Как вялить мясо

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы продукт не испортился и хранилось как можно дольше.

При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта. Вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо. Выбор исходного сырья и правила предосторожности.

Вялить можно:

  • говядину;
  • конину;
  • козлятину;
  • баранину и даже свинину;
  • мясо птицы (курицы, утки, индейки);
  • различную дичь.

Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки.

Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее:

В процессе вяления сырье не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Это помогает сделать продукт безопасным

Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

  • Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть,
  • Обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г).
Вяленое мясо
Существует три основных рецепта вяленого мяса, как вялить мясо в домашних условиях. Желательно вялить мясо, используя нитритную соль

МОКРЫЙ СПОСОБ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

  • Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
  • Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
  • Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
  • Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него заготовку (куски должны свободно плавать). Тару ставят в холодильник на 2-3 суток.
  • В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
  • По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости.
  • На этом этап засолки закончен. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже).
  • Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
  • Далее обваленное сырье плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
  • Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мяско, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
  • Через 2-5 недель продукт можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

СУХОЙ СПОСОБ

  • Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (заготовка должно полностью «спрятаться» в соли).
  • Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
  • Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
  • Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ

  • Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика).
  • Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
  • Далее мясо начинают вялить по методу «мокрого способа».

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению.

Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями:

  • Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы.
  • Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса своими руками
  • Подготовку мяса для вяления завершает этап обмазывания просоленных кусков специями
  • Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду.
  • Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
  • Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (завялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)
  • Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃).
Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Вяленое мясо
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии

Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой. Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья.

В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке?

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче.

  1. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см.
  2. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится).
  3. Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть).
  4. Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Хранение готового продукта

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер. Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат.

В таком виде можно хранить мясо в холодильнике до 6 месяцев.

Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Вяленое мясо
Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер

Что не так со свининой?

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон как в Испании, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски.

Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно. Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Если мы еже определились какое мясо и как вялить, то далее предлагаем несколько рецептов.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки – 3 шт.;
  • красный перец – 2 ч. ложки;
  • морская соль – 3 ст. ложки;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • черный перец – 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Бастурма из говядины по-армянски домашняя

Ингредиенты:

  • Говядина – 10 кг;
  • Чеснок – 600 гр;
  • Соль – 1 кг;
  • Селитра – 13 гр;
  • Тмин– 500 гр;
  • Перец красный молотый – по вкусу.
Бастурма
Приготовить такое мясо можно в домашних условиях

Приготовление
Чтобы приготовить бастурму, которая называется армянская по этому кулинарному рецепту необходимо:

  1. филе говядины промываем и разрезаем на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см.
  2. Затем укладываем в корыто куски мяса рядами, в чашу кладем весь соль и селитру, перемешиваем и пересыпаем этой смесью куски говядины.
  3. После этого покрываем мясо чистой тканью и оставляем на два три дня, переворачиваем мясо и снова оставим на 2 дня.
  4. Затем, созревшее мясо промываем холодной водой, и обсушиваем на деревянной решетке.
  5. После сушки перекладываем подготовленное мясо рядами на застланный тканью стол, туго стягиваем края ткани, на ткань кладем доску, а на доску какую-либо тяжесть.
  6. Прессуем мясо около 5 часов, затем сменяем ткань и прессуем его еще полтора часа.
  7. В конце прессования куски мяса обвязываем крепко шпагатом и вешаем их в тени на 12 часов, для того чтобы они хорошенько обсушились (мясо должно быть сухим на ощупь).
  8. Семена тмина перебираем, промываем и растолчем.
  9. Чеснок очищаем и мелко нарезаем.
  10. Чеснок, тмин, молотый красный перец перемешиваем и добавляем воду так, чтобы эта смесь была похоже на жидкую сметану.
  11. После этого этой смесью натираем куски обсушенного мяса, укладываем их рядами и выдерживаем 4 дня.
  12. Повторяем эту процедуру несколько раз и затем сушим около 10 дней. Получается отменное восточное лакомство еда для настоящих гурманов.

Вяленое мясо к пиву

Ингредиенты

  • Говядина – 1 кг;
  • Соль – 1 чайн. л.;
  • Карри – 1 стол. л.;
  • Перец черный молотый – 1 чайн. л.;
  • Чесночный порошок – 2 чайн. л.;
  • Паприка – 2 чайн. л.;
  • Соевый соус – 8 стол. л.;
  • Кетчуп – 2 стол. л.;
  • Томатный соус – 8 стол. л.
Вяленое мясо
Пряные ломтики сушеного мяса – вкусно с пивом! Мясо по этому рецепту отлично подходит для дружеских встреч под пиво! Так же подойдет мясо краба, рыбы. Отличная альтернатива покупным снекам или чипсам. Пикантно и вкусно, друзьям очень нравится

Приготовление

  1. Мясо необходимо подготовить и замариновать. Удалить из него прожилки и жировые прослойки.
  2. Поставить на пару часов в морозильную камеру. Таким образом мясо немного замерзнет и его будет проще нарезать ломтиками.
  3. В посуде для маринования смешать соевый соус, соус сацебели и кетчуп.
  4. Добавить специи, соль и хорошо перемешать до однородности.
  5. Подмерзшее мясо нарезать тонкими, около полсантиметра толщиной, ломтиками.
  6. Затем порциями по несколько кусочков тщательно вымочить все мясо в маринаде. Закрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 6-8 часов.
  7. Замаринованное мясо выложить по отсекам сушилки равномерно в один слой. Включить сушение мяса при мощности сушилки в 260 ватт на 4 часа.
  8. Через 4 часа необходимо перевернуть каждый кусочек мяса на обратную сторону и поменять местами все уровни сушилки. Сушить еще 4 часа до полной готовности.

Мясо готово, всем приятного аппетита! Учтите, что приготовленное таким способом мясо будет весить примерно в два раза меньше сырого.

Сыровяленый балык от Аллы Ковальчук

Цены на сыровяленый балык растут с каждым днем! Именно поэтому кулинар Аллочка Ковальчук рассказала, как приготовить балык у себя дома! Он будет гораздо полезнее и вкуснее, к тому же, обойдется он вам в ТРИ раза дешевле!

Ингредиенты:

  • Филе индейки – 2 шт.;
  • Крупная морская соль – 250 г;
  • Коньяк – 50 г;
  • Лавровый лист – 6 шт.;
  • Красный перец – 0.5 ст. л.;
  • Черный перец – 0.5 ст. л.;
  • Куркума – 0.5 ч. л.;
  • Паприка – 0.5 ч. л.;
  • Карри – 0.5 ч. л.;
  • Сухой чеснок – 0.5 ч. л.;
  • Орегано – 0.5 ч. л.;
  • Сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Смешать все специи, соль, добавить коньяк, натереть хорошенько мясо.
  2. На подушку из соли поместить мясо, сверху добавить лавровый лист и засыпать солью.
  3. Положить в кастрюлю и оставить мариноваться в холодильнике сутки.
  4. Замаринованное мясо вымыть от соли и специй, вытереть насухо полотенцем или салфетками.
  5. Завернуть в марлю и повесить в холодильник на решетку на 2 суток.

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Ссылка на основную публикацию