Как пожарить вкусный шашлык. Шеф-повар раскрывает все секреты

Как пожарить вкусный шашлык. Шеф-повар раскрывает все секреты

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Даниил Знаменский

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

8 способов замариновать мясо для шашлыка →

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.

Даниил Знаменский

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.

Даниил Знаменский

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Даниил Знаменский

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Читайте также

  • Как приготовить вкусный шашлык в духовке: 3 проверенных способа →
  • Что приготовить на природе, кроме шашлыков →
  • Игры на природе: чем заняться, пока жарится шашлык →

Как правильно жарить шашлык, чтобы мясо было мягким и сочным

Екатерина Федорино

    22.06.2018
   
: Шашлык на даче

Наверное, у каждой семьи есть свой рецепт вкусного шашлыка, который всегда удается на славу. Вы пока не обзавелись таким? Тогда поделимся с вами своими секретами, благодаря которым мясо всегда получается отменным.

Хотя на первый взгляд в приготовлении шашлыка нет ничего сложного, у него, как и у каждого блюда, есть свои нюансы, которые стоит учесть, чтобы не получить на выходе жесткие, полусырые и обуглившиеся куски. Для того чтобы это блюдо хотелось есть снова и снова, нужно знать, какое мясо лучше для шашлыка, как правильно его замариновать, на чем и сколько жарить и с чем подавать.

Какое мясо выбрать для шашлыка

Конечно, выбор мяса зависит в первую очередь от ваших вкусовых предпочтений. Однако если вам, в общем-то, все равно или вы готовите шашлык впервые и не знаете, за что хвататься, стоит разобраться в отличиях и особенностях каждого мяса для шашлыка.

Шашлык из курицы

Шашлык из курицыШашлык из курицы

Главное преимущество шашлыка из курицы в том, что он очень легко готовится и его практически невозможно испортить. Не нужно знать никаких тонкостей, долго мариновать мясо, скрупулезно выбирать куски или ингредиенты – в любом случае все удастся. Для шашлыка подойдут филе, голени, бедра, окорочка, крылья и даже куриные сердечки.

Куриное мясо при жарке очень сильно (почти вдвое) теряет в массе и объеме, поэтому покупайте его с запасом. Как правило, если других горячих блюд на мероприятии не предвидится, нужно брать куриный шашлык из расчета 500 г сырого продукта на 1 взрослого.

Благодаря тому что куриное мясо очень нежное, его можно в принципе не мариновать или сделать это за 30-60 минут до жарки. Готовится оно также быстро, поэтому если у вас мало углей или на улице не слишком приятная погода, отдайте предпочтение куриному шашлыку. 

В качестве маринада для шашлыка из курицы обычно используют сметану с пряными травами (на 1 кг курицы возьмите 350 г сметаны, по 1 пучку петрушки и базилика, по 5 г красного и черного молотого перца). Также популярен томатный маринад (на 1 кг курицы возьмите 1 стакан томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 4 ст.л. растительного масла, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока).

Шашлык из свинины

Шашлык из свининыШашлык из свинины

Самый популярный, конечно же, шашлык из свинины. Для того чтобы блюдо удалось на славу, нужно ответственно подойти к выбору мяса. Если вы сумеете купить хороший кусок, то о том, как сделать шашлык мягким и сочным, беспокоиться уже не придется – все получится само собой.

Чаще всего для свиного шашлыка выбирают шейную часть, лопатку, окорок или вырезку. Впрочем, вырезка, не имеющая сальной прослойки, может оказаться суховатой, однако если вы следите за калорийностью своего питания, то подойдет и она.

Маринадов для шашлыка из свинины, наверное, сотни. Это и стандартный майонезный соус, и гранатовый сок, и минеральная вода, секретные комбинации трав и специй. Выяснять, какой из них помогает получить самое вкусное и сочное мясо шашлыка, мы не будем, а предложим вам пару проверенных временем вариантов.

Свинина – довольно плотное мясо, и маринуется оно долго. Если вы выбираете неагрессивные маринады, дайте мясу как минимум 4 часа, а лучше ночь в холодильнике. Хотите побыстрее? Выбирайте рецепты на основе лука, гранатового сока, вина или винного уксуса.

Поистине мужской рецепт маринада для шашлыка основан на темном пиве. На 1 кг мяса его берут 0,5 л, в пиво добавляют 4 луковицы (2 из которых нарезаны кольцами, а 2 – натерты на крупной терке или мелко порублены), 5 г молотого черного перца, 5 г сушеного орегано.

Необычный и яркий вкус свинине придает гранатовый сок. Его на 1 кг мяса понадобится 0,5 л, причем лучше не экономить и брать хороший. В сок добавьте нарезанные тонкими кольцами 2 луковицы, 1/2 ст.л. хмели-сунели. Как видите, ингредиентов минимум, однако результат от этого не страдает.

Шашлык из говядины

Шашлык из говядиныШашлык из говядины

Приготовить мягкий шашлык из говядины не так-то просто, поэтому мало кто выбирает это мясо для жарки на углях. Подойдет оно людям с крепкими зубами и желудком, готовыми потратить на маринование порядка 12 часов, и едва ли не столько же на поиск подходящего куска. Облегченный вариант – телятина, она мягче, однако и в магазинах ее найти сложнее.

Чтобы шашлык удался, говядину нарезают поперек волокон и слегка отбивают. Поскольку жира в говядине и телятине практически нет, кусочки мяса, уже надетые на шампуры, перед жаркой стоит сбрызнуть растительным маслом.

Маринады для шашлыка из говядины должны быть сильнодействующими, иначе мясо не размягчится, поэтому компоненты в них весьма спорные и могут прийтись по нраву не всем. Например, проще всего замариновать говядину в майонезе. Для 1 кг мяса вам понадобится 300 г майонеза, 1 лимон, 5 зубчиков чеснока, по 1 ч.л. перца молотого и горошком. Причем с лимона нужно будет теркой стереть цедру, затем отжать сок и измельчить мякоть – в маринад пойдет все.

Считаете майонез слишком вредным, а лимон слишком кислым? Можно приготовить маринад на основе кефира и киви, при схожем результате он будет полезнее для организма. Для его приготовления вам потребуется 0,5 л кефира, 2 киви, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ч.л. молотого черного перца. Причем сперва смешивают все ингредиенты, кроме киви – его натирают на терке и добавляют в шашлык через 10 часов после начала маринования и оставляют еще на пару часов. 

Шашлык из баранины

Шашлык из бараниныШашлык из баранины

Хотя шашлык из баранины и считается «классическим» вариантом, приготовить его довольно сложно, и многие, рискнув, оказываются разочарованными. Дело в том, что для шашлыка подходит только мясо молодых барашков, чей возраст не больше года. У взрослых животных мясо слишком жирное, жесткое и со специфическим запахом. Если мясо молодого барашка достать не удалось, перед готовкой вымочите баранину в молоке в течение 4-6 часов.

На молодой баранине жир белого цвета, на старой – желтого.

Мариновать баранину, как и говядину, придется целую ночь и с применением большого количества пряностей. Самый вкусный шашлык из баранины получается, если приготовить маринад из красного вина. На 1 кг мяса вам нужно взять 1 стакан красного сухого вина, 3 луковицы, 1 лимон, 3 ч.л. сахара, 1 лавровый лист и 15 горошин черного перца.

Также можно приготовить горчичный маринад, он точно избавит мясо от неприятного запаха, однако людям со слабым желудком противопоказан. Для маринада смешайте 120 г пастообразной горчицы, пропущенный через мясорубку лимон, по 1 ст.л. соевого соуса и растительного масла, пучок петрушки и 1 раздавленный зубчик чеснока.

Шашлык из индейки

Шашлык из индейкиШашлык из индейки

Шашлык из мяса индейки также прост в приготовлении, как и из куриного мяса, однако считается более диетическим и полезным. Маринадов для него немало, можно использовать любой, подходящий для птицы, причем провести в нем мясо должно всего пару часов. Этого будет достаточно для того, чтобы индейка пропиталась ароматами специй, ведь она достаточно сочная и нежная сама по себе. Для шашлыка обычно выбирают голени, части бедра, филе. Все мясо (кроме голеней) перед маринованием необходимо порезать.

Мясо индейки по вкусу хорошо сочетается с лимонным соком и пряными травами, поэтому один из популярных маринадов готовится на их основе. Возьмите 1 лимон, 50 мл соевого соуса, 2-3 луковицы, 1 ст.л. сушеного майорана и 1 ч.л. молотого черного перца. В данном случае от лимона потребуется половина цедры и весь сок, а мякоть можно выбросить.

Еще один очень необычный маринад делают на основе меда и кваса. На 1 кг индейки потребуется 0,5 л хлебного кваса, 50 г меда, 250 г сладкого перца, 3 луковицы. Мед растапливают и смешивают с квасом, лук и перец режут кольцами.

Как замариновать шашлык

Если с мясом и маринадом вы разобрались, важно не спешить и делать все поэтапно, не разводя на кухне хаос. Сперва подготовьте мясо, вымойте его, обсушите, разрежьте не куски со стороной 5 см вдоль или поперек волокон, в зависимости от выбранного типа мяса.

Не стоит брать готовый шашлык в емкостях. Дело даже не в том, что в составе окажутся обрезки нераспроданного товара, а в том, что его часто хранят в замороженном виде, а это губительно для вкуса и мягкости шашлыка.

Маринад для шашлыкаМаринад для шашлыка

Пока нарезанное мясо «дышит», смешайте в кастрюле или тазу ингредиенты для маринада. Помните, что в любом из них есть кислота, а значит, готовить в алюминиевой или исцарапанной эмалированной посуде нельзя. Готовый маринад должен скрывать все мясо, либо быть равномерно нанесен на него, чтобы необработанных частей не оставалось. Не стоит оставлять емкость с подготавливаемым шашлыком при комнатной температуре, даже если это всего на пару часов. Накройте ее и уберите в холодильник или подпол.

Солить мясо в процессе маринования нельзя, это делают непосредственно перед жаркой. Связана эта особенность с тем, что соль «выжимает» из мяса воду и шашлык может получиться суховатым.

Конечно, маринадов для мяса гораздо больше, причем встречаются среди них и совсем необычные, но дающие очень интересный вкус. 

Как жарить шашлык

Многих волнует, сколько жарить шашлык, чтобы мясо было мягким, однако правильнее спрашивать не «сколько», а «как». Уголь или дрова, раздувать жар или нет, часто переворачивать или 2-х раз достаточно – все это немаловажные моменты в приготовлении самого летнего блюда.

Как жарить шашлык на угляхКак жарить шашлык на углях

  • из курицы – 20-25 минут; 
  • из свинины – 25-30 минут;
  • из говядины – 35-40 минут;
  • из баранины – 35-40 минут; 
  • из индейки – 20-25 минут.

Чтобы понять, готово ли мясо, отодвиньте один шампур и надрежьте кусочек. Он должен выглядеть термообработанным, без крови, однако с соком.

Хотя многие поливают угли в процессе жарки шашлыка, это неправильно, и желательно так не делать. Вспыхивающее пламя говорит либо о слишком высокой температуре углей, либо о капающем на них жире. В обоих случаях шашлык лучше ненадолго снять и дать огню угаснуть самостоятельно. Поливая угли водой, вы слишком резко меняете температуру и поднимаете пепел, который оседает на мясе. Оба эти фактора негативно сказываются на результате.

С чем есть шашлык

Если вам нужно накормить большую компанию, а мяса в обрез, можете приготовить к нему любой стандартный гарнир, например, запечь молодую картошку с зеленью. Однако традиционно к шашлыку подают только овощи (свежие или пару минут обжаренные на гриле), свежую зелень и разнообразные соусы.

Овощи-гриль к шашлыкуОвощи-гриль к шашлыку

Если этот набор кажется вам слишком банальным, можете поэкспериментировать с овощными салатами, блюдами из грибов, сырами.

Теперь вы знаете, как приготовить шашлык на мангале или костре, как выбрать и замариновать мясо, на что обратить внимание и что подать на закуску к шашлыку. И мы уверены, что даже если прежде это блюдо вам не удавалось, отныне летние вечера на даче с ароматом дымка и сочного шашлыка будут вас неизменно радовать. 

Добавить в мою подборку
Эта статья в подборках читателей
Сад и огород
Список из 261 статей Создан 14-12-2017
:
дизайн участка
Список из 30 статей Создан 28-03-2018
ru.depositphotos.com / Barbara Helgason: Как сделать высокие грядки
как избавиться от сорняков
Список из 37 статей Создан 14-06-2018
ogorod.ru/Ольга Лазарева: Применение марганцовки
Рецепты
Список из 118 статей Создан 30-08-2018
ru.depositphotos.com / yelenayemchuk: Рецепты теста для пирогов
Сад огород
Список из 24 статей Создан 01-01-2018
Vadym Zaitsev: Опрыскивание сада весной
еда
Список из 18 статей Создан 01-06-2018
: Ароматный напиток

Малоизвестные секреты при жарке шашлыка


На правах рекламы

Известный шеф-повар, обожающий мясо, поделился секретами жарки шашлыка, повторить которые сможет каждый

Мясо на вертелах готовили во всем мире чуть ли не с доисторических времен. Подобные блюда и по сей день входят в меню многих народов. Вот и шашлык из сочной свинины каждый сибиряк считает своим коронным блюдом. Вполне предсказуемо, что выход на природу у нас происходит в компании килограмма-другого маринованного мяса и с шампурами наперевес. Но даже свежее и сочное мясо можно загубить неверной жаркой. Новосибирский шеф-повар Михаил Солодков и компания «Торговая площадь» объяснили, как на вкус влияют масло и фольга, зачем рассматривать угли и почему мясо не стоит брызгать водой.

Какое выбрать мясо? «Предпочитаю отечественное, — делится мнением шеф-повар. — На рынке много аналогов — из Бразилии, Аргентины… Но выбирать лучше мясо крупного российского поставщика, которого регулярно проверяют, такого как «Торговая площадь»».
Мариновать мясо можно самостоятельно, рецептов существует огромное количество. Новосибирцы маринуют мясо в томате, майонезе, гранатовом соке… «А можно сэкономить силы и время — и приобрести готовый шашлык! Тем более что на рынке есть производители, предлагающие продукт высокого качества», — рассказывает Михаил Солодков.
На крупных производствах свежее мясо для шашлыка подготавливают особым образом: дают «созреть» при определенной температуре, чтобы волокна расправились, размякли. Выбираем шашлык на свой вкус среди десятка-другого видов — и получаем уже нарезанное и замаринованное мясо, которое остается лишь нанизать на шампур.
Кстати, а как нанизать-то? Правильный кусок мяса должен весить 60–80 граммов. Размер кусков неслучаен: в «Торговой площади» рассказали, что оптимальная величина (4–5 см) была выведена опытным путем: она идеальна для укуса! Такие кусочки нужно нанизывать на шампур волокнами поперек. Тогда при жарке мясо не будет прокручиваться и прожарится равномерно.
Что влияет на сочность? Оказывается, масло! Помимо того что масло превосходно сохраняет вкус и аромат специй, оно также создает на поверхности мяса пленку, которая не дает испаряться влаге при жарке. В хороший маринад масло добавляется сразу.
Мы вовремя заговорили о жарке — как раз подоспели угли. Михаил делится еще одной профессиональной тайной: «Ставить шашлык нужно на угли серого цвета. Красные угли сожгут мясо, черные — признак догорания. Идеальное расстояние от углей — 7–11 см». С язычками огня шеф-повар борется кочергой: «Тушить водой нельзя, вы что! Если вода попадет на мясо в процессе жарки — это как «парилка» для мяса, получим сухой шашлык. Вкус уже будет не тот».
По этой же причине Михаил строго запрещает поливать шашлык минералкой, уксусом и прочими жидкостями. Сохранить сок шеф-повар предлагает иначе: «прихватить» наш шашлык жаром в первые пять минут. Для этого активно переворачиваем шампур каждые 30 секунд, формируя легкую корочку.
Еще одна роковая ошибка, по опыту Михаила, — надрезать шашлык, дабы проверить его готовность: «Мы корочку выжаривали, температуру выдерживали, переворачивали вовремя — а потом взяли и спустили весь сок! Нет, так не пойдет!». Но как понять, готово ли мясо, если сам не являешься шеф-поваром и не имеешь опыта и чутья? Все просто: следим за ферментацией: белые хлопья свернутого белка на мясе — показатель готовности!
Ну что, можно есть? Но Михаил зачем-то достает фольгу: «Потерпите еще пять минут. Понимаю, сложно, когда такой аромат». Ловко заворачивая шампур в плотный серебристый кокон, повар объясняет: мясу нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по волокнам. Это — главный секрет нежности и последний штрих нашей виртуозной готовки.
Пять минут прошли! Вкус шашлыка не поддается описанию — мясо буквально тает во рту: сочные кусочки ароматного мяса приготовлены идеально. Кто бы знал, что такое блюдо можно приготовить самому, ведь ничего для этого не нужно, кроме шампуров, углей, фольги и охлажденного шашлыка от «Торговой площади»!
Итак, подведем итог! Вот они — пять главных секретов жарки шашлыка.
38739
Власти передумали достраивать корпус больницы № 34
Чиновники нашли незаконную стройку на Троллейной. Спустя 3 года там открылся двухэтажный магазин
Строителям Бугринского моста пригрозили иском о банкротстве
Внедорожник с дипломатическими номерами припарковался на тротуаре Красного проспекта
УАЗ объявил о выпуске своего «Лэнд Крузер Прадо» за 1,5 миллиона рублей
162 комментария

Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника

Рецепты НадеждыОсновные блюда
Рецепт:

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.

Жарится шашлык Лишь бы с погодой повезло — остальное сделаем 😉

В этой статье раскрыты секреты и даны советы по всем пунктам:

  • Подготовка к шашлыкам
  • Маринование мяса на шашлык
  • Выбор дров и подготовка углей
  • Нанизывание на шампур
  • Процесс жарки шашлыка

Подготовка к шашлыкам

Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:

  • мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
  • птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
  • дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
  • рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
  • грибы, овощи;
  • и различные комбинации.

К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также использовать особый маринад. Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.

Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование. К тому же, есть вариант быстрого маринада.

Заготовки для шашлыка К празднованию майских праздников готовы!

Маринование мяса на шашлык

Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.

Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот статья о маринадах для шашлыка. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло

. Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.

Выбор дров и подготовка углей

Кстати, с углями супермаркеты вам тоже с радостью помогут, если времени в обрез. Более богатым на время шашлычникам рекомендую приготовить угли самостоятельно
, путём разжигания пионерского костра. Это сделает отдых более весёлым, да и за время горения аппетиты гостей разыграются, что сделает шашлык ещё более вкусным и памятным.

Берегите природу

Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает
. В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:

  • весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
  • если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы
    (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
  • ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья
    !

Если уверены, можно использовать сухой
«листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть
(до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят
. Обращаю внимание на мощный жар

 — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.

Готовые угли Самое время приступать к жарке

Нанизывание на шампур

Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков
, иначе шашлык будет терять сочность.

Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.

С кусков мяса ничего не должно свисать
! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.

При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.

Нанизанное на шампур мясо В предвкушении вкуснятины

Процесс жарки шашлыка

При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.

  • Как долго надо жарить? Как определить готовность?
  • Как часто переворачивать?
  • Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?

Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.

Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.

При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра
. Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык
. Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.

Лайфхак
: для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью
. Угли посыпать, а не мясо.

Импровизированный мангал Без мангала всегда можно что-то придумать

Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: «It`s not dangerous
, but not beautiful!
«

Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки
(это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка
 — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным
. Обычно жарка длится около 20 минут.

Приятного аппетита!

Надеюсь, полученные знания в результате их применения порадуют вас и ваших близких. Не злоупотребляйте соусами для шашлыка — дополняйте вкус, но не перебивайте. Не налегайте особо на высокоградусные напитки, тогда вкус жареного мяса останется надолго в приятных воспоминаниях.

С жареным мясом отлично сочетаются свежие овощи и зелень в любых комбинациях.

Грамотно приготовленный шашлык

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски! Чуть ниже есть формы комментариев.

Запеченные в духовке фаршированные кальмары в сливочном соусе Фаршированные кальмары запечённые в духовке со сливочным соусомВкусные домашние пельмени с бульоном Рецепт домашних пельменейТефтели со сливочным соусом Тефтели в духовке со сливочным соусомАппетитные овощи-гриль, приготовленные на решетке мангала на углях Что приготовить на майские праздники — 7 вкусных блюд для пикника

Почему нельзя поливать шашлык

Шашлык нельзя поливать

Хочу акцентировать внимание на частой ошибке некоторых шашлычников. Эту ошибку допускают не только начинающие, но и часто готовящие мясо на мангале.

Давайте представим процесс приготовления шашлыка на углях. Нанизываем мясо на шампура, или выкладываем на решетку гриль. Размещаем снаряжённые шампура над источающими жар углями. Куски мяса нагреваются. Начинает образовываться корочка. Внутри мясных кусков закипает сок и жир. И начинает капать на горящие угли. Например, если вы жарите шашлык из жирной свинины или куриные крылышки, то угли с большой вероятностью воспламенятся.

Надо как можно быстрей потушить пламя, чтобы мясо не подгорело. Как это сделать? Заранее приготовить пластиковую бутылку с водой. В пробке сделать дырочки для удобства направления струи воды на очаг возгорания.

Вот как раз в этот момент начинающие, да и не только, мангальщики совершают непростительную ошибку. А именно, льют воду на куски мяса. Вода стекает с мяса, попадает на угли и гасит пламя. Казалось бы, желаемый результат достигнут. Но совершенно неправильным способом. Лить воду на куски мяса
в процессе приготовления категорически нельзя
! Нужно направить струи воды на пламя между шампурами, не допуская попадания жидкости на готовящийся шашлык. Или отодвинуть пару шампуров, сбить пламя и быстро вернуть шампура на законное место. И не надо лить много воды. Ровно столько, чтобы потухло пламя. Жар от углей нам необходим. Снова будет капать жир, снова будут появляться язычки пламени. Снова надо будет тушить огонь. Но такова доля шашлычника. Вертеть шампура, бороться с возникающими языками пламени, при этом поддерживая жар от углей на требуемом уровне.

«Действительно
, — согласится дилетант, — вода только опреснит просоленное мясо. Другое дело полить шашлык остатками маринада, или пивом, а ещё лучше отменным вином. Это нам уж точно не повредит. Даже добавит вкусовых оттенков приготовленному шашлыку.
» Повредит. Хотите винный привкус шашлыка — маринуйте мясо в вине, хотите получить мясо со вкусом пива — приготовьте пивной маринад. Маринуйте хоть в кока-коле (однажды я был свидетелем, как готовящийся шашлык поливался этим напитком). Только не лейте на готовящееся мясо жидкость!

Разберёмся в физике процесса. Итак, мы расположили шампура с мясом над горящими углями.

Во-первых, сначала происходит нагрев внешнего слоя кусков мяса. Дальше тепло передаётся к середине. Чем быстрее середина достигнет необходимой температуры, тем быстрее приготовится шашлык. Чем меньше время приготовления, тем меньше соков вытечет и испарится, тем сочнее будет готовый шашлык. Сочный непересушенный шашлык — это то, к чему мы стремимся. Не так ли?

Во вторых, под воздействием жара образуется корочка вокруг каждого мясного кусочка. Защитная корочка не даёт выходить жидкости наружу в больших количествах. Соки и жир капают, испаряются, но не так сильно. Корочка помогает сохранить мясо сочным.

И вот вы (именно вы, потому что я так не поступаю) начинаете лить жидкость на шашлык. Что происходит? Верхний слой охлаждается. Снова надо тратить энергию на его нагрев. Тем самым увеличивается время приготовления шашлыка. К тому же жидкость не впитывается в мясо, она лишь размягчает защитную корочку, ускоряя вытекание соков из кусков шашлыка. В результате получается жесткий пересушенный шашлык.

Вывод простой. Хотите вкусный сочный шашлык
— ни в коем случае не лейте жидкость на готовящееся мясо. О вкусовых качествах думайте в процессе маринования. Поливайте только воспламеняющиеся угли.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 8
Вам также может быть интересно:

Сочный и ароматный шашлык: секреты приготовления и подачи

вт, 30/04/2013 — 15:17

Увеличить Ну что, откроем сезон пикников?Секреты приготовления шашлыков и много рецептов здесь  Что нужно для приготовления вкусного и сочного шашлыка?

1. Первое, на что нужно обратить внимание — дрова

НЕЛЬЗЯ!
Использовать дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, паркетные доски и остатки сломанных стульев с лакокрасочным покрытием — первые придадут мясу неприятный привкус, а вторые могут и вовсе сделать пищу опасной.

МОЖНО!
Использовать березовые, липовые, дубовые дрова. Также хороши для приготовления шашлыков дрова из фруктовых деревьев (яблони, груши, сливы, вишни, черешни, абрикоса, персика и даже виноградной лозы).

2. Второе, и не менее важное — мангал

Для приготовления шашлыка лучше всего подходит традиционный мангал, но, при его выборе и установке, следует следить за высотой, на которой будет жариться мясо, ведь огонь не должен обжигать шашлыки, иначе они будут гореть, а не жариться. Можно усовершенствовать мангал решеткой с мелкими отверстиями и поддувалом — эти несложные приспособления помогут регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий. Но, конечно, вся прелесть шашлыка раскрывается от приготовления на шампурах — мясо получается прожаренным со всех сторон, но, в то же время, очень сочным и мягким.

3. Приступим к самому важному — подготовке мяса. Итак, маринование…

Существует много точек зрения, сколько нужно мариновать мясо, чтобы оно сохранило свой вкус и промариновалось. Все зависит от сорта мяса, степени его свежести, величины отдельных кусочков и желаемого результата. Дольше промаринованное мясо, разумеется, будет более нежным и мягким. Шашлык из хорошо промаринованного мяса жарится 5-7 минут и сохраняет весь сок и вкус. Свинину вымачивают в маринаде в два раза меньше, чем любое другое мясо. Для маринования подходит эмалированная, глиняная или стеклянная посуда.

4. Немаловажное значение имеет и то, как вы нанижете мясо на шампуры

Нанизывать мясо нужно плотно, дополнения и овощи в мясном шашлыке не нужны, т.к. они просто-напросто обуглятся. Исходя из размеров мангала и положения на нём шампуров, необходимо оставлять немного места на конце «клинка», это, как правило, 7-10 сантиметров. Также не стоит забывать поливать мясо на шампурах маринадом или пивом.

5. Как жарить шашлык?

Жарьте шашлык только на раскаленных углях, причем их должно быть достаточно — равномерный слой не менее пяти сантиметров по всей площади, накрываемой шампурами с мясом, и ни в коем случае не над открытым огнем!

Шампуры предварительно можно смазать растительным маслом и немного нагреть. Укладывать шампуры нужно очень плотно — меньше вероятность вспыхивания огня, больше дыма, который сделает шашлык вкуснее. Если огонь все-таки разгорелся под мясом — срочно передвиньте шампур в сторону углей, или вообще снимите с мангала. Если огонь не унимается, слегка притушите его водой.

Не следует располагать мясо слишком близко или слишком далеко от углей. Примерное расстояние 10-15 см.

Не следует слишком часто или слишком редко переворачивать мясо на шампурах, чтобы оно не пересыхало или не подгорало.

Мясо во время готовки время от времени можно поливать маринадом, смесью воды с лимоном или пивом.

6. Готовность шашлыка

Чтобы проверить готовность шашлыка следует сделать аккуратный разрез, проткнуть отдельно взятые куски мяса ножом или зубочисткой. Если выделившийся сок прозрачный — шашлык можно подавать на стол, розовый — мясо еще не готово. Если сока нет — вы пересушили шашлык. При хороших углях мясо будет готово через 15-20 минут.

7. Как правильно подать шашлык?

Хороший шашлык хорош сам по себе, главное чтобы он был свежим. Остывший шашлык теряет свой вкус на 90%.

И, самое вкусное — рецепты

После того, как мы раскрыли секреты приготовления идеального шашлыка, готовы поделиться с вами интересными вариантами маринадов для шашлыка, в которых используется пиво, напиток, который способен придать мясу интересные вкусовые и ароматические оттенки. Мы предлагаем рецепты на любой вкус — мясные, куриные, рыбные и овощные, чтобы каждый смог подобрать блюдо на свой вкус.  ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ, МАРИНОВАННЫЙ В ТЕМНОМ ПИВЕ
   20152101151857.jpg   Ингредиенты:

  • 1 кг свинины,
  • 1 бутылка темного пива,
  • например, «Балтика 6»,
  • 3-4 луковицы,
  • молотый черный перец и соль по вкусу.

  Приготовление:   Лук почистить и порезать кольцами.  Подготовленное мясо нарезать на кубики со сторонами 3-4 см, посолить и поперчить. В эмалированную кастрюлю выложить слоями мясо и лук, залить их пивом и поставить мариноваться на 3-5 часов. Маринованное мясо насадить на шампуры и обжарить, поворачивая над раскаленными углями. Маринад вместе с луком выложить в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, тушить 10 минут. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить в глубокое блюдо. Сверху выложить лук с пивом и подать кушанье на стол в сопровождении темного пива которое использовали для маринования      ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ, МАРИНОВАННЫЙ В СВЕТЛОМ ПИВЕ
   20152101151858.jpg   Ингредиенты:

  • 2,5 кг свинины,
  • 5 луковиц,
  • 1 литр светлого пива (например, Zatecky Gus),
  • 2 ст. ложки оливкового масла,
  • 2 ч. ложки красного винного уксуса,
  • лавровый лист, черный перец, соль.

Лук нарезать кольцами, мясо — кусочками. Слоями уложить в эмалированную посуду, сверху засыпать специи, налить винный уксус, оливковое масло и пиво. Мариновать 3 часа.  ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В ПИВЕ С АДЖИКОЙ
 20152101151900.jpg   Ингредиенты:  

  • 200–300 г баранины,
  • 1–1,5 стакана светлого пива,
  • например, «Балтика 3»,
  • 50 г сала,
  • 2 головки репчатого лука,
  • 1 ч. ложка сушеного томата.
  • Пряности по вкусу:
  • сухая аджика, базилик, тимьян,
  • красный и черный молотый перец, зира.

Приготовление:

Нарезать охлажденное мясо кусками примерно 4×4 см, сало — кусками 2×2 см. Мелко нашинковать лук. Положить мясо, сало и лук в кастрюлю, добавив туда же порошок сушеного томата и смесь пряностей. Залить содержимое кастрюли пивом и убрать ее в холодильник на 2 часа. Подготовить мангал. Насадить куски мяса на шампуры не очень близко, чередуя с кусочками сала. Посолить и держать на мангале до образования золотистой. Шашлык из баранины в пиве с аджикой готов. Подавать лучше с бокалом охлажденного светлого пива.  ШАШЛЫК ИЗ ДВУХ ВИДОВ РЫБЫ
   20152101151900_0.jpg   Ингредиенты:

  • по 500 гр. филе сома и теши семги,
  • 100 мл. светлого пива, например, Old Bobby,
  • 100 мл. оливкового масла,
  • 1 ч. ложка молотой паприки,
  • 1 ч. ложка зерен горчицы,
  • соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

Рыбу нарубить порционными кусочками, сложить в посуду для маринования. Добавить светлое пиво, оливковое масло, молотую паприку, зерна горчицы, соль и черный перец по вкусу. Все тщательно перемешать и оставьте мариноваться на 30 минут. Маринованную рыбу нанижите на шампуры, чередуя кусочки сома с жирными кусочками теши сёмги, смажьте оставшимся маринадом и обжаривайте на углях до готовности. Подавайте со свежими овощами или кислыми фруктами. Отличным дополнением к такому шашлыку послужит бокал такого же светлого пива, которое вы использовали при приготовлении мяса.  ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ В ПИВЕ
   20152101151901.jpg   Ингредиенты:

  • 1 кг мяса курицы;
  • 0,5 л светлого пива, например, «Балтика 7»;
  • 2 луковицы,
  • 1 чайная ложка душицы (сушеной), перец, соль.

Приготовление:

Мясо курицы без костей и кожицы и выкладываем в кастрюлю. Солим, перчим, добавляем душицу и перемешиваем. Добавляем кольца лука, заливаем пивом и маринуем в течение 3-х часов.  КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В ПИВЕ
 20152101151902.jpg   Приготовление:

Крылышки жарим на решетке, хотя можно попробовать и на шампурах или даже на специальных шпажках, вкус от этого ничуть не изменится.

Крылышки обработайте, уберите оставшиеся перышки, если он есть, вымойте. Посыпаем крылья черным молотым перцем, солью и горчицей. В глубокую посуду (кастрюлю или миску) наливаем пиво и замачиваем там куриные крылышки в течение 2 часов. После этого вынимаем крылышки из «пивного маринада» и выкладываем на решетку. Жарим над углями. Периодически решетку переворачивайте и поливайте крылья оставшимся маринадом.

Барбекю из крылышек в пиве готово.
Подавать на стол лучше с охлажденным светлым пивом.  «ПИВНОЙ»  МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ГРУДКИ КУРИЦЫ
 20152101151903.jpg   Ингредиенты:

  • Куриная грудка 1,5-2 кг,
  • пиво темное (0,5 л),
  • пиво светлое (0,5 л),
  • лук репчатый (4 — 5 луковиц),
  • перец красный, перец черный,
  • маринованные помидоры (3 — 4 штуки).

Приготовление:

В керамическую, стеклянную или эмалированную посуду помещаем цельные (не резанные) куриные грудки (лучше свежие или охлажденные, а не замороженные), вливаем темное пиво, смешиваем с мясом, выдерживаем около 30 минут, параллельно в отдельной посуде готовим часть маринада на светлом пиве с солью, перцами, нарезанным кольцами луком и размятыми помидорами. Подогреваем эту часть маринада до температуры 30 — 40 º С и смешиваем с первой частью маринада, после медленного остывания помещаем в прохладное место на 5 часов. Так же данный маринад можно использовать для жарки шашлыка не только на мангале но и в духовке.  Овощные шашлыки

Наиболее часто используются в овощных шашлыках баклажаны, грибы, помидоры, болгарский сладкий перец. Овощи для шашлыка режут на небольшие ломтики, смешивают и выдерживают вместе на протяжении получаса, несколько раз перемешивая. После чего запекаются на шампурах.

Запекается овощной шашлык в среднем течении пяти-семи минут. Картофель несколько дольше, при этом его постоянно прокручивают. Помидоры и перец до появления черного пятна от пригорания не трогают. Затем аккуратно, во избежание проскальзывания переворачивают на другую сторону. Овощи снимают с шампуров каждый в свою посуд  КАРТОФЕЛЬНО-БАКЛАЖАННЫЙ ШАШЛЫК
 20152101151903_0.jpg   Ингредиенты:

  • картофель;
  • баклажан;
  • помидор;
  • перец болгарский;
  • луковица;
  • соль; перец черный;
  • куркума; шафран; майонез.

Приготовление:

Нарезать овощи тонкими колечками. Картофель можно не чистить, а только хорошенько помыть. Всё посолить, поперчить, полить майонезом. Накрыть крышкой, встряхнуть, чтобы все перемешалось. Добавить куркуму и шафран. И оставить на ночь. Жарить на углях.  ШАШЛЫК ИЗ ГРИБОВ И ПОМИДОРОВ
 20152101151904.jpg   Ингредиенты:

  • 1 большой баклажан;
  • 12-14 шампиньонов;
  • соль;
  • 2 cтоловые ложки оливкового масла;
  • 1 большой зеленый стручковый перец;
  • 2 cтоловые ложки лимонного сока;
  • 4 кабачка цуккини;
  • 1/2 чайной ложки соли;
  • 12-14 мини-помидоров;
  • 1/2 чайной ложки молотого черного перца;
  • 12-14 маленьких луковок; свежая зелень петрушки для украшения.

Приготовление:

Баклажан разрезать пополам, потом на ломтики толщиной около 2,5 см. Положить ломтики баклажана в миску и посолить. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Тщательно промыть ломтики баклажана холодной водой, чтобы удалить всю соль. Дать воде стечь. Разрезать перец пополам, удалить семена и перегородки. Нарезать мякоть острым ножом на кусочки около 2,5 см шириной. Нарезать цуккини кружочками толщиной 2,5 см. Вырезать жесткое основание помидоров и очистить лук. Тщательно промыть грибы в холодной воде, не снимая с них кожицы. Положить все подготовленные овощи в глубокую посуду, добавить остальные продукты и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. За это время несколько раз перемешать, чтобы все овощи были покрыты маринадом. Попеременно нанизать куски овощей на шампуры и выложить на сковороду. Залить овощи маринадом и поставить в гриль на 3-5 минут. Жарить, поворачивая шампуры и поливая маринадом, пока овощи не начнут зарумяниваться. Подать горячими, украсив веточкой зелени петрушки.  По материалам сайта subscribe.ru

  • Отправить в Мой Мир
  • Добавить в закладки Яндекс
  • Добавить в закладки Вконтакте
  • Класс!
  • Рассказать в ЖЖ
  • Добавить на Facebook
  • Tweet This!
  • Отправить в Мой Мир
  • Рассказать в LiveInternet
  • Добавить в Google Bookmarks
  • Добавить на MicroBloggy
Аватар пользователя Ксения 68

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

 | 4600 просмотров

 | 

Рецепты кулинарные

Похожие материалы

  • Ксения 68 - Шарики - холодные закуски. 10 рецептов
    Шарики — холодные…
  • Ксения 68 - Сладкий десерт
    Сладкий десерт
  • Ксения 68 - Салат с семгой
    Салат с семгой
  • Ксения 68 - Мешочки из свинины с сыром и грибами
    Мешочки из свинины…
  • Ксения 68 - Бутербродные фантазии
    Бутербродные…

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

  • 138
  • 93.3k

На качество шашлыка влияют многие факторы: маринад, разновидность мяса. Но все это дело вкуса. В этой статье мы расскажем общие правила, которые нужно соблюдать, чтобы не испортить шашлык в процессе приготовления.

AdMe.ru
рассказывает, что сделать, чтобы ваш шашлык получился сочным и вкусным.

9. Плотное насаживание кусков

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Многие насаживают мясо на шампуры плотно, и это выглядит как кебаб из фарша. Но для того чтобы каждый кусочек мяса хорошо прожарился со всех сторон, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см. Если насаживать мясо на шампур плотно, оно не прожарится на месте стыков.

8. Нарезание кусков разной величины

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Очевидно, что кускам разной величины требуется разное время для прожарки. И все-таки есть те, кто забывает об этом и насаживает на шампур разные кусочки. Рекомендуется нарезать мясо на куски по 3,5–4 см. Если они будут меньше, то мясо получится сухим, а если больше, то плохо прожарится в середине.

Когда вы примеряете куски, протыкая их снова и снова, мясо теряет свой сок.
Правильно нарезанное мясо избавит вас от необходимости устраивать каждому кусочку «примерку».

7. Добавление на шампур овощей

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Очевидно, что овощи доходят до готовности быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам страстно хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры.
Лучше всего это делать после приготовления основного блюда, когда уменьшится жар.

6. Использование жидкости для розжига

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Те, кто хочет сэкономить время, пользуются жидкостью для розжига. Но дело в том, что главная задача — добиться стабильного, а не интенсивного горения, чтобы угли как можно дольше сохраняли жар.
К тому же, если использовать жидкость для розжига, ваше блюдо будет приправлено неприятным запахом.

5. Использование трухлявых досок вместо хороших поленьев или углей

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Многие используют вместо углей или поленьев старые доски от забора, гнилые ветки — все, что попадется под руку. Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка.
Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.

4. Поливание углей в случае возгорания

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Во-первых, из-за этого действия у углей уменьшается жар, ради которого мы соблюдали вышеперечисленные пункты. Во-вторых, если холодная вода попадет на кусочки мяса, есть риск, что шашлык прожарится неравномерно. От поливания мяса холодным маринадом тоже стоит воздержаться.

Как лучше сделать:

  • Если угли загорелись, сдвиньте шампуры или решетку в сторону и перемешайте их кочергой или палкой.
  • Если вы поливаете мясо маринадом, чтобы оно не обуглилось, доведите маринад до температуры кипения.

3. Жарка на открытом огне

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Многим знакома такая картина: поход, костер, сосиски или шпикачки на ветках. И все помнят, что колбасное изделие покрывается темной корочкой. Это, безусловно, романтика. Но дело в том, что в отличие от сырого мяса колбасные изделия готовы к употреблению в сыром виде. Если же вы будете жарить на открытом огне шашлык, мясо быстро почернеет и превратится в угли с сырой сердцевиной.

2. Жарка на неподготовленных углях

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Простое правило, которое нужно запомнить навсегда, — хорошо разогретые угли покрываются пепельной пленкой
, через которую видна раскаленная сердцевина. Также они издают легкий металлический звон. Когда угли поседеют и зазвенят — пора приступать к жарке.

1. Надрезание кусков мяса для проверки готовности

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары

Если вы не можете определить на глаз, хорошо ли прожарилось мясо, можно надрезать один, самый плотный кусок. Но помните, что это верный способ лишить мясо сочности.
Ни в коем случае не надрезайте каждый кусочек на шампуре. Время приготовления зависит от того, какое мясо вы используете. И если вы соблюдали предыдущие пункты, то внешнего вида будет вполне достаточно, чтобы понять, готов ваш шашлык или нет.

Фото на превью DenisenkoMax/depositphotos.com, DenisenkoMax/depositphotos.com

Десять основных ошибок при жарке шашлыка

Выбор мяса и маринада, безусловно, влияют на качество шашлыка. Но сегодня мы поговорим не об этом – а о том, как не испортить прекрасный исходный продукт уже в процессе приготовления.

Полезно знать!
Facebook
Twitter
Вконтакте
Однокласники

Ошибка №1: Жарка охлажденного мяса

Многие кулинары совершают непростительную ошибку, маринуя мясо в холодильнике. Кто же оставит столь ценный продукт томиться при летней жаре?

Охлаждая мясо, вы удлиняете время его приготовления и рискуете получить неравномерно прожаренный шашлык.

Достаньте его минимум за полчаса до жарки или замаринуйте его непосредственно перед приготовлением – эксперты говорят, что 20-30 минут для насыщения мяса ароматами будет достаточно.

Ошибка №2: Неправильное насаживание кусков на шампур

Никогда не переносите мясо с шампура на шампур. Каждый последующий прокол приводит к потере сока, и шашлык может получиться сухим.

Заранее подберите кусочки нужного размера, «примерив» их по длине шампура. И помните: мясо нужно насаживать плотно, не оставляя свободного пространства.

Ошибка №3: Ненужное соседство

Многие рецепты рекомендуют жарить шашлык на шампуре вместе с луком, болгарским перцем, помидорами и даже баклажанами. Этого делать не стоит, ведь овощи доходят до готовности гораздо быстрее.

Снять их в процессе жарки с шампура не получится, а, значит, они сгорят, насытив мясо неприятными ароматами. Овощное барбекю следует готовить в самом конце на остаточном тепле.

Ошибка №4: Использование жидкости для розжига

Казалось бы, зачем терять время на разжигание углей, если с специальной жидкостью пламя разгорится за считанные секунды? Но не все так просто.

Наша задача – добиться не интенсивного, а стабильного горения, которое позволит дольше сохранить жар. К тому же, мясо, приправленное с запахом горючего – блюдо весьма специфическое.

Ошибка №5: Неправильный подбор древесины

Многие кулинары ошибочно полагают, что качество дров не влияет на вкус конечного продукта, и используют для жарки мяса «все, что не жалко» — гнилые доски, зеленые ветки деревьев с опасными для человека смолами или крашеную древесину, выделяющие при горении канцерогены.

Лучшим сырьем для шашлыка считаются ветки фруктовых деревьев и крупная виноградная лоза. А вот от хвойных пород лучше совсем отказаться – мясо будет горчить и неприятно пахнуть.

Если вы не хотите рисковать здоровьем своих близких, выбирайте для шашлыка сухие поленья лиственных деревьев и желательно одинакового размера – так вы сможете добиться равномерного прогорания угля.

Ошибка №6: Жарка мяса на открытом огне

Хотя в кулинарии этот метод приготовления мяса звучит именно так, по факту шашлык готовится не столько на огне, сколько в жару от раскаленных углей.

Чтобы понять, в какой момент нужно закладывать мясо, воспользуйтесь «правилом седых углей»: приступайте к непосредственной жарке шашлыка после того, как угли приобретут белесый цвет.

Не допускайте разрастания огня – а такое может случиться, когда вытапливаемый жир начнет капать на раскаленные угли. Затушите пламя, аккуратно полив его водой.

Реклама

При интенсивном горении мясо быстро почернеет снаружи, оставшись сырым внутри.

Ошибка №7: Копчение мяса

Безусловно, в процессе приготовления шашлык должен быть объят дымом, благодаря чему он и приобретает свой неповторимый аромат и вкус. Но есть нюанс: коптить мясо нужно в полупрозрачном, голубоватом и тонком дыму – такой специалисты называют «чистым».

Вместе с «грязным», густым дымом на мясо попадает пепел, портящий весь вкус блюда.

Ошибка №8: Смачивание шашлыка в процессе жарки

Ни в коем случае не поливайте готовящийся шашлык холодным маринадом, подливами или соусами. Это никак не влияет на сохранение сочности и улучшение вкуса блюда. Напротив, вы рискуете получить неравномерно прожаренный продукт (еще бы, ведь вы все время охлаждаете его снаружи) с неприятной на вкус корочкой.

Если вы все же используете маринад для предотвращения обугливания мяса, предварительно доведите его до температуры кипения.

Ошибка №9: Проверка готовности мяса

Самый верный способ лишить шашлык сочности – это надрезать его в процессе приготовления. А ведь многие так и делают, проверяя готовность чуть ли не каждого кусочка.

Если вам тяжело определить на глаз, насколько хорошо прожарилось мясо, потратьтесь на покупку полезного кухонного гаджета – термощупа.

Воткните иглу прибора в самую толстую часть кусочка и проверьте его температуру. Показатель в 75-80 градусов свидетельствует о том, что мясо пора снимать с огня.

Ошибка №10: Слишком быстрая подача блюда

Классическая ошибка всех начинающих кулинаров – подача мяса на стол что называется «с пылу, с жару». Вы так долго ждали, так наберитесь терпения еще на несколько минут!

После снятия с огня необходимо дать мясу «отдохнуть» – так оно станет менее тугим и более сочным.

Поверьте, оно того стоит: десять минут ожидания вознаградятся действительно вкусным обедом.

Поделитесь этим постом с друзьями

Facebook
Twitter
Вконтакте
Однокласники

Источник

Поливка для шашлыка

kent55505Поваренок 0 уровня

  • 26 мая 2016, 0:38
  • 3947
Рецепт: Поливка для шашлыка

Данный рецепт нацелен на раскрытие вкуса маринада и придания дополнительной сочности шашлыку непосредственно во время зажаривания мяса!

Категория: Маринад, панировка
Маринад для мяса

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Поливка для шашлыка»:

  • Водка
    (для раскрытия вкуса ингредиентов маринада) — 100 мл
  • Пиво светлое
    / Пиво
    (для дополнительной сочности мяса) — 500 мл
  • Майонез
    (для блеска и запечатывания сока в мясо) — 10 ст. л.

Время приготовления:

Количество порций:
6

Рецепт «Поливка для шашлыка»:

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:
На праздничный стол
На природу
На ужин : На горячее / На закуску

Теги:
пикник
жарить
гриль

Вкусы:
яркий
необычный
экзотический

Читать комментарии и отзывы
Ссылка на основную публикацию