Горячее копчение и популярные рецепты

Горячее копчение и популярные рецепты

Продукты горячего копчения

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Свежие продукты Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

Копченая рыбаПольза и вред рыбы горячего копчения

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Рыба горячего копчения Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Копчение рыбы Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копченая грудинка

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Читайте также:Рецепт приготовления копченых яицЧто приготовить из копченых ребрышек

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Копченое сало Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Читайте также:

Устройство коптильни для холодного копчения

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Какие продукты можно закоптить горячим способом и как это сделать

 

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Содержание

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

что можно коптить в коптильне горячего копчения

 

Прежде чем узнать, что можно коптить в коптильне горячего копчения, неплохо разобраться в характерных признаках процесса. Основные этапы обработки здесь происходят при температуре от 80 до 170°C. Белковая составляющая продуктов при этом полностью проваривается. Продукция имеет:

  1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
  2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Как закоптить мясо в коптильном шкафу Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

  • Мясо.
  • Рыба.
  • Птица.
  • Колбасы.
  • Сыр.
  • Овощи.
  • Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу

, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

 

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Свинина – 3 кг.
  • Соль – 1 стакан.
  • Чеснок – 4-5 зубков.
  • Перец душистый – 10-15 горошин.
  • Лавровый лист – 3-4 штуки.
  • Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
  • Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.Горячее копчение рыбы в коптильном шкафу

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

  • Скумбрия.
  • Морской окунь.
  • Треска.
  • Осетр и белуга.
  • Сельдь.
  • Лещ и жерех.
  • Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

 

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы

, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

  • Две столовые ложки соли.
  • Одна луковица и половина лимона или апельсина.
  • По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
  • Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:Подготовка птицы для горячего копчения

  • На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
  • Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
  • На трое суток отставить продукт мариноваться.
  • Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
  • Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

 

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.Как коптить креветки в коптилке После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Копчение — 61 домашний вкусный рецепт приготовления

Быстрый фильтр:
  • Форель
  • Лосось
  • Печень говяжья
  • Куриные ножки
  • На ужин
  • Зелёный лук
  • Курица с овощами
  • Лук репчатый
  • Рис с курицей
  • Ребрышки в духовке
  • Лимоны
  • Барбекю Мангал Гриль
  • Жареная рыба
  • Копченые ребрышки
  • Печень жареная
  • Рыба с овощами
  • От шеф-повара
  • Мясо в фольге запеченное
  • Перец чили
  • Окорок свиной
Поиск по всем рецептам
Скумбрия горячего копчения

Скумбрия горячего копчения
Любишь копченое? Тогда готовь все своими руками и дома! Вот рецепт!
состав
Сало горячего копчения в домашних условиях

Сало горячего копчения в домашних условиях
Вы больше не будете покупать сало на рынке, ведь рецепт такой простой!
состав
Курица горячего копчения в коптильне в домашних условиях

Курица горячего копчения в коптильне в домашних условиях
Курица домашняя копченая с хитростями! Очень вкусная, ароматная! Супер
состав
Лосось копченый в домашних условиях

Лосось копченый в домашних условиях
Научись готовить лосося вкусно! Отличный рецепт!
состав
Копченый угорь

Копченый угорь
Прекрасный выбор, о котором невозможно пожалеть!
состав
Скумбрия копченая в чае пряного посола

Скумбрия копченая в чае пряного посола
Копченый без копчения — это не сказка. Это вкусная золотистая скумбрия
состав
Скумбрия в жидком дыму копченая в домашних условиях

Скумбрия в жидком дыму копченая в домашних условиях
Аппетитную скумбрию очень легко приготовить в домашних условиях.
состав
Сало холодного копчения

Сало холодного копчения
Очень вкусная и ароматная закуска на любой случай!
состав
Окорок копченый в домашних условиях

Окорок копченый в домашних условиях
Научись готовить вкусное копченное мясо!
состав
Домашние шпроты из мойвы

Домашние шпроты из мойвы
Результат превзойдет все ожидания! Поразительно вкусные шпроты!
состав
Скумбрия на гриле

Скумбрия на гриле
На аромат этой скумбрии сбегутся соседи — попробуй приготовить!
состав
Домашняя копченая колбаса

Домашняя копченая колбаса
Копченая колбаса? Это проще, чем кажется!
состав
Курица холодного копчения в коптильне

Курица холодного копчения в коптильне
Не покупай вкусных кур на рынке, копти сам и сама! Вкусно, просто!
состав
Домашняя колбаса сырокопченая

Домашняя колбаса сырокопченая
Как удивить гостей и близких? Просто! Приготовь домашнюю колбасу!
состав
Утка горячего копчения

Утка горячего копчения
Простой рецепт домашней копченой утки! Натурально, вкусно, легко!
состав
Копчение мойвы в коптильне холодного копчения

Копчение мойвы в коптильне холодного копчения
Любишь пиво с копченой рыбкой — готовь мойву холодного копчения!
состав
Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения
Копченая скумбрия — отличная закуска к праздничному столу. Пробуй!
состав
Копчение куриных крылышек без коптильни

Копчение куриных крылышек без коптильни
Копчености на твоей кухне — быстро, просто, не затратно!
состав
Копчение терпуга

Копчение терпуга
Шикарная копченая рыба по-домашнему! Кто смелый?! Готовим все!
состав
Рулька горячего копчения

Рулька горячего копчения
Что может быть вкуснее копченой свинины?!
состав
Домашняя салями

Домашняя салями
Домашняя салями в духовке лучше магазинной! Натуральная колбаса легко!
состав
Рыба вомер холодного копчения

Рыба вомер холодного копчения
Копчение — отличный способ приготовить рыбу!
состав
Копченые свиные уши

Копченые свиные уши
Приготовь ароматную и простую закуску, которую никто не сможет забыть!
состав
Копченая щековина

Копченая щековина
Приготовь самостоятельно ароматную копченость!
состав
Лосось с солью домашний

Лосось с солью домашний
Очень вкусная и питательная красная рыба.
состав
Копчение севрюги

Копчение севрюги
Копченная рыба в домашних условиях, попробуй приготовить!
состав
Копчение соленого сала

Копчение соленого сала
Не просто соленое сало, а закопченное! Это очень вкусно!
состав
Селедка копченая без коптильни

Селедка копченая без коптильни
Коптим селедку дома без коптильни быстро и вкусно
состав
Вомер копченый

Вомер копченый
Приготовь копченную рыбу самостоятельно!
состав
Свиные уши к пиву

Свиные уши к пиву
Приготовь пикантную закуску к пиву и зови друзей в гости!
состав
Копченые щупальца кальмара

Любишь морепродукты? Приготовь экзотический деликатес!
состав
Копченая макрель

Коптить рыбу можно в домашних условиях, это не сложно!
состав
Копчение сала жидким дымом

Используй аэрогриль для приготовления вкусных блюд!
состав
Копчение вареной курицы

Изумительное мясо птицы! Это нужно попробовать!
состав
Домашняя рыбка горячего копчения

Рыбка — пальчики оближешь! Быстро, просто и аппетитно!
состав
Копченые лягушачьи лапки

Хочешь удивить друзей, закопти лягушачьи лапки! Вкусно и оригинально!
состав
Копчение сала в духовке

Любишь копчености? Читай рецепт и готовь вкусное сало!
состав
Копчение голени курицы

Неповторимый вкус, аппетитный вид, пряный аромат. Пробуй!
состав
Масляная рыбка копченая и соленая

Очень популярная нарезка для праздничного стола!
состав
Копчение ставриды

Коптить рыбу не так уж и сложно! Пробуй!
состав
Копченая лакедра

Для посиделок с друзьями на природе закопти вкусную и ароматную рыбку!
состав
Копчение курицы жидким дымом в духовке

Такая курица на праздничном столе несомненно покорит гостей!
состав
Копчение мяса бобра

Приготовь вкусную копченость для застолья — удивляй друзей!
состав
Окорок с селитрой

Великолепная аппетитная закуска по традиционному рецепту!
состав
Масляная рыба холодного копчения

Научись коптить рыбу! Отличная закуска к пиву!
состав
Копченые телячьи ребрышки

Закопти ребрышки — вкусные, сочные, ароматные! И зови друзей!
состав
Форель домашнего копчения

Форель домашнего копчения хороша тем, что… Да она всем хороша!
состав
Копчение скумбрии в шелухе

Приготовь рыбу в золотистом маринаде! Это необычно вкусно!
состав
Копчение мяса в домашних условиях

Насыщенный вкус домашних мясных блюд способен понравиться каждому.
состав
Минога копченая

Закоптить эту необычную рыбку можно и самостоятельно!
состав
Говяжья печень по-особому

Вкусное и нежное второе блюдо из говяжьей печени.
состав
Минтай горячего копчения

Рецепт простой и очень вкусный! Пробуй!
состав
Засолка скумбрии для копчения

Чтобы копченая рыба была потрясающе вкусной!
состав
Копченая курица в домашних условиях

Раскрываем тонкости и секреты копчения курицы в домашних условиях.
состав
Копчение салаки

Научись правильно коптить рыбу! Это очень просто!
состав
Вомер к пиву

Лучшая закуска к пиву! Готовь — не пожалеешь!
состав
Сало горячего копчения с гвоздикой в домашних условиях

Любишь запах дымка на мясных продуктах? Кто же его не любит.
состав
Копченая вобла

Узнай как правильно закоптить рыбу в домашних условиях
состав
Копченая баранья нога с розмарином

Хочешь приготовить баранью ногу? Закопти ее с ароматными пряностями!
состав
Быстрое копчение сала

Сделай сало еще вкуснее с помощью одной небольшой хитрости!
состав
Коптим горбушу дома

Собственное приготовление рыбы всегда было в почете! А как вкусно!
состав

Описание

Рецепты копчения

В этом разделе сайта собраны подробные рецепты копчения разнообразных продуктов — мяса, сала, рыбы, птицы, фруктов и овощей.

Копчение продуктов известно много веков. Очень давно люди начали обрабатывать свежие продукты дымом, получаемым от сгорания дерева; очевидно для того, чтобы подольше сохранить свои припасы и не дать им испортиться. Рыба или мясо холодного копчения, например, могут храниться при комнатной температуре полгода и даже дольше. Правда, здесь многое зависит от того, правильно ли были подготовлены продукты, и правильно ли было проведено само копчение. Однако факт остаётся и никем не оспаривается: выдержанные несколько дней в ароматном дыму домашние заготовки останутся вкусными и не испортятся очень долго.

Рецептов копчения много
, но ещё больше способов подготовки продуктов. Скорее всего, у каждого хозяина имеется свой секрет, как засолить дичь, добытую на охоте, или рыбу, привезённую с рыбалки, и как её правильно закоптить — на каких опилках, сколь долго, при какой температуре и так далее. На этом сайте мы собираем множество таких рецептов, но не отдаём предпочтение ни одному из них
. Выбирать вам.

Рецепты для коптильни

Маринад для скумбрии

Популярные
Маринад для скумбрии
32 рецептов

Мясо в коптильне

Популярные
Мясо в коптильне
37 рецептов

Рыба в коптильне

Популярные
Рыба в коптильне
49 рецептов
Копченый карась

Копченый карась
Рыба и морепродукты

Шашлык в коптильне

Шашлык в коптильне
Мясо
/ Овощи

Малосольная копченая свинина

Малосольная копченая свинина
Мясо

Треска копченая

Треска копченая
Рыба и морепродукты

Тунец копченый

Тунец копченый
Рыба и морепродукты

Копченый осьминог

Копченый осьминог
Рыба и морепродукты

Колбаса

Колбаса «Сервелат»
Мясо

Холодноe копчeние pыбы

Холодноe копчeние pыбы
Рыба и морепродукты

Свиные ребрышки горячего копчения

Свиные ребрышки горячего копчения
Мясо

Копченые овощи

Копченые овощи
Овощи

Копченая утка

Копченая утка
Птица

Копченая груша

Копченая груша
Фрукты

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса
Мясо

Ребрышки копченые

Ребрышки копченые
Мясо

Копченая курица в коптильне

Копченая курица в коптильне
Птица

Терпуг копченый

Терпуг копченый
Рыба и морепродукты

Копченая камбала

Копченая камбала
Рыба и морепродукты

Копчение свиных ребрышек в коптильне

Копчение свиных ребрышек в коптильне
Мясо

Копченая рыба на природе

Копченая рыба на природе
Рыба и морепродукты

Радужная форель в коптильне

Радужная форель в коптильне
Рыба и морепродукты

Ветчина домашняя

Ветчина домашняя
Мясо

Копченый судак

Копченый судак
Рыба и морепродукты

Рыба в коптильне

Рыба в коптильне
Рыба и морепродукты

Скумбрия горячего копчения в коптильне

Скумбрия горячего копчения в коптильне
Рыба и морепродукты

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки
Мясо

Сало в коптильне

Сало в коптильне
Мясо

Мясо горячего копчения

Мясо горячего копчения
Мясо

Осетр в коптильне

Осетр в коптильне
Рыба и морепродукты

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения
Мясо

Курица в коптильне

Курица в коптильне
Птица

Скумбрия холодного копчения в коптильне

Скумбрия холодного копчения в коптильне
Рыба и морепродукты

Мясо горячего копчения в коптильне

Мясо горячего копчения в коптильне
Мясо
/ Овощи

Грудинка горячего копчения в коптильне

Грудинка горячего копчения в коптильне
Мясо

Форель в коптильне

Форель в коптильне
Рыба и морепродукты
/ Фрукты

Судак горячего копчения

Судак горячего копчения
Рыба и морепродукты

Сыр копченый в домашних условиях

Сыр копченый в домашних условиях
Молочные продукты

Копчёные свиные рёбрышки

Копчёные свиные рёбрышки
Мясо

Рулька в коптильне

Рулька в коптильне
Мясо

Карп в коптильне

Карп в коптильне
Рыба и морепродукты

Ребрышки в коптильне

Ребрышки в коптильне
Мясо

Горячее копчение продуктов, как способ получить вкусное блюдо к столу

Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.

Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.

Обработка продуктов горячим дымом

Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.

Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.

Содержание
  1. Что такое горячее копчение
  2. Преимущества
  3. Как правильно подбирать продукты
  4. Зачем разделывать мясо
  5. Несколько популярных рецептов
  6. Устройство коптильни
  7. Процедура горячего копчения

Что такое горячее копчение

Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.

Стандартный вариант коптильни

Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.

Преимущества

Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.

  • Простой алгоритм.
    Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.

Готовая рыбка

  • Быстрота приготовления.
    Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
  • Снижение калорийности.
    В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

  • Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах. Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой. Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.

Ориентируемся на подобный результат

  • Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении. Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым. Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
  • Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Читайте также: Самостоятельное горячее копчение рыбы

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Одинаковые кусочки

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Несколько популярных рецептов

Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.

  • Простой посол.
    Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.

Подготовка мяса

  • Замачивание с уксусом.
    Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
  • Рецепт пряного маринада.
    Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
  • Копчение жидким дымом.
    По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.

Устройство коптильни

Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.

Обычная коптильня из металла

На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.

В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.

Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.

Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.

Читайте также: Рецепты для приготовления мяса горячего копчения

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

Процесс копчения в самом разгаре

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Копчение – рецепты на Поварёнок.ру

Рецепт: Копченая куриная грудка на сковороде

Копченая куриная грудка на сковороде  

Рецепт: Копченая куриная грудка на сковороде

Категория: Закуски
Закуски из мяса

Закоптить курочку можно даже дома без всяких жидких дымов и коптильниц. И всего за 30 минут. Такая курочка обладает тонким ароматом и пикантным вкусом, который, конечно, хотя и отличается от магазинных копченостей, но все же выигрывает своей натуральностью и простотой приготовления. Идеальна для салатов или бутербродов, которые можно взять с собой на природу для сытного пикника.

Ингредиенты

Ингредиенты: Грудка куринаяЧай черныйСоевый соусБальзамикЧеснокРозмаринСпецииСмесь перцевРисКорицаСахар


acallbaby 31 мая 2014 года

  • 16383
  • 64
  • 614
  • 165
Грудка куриная
Чай черный
Соевый соус
Бальзамик
Чеснок
Розмарин
Специи
Смесь перцев
Рис
Корица
Сахар

Что можно закоптить в коптильне?

Горячее копчение откроет широчайшее поле для экспериментов как с приправами и длительностью готовки, так и с добавками, улучшающими аромат дыма, и, следовательно, вкусовые качества готового блюда.

Копченая грудинка

Сделать домашнюю коптильню можно из простых подручных средств, таких как кастрюля, бочка, ведро или старый холодильник. И даже не обязательно специально подготавливать агрегат, потому как существуют рецепты, позволяющие вкусно готовить продукты с использованием современной бытовой техники: аэрогриля, мультиварки и духовки.

Во время приготовления блюд необходимо соблюдать технику безопасности. В процессе копчения нельзя открывать крышку без крайней необходимости, так как при попадании кислорода есть риск воспламенения щепы. Чтобы все-таки заглянуть внутрь, нужно снять коптильню с огня (используйте перчатки) и дать ей остыть в течение трех минут. После этого можно будет открыть крышку, не опасаясь получить ожоги рук и лица.

Как все происходит

Обычно в коптильне устанавливается очень высокая температура, поэтому некоторые виды продуктов необходимо сначала отварить до полуготовности. Это касается крупных кусков мяса, рыбы, птицы, так как при копчении они могут обуглиться снаружи, а внутри при этом останутся сырыми. Часто перед тем, как готовить, продукты выдерживают в маринаде.

Маринад

Рыба маринуется перед копчением

Щепу подготавливают, предварительно замочив в воде примерно на час. Дальше разжигаем огонь, и пусть он некоторое время прогорит. После этого в коптильне устанавливается решетка, на которую помещаются подготовленные продукты. Затем накрываем крышкой, проверяем, чтобы она плотно прилегала к емкости, после чего ставим на огонь и начинаем копчение.

Некоторое время приготовление происходит на открытом интенсивном огне, а до готовности блюда доводят на медленном жару или на углях. Длительность процесса зависит от величины и типа продуктов. Чтобы закоптить морепродукты, понадобится около получаса, на небольшие куски рыбы, мяса, птицы уйдет примерно час, а процесс горячего копчения крупных кусков или целых тушек рыб и птиц может длиться и дольше часа. Также полезно будет знать, что свежезабитое мясо сразу коптить не следует, лучше выдержать продукт на холоде в течение трех дней.

Особенности копчения продуктов

Морепродукты

Мидии

Копченые мидии

Чтобы приготовить мидии и креветки, их сначала замачивают в рассоле на сутки, после чего вынимают, обсушивают и коптят до золотисто-коричневого цвета. Также можно коптить морепродукты и без специальной подготовки в маринаде, а чтобы придать им утонченный вкус, стоит добавить немного соевого соуса или лимонного сока. Готовый продукт поливают оливковым маслом, добавляют зелени. Изысканное блюдо в лучших традициях французской кухни способно украсить любой стол.

Птица

Утка

Копченая утка

Готовить можно любые части тушки птицы. Филе, окорочка, голени или целую тушку предварительно нужно отварить в воде со специями, солью, приправами до состояния полуготовности и дать подсохнуть. Крылышки достаточно замариновать с приправами, луком и чесноком. Выкладывая кусочки на решетку, нужно соблюдать небольшое расстояние между ними, чтобы они равномерно прокоптились. Главное, чтобы крылья горячего копчения не сочились кровью, для этого их готовность проверяют с помощью надрезов по суставам. Копчение продолжается до золотистого цвета.

Рыба

Копченая рыба

Копченая рыбка с золотистой корочкой

В коптильне можно вкусно приготовить любую рыбу: и морскую, и речную. Тушку очищают от чешуи, удаляют потроха и жабры, тщательно промывают, разрезают вдоль и разворачивают. Потом в развернутом виде ее маринуют в рассоле или сухим способом, после чего выкладывают на решетку мясом вверх. Мелкую рыбку достаточно будет коптить в течение получаса, тогда как крупные куски могут готовиться до 2 часов.

Колбаски и сосиски

Копченая колбаса

Колбаски в коптильне

Колбасные изделия горячего копчения, приготовленные по собственному рецепту, смогут по праву занять почетное место коронного блюда в домашнем меню. Баранью, свиную или говяжью кишку набивают мясным фаршем со специями, чесноком и пряностями. Фарш можно взять крупно порубленный или мелко перетертый и добавить в него воду или молоко. После набивки сосиски и колбаски размещаются в коптильне и коптятся около часа.

Овощи

Копченые овощи

Копченые грибы

Чтобы закоптить овощи, не требуется ни много времени, ни предварительного отваривания или мариновки. Овощи нужно вымыть, нарезать, уложить на решетку. Крупные куски можно наколоть вилкой. Готовые овощи становятся мягкими и приобретают приятный золотистый оттенок. Хозяйки часто используют их как ингредиент для приготовления других блюд, салатов, закусок.

И напоследок

Как известно, копчености обладают не только отменным вкусом, но и дольше сохраняются. Кожица готового копченого продукта должна быть гладкой, ровного золотисто-коричневого цвета. Если кое-где вы заметите обугленные фрагменты, то не стоит волноваться, поскольку при горячем копчении это может произойти от излишне сухой щепы или избытка жира на поверхности продукта. Не бойтесь экспериментировать, и со временем у вас обязательно появятся свои уникальные рецепты копченостей, которыми вы будете радовать друзей и близких.

Все, что нужно знать о горячем копчении

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

  • небольшой срок хранения блюда;
  • в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Копчености

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

  1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
  2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
  3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
  4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
  5. На дно ведра уложите опилки.
  6. Коптильня готова.
Коптильня из ведра

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

  1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
  2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
  3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
  4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
  5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.
Рекомендуем:
  Польза и вред копченой колбасы

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

  1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
  2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
  3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины
  • 1 кг свиного окорока солим, перчим.
  • Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
  • Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
  • На верхнюю решетку кладем мясо.
  • Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
  • Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
  • Еще через час свинина будет готова.
Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

  • Режем сало на полоски по 5 см.
  • Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
  • Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
  • На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
  • Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
  • Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
  • Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
  • Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Горячее копчение: температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

температура горячего копчения

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

температура горячего копчения

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
    какая температура горячего копчения
  2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
    горячее копчение температура и время
  3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
  4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.
температура в коптильне горячего копчения

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.
при какой температуре коптят горячим копчением

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Ссылка на основную публикацию