Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

как коптить рыбу в коптильне горячего копченияЗная, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, можно получить вкусное и очень полезное блюдо. К сожалению, не все знают, сколько держать тушку, чтобы она не была сырой и при этом сохранила все свои ароматы. Поэтому нужно соблюдая основные правила и советы, тогда блюдо получится невероятно вкусным и станет лучшей едой праздничного или обеденного стола. Чтобы знать, как правильно коптить рыбу в коптильне, следует прочесть информацию ниже. Читайте также статью: степени прожарки стейка из говядины!

В чем особенность процедуры?

горячее копчение рыбыГорячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

специи для копчения рыбыДля того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

  • гвоздику;
  • кориандр;
  • душистый перец;
  • лавровый листик.
Читайте также:
  Фруктовые рецепты на зиму: консервирование яблок в собственном соку

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

горячего копчения судакТушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, судак, карп.

Ингредиенты:

  • рыба — три штуки;
  • соль по вкусу;
  • емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

  1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.почистить рыбу
  2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).замариновать рыбу
  3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.промыть рыбу перед копчением
  4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.подсолнечное масло
  5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.процесс копчения

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Читайте также:
  Цукаты из тыквы — необыкновенно вкусный десерт

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

скумбрия горячего копчения

Читайте также: как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро?

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

  • 3 средние скумбрии;
  • соль (мелкая);
  • молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.подготовить скумбрию к копчению

Читайте также:
  Как приготовить пикантную горчицу на любом рассоле

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.посолить скумбрию

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

опилки для копчения рыбыЧтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.коптильня горячего копчения

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

копченая скумбрияПриступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Рецепт по теме: скумбрия соленая в домашних условиях — очень вкусная!

Видео-рецепт приготовления скумбрии горячего копчения

Загрузка…
коптильнярецептырыба

Николас Кейдж женится в четвертый раз!

Главная
Рецепты
Советы приготовления
Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего…

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:
  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:
  • ясень;
  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

 

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль;
  • черный молотый перец.
Приготовление:
  1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
  2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
  3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
  4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
  5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
  6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
  7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
  8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:
  • сельдь;
  • треска;
  • скумбрия;
  • осетр;
  • барабулька;
  • белуга;
  • салака;
  • морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:
  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.
Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:
  • 5 кг кеты;
  • 1,3 кг соли;
  • специи.
Пошаговый рецепт:
  1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
  2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
  3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
  4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
  5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 2 свежие рыбины;
  • 100 мл жидкого дыма;
  • 2-3 горсти луковой шелухи;
  • 2 лавровых листа;
  • сахар, соль.
Ход приготовления:
  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

 

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов.
Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

Сыр Горгонзола ? – с чем есть, польза и вред, 5 рецептов блюд с голубым сыром, чем его можно заменить

Приправа карри: состав, для каких блюд применяется, польза и вред, 2 рецепта со смесью пряностей

Сколько варить перепелиные яйца вкрутую и всмятку, как легко очистить от скорлупы

Как приготовить рассыпчатый плов в домашних условиях − 4 пошаговых рецепта

Как посолить кету в домашних условиях – 6 вкусных рецептов

Как сварить макароны, чтобы они не слипались − 7 секретов правильного приготовления вкусных макарон

Последние материалы

Николас Кейдж женится в четвертый раз!

Вера Брежнева мечтает родить Меладзе ребенка

Вера Брежнева мечтает родить Меладзе ребенка

От 5 до 8 наследников: самые многодетные звездные отцы

От 5 до 8 наследников: самые многодетные звездные отцы

«Ересь несете»: Башаров не признается, что развелся с женой

Стало известно имя жениха Ольги Бузовой

Как коптить рыбу в домашних условиях: советы и рекомендации

Преимущества и недостатки копчёной рыбы

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления — куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества

  1. Изысканные вкусовые характеристики. Аромат копчёностей вызывает ощущение присутствия на открытом воздухе, внушает некую компанейскую атмосферу. Еда «с дымком» – ещё один из оттенков гастрономии.
  2. В отличие от тушения и варки, у копчёной рыбы сохраняется высокая плотность мяса, его структура. Если рыбу коптят целиком, то неизменной остаётся и форма тушки. А это дополнительный плюс к возможностям сервировки стола.

    Такой способ обработки, как копчение, прижился из-за специфического аромата, который приобретает рыба

  3. Разнообразие способов: горячий, холодный, бездымный.
  4. При отлаженной технической базе (работающая коптильня, весь инструментарий) горячее копчение занимает минимум времени. В особенности это касается мелких тушек либо крупной рыбы, измельчённой кусками.
  5. Холодное копчение займёт больше времени, но в качестве компенсации — максимальная сохранность полезных веществ рыбной мякоти.
  6. Копчение без дыма под силу осуществить даже самой малоопытной хозяйке. Сложного инвентаря не требуется.

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается.
Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

  1. При отсутствии навыков процесс копчения любого типа — дело хлопотное. Людям нетерпеливым лучше воздержаться от эксперимента, если еду хотелось сготовить быстро и качественно. Новичкам имеет смысл начинать с того способа, который легче всего реализовать: холодный, горячий или бездымный.
  2. Копчение не даёт стопроцентной защиты от паразитов, которыми кишат сырые белковые продукты (включая рыбу). Существует риск поражения органов пищеварения, отравлений, иногда весьма серьёзных.

    Копчение не является диетическим методом обработки продукта, а еще в процессе образуются вредные вещества

  3. Гастроэнтерологи рекомендуют избегать злоупотребления копчёностями, и рыбой в частности. Копчёная пища обладает повышенной токсичностью по сравнению с варёной и тушёной едой. Отсюда трудности пищеварения, ухудшение работы печени и поджелудочной железы, у людей с чувствительным желудком возникает чувство тяжести, изжога.
  4. Важный посыл от онкологов: канцерогены, образующиеся в мясе при копчении, способны провоцировать опухолевые процессы. И хотя теория спорная, всё хорошо в меру.

Какую рыбу можно коптить

Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

  • размеры тушки (кусочков);
  • плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
  • важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие — только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

  1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
  2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
  3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи.
Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

  • каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
  • ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
  • простота/сложность технологии, длительность готовки;
  • степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и полезный способ копчения — горячий. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

  • достаточно самого примитивно устроенного кострища, дров и стружки;
  • требуется минимум времени, чтобы подготовить сырьё и получить готовый к употреблению продукт;
  • тепловая обработка на высокий процент уничтожает возможных паразитов;
  • дополнительно просушивать копчёную рыбу не нужно, употребляется она сразу, либо в ближайшие два дня, максимум в течение недели (с учётом правильного хранения в холодильнике, оптимальная температура не выше +5 °C).
Оборудование коптильни в домашних условиях

Коптить рыбу можно в самостоятельно организованных конструкциях, но облегчит процесс специальное устройство, продающееся в магазинах

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

  • основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
  • внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
  • внизу располагается поддон, куда стекает жир;
  • ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
  • под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара.
Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

  1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
  3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
  4. Ольха и рябина в комплекте — решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
  5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
  6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма.
Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат.
У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

  • крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
  • мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
  • умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Не бойтесь пересаливать продукт — перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя.
По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Аппетитные ароматы, распространяемые по саду, привлекут внимание даже соседей

Базовые рекомендации:

  • температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
  • в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
  • длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
  • о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка.
Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

  • избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
  • не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
  • не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей.
Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения долог, но результат того стоит

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

Перед вами один из этапов холодного копчения рыбы

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит.
Чем свежей улов, тем лучше.

  1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
  2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
  3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники — процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
  4. Обязательно промывайте жабры.
  5. Дайте воде стечь.
  6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
  7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
  8. Просаливание займёт от двух дней до полутора — двух недель (в зависимости от размеров особей).
Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступать к холодному копчению, нужно подготовить рабочее место

Принцип устройства «холодной» коптильни:

  • топка с дровами;
  • отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
  • дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
  • стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье — подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
  • как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма.
Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Список ингредиентов для «псевдокопчения» небольшой

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён — рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

  • пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
  • жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
  • на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

  1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
  2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы.
    Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
  3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
  4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Видео: как коптить рыбу в домашних условиях

Отзывы кулинаров

Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство.

Коптилки не было, смастерил из подручных материалов. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок(привёз с собой), сверху на эту яму поставил свою конструкцию. Коптил их целиком часа полтора. Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Жара стояла градусов под 40,но до Питера довёз, где всё это стрескалось в один момент ?

Много раз видел в Ленобласти на берегах реки Луга прорытые в высоком обрывистом берегу дыры с боковым горизонтальным отводом и выходом наверх. Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь.А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо.Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется.

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.

2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально.

3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10–20 минут ожидания.

4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.

5. Накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное — это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Ещё думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!

Преимущественно горячим копчением рыбу готовят для частного стола. Большие количества в домашних условиях непросто приготовить и ещё труднее хранить. Холодное же копчение, напротив, является одним из популярных видов предпринимательской деятельности. Рыба готовится дольше, но её проще транспортировать до мест реализации. А используя качественную холодильную технику, можно подолгу хранить продукцию даже при не очень бойкой торговле.

Оцените статью:

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(4 голоса, среднее: 5 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Копчёная рыба на решётке коптильни

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Копчёная рыба

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Копчёная рыба

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Рыба висит в коптильне

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Засолка рыбы

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Копчёная рыба

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

Копчение рыбы в бочке

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Коптильня из кастрюли на плите

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Рыба на решётке в коптильне

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Рыба в коптильне

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Коптильня на огне

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Как коптить рыбу

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

  • лососевые (форель, семга);
  • осетр;
  • скумбрия;
  • тунец;
  • окунь;
  • карп;
  • судак;
  • линь.

Копченая рыба

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

  1. Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
  2. Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
  3. Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.

Необходимо знать несколько важных рекомендаций по созданию хорошего вкуса копченой рыбы:

  • Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
  • Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
  • Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
  • С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
  • Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Коптильня для рыбы

Сколько по времени коптить рыбу

Существуют разные виды копчения:

  • Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
  • Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

  • рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

  1. Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
  2. Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
  3. Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
  4. Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
  5. Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
  6. Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
  7. Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Рыба горячего копчения

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

  • кета – 5 кг;
  • соль – 1,3 кг;
  • специи – по вкусу.

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

  1. Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
  2. Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
  3. В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
  4. Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

О том, как засолить скумбрию в домашних условиях, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Как закоптить рыбу самостоятельно, все что нужно знать о копчении

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Процесс копчения

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

  • выбор материала для копчения;
  • сборка коптильни;
  • укладка продуктов;
  • механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Содержание
  1. Чем коптить рыбу
  2. Подготовка коптильни
  3. Алгоритм горячего копчения
  4. Холодное копчение
  5. Как коптить в квартире

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Подходящий вариант дерева для копчения

 

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Какая щепа подойдет для рыбы

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить путассу

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

  • Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

Коптильня для холодного копчения

  • Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Коптильня для горячего копчения

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Приготовленная рыбка

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Вертикальный вариант коптильни

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Процесс копчения холодным дымом

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Читайте также: Самостоятельное копчение кижуча

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Горячее копчение рыбы

Статья прочитана: 56698
раз 22.02.2017

Станислав Фролов
2017-02-22
2018-11-21

logo
Любители рыбалки знают, что помимо ловли рыбы как таковой важной составляющей этого процесса является то, как разумно распорядиться уловом, так как рыба – продукт скоропортящийся, и длительному хранению не подлежит. Одним из распространённых способов приготовления рыбы на дому является её горячее копчение.
Горячее копчение рыбы
Содержание
  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

  Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы

составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях

она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

   Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения

, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

   Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях

состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

  У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

  Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

  Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

  Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

  • #рецепт копчение рыбы
  • #горячее копчение
Хотите всегда следить за популярными статьями и рецептами самогоноварения? Подписывайтесь и будьте в курсе!
Полезное оборудование и ингредиенты для домашнего копчения
вы можете приобрести в наших магазинах в :
Статьи по теме
  • Горячее копчение рыбы
    Горячее копчение рыбы
  • Горячее копчение скумбрии
    Горячее копчение скумбрии
  • Как коптить курицу в коптильне горячего копчения
    Как коптить курицу в коптильне горячего копчения
Тест от Русской Дымки. Родина алкогольных напитков
Тест от Русской Дымки. Родина алкогольных напитков

Начать тест
Все тесты

Комментарии для сайта Cackl
e

Полезные товары
  • Шпагат джутовый, 5 м
    Шпагат джутовый, 5 м

    Используют для копчения колбасных изделий, рыбы и сыров.

    Отзывов: 8
    50 Р
  • Система подвесов для коптильни Hanhi или Fansel
    Система подвесов для коптильни Hanhi или Fansel

    Совместимы с коптильнями Фансел и Золингер. Имеют 6 лучевых штанг

    Отзывов: 3
    690 Р
  • Коптильня Hanhi, 20 л с биметаллическим термометром
    Коптильня Hanhi, 20 л с биметаллическим термометром

    Герметичная коптильня горячего копчения из нержавейки для приготовления продуктов дома

    Отзывов: 1
    6475 Р

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Кулинария

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

  • подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
  • после промывания идет подсушка;
  • пропекание;
  • собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Окунь горячего копчения в коптильне

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Тырса для копчения рыбы

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

  • подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
  • местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
  • вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Рыба в коптилке

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

  1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
  2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
  3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Видео: как закоптить рыбу в коптильне

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Поделиться в Facebook

65
Twitter
65
распечатать
Была ли эта статья полезной?
Да
Нет
8 человек ответили
Спасибо, за Ваш отзыв!
Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.
Спасибо. Ваше сообщение отправлено
Нашли в тексте ошибку?
Выделите её, нажмите Ctrl + Enter
и мы всё исправим!

Статья обновлена: 14.12.2017

Как утеплить балкон

Как утеплить балкон

Как отключить роуминг на Билайне

Как отключить роуминг на Билайне

Салат с копченой куриной грудкой

Салат с копченой куриной грудкой

Рыбки для пилинга

Рыбки для пилинга

Спринцевание при молочнице

Спринцевание при молочнице

Рецепты самых вкусных заготовок на зиму из кабачков

Рецепты самых вкусных заготовок на зиму из кабачков

Как коптить рыбу горячего копчения

Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.

Рыба горячего копчения

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

  • сохранение стабильной температуры длительное время;
  • не подвергается коррозии;
  • более высокие свойства герметичности.
Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

Решетки для коптильни

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.

Процесс разделки рыбы

Потрошение рыбы зависит от ее величины:

  1. Если суммарный вес не превышает 3 кг, допускается не потрошить. Но профессионалы рекомендуют избавляться от внутренностей при горячем копчении. Снимать чешую и отрезать голову не нужно.
  2. Рыбу с большим весом тщательно вычищают. Существует опасность, что она не прокоптится полностью, поэтому на ней делают продольные разрезы или делят тушку на две части.

После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.

Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.

Разрезание рыбы поперек

Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.

Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – несколько зубков;
  • по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

  • используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
  • соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
  • затем тщательно втирают соль в тушку;
  • если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.
Читайте сейчас:
  Макрурус горячего копчения: рецепт приготовления

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

  • только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
  • средних размеров солится около 2-3 часов;
  • для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Вяление

Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.

Вяление рыбы

Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.

Щепа для горячего копчения

Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.

Щепа лиственных пород

По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.

Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.

Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.

Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.

Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.

Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Читайте сейчас:
  Приготовление осётра горячего и холодного копчения

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.

Техника безопасности при копчении рыбы

Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:

  • коптильни и ее элементов касаются только в прихватках;
    Прихватки для рук
  • при необходимости открыть заслонку коптильни нельзя над ней наклоняться, иначе есть риск обжечь лицо и повредить глаза;
  • размещают коптильню подальше от людей, к устройству не подпускают детей.

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

  1. Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.
    Свежая рыба
  2. Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
  3. Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
  4. Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
  5. Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
  6. Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.
    Готовая копченая рыба
  7. Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Представленные советы помогут закоптить рыбу безупречно даже начинающим поварам. Результат настолько порадует полакомившихся родных и друзей, что рыба горячего копчения станет коронным блюдом в семье, а приготовление методом обработки дымом – приятной традицией.

Копчение рыбы в домашних коптильнях

Копченая рыба – очень вкусный и деликатесный продукт. Горячее копчение рыбы — быстрый и относительно простой способ получить прекрасное, ароматное блюдо, которое ценится в любой кухне. Холодный способ копчения — более длительный и сложный, но позволяющий получить продукт длительного хранения, причём не менее вкусный.

Копчёная рыба

В этой статье читайте простой, общий обзор, как коптить рыбу в коптильне как горячим, так и холодным способом.

Про способы копчения

Способы копчения рыбы — горячий и холодный, и основное различие между ними соответствует их названиям.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение производится дымом с температурой в районе 100 градусов. При разных режимах и способах она может колебаться от 80 до 120 градусов. У каждого самодеятельного коптильщика свой уникальный рецепт, поэтому относительно «самой правильной» температуры дыма можно услышать разные мнения. Но главный принцип остаётся один: высокая температура внутри коптильни.

При холодном копчении, как уже понятно, эта температура низкая — в районе 20-30 градусов. Фактически температура окружающего воздуха.

Ломтики копчёной рыбы

Это и есть главное отличие двух способов. Из него проистекает ещё и время процесса: сколько коптить рыбу в коптильне по тому или иному варианту. Горячее копчение требует совсем немного времени (обычно не более одного часа), а для холодного зачастую бывает необходимо воздействие дыма на протяжении трёх или четырёх дней, а то и больше.

Иногда выделяют и третий вид — полугорячее копчение. Это некий гибрид двух основных, когда температура дыма имеет среднее значение (около 50 градусов), и время процедуры, соответственно, около одного-двух дней. Эту разновидность рассматривают редко.

Про коптильни

Простейший способ закоптить рыбу — в дыму костра. Об этом наверняка знает любой рыбак, охотник или опытный турист. В некоторых рецептах это происходит очень быстро, в течении 10-15 минут! Тут можно спорить о том, что рыба не коптится, а скорее запекается, пусть даже и в дыму. Но отказаться от такого угощения всё равно ни один спорщик не сможет! ?

Рыба коптится над костром

Другие способы копчения рыбы требуют изготовления различных устройств, а иногда и капитальных построек.

Самодельные кустарные коптильни

Самая простая коптильня получается из старого ведра. Можно взять также кастрюлю, медицинский бикс, в общем, любую металлическую ёмкость с крышкой. Потребуется решётка, которую можно вставить внутрь, причём так, чтобы она располагалась в верхней части ёмкости. Опять же в самом простейшем случае будет достаточно нескольких веток, вставленных внутрь, вот как на этой фотографии:

Решётка из палок в ведре

По этому же принципу строят коптильню из бочки, из корпуса старой стиральной машины или газовой плиты, из газового баллона, и так далее.

Понятно, что всё это устройства для горячего копчения. Для холодного всё несколько сложнее.

Каждый хозяин придумывает для своей коптильни отдельную конструкцию. Бочка, стоящая на кирпичах — самое простое и быстрое в изготовлении устройство для копчения. Его можно сделать за час, или даже меньше. Некоторые мастерят для такой бочки закрытую топку, чтобы не было открытого огня. Делают её из второй бочки, или складывают из кирпичей. Можно пойти ещё дальше, и сделать для бочки хороший фундамент с настоящей печью. Тогда коптильня будет служить ещё и украшением вашего дачного участка.

Коптильня из бочки

Говорят, что способ правильно коптить рыбу в таких коптилках состоит в том, что тушки желательно подвешивать внутри коптильной камеры, а не просто раскладывать на решётках. Для этого подготовленную рыбу обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения, и подвешивают к перекладинам. Понятно, что ведро или кастрюля для этого мало подходят — они слишком короткие для того, чтобы вместить длинные тушки рыбы целиком.

Рыба коптится в бочке

Коптильни для квартиры

Копчение рыбы в домашних условиях подразумевает как раз это — приготовление самодельных деликатесов прямо на кухне в городской квартире.

В этом сегменте имеется много коптилен заводского изготовления. Некоторые модели предназначены именно для домашнего копчения рыбы — они представляют собой высокие цилиндры со специальными держателями внутри, на которые удобно подвешивать две-три длинных рыбины:

Коптильня для плиты

Бывают устройства более универсальные, которые могут служить для копчения не только рыбы, но и других продуктов. Чаще всего они имеют вид металлического ящика с крышкой, который ставится на газовую плиту. Схема работы у таких коптилен точно такая же, как и у самодельных «бочковых»: на дно засыпается щепа или опилки, над ними размещается поддон для жира, ещё выше на решётках или прутьях укладывается подготовленная рыба. Длительность процесса копчения чаще всего такая же — от тридцати минут, до одного часа.

Примечательно, что такую коптильню можно смастерить самостоятельно, что многие и делают, чтобы иметь возможность коптить рыбу дома. Для этого нужно иметь навык работы по металлу и сварочный аппарат.

Самодельная коптильня

Стационарные коптильни

Во всех устройствах, описанных выше, невозможно наладить холодное копчение рыбы. Они предназначены только для горячего. И это понятно — огонь разводится прямо под коптильной камерой, отчего и тлеют опилки. Холодное же копчение можно организовать именно в стационарных аппаратах, пусть даже и кустарных.

Охлаждение дыма для холодного копчения происходит в длинном дымоходе. В зависимости от конструкции топки он может иметь разную длину, главное, чтобы дым, проходя по нему, остывал до температуры 20-30 градусов перед тем, как попасть в коптильную камеру. Например, кустарная холодная коптильня из бочки обычно оборудуется дымоходом, закопанным в землю — вот статья про это.

Коптильня из бочки в земле

Промышленные установки

Промышленные коптильные установки предназначены для регулярного копчения больших объёмов сырья.

Если у вас есть мысль открыть коптильный бизнес, то обойтись кустарным аппаратом можно будет только на первых порах. Потребность в настоящей промышленной коптильне возникнет очень быстро.

Промышленное копчение рыбы

Подготовка рыбы

Технология копчения рыбы предусматривает, что сначала её нужно подготовить. То есть разделать и засолить.

Считается, что любая промысловая рыба подходит для копчения, как пресноводная, так и морская. Мелкую рыбу обычно не разделывают совсем, а коптят прямо целиком. Рыбу средних размеров потрошат от внутренностей и удаляют тёмную плёнку с рёбер. Голову оставляют, только желательно удалить жабры. У крупной рыбы ещё и отрезают голову, а иногда, если тушка чересчур большая, разрезают вдоль хребта на два пласта.

Свежая красная рыба

Засолка рыбы перед копчением предполагает натирание её крупной солью снаружи и изнутри. Опытные коптильщики говорят, что количество соли можно не ограничивать, натирать так густо, как хотите, потому что рыба не впитает соли больше, чем нужно. В соль можно добавить специи — перец, лавровый лист, гвоздику, и так далее.

Если коптится жирная рыба, то каждую тушку после посола часто заворачивают в плёнку, чтобы жир не окислялся на воздухе. Все рыбины складывают в эмалированную посуду и выдерживают в прохладном месте от нескольких часов до двух суток, в зависимости от величины рыбы.

Засолка рыбы

Когда засолка закончится, рыбу промывают от лишней соли в воде. Если предполагается коптить в подвешенном состоянии, то тушки обычно обвязывают шпагатом, чтобы они не развалились в коптильне под собственным весом.

Дальше тушки рыбы насухо вытирают бумажным полотенцем или развешивают вялиться на час-полтора. После этого рыба готова к копчению.

Солёная рыба

Древесина

Вопрос «чем коптить рыбу» обычно имеет в виду, какой древесиной пользоваться. Почти все коптильщики сходятся на том, что использовать древесину хвойных пород для копчения категорически нельзя. Это дерево слишком смолистое; смола будет оседать из дыма на рыбу и испортит её вкус.

Точно также не рекомендуют использовать берёзу — из-за дёгтя, который в ней содержится.

Щепа для копчения

Самые лучшие результаты получаются при использовании щепы их ольхи. Можно применять почти все другие лиственные породы: дуб, тополь, рябина, ива, осина и так далее. Часто рекомендуют брать фруктовые деревья, например, вишню, яблоню, абрикос или грушу. Говорят, что хорошие результаты получаются из древесины винограда, но это не везде доступно.

И ещё нюанс: среди всех хвойных пород есть исключение. Это можжевельник, опилки или ягоды которого часто рекомендуют добавлять в основную коптильную щепу.

Копчение

Различные рецепты копчения рыбы могут незначительно отличаться только способами засолки или мелкими нюансами.

Рыба в коптильне

В целом же процесс почти одинаков:

  1. На дно коптильни насыпают щепу или опилки. Сколько щепы нужно, зависит от объёма коптильни и количества рыбы. Для ведра будет достаточно пары горстей, а для бочки хватит поллитровой банки.
  2. На опилки ставят поддон для сбора жира, который будет капать с рыбы. Жир не должен попадать на горячее дно коптильни.
  3. Ещё выше располагают решётку или перекладины для продуктов.
  4. На них раскладывают или подвешивают подготовленную рыбу.
  5. Разводят под коптильней огонь или включают нагреватель.
  6. Закрывают крышкой, чтобы дым оставался внутри.

Через некоторое время, когда дно коптилки раскалится, опилки начнут тлеть, выделяя дым.

Время копчения обычно отмеряют от момента, когда из-под крышки коптильни начнёт выходить дым.

При обычной температуре окружающего воздуха (например, летом на даче, или в квартире) бывает достаточно сорока минут, чтобы рыба закоптилась до готовности. Если коптить зимой на морозе, то может потребоваться около часа.

Копчение рыбы

При холодном копчении порядок действий зависит от конструкции коптильни.

Если это кустарное устройство из бочки, то делают так:

  1. В коптильной камере на перекладинах или на решётках размещают подготовленную рыбу. Нет никакого особого порядка, всё делают так же, как для горячего способа. Только поддон для жира в этом случае не нужен, потому что дым будет холодный.
  2. Закрывают бочку крышкой или тканью.
  3. В топке разводят огонь; чаще всего, дым от этого огня и будет поступать в коптильную камеру, поэтому топить хвойными поленьями нельзя. Зато можно заготовить щепу, которую потом в процессе копчения подбрасывают на горящие дрова. Эту щепу иногда предварительно замачивают в воде, чтобы она давала больше дыма.
  4. Дым начинает поступать в коптилку. Помните, что холодное копчение продолжается зачастую два или три дня, поэтому вам придётся следить за топкой, не позволять огню совсем погаснуть.

Если же у вас бытовой коптильный аппарат, изготовленный заводским способом, то всё бывает гораздо проще. Его дымогенератор достаточно наполнить опилками и включить нагреватель. Обычно одной закладки хватает на весь цикл копчения, и следить за процессом нет необходимости.

Ссылка на основную публикацию