с рыбой начинается этапом ее разделки и подготовки. Мелкие тушки менее подвержены поражению микроорганизмов, но все равно соблюдать определенную технологию просто необходимо.

Рыба для копчения

В различных рецептах можно встретить совет не извлекать внутренности, якобы это придаст мясу дополнительную сочность. Мы бы посоветовали избавиться от них, заодно сняв черную пленку, покрывающую полость изнутри. Именно она дает горьковатый привкус.

Снимать чешую или оставить – решаете вы сами. Отметим только, что в чешуе рыбка в коптильне пребывает, словно в панцире, предохраняющем ее от разрушения. К тому же снять шкурку с готовой рыбы гораздо легче, чем с сырой.

Самая кропотливая работа приходится на потрошение. Нужно вспороть брюшко каждой рыбке и извлечь содержимое. Жабры по возможности удаляются. Если нет необходимой сноровки, тогда лучше избавиться от голов. Разделанная тушка промывается в чистой воде, чтобы остатки внутренностей не давали посторонних привкусов.

Закончен этап разделки, и начинается засолка. В общем случае, для рыбы предусмотрено два варианта маринования: жидкое и сухое. Но так как тушки корюшки довольно маленькие, то прибегать к жидкой засолке нет нужды.

Разделка рыбы

Сухой маринад готовится из соли и специй, обычно это перец и листья петрушки. Каждая рыбинка натирается обильно солью и укладывается в подходящую посудину. По окончанию этой процедуры сверху помещается гнет. Он нужен для более эффективного сокоотделения. Собственный сок растворит в себе соль, убьет микроорганизмы и заберет влагу. Получается, что гнет выполняет сразу три функции.

Долго держать рыбу на засолке не нужно, поэтому через несколько часов ее можно начинать промывать. В результате промывки лишняя соль удалится, а тушки будут выглядеть, как свежие. Но после промывки потребуется избавиться от влаги. Если у вас есть время, то рекомендуется корюшку развесить на веревке в проветриваемом помещении. В противном случае достаточно просто протереть каждую тушку тряпочкой.

Процесс горячего копчения

Приступаем к копчению:

  1. Для этого сначала следует развести огонь. Если пренебречь таким простым правилом, то огонь разгорится в процессе приготовления, что приведет к подгоранию мяса.
  2. На дно коптильного ящика насыпаются опилки из плодовых пород. Подойдут и ольховые опилки, так как их проще достать (купить).
  3. Рыбка укладывается так, чтобы тушки не соприкасались.
  4. Сверху ящик накрывается крышкой.
  5. Когда из специального отверстия пойдет белый дымок, можно считать, что процесс копчения начался. С этого момента следует отсчитать 25 минут и снять ящик с костра.

Ошибочно полагать, что чем дольше будет коптиться рыба, тем качественнее она приготовится. Если передержать корюшку на костре, ее мясо станет сухим и рассыпчатым с горьковатым привкусом.

Итоговый результат копчения

Читайте также: Самостоятельное копчение рыбы кижуч

Холодное копчение корюшки

Главное правило холодного копчения – не торопиться и не жалеть соли. В качестве маринада подойдет состав, приготовление которого было описано выше. Только тушки под гнетом желательно подержать подольше. Тем самым вы себя оберегаете от порчи продукта, ведь коптить придется достаточно длительное время. Рыбка промывается от соли и обязательно подвешивается для просушки.

Если вся эта процедура проводится весной, летом или осенью, то назойливые мухи постараются отложить в волокнах свои личинки. Помешать этому сможет кусок марли, которой тушки придется обернуть на несколько часов.

Отличное блюдо к столу

Достаточно подвяленную рыбку можно помещать в коптильню. Сначала разведите огонь. Если вы превысите норму температуры хотя бы на пять градусов, то рыба сварится, а не закоптится. Материал для холодного копчения не имеет никаких особенностей. Можно использовать ольховую щепу или щепу бука. Чтобы рыбка покрылась золотистой корочкой, рекомендуется сверху опилок рассыпать чайную ложку сахара.

Приготовьтесь к тому, что копчение не закончится быстро, оно может занять несколько часов. Это еще достаточно короткий срок, так как при копчении более крупных видов рыб все затягивается на несколько суток. Обязательное условие, гарантирующее, что ваша рыбка не испортится – непрерывность копчения. Если правильно распланировать свое время и заготовит нужное количество дров, то в течение восьми часов приготовить деликатес вполне реально. Перерыв может привести к тому, что в волокнах успеют завестись бактерии и начнется процесс гниения.

Последней стадией считается проветривание. Теоретически, рыбку можно подавать на стол, но опытные кулинары советуют дать ей проветриться на свежем воздухе. Иногда такое проветривание затягивается на целые сутки. Из тушек улетучиваются вредные канцерогены, а вкус корюшки становится не таким терпким.

Согласитесь, если сохранить характерные нотки вкуса свежепойманной рыбки и добавить к нему запах дыма, то получится отличная закуска, способная собрать за большим столом дружную компанию.

Давай поговорим

15.08.2017 в 10:07



Итак, осталось у меня корюшки приблизительно 1,5 кг — 10 рыбок.




Выпотрошила. Чешую оставила. Посолила 2 столовыми ложками крупной соли

. Положила сверху доску, а на нее кастрюлю — гнёт получился, чтобы быстрее просолилась. Оставила на 20 минут.




Щепа — дуб, груша, ольха по хорошей горсти. Замочила минут на 30.




Потом уже на упаковки дубовой щепы прочитала, что почему-то для рыбы дубовая щепа не используется. Ну да ладно, учту на будущее. Хотя не заметила, что эта щепа как-то отрицательно на мою корюшку повлияла.

Просолившуюся рыбку хорошо промыла под струей холодной воды и тщательно промокнула

бумажным полотенцем внутри и снаружи. Разложила немного подсушиться.



По четыре рыбки разложила на двух решетка. Две оставшиеся подвесила. Так как сверху температура самая высокая, на нижнюю решетку положила самые мелкие рыбки.



Коптила при температуре 70-75 град. 15 минут.

Время отсчитывала с момента, когда температура поднялась до 70 град. Вообще-то надо отсчитывать с момента, когда дым появится, но я сей момент пропустила. Плюс еще минуты две ушло, пока я крышку коптильни открутила. Так что где-то минут 17-18 получается. Вот она — красавица!





Выложила рыбку остывать.



Пока всё убрала, перемыла, себя в чувство привела, постояв под холодным душем, корюшка, конечно, остыла, стала чуть теплая. Это ж самое то, что нужно! Обожаю рыбу еще теплую, из коптильни. Когда в холодильнике полежит — уже не то. Хотя читала, что именно после холодильника вкус раскрывается. Ну, не знаю… По мне, так теплая вкуснее — сочная-сочная и мясо такое нежное! Поэтому приступила к дегустации.



Съела в мгновение ока три рыбки. Как же вкусно! И только собрав всю волю в кулак, заставила себя остановиться! А то бы всю съела. УГОЩАЙТЕСЬ!




ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


готовим дома-вкусногорячее копчениекорюшкаморепродукты и рыбаИрина Осипова
12

Рецепт приготовления копченой корюшки

Корюшка копченая — изысканный деликатес, который может стать вам доступным, если вы приобретете собственную коптильню. Выбор модели зависит от того, где и в каких объемах вы будете готовить это блюдо. Сегодня в продаже представлено большое разнообразие этого полезного оборудования: от домашних вариантов, которыми можно пользоваться на обычной городской кухни, до больших емкостей, в которых вы приготовите корюшку себе, родственникам, друзьям или на продажу. Копченая корюшка, приобретенная в магазине, не дешева, а самостоятельная готовка позволит вам питаться здорово, вкусно и экономично.

Подготовка рыбы к копчению

Перед тем, как приступить к копчению, корюшку нужно подготовить. Чешую удаляют по желанию, а вот брюшко лучше вспороть и опустошить. Далее тушку нужно натереть смесью соли, перца и приправ. Если вы решили оставить голову, то жабры также нужно наполнить ингредиентами. Подготовленные рыбки укладываются в тарелку, придавливаются гнетом и оставляются буквально на полчаса.Подготовка рыбы к копчению

Важно! Если вы намерены закоптить большое количество рыбы, то солить ее нужно дольше — до 1 суток. Не стоит переживать за то, что блюдо будет пересоленным, рыба возьмет ровно столько, сколько ей нужно.

В это время можно подготовить коптильню к процессу. Не стоит класть в нее опилок больше, чем рекомендовано производителем, в противном случае корюшка будет горчить, цвет ее станет темным, а в составе появятся канцерогены. После просола рыбу нужно промыть в большом объеме холодной воды и просушить. Будет не бесполезно даже немного провялить ее перед копчением.

Важно! Для копчения корюшки нужно использовать опилки или щепу древесных пород. Оптимально, если это будет ольха, дуб, фруктовые деревья или бук. Если вы хотите усилить аромат или добавить оттенки вкуса, в конце копчения добавьте в опилки веточку можжевельника или розмарина.

Рекомендуем:
  Технология приготовления рыбы горячего копчения

Холодное копчение корюшки

Корюшка холодного копчения готовится долго, какое время необходимо затратить на процесс зависит от размера рыбок. Этот вид рыбы лучше готовить на решетке или на противне. Коптить нужно следующим образом:

  • В коптильню засыпаются опилки, рыба укладывается на противни и устанавливается в камеру для копчения.
  • Коптильня разогревается до +30 градусов С.
  • Копчение осуществляется не менее 12 часов, в зависимости от размеров тушек и качества результата, который вы хотите получить.
  • Коптильня выключается, рыба остывает вместе с ней, после чего ее можно извлекать и подавать к столу.

Горячий способ приготовления

Корюшка горячего копчения готовится быстро. Есть несколько рецептов, которые зависят от температурного режима. Попробуйте все и выберите тот, который будет в большей мере удовлетворять вашим вкусам. Например, самый быстрый способ — это нагреть коптильню до +70 градусов С и поместить туда маленькие рыбьи тушки на четверть часа. Если ваша корюшка имеет более значительные размеры, процесс может длиться до 4 часов, но при меньшей температуре.Горячий способ приготовления

Важно! Если вы будете коптить рыбу несколько часов, не забывайте время от времени открывать люк и выпускать излишки дыма. В противном случае блюдо не только приобретет неприятный вкус и запах, но и наполниться канцерогенами, которые чрезвычайно вредны для здоровья.

Полезные свойства корюшки

Корюшку можно расценивать как диетический продукт, в 100 граммах содержится всего 102 кКал. Мясо рыбы нежное и невероятно вкусное. Гурманы высоко ценят икру. В корюшке много белка, немного жира и совсем нет углеводов. Она богата полезными «Омега3» и «Омега6», которые нормализуют практически все жизненные процессы в организме. В этом виде рыбы содержатся, пожалуй, все группы витаминов и много минеральных элементов.

Особенности подачи корюшки к столу

Копченую корюшку лучше подавать к столу как самостоятельное основное блюдо, в противном случае ее удивительный вкус затеряется среди других. Кроме этого, можно легко получить несварение желудка. Вместе с этим блюдом лучше употреблять овощи и фрукты в любом виде и количествах. В этом случае прием пищи будет максимально полезным для здоровья.

Подача корюшки к столу

Если вам известны какие-то особые рецепты или особенности приготовления корюшки в коптильне, поделитесь ими в блоке комментариев.

Корюшка копченая

Корюшка копченая

количество порций 6
Автор рецепта — Povarforlife

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Корюшка 2 Килограмма
  • Соль По вкусу

Описание приготовления:

Похожий видео рецепт «Корюшка копченая»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Комментарии к рецепту

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты

Рецепт приготовления копченой корюшки

Корюшка — очень вкусная и питательная рыба, ее преимущества в приготовлении в том, что чешуя чистится легко, а кости мягкие и их можно есть. Считается, что свежая рыба пахнет огурцами, а готовая обладает изысканным вкусом. Но если эту рыбу закоптить, то вы получите настоящий деликатес, который способен удовлетворить вкусы даже привередливых гурманов. О способах подготовки и копчения вы узнаете в этой статье.

Корюшка копченая — изысканный деликатес, который может стать вам доступным, если вы приобретете собственную коптильню. Выбор модели зависит от того, где и в каких объемах вы будете готовить это блюдо. Сегодня в продаже представлено большое разнообразие этого полезного оборудования: от домашних вариантов, которыми можно пользоваться на обычной городской кухни, до больших емкостей, в которых вы приготовите корюшку себе, родственникам, друзьям или на продажу. Копченая корюшка, приобретенная в магазине, не дешева, а самостоятельная готовка позволит вам питаться здорово, вкусно и экономично.

Подготовка рыбы к копчению

Перед тем, как приступить к копчению, корюшку нужно подготовить. Чешую удаляют по желанию, а вот брюшко лучше вспороть и опустошить. Далее тушку нужно натереть смесью соли, перца и приправ. Если вы решили оставить голову, то жабры также нужно наполнить ингредиентами. Подготовленные рыбки укладываются в тарелку, придавливаются гнетом и оставляются буквально на полчаса.

Подготовка рыбы к копчению

Важно! Если вы намерены закоптить большое количество рыбы, то солить ее нужно дольше — до 1 суток. Не стоит переживать за то, что блюдо будет пересоленным, рыба возьмет ровно столько, сколько ей нужно.

В это время можно подготовить коптильню к процессу. Не стоит класть в нее опилок больше, чем рекомендовано производителем, в противном случае корюшка будет горчить, цвет ее станет темным, а в составе появятся канцерогены. После просола рыбу нужно промыть в большом объеме холодной воды и просушить. Будет не бесполезно даже немного провялить ее перед копчением.

Читайте также:
Рыба горячего копчения в духовке

Важно! Для копчения корюшки нужно использовать опилки или щепу древесных пород. Оптимально, если это будет ольха, дуб, фруктовые деревья или бук. Если вы хотите усилить аромат или добавить оттенки вкуса, в конце копчения добавьте в опилки веточку можжевельника или розмарина.

Холодное копчение корюшки

Корюшка холодного копчения готовится долго, какое время необходимо затратить на процесс зависит от размера рыбок. Этот вид рыбы лучше готовить на решетке или на противне. Коптить нужно следующим образом:

  • В коптильню засыпаются опилки, рыба укладывается на противни и устанавливается в камеру для копчения.
  • Коптильня разогревается до +30 градусов С.
  • Копчение осуществляется не менее 12 часов, в зависимости от размеров тушек и качества результата, который вы хотите получить.
  • Коптильня выключается, рыба остывает вместе с ней, после чего ее можно извлекать и подавать к столу.

Горячий способ приготовления

Корюшка горячего копчения готовится быстро. Есть несколько рецептов, которые зависят от температурного режима. Попробуйте все и выберите тот, который будет в большей мере удовлетворять вашим вкусам. Например, самый быстрый способ — это нагреть коптильню до +70 градусов С и поместить туда маленькие рыбьи тушки на четверть часа. Если ваша корюшка имеет более значительные размеры, процесс может длиться до 4 часов, но при меньшей температуре.

Горячий способ приготовления

Важно! Если вы будете коптить рыбу несколько часов, не забывайте время от времени открывать люк и выпускать излишки дыма. В противном случае блюдо не только приобретет неприятный вкус и запах, но и наполниться канцерогенами, которые чрезвычайно вредны для здоровья.

Полезные свойства корюшки

Корюшку можно расценивать как диетический продукт, в 100 граммах содержится всего 102 кКал. Мясо рыбы нежное и невероятно вкусное. Гурманы высоко ценят икру. В корюшке много белка, немного жира и совсем нет углеводов. Она богата полезными «Омега3» и «Омега6», которые нормализуют практически все жизненные процессы в организме. В этом виде рыбы содержатся, пожалуй, все группы витаминов и много минеральных элементов.

Читайте также:
Выбираем лучшую для копчения рыбу

Особенности подачи корюшки к столу

Копченую корюшку лучше подавать к столу как самостоятельное основное блюдо, в противном случае ее удивительный вкус затеряется среди других. Кроме этого, можно легко получить несварение желудка. Вместе с этим блюдом лучше употреблять овощи и фрукты в любом виде и количествах. В этом случае прием пищи будет максимально полезным для здоровья.

Особенности подачи корюшки к столу

Если вам известны какие-то особые рецепты или особенности приготовления корюшки в коптильне, поделитесь ими в блоке комментариев.

Загрузка…
Ссылка на основную публикацию