Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Грудинка горячего копчения – изысканное блюдо к любому столу. Ее готовят на праздник, а также смакуют с пивом по вечерам. Универсальность блюда позволила выделить массу рецептов приготовления, но единого правильного способа нет – каждый повар привносит свои особенности, из-за чего продукт приобретает индивидуальный, неповторимый оттенок. Сделать грудинку можно и в домашних условиях из коптильни с подручных средств, но лучше все же приобрести коптильню.

Полезные советы

Копчение — несложное занятие, хотя и длительное. Ведь чем меньше температура дыма, тем дольше обработка. Оправдывается это минимизацией канцерогенных веществ и увеличением сроков хранения изделия. Правильный технологический процесс «уличной кулинарии» предусматривает определённые пошаговые действия:

  • засолка;
  • вымачивание;
  • сушка на свежем воздухе;
  • дымная обработка;
  • проветривание.

По желанию добавляется этап варки полуфабриката. Бывает копчено-вареное изделие, когда его сначала коптят, а потом уже отваривают или обрабатывают паром. И обратный вариант, при котором мясо сначала отваривают.

В основном владельцы дымарни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не будет лишним почерпнуть информацию о некоторых секретах, доступных бывалым коптильщикам. Она докажет важность каждого этапа процесса и убережет от типичных ошибок, присущих новичкам.

Каждый мастер хранит свои секреты приготовления грудинки, делающие его блюда неповторимыми. Для того, чтобы знать, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения и получить на выходе качественный продукт необходимо усвоить несколько правил:

  • Для копчения в коптильне выбирают не слишком постную грудинку и не слишком жирную. В первом случае мясо окажется сухим, во втором – жирным, в результате получится копченое сало, а мы ведь коптим грудинку. Еще одним минусом жирного мяса является нагрузка на печень и органы пищеварения. Чтобы избежать таких последствий, следует выбирать мясо с небольшим слоем жира, который сделает конечный продукт мягким, сочным, но не жирным.
  • Начинать копчение грудинки нужно с небольшой температуры, чтобы термической обработке подверглось мясо по всей толще. В случае установки высокой температуры изначально, на поверхности появится румяная корочка, которая закроет доступ к внутренним слоям грудинки и внутри получится плохо прокопченный, сырой продукт. Красивую корочку коптим в конце процесса, усиливая огонь. Так получается качественное мясо с аппетитной, румяной корочкой.
  • Важным моментом является маринад, в котором выдерживается грудинка перед обработкой. Компоненты маринада формируют вкус грудинки. Если есть необходимость, добавляют острые приправы, корректируют аромат блюда.
  • Чем дольше мясо маринуется, тем меньше времени уйдет на его приготовление. Во время маринования начинают работать ферменты, которые делают грудинку более мягкой.
  • Рецепт копчения отличается составом маринада. Технология приготовления блюда проста – куски маринуются, помещаются в коптильню, после приготовления извлекаются и остужаются.

Особенности процесса

Типы использованной древесины очень влияют на окончательный цвет и вкус копченого продукта. Все фруктовые и цитрусовые деревья придают копченостям светлый цвет и сладкий вкус, который отлично сочетается с домашней птицей и ветчиной. Многие говорят, что со всех фруктовых деревьев вишня считается самой лучшей.

Дуб доступен во всем мире, поэтому является наиболее часто используемой древесиной для копчения. Он придает коричневый цвет продукту. Сорта древесины можно смешивать для создания разнообразных вкусов и оттенков. Например, грецкий орех, который имеет тяжелый аромат, может быть смешан с яблоней, чтобы создать более мягкий вариант.

Продукт после обработки может получиться суховатым в случаях, если он коптился слишком долго или кусок выбран очень постный. Идеальное время для средней жирности подчеревка — 8 часов.

нарезанная грудинка

Грудинка будет сочной, если приготовить ее согласно всем рекомендациям

При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка — по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.

Едкий копченый запах остается в изделии только при игнорировании процедуры проветривания после обработки дымом. Оно должно отдохнуть не менее 5 часов. Этого времени достаточно для трансформации резкого запаха в приятный аромат, проявится характерный золотистый оттенок. После просушки надо дать мясу отлежаться в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. Два часа будет достаточно.

После кулинарного эксперимента мясо или рыба может показаться не таким сочным и аппетитным, как из магазина. Необходимо осознавать — все копчености, лежащие на прилавках, накачивают всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.

Фосфатная химия удерживает рассол внутри продукта, а заодно и прибавляет граммы. Краситель и азотная кислота дарят нежную розовость. Глутамат натрия — самый любимый производителями усилитель вкуса. И хотя он не столь опасен, добавляют его, куда им угодно. Отсюда пристрастие детишек к «вкусностям» быстрого приготовления и уличным хот-догам. Поэтому от заводских товаров ветчина, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут заметно отличаться по вкусу. Но это дело привычки.

Что же всё-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за хозяином. Для некоторых идеальный вариант — это компрессор. С его помощью можно коптить холодным и горячим способом. Агрегат при кажущейся сложности конструкции прост в эксплуатации и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подходит любой резервуар, даже коробка из-под телевизора. Конструкция из топки, соединенной двухметровой трубой с бочкой — тоже хороший стационарный вариант.

Если же гости на пороге и нужно их удивить, то агрегат упрощают. Металлический ящик с решеткой и поддоном ставится на открытый огонь, он может послужить временной альтернативой или походным приспособлением. Следуя требованию обязательного проветривания копчености, завернув ее перед обработкой в марлю и не переборщив с количеством щепы, можно экспериментировать.

Рецепты

Среди популярных в народе копченостей особняком стоит грудинка горячего копчения. При наличии коптильни ее вполне несложно приготовить самостоятельно. Далее ее можно использовать как самостоятельное блюдо или же как изысканный ингредиент для самых разных блюд: супов, салатов и т. д.

Рецепт грудинки горячего копчения из свинины универсальным назвать нельзя, ведь каждый готовит блюдо по-разному. Рассмотрим некоторые из них.

В МОЖЖЕВЕЛОВОМ МАРИНАДЕ

Необходимые ингредиенты для приготовления:

  • 4 кг свиной грудинки;
  • 300 г соли;
  • 4 чайных ложки измельченных ягод можжевельника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • сахар.

Первый этап перед тем, как начать приготовление, – маринование или засолка. Для того чтобы грамотно ее замариновать, сначала ее нужно промыть, высушить, очистить от остатков шкурки, удалить пленки между ребрами. Затем нарезать на порционные куски.

ВАЖНО! Далее нужно вскипятить около 3 литров воды, добавить 4–5 измельченных через пресс зубчиков чеснока, можжевеловые ягоды, одну столовую ложку душистого перца, несколько лавровых листьев, всю соль и пару столовых ложек сахара.

Куски мяса переложить в специально заготовленную посуду, чтобы засолить, залить холодным маринадом «с верхом». Замариновать в течение четырех суток в холодильнике.

Затем замаринованное мясо нужно тщательно промыть прохладной водой несколько раз. Далее куски свиной грудинки нужно подвесить в проветриваемом месте. Летом достаточно одного дня, в более прохладное время года понадобится 2-3 дня. Мясо стоит обезопасить от насекомых, замотав его, к примеру, марлей.

замороженная курица

Готовую копченую грудинку хранить в холодильнике или морозильнике.

Второй этап приготовления грудинки – копчение. Для этого понадобится щепа – лучше, если она будет ольховой. Щепу нужно засыпать в коптильню, ее поддон застелить фольгой, мясо поместить шкуркой вверх. Коптить лучше на среднем огне. Что касается вопроса, сколько времени нужно, чтобы закоптить грудинку, то понадобится от получаса до часа. Время копчения грудинки зависит от интенсивности нагрева и варианта маринования мяса.

После завершения копчения грудинки в коптильне ее нужно открыть – дать мясу «отдохнуть» около получаса. Нагрев при этом, сохранить прежним. Затем мясо должно остыть, далее его нужно подвесить на сквозняке на сутки для равномерного распределения ароматов дыма. Готовая копченая грудинка определяется по аппетитному ровному золотисто-коричневому оттенку, ощутимому дымному аромату. Она легко нарезается с помощью ножа. Сальные прослойки, если правильно приготовить, будут просто таять во рту.

Хранить блюдо лучше в герметично закрытой посуде на холоде. Свиная или куриная грудинка идеально подойдет как отдельная холодная закуска, компонент для сэндвича или салата.

СПРАВКА! Рецепт копчения допускает приготовление мяса как на открытом воздухе, так и в домашних условиях, например – на газовой плите.

Рассмотрим второй вариант, как закоптить грудинку. Как коптильню можно использовать неокрашенное металлическое ведро с крышкой или кастрюлю.

Импровизированную коптильню нужно установить на конфорку плиты. Внутри поместить опилки, мелкую щепу, над ними пристроить решетку для копчения. Куски свинины разложить на решетке свободно, без соприкосновений. Далее нужно зажечь плиту, коптильню же накрыть крышкой. Сколько времени понадобится на приготовление блюда – около двух часов. Каждые полчаса стоит приоткрывать крышку, выпускать дым, проверять готовность мяса.

С РОЗМАРИНОМ И БАЗИЛИКОМ

Чтобы закоптить грудинку в коптильне, ее нужно предварительно замариновать. Отлично подойдет сухой маринад. Для этого потребуются: соль, молотый перец чили, паприка, тимьян, розмарин, базилик. Соли берется в 4 раза больше, чем остальных специй. Смешать все перечисленные ингредиенты, натереть ими мясные куски и оставить в холодильнике на 10 часов (можно на ночь). После, выложить в проветриваемом месте (для просыхания), на 2 часа.

Перед тем, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения, мясо нужно обвернуть фольгой, поместить на сутки в холодильник, придавив его прессом. Затем развернуть, подержать несколько часов на свежем воздухе. После чего можно начинать копчение грудинки.

Разжечь костер, подождать, пока дрова превратятся в горячие угли. Поставить коптильню на огонь. Для дров использовать фруктовые деревья, осину, ольху или дуб. Выложите кусочки на решетку, чтобы они неплотно размещались между собой. Когда температура в коптильне достигнет 90 градусов, поместите в нее решетку с мясом.

Примерно через 30 минут можно открыть коптильню и проверить готовность продукта. Если цвет недостаточно насыщенный, прокоптите его еще 10-12 минут. Мясо можно употреблять сразу после приготовления, но лучше дать постоять ему на открытом воздухе 1-2 часа.

Копченая грудинка станет настоящим украшением стола. При этом ее приготовить не так уж и сложно, зато есть возможность побаловать гостей и проявить свой кулинарный талант. Хорошо, если есть возможность использовать коптильню и делать грудинку по всем правилам. Но и домашние способы копчения будут эффективными и позволят получить отменное по вкусу блюдо. Самое важное – выполнять все рекомендации в рецепте.

Ссылка на основную публикацию