Форель горячего копчения. Как коптить форель в домашних условиях

Форель горячего копчения. Как коптить форель в домашних условиях

Не секрет, что форель – рыба поистине удивительная по своим вкусовым качествам, питательности и обилию полезных свойств. Ее отличает нежная, сочная мякоть приятного розоватого цвета. Отменный вкус блюд, приготовленных из форели, объясняется тем, что обитает эта рыба исключительно в чистой воде. В кулинарии используется для приготовления разнообразных изысканных салатов и закусок. Эту рыбу можно жарить, тушить, варить, запекать на гриле, готовить на пару – в любом виде она неизменно получается очень вкусной, нежной и полезной. Известно, что большинство полезных свойств сохраняется в данном продукте именно при копчении. Особенности и способы приготовления копченой форели рассмотрим в нашей статье.

Улов форели

Это важно знать

Какова же польза форели? Известно, что в этой удивительной рыбе содержится огромное количество минералов, витаминов и белков, мясо хорошо усваивается организмом. Уникальные кислоты Омега-3, содержащиеся в продукте, способствуют укреплению сосудов, улучшению работы головного мозга, нервной системы, желудочно-кишечного тракта.

Говоря о пользе форели, следует добавить также и то, что обычно включением в рацион этой необыкновенно ценной рыбы добиваются повышения работоспособности, избавляются от гипертонии и депрессии. Продукт рекомендуют для спортивного и диетического питания.

О составе продукта

В 100 граммах копченой форели содержатся:

  • Белки – 26,0 грамм.
  • Жиры – 3,1 грамма.
  • Углеводы – 0,5 грамма.

Калорийность — 132 ккал.

Кому не рекомендуется?

Специалисты не рекомендуют употреблять этот продукт людям с язвой желудка, серьезными заболеваниями печени, почек, кишечника. Следует воздержаться от копченой форели также при наличии индивидуальной непереносимости.

Что представляет собой копчение?

Копчение представляет собой процесс воздействия на поверхность продукта разнообразных веществ, входящих в состав коптильного дыма. Ценность их в том, что большинству присущи бактерицидные и антиокислительные свойства. Планомерно проникая внутрь продукта, они способствуют предотвращению его порчи. Эффективность копчения зависит от того, насколько высока проницаемость обрабатываемых продуктов. Ее увеличивают при помощи их предварительной засолки. Специалисты рекомендуют применять копчение исключительно к рыбе, подвергшейся просаливанию. В результате копчения любая рыба, будь то форель, судак или окунь, становится нежной, приобретает превосходный вкус, особенный пикантный аромат, ее поверхность становится золотисто-коричневой. Важно то, что обработка дымом увеличивает срок хранения продукта.

Рыба, развешенная на крюках для копчения

О способах копчения

В качестве основных способов копчения специалисты называют холодный и горячий и варианты. Значительно реже прибегают к запеканию в дыму и полугорячему копчению. Различия данных технологий заключаются в их продолжительности по времени и особенностях применяемых температурных режимов. Время копчения напрямую зависит от температуры: чем дольше длится процесс, тем меньшую применяют температуру. Но срок хранения при этом соответственно увеличивается.

Многие считают наиболее вкусной форель горячего копчения. Приготовленная таким способом рыбка является бесспорным деликатесом, обладающим изумительным вкусом.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

В процессе приготовления блюда в домашних условиях используют:

  • свежую форель;
  • коптильню для горячего копчения;
  • щепу;
  • специи.

Для копчения форели в коптильне горячего копчения выбирают свежую рыбу не очень мелких размеров. Идеально подходят тушки весом в 700-800 грамм. Крупные экземпляры рекомендуется разрезать на стейки или же отделить филе. Форель освобождают от внутренностей и хорошенько промывают. Засаливают рыбку непосредственно перед тем, как закладывать ее в коптильню. Так форель горячего копчения получится более сочной.

Особенности процесса

Если форель горячего копчения готовится на свежем воздухе, а не в помещении, разводят небольшой костер, который разжигают в обычном мангале или на подставке из кирпичей. Для огня используют крупные поленья, дающие длительный жар.

Какие бывают коптильни?

Основным требованием к любой коптильне является герметичность. Воздух ни в коем случае не должен попадать внутрь устройства, поскольку нередко это приводит к возгоранию дров, что существенно может снизить качество будущего деликатеса. Коптильня должна обладать значительной глубиной. Иначе рыбины, развешенные в ней, будут прикасаться к дровам и дну, что может привести к горению или свариванию продукта, но не к его копчению.

Домашняя коптильня

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях? Коптить рыбу в коптильне можно на домашней кухне, на берегу реки или на даче. В качестве емкости подойдет ведро, бочка или любая другая емкость, к примеру, старый улей. Более «продвинутыми» вариантами является копчение при помощи газовых или угольных грилей, а также в металлическом ящике на мангале. Владельцы домов в частном секторе обустраивают коптильню на чердаке, в дымоходной трубе или приспосабливают к этому процессу печь.

Коптильня небольших размеров

Наиболее правильным вариантом считается приобретение надежной портативной коптильни промышленного производства, оснащенной всеми необходимыми приспособлениями для качественного и эффективного копчения.

Особенности процесса

При первом использовании купленной коптильни ее следует сполоснуть и поставить на огонь, чтобы она прокалилась в течение 10 минут. При этом должны испариться загрязнения и производственные масла.

После этого на дно коптильни равномерным слоем в две-три небольшие горсти укладывают щепу. Необыкновенно приятный аромат даст щепа груши, вишни, яблони, ольхи, можжевельника или ивы. Над ней помещают поддон для стекания жира, который обычно входит в комплект коптильни. При его отсутствии можно застелить щепу слоем фольги. Над поддоном устанавливается решетка для продуктов, которую необходимо смазать маслом (растительным). Это делается для того, чтобы готовый продукт можно было легче снять с решетки.

Форель со всех сторон тщательно натирают солью, при желании добавляют черный молотый перец. Иногда в брюшко кладут веточку укропа или чабреца. Размещают рыбу на решетке так, чтобы между тушками оставалось некоторое расстояние, накрывают крышкой и устанавливают коптильное устройство на огонь.

На приготовление форели горячего копчения обычно уходит минут 30-40, это зависит от веса и размера рыбы. По окончании процесса крышку открывают, блюду дают остыть, не вынимая его из коптильни. Затем форель выкладывают на поднос, подают с зеленью, маринованными огурчиками и дольками лимона.

Копченая форель

Как коптить рыбу в коптильне на мангале?

Если устройство для копчения не слишком больших размеров, удобнее всего ставить его на мангал. Угли под коптильней следует распределить как можно более равномерно, неплохо оставить несколько недогоревших поленьев, огонь при этом не должен быть слишком сильным.

По мере того как коптильня нагревается, из нее начинает выходить белый дым. Это значит, что ольховые (или другие) щепки прогрелись и процесс копчения начался.

Когда коптильня как следует прогреется, горящие поленья можно убрать и продолжать копчение уже только на одних углях. Для рыбы среднего размера процесс займет не более получаса.

Перед тем как открывать крышку коптильни, следует дождаться, чтобы она полностью остыла и из нее перестал валить дым. Форель можно считать готовой после того, как поверхность тушки станет темно-золотистого красноватого цвета. Если рыба еще светлая – это значит, что она сыровата.

Готовый продукт

К сведению коптильщиков

Опытные мастера рекомендуют новичкам не забывать о некоторых нюансах копчения. Главное, о чем следует помнить:

  • нельзя закладывать в коптильню тушки разного размера;
  • не рекомендуется открывать коптильню, стоящую на огне;
  • нельзя открывать крышку дымящейся коптильни.

Рецепт

Для приготовления вкусной копчености используют:

  • тушки форели;
  • соль;
  • чеснок;
  • перец;
  • укроп;
  • лавровый лист;
  • ольховую щепу.

Рыбу потрошат, моют, обильно перчат, прокладывают изнутри чесноком (толченым) и укропом (мелко нарезанным). После этого тушки кладут в кастрюльку и заливают соленым раствором так, чтобы он полностью покрывал весь продукт. Поскольку рыба соли не боится, специалисты рекомендуют особо не озадачиваться с пропорциями при засолке.

Форель должна полежать в растворе около 2,5 часа. После этого ее протирают сухим полотенцем (или дают слегка обсохнуть), во внутреннюю часть тушки ставят распорки из сухих веточек (лучше всего ольховых). Вместо веточек можно использовать каминные спички – они необходимы для обеспечения внутри рыбины циркуляции дыма.

В коптильне, представляющей собой металлический ящик, оснащенный крышкой, на дне располагается поддон, на который укладывают ольховую щепу. Над поддоном располагают решетку, на которую выкладывают рыбу. Ящик ставят на костер, закрывают крышкой. Огонь должен быть достаточно сильным. Нагреваясь, опилки начинают выделять дым.

В ольховую щепу можно добавить лавровый лист и завернуть все в фольгу. Сверху в импровизированном конверте проделывают достаточно большие отверстия для свободного выхода дыма. После завершения процесса конверт из фольги позволит остатки щепы, пропитанные жиром, легко убрать из коптильни.

Через 30-40 минут крышку можно снять, дать рыбке остыть и подавать к столу.

Копчение форели рецепт

Рыба – это один из самых необходимых нашему организму продуктов, она богата микроэлементами, которые укрепляют его, помогая ему развиваться. Рыбу можно употреблять абсолютно в любом виде: жареную, тушеную, печеную, или даже приготовленную на углях, в некоторых районах, преимущественно на севере, ее даже могут употреблять сырой (предварительно ее заморозив), называется такой деликатес струганина. Так как ее, не размораживая, нарезают очень тонкими пластиками, и сразу съедают, пока она еще не разморозилась. Правда не каждую рыбу можно есть подобным образом, для этого нужно знать какие виды рыб можно употреблять в сыром виде.

Есть еще один вариант приготовления рыбы – это копчение. Наиболее вкусная и ароматная она получается в процессе горячего копчения, и как известно некоторым людям, этот процесс на столько прост, что требует присутствия только специального аппарата, в котором и будет коптиться рыба. Форель горячего копчения, рецепт которой найти совсем не сложно, может считаться одним из вкуснейших и простых в приготовлении.

Нежное мясо станет прекрасным дополнением к любому ужину, к тому же оно замечательно сочетается с пенными напитками, да и в качестве закуски оно пройдет на «УРА!». Форель – это настолько вкусная и простая в приготовлении рыба, что весь процесс подготовки не займет у вас много времени, самым тяжелым будет процесс ожидания, в то время, которое она будет коптиться.

Самым распространенным способом такого приготовления станет форель в коптильне, рецепт конечно можно найти в интернете, но тем, кому известны азы горячего копчения, он не потребуется.

Копчение форели, рецепт которой мы предложим, не отнимает у вас много времени, и справиться со всеми этапами можно даже без посторонней помощи.
Самое главное, что нужно учитывать, так это то, что в наличии обязательно должна иметься специальная коптильня, без которой этот рецепт будет осуществить достаточно сложно.

Форель горячего и холодного копчения, простые рецепты для дома

Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.

Форель живет исключительно в чистой воде, поэтому ей на присущ характерный для многих рыб запах или привкус тины, и даже многие гурманы отмечают, что мясо этой красной рыбки имеет свой собственный вкусовой оттенок.

Классическая форель

Содержание
  1. Полезные качества мяса рыбы
  2. Подготовка к копчению и выбор рецепта
  3. Секреты засолки свежей рыбы
  4. Копчение форели
  5. Мастер-класс в картинках

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Рыба в водоеме

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.

Зимний улов

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Читайте также: Домашние рецепты копчения угря

Подготовка к копчению и выбор рецепта

Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.

Увесистая особь

Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.

  • Форель горячего копчения понравится всей семье. Получится нежное мясо, которое будет рассыпаться при первом прикосновении. Вкус дымка придаст рыбке пикантности и повысит аппетит. Но расправиться с любимым блюдом придется побыстрее, так как храниться рыба будет недолго.
  • Абсолютной противоположностью считается форель холодного копчения. Она имеет характерный вкус свежей рыбы. Мясо упругое, несколько влажное, но, в то же время, остается нежным и мягким. Такой продукт можно хранить несколько недель, если соблюсти все необходимые условия.

В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.

Речная рыбка

На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.

Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.

Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.

Секреты засолки свежей рыбы

Засолка является неотъемлемым этапом, который нужно пройти, чтобы подготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепризнанных рецептов, отличающихся друг от друга способом подготовки маринада. Прежде чем начать их рассматривать, обратим снимание, что мясо форели обладает свойственным только ему вкусом, поэтому чрезмерное применение специй может этот оттенок «спрятать». Специалисты вообще рекомендуют засолить форель для горячего или холодного копчения, только используя соль и немного перца. Этот рецепт мы и рассмотрим в первую очередь.

Подготовленная рыбка

  • В данном случае количество соли не указывается, так как лишняя будет просто удалена. Соль смешивают с черным молотым перцем. Не помешает и лавровый лист.
  • Тушку форели нужно натереть, тщательно втирая крупинки под мелкую чешую.
  • Внутреннюю поверхность брюшной полости тоже натирают, но солью ее не нужно наполнять.
  • Готовые тушки укладываются в подходящую емкость и накрываются пищевой пленкой.

О том, сколько рыбке придется полежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Запомните, что волокна не впитают слишком много соли, поэтому не спешите доставать тушки из холодильника. Желательно их просолить в течение суток. После этого лишнюю соль можно снять, протерев каждую рыбину полотенцем или же поместив тушки под проточную воду.

Последняя манипуляция заключается в просушке. В волокнах остается еще достаточное количество влаги, поэтому пока коптить форель нельзя. При горячем копчении рыбка станет похожа на вареную, а при холодном, может протухнуть. Как только снаружи мясо немного обветрится, можно отправлять рыбу в коптильню.

Отличная еда

Любители пряного посола предпочитают использовать жидкий маринад, чтобы засолить форель, который готовится на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворялись, воду подогревают до 80°C градусов и добавляют в нее соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед использованием маринад нужно охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.

Весь процесс засолки пройдет несколько быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо, и оно становится мягким и рыхлым. Если соблюдать нужную пропорцию соли и воды, то вымачивать рыбу после маринования не придется. На один литр должно приходиться не более 50 грамм соли. Остальные специи особой роли не сыграют.

Блюдо к столу

Читайте также: Как самостоятельно закоптить пойманного Язя

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Процесс холодного копчения

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Результат холодного копчения

Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

Мастер-класс в картинках

На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.

Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.

Свежая рыбка

Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.

Почищенная рыба

Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.

Соль и перец

Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.

Засолка форели

Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.

Рыба готова к маринованию

По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.

Абрикосовая и яблоневая щепа

Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.

Размещение щепы

Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой

Смачиваем щепу

Теперь настала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.

Форель в коптильне

Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.

Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.

Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.

Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.

Копчение форели

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Содержание статьи:

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.Копчение форели

Как правильно очистить рыбу

Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:

• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;

• отрезание головы, хвоста и плавников;

• мытье тушки под прохладной водой;

• сушка на бумажном полотенце;

• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.

Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы

Сухой засол

Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.

Мокрый засол

Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.

Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:

• 1 литр воды;

• 80-120 г соли;

• укроп в засушенном виде;

• +/- 100 г сахара (коричневого);

• лавровый лист;

• черный перец (молотый).

Процесс приготовления маринада:

• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.

• Добавление оставшихся компонентов после закипания.

Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.

Подготовка к копчению

Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.

Пример применения распорок представлен на фото.Копчение форели

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);

• соль и перец (по вкусу);

• коптильня;

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.Копчение форели

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.

Приготовление включается следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;

• время копчения – 60 минут;

• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);

• остывание блюда;

• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;

• подача к столу.

Готовое блюдо представлено на фото ниже.Копчение форели

Суть холодного копчения

: происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• свежий продукт;

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• опилки (щепа);

• вкусовые добавки.

Последовательность действий:

• очистка и мытье тушек;

• засол продукта;

• разведение костра;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• открывание крышки;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

• подача к столу.

Готовое блюдо на фото ниже.Копчение форели

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.

⇒ Горячий способ. Хранить при  температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

Свойства, калорийность и состав копчёной форели

Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.

Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).

Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.

Преимущества перед остальными видами рыбы:

• отличный вкус;

• приятный аромат готового блюда;

• низкая калорийность;

• большое количество витаминов и минеральных веществ.

Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:

PP – 2,905 мг

Ni – 6 мкг

Cl – 165 мг

Mo – 4 мкг

F – 430 мкг

Cr – 55 мкг

Zn – 0,7 мг

Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):

• укрепление психического здоровья;

• налаживание работы сосудов головного мозга;

• нормализация пищеварительных функций;

• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;

• снижение артериального давления;

• улучшение памяти;

• обеспечение бодрости и хорошего настроения;

• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).

Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.

Рекомендуем посмотреть видео инструкцию по копчению форели

Как коптить форель

копченая рыба

Форель – довольно вкусная, нежная рыба. Она не требует долгой готовки, содержит маленькое количество костей. Мясо у нее розовато-персикового оттенка. Если у вас есть дача, предлагаем закоптить форель.

Что такое копчение

Прежде чем приступить к описанию рецептов, разберемся, что представляет собой процесс копчения. Это воздействие разных веществ, находящихся в составе коптильного дыма, и компонентов на поверхность рыбы. Вещества оказывают бактерицидное и антиокислительное воздействие. Проникая в мясо, они предотвращают его порчу. Результат копчения зависит от проницаемости продукта. Это свойство увеличивают при помощи предварительной засолки. В итоге рыбка станет нежной, приобретет великолепный вкус, пикантный запах и красивую золотистую шкурку.

ВАЖНО!
Копчение продливает срок годности любым продуктам.

Существует 2 способа – холодный и горячий. Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме. Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура.

Предварительная засолка рыбы проводится мокрым или сухим способами. При сухом форель натирают солью снаружи и внутри, немного добавляют в жабры. Затем рыбу кладут в емкость и убирают в холодильник.

Как выбрать рыбу

Важно купить качественную тушку. Лучше отдать предпочтение самой свежей и упитанной. Вкуснее всего получается блюдо с радужной форелью. Этот вид обитает в реках и имеет главную отличительную черту – он меняет свой цвет в зависимости от среды. Идеальной будет тушка 800 гр. Крупные особи лучше нарезать на кусочки или разделать на филе.

Если рыба свежемороженая, ее предварительно оставляют оттаивать при комнатной температуре. Брюхо разрезают, убирают внутренности, черную пленку. У крупных рыб отрезают голову, у небольших – коптят с ней, но удаляют жабры.

Читайте также:
Засолка рыбы для копчения

Холодное копчение

Рассмотрим, что такое холодное копчение, опишем несколько рецептов к нему.

Как происходит процесс холодного копчения

При данном виде рыба обрабатывается при низкой температуре, поэтому мясо получается более плотным и легко режется на тонкие кусочки. Коптильню можно использовать самодельную и с дымогенератором. Если применяют дымогенератор, то в него помещают стружку ольхи, бука, можжевельника. Соединяют с емкостью для копчения. Рыбку выкладывают на заранее смазанную маслом решетку, накрывают крышкой.

Включают компрессор, разжигают древесину. Возникающий дым поднимается к морепродукту. Оптимальная температура готовки – 25-27 градусов. По времени рыбка будет коптиться от 8 до 24 часов. По окончании процесса ее вывешивают на улице, чтобы проветрилась. Калорийность форели холодного копчения равна 183 кКал.

ВАЖНО!
Если температура повысится более чем на 40 градусов, то форель проварится и будет считаться горячим копчением. Благодаря сильной обезвоженности, использования большого количества соли и долгой термообработке копченое блюдо будет храниться дольше по сравнению с горячим.

Засолить продукт можно сухим способом или в рассоле. Для первого варианта тушку обтирают крупной солью со всех сторон и дают постоять в холодильнике несколько часов. Затем лишнюю соль стряхивают и промывают продукт.

Холодное копчение форели с рассолом

Копчение леща

Ингредиенты:

  • форель – 1 кг;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • вода – 1 л;
  • соль – 4 ст. л.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • перец горошком – 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.

Рецептура:

  1. Готовим рассол из всех ингредиентов, кроме сока.
  2. Охлаждаем, процеживаем и вливаем лимонный сок.
  3. Тушку кладем в контейнер, заливаем маринадом, устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на сутки. Затем рыбку достаем, обсушиваем.
  4. Далее коптим по вышеописанному способу.
рыба на черной доске

Красивая подача морепродукта делает его более аппетитным.

Вкусный рассол для соления форели

Состав продуктов:

  • радужная рыбка – 1 кг;
  • сахар – 30 гр.;
  • вода – 1 л;
  • соль – 90 гр.

Способ приготовления:

  1. В воде разбавляют сахар с солью, можно поместить лавр, любые специи.
  2. Маринад охлаждают, заливают форель, устанавливают гнет.
  3. Емкость ставят в холодильник на 10 часов.
  4. Затем ее достают, морепродукт промывают и сушат.
  5. Подвешивают подвяливаться на улицу на 16 часов.
  6. Тушки закрывают марлей от насекомых.

Горячее копчение

Рассмотрим горячее копчения. Узнаем технологию приготовления, опишем популярные рецепты.

Что понадобится для рецепта:

  • филе рыбы – 3 кг;
  • коричневый сахар – 0,5 ст.;
  • крупная морская соль – 0,5 ст.;
  • чистая вода – 2 литра;
  • сок лимона – 5 мл;
  • помидор – 2 шт.;
  • лук – 1 головка.
ВАЖНО!
Если вы не хотите тратить время на маринование, то натрите тушку любимыми приправами – тимьяном, розмарином, солью и отправляйте в коптильню.

Как приготовить:

  1. Для разогревания коптильни можно использовать ольховую, буковую щепку.
  2. Тушку потрошат, выбрасывают внутренности.
  3. Если рыба некрупная, можно приготовить целиком.
  4. Готовят маринад: соединяют жидкие и сыпучие компоненты. Размешивают, пока не растворится сахар.
  5. Морепродукт помещают в раствор и ставят в холодное место на 9 часов.
  6. Помидоры нарезают на мелкие кусочки, лук – на кольца толщиной в 1 см.
  7. Овощи помещают в брюхо. В процессе приготовления они пропитаются дымом, соком рыбы, получатся очень ароматными.
  8. В мангал кладут дрова и разжигают огонь.
  9. За полчаса до того, как коптить форель, необходимо вымочить щепку.
  10. Четыре пригоршни насыпают в дуршлаг и опускают их в кастрюлю с водой.
  11. Затем ее ровно выкладывают на дно коптильни.
  12. Поверх устанавливают поднос для жира, поскольку в процессе копчения рыбка начнет выделять сок. Если он капнет на щепку, то вкус у форели станет горьким.
  13. Рыбку кладут над подносом. Выносят на мангал, когда огонь постепенно гаснет.
  14. В процессе готовки следят, чтобы не появился огонь, а были одни угли.
  15. Процесс копчения осуществляется при высоком температурном режиме. Оптимальная температура – от 80 до 110 градусов. При таком режиме подкопченная рыба полностью размягчается.
  16. Узнаем, сколько коптят по времени. Потребуется примерно около 40 минут. Первые 20 минут коптильню не открывают.
Читайте также:Как приготовить форель в фольгеФорель на костреФорель в фольге на углях

Форель горячего копчения готова. Невероятно вкусное блюдо медово-коричневого оттенка. Рыбку подают с подкопченными овощами.

рыба на тарелке

Уложите на блюдо, украшенное листом салата, кусочками лимона

ВАЖНО!
Тушки нужно выкладывать так, чтобы между ними было расстояние более 1 см. Это делается для того, чтобы боковые части закоптились.

В камеру коптильни можно насыпать ольховую щепку, ветки яблони, винограда. Затем добавить к ним ветки розмарина.

Копченую форель необходимо охладить в коптильне, поскольку такие продукты в горячем состоянии могут разваливаться. Затем оставляют на свежем воздухе еще на 4 часа, чтобы продукт пропитался дымком.

Калорийность готовой форели равна 234 кКал на 100 гр. Хранить ее нужно в холодильнике. Важно не размещать ее рядом с тортом, сливочным маслом, поскольку они быстро впитывают посторонние запахи. Рыбку можно заморозить, если срок годности подходит к концу или много накоптили.

Копченая форель с жидким дымом

По этому рецепту можно приготовить вкуснейшую форель в домашних условиях без коптильни. Пошаговые действия:

  1. Тушку очищают, удаляют внутренности, отрезают голову, хвост, плавники.
  2. Хорошенько промывают и обсушивают.
  3. Нарезают на порционные куски и промазывают дымом.
  4. Затем посыпают солью, приправами и помещают в несколько пакетов.
  5. Отправляют в холодильник на сутки.
  6. Каждые 4 часа рыбку переворачивают, чтобы она равномернее просолилась.
  7. После соления промывают и оставляют в кухне на 2 часа. За это время она немного подвялится.
  8. Приступают к приготовлению: тушку заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 190 градусов.

Подведя итоги

У копченой форели потрясающий вкус и приятный запах. Это поистине царское блюдо. Выложите продукт на центр тарелки, вокруг поместите лимон, маслины, помидоры черри, и ваши родные или гости останутся в восторге.

Видео по теме

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Готовим форель горячего копчения

Ингредиенты:

Форель.

  • Форель свежая, 2-4 рыбины,
  • коптильня,
  • немного ольховых опилок,
  • соль с перцем.

Процесс приготовления

Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.

Укладываем решетки с рыбой в коптильню.
Закрываем крышку коптильни.

 

Ставим коптильню на огонь.
Копченая форель готова.

К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления.Приятного аппетита!

Форель горячего копчения - приятного аппетита!.
Поделитесь в своей соцсети или оставьте свой комментарий.
Аватар
Саша


Спасибо за рецепт. Нус как сказать…приступимс


Аватар
Евгений


Так сколько же соли на 1кг рыбы! Недосол тоже не в радость.


Аватар
Павел Киселев


Я просто щедро посыпаю солью внутри брюшка и снаружи, а также под жаберные крышки и всё. В результате получается слабо соленая рыба. Сколько соли на килограмм не считал…


Аватар
Светлана


Вкуусно!!


Аватар
Павел Киселев


Когда горячая только с пыла с жару, сок так и течет. Вкуснотищщщщааа а….


Копчение форели: состав, подготовка, холодный и горячий методы

Здесь собраны лучшие рецепты копчения форели, которые можно легко приготовить в домашних условиях. Доступные продукты и подробные инструкции по приготовлению помогут удивить близких нежным изысканным вкусом рыбных копчёностей.

Копчёная форель красиво подана на стол

Очень нежная, сочная, благородная форель – это изысканное угощение для любого стола. В этой статье вы найдёте рецепты копченой форели, которые можно легко приготовить дома. Выбирайте то, что вам понравится и готовьте с удовольствием!

Горячее копчение в коптильне

Приготовить форель горячего копчения можно довольно просто, имея качественную рыбу, хорошую древесину и коптильню.

При выборе сырья можно остановиться на любой форели, лишь бы она была свежей и упитанной. Считается, что вкуснее всего получается копченая радужная форель – речной вид лососей. Отличается этот вид тем, что меняет свой цвет в зависимости от окружающей среды.

Знатоки же поспорят, что нет ничего лучше форели горячего копчения финской, выращенной на Аланских островах.

Выбор за вами, в любом случае, любая форель идеально подходит для копчения.

Процесс копчения форели в коптильне

Подготовка к копчению

По рецепту копчения форели в коптильне горячего копчения, свежемороженую форель предварительно размораживают на воздухе или в холодильнике, разрезают брюшко, удаляют внутренности через полученный разрез. Тщательно промывают, удаляя сгустки крови и плёнки. Рыбу среднего размера используют с головой, из неё предварительно удаляют жабры. Крупную рыбу обезглавливают. Можно нарезать на куски или пластовать и разделать на филе. Чешую можно оставить или почистить.

Мясо форели способно к созреванию во время посола, то есть, оно приобретает новые вкусовые качества, становится более вкусным.

Форель для горячего копчения в домашних условиях солят сухим или мокрым способом. При сухом посоле тушки натирают солью среднего помола, часть соли используют для посола брюшной полости, часть засыпают под жаберные крышки. Можно к соли добавить молотый чёрный перец. Форель укладывают в посолочную ёмкость из неокисляющегося материала, закрывают крышкой и убирают в холодильник. Для горячего копчения достаточно солить полуфабрикаты 2-3 часа. После посола тушки или куски рыбы промывают от излишка соли, промокают бумажными полотенцами.

Следующий рецепт форели горячего копчения предполагает использование маринада:

  • форель – 1 кг;
  • соевый соус – 250 г
  • вино белое полусладкое – 250 г;
  • лимонный сок – 250 г;
  • тимьян, розмарин – на вкус.

Соус соевый можно купить классический или заменить его грибным, пряным, для суши.

Для получения маринада соединяют вино, соус соевый, сок лимона, пряные травы, разогревают, не допуская кипения. Оставляют для настаивания на 15 мин, процеживают, охлаждают, заливают рыбу, придавливают гнётом и маринуют на холоде 8 часов. Тушки вынимают на бумажные полотенца, просушивают.

Совет! При мариновании форели, можно добавить коричневый сахар – 1 чайную ложку на 1 кг рыбы.

После посола полуфабрикаты подвешивают на воздухе для подвяливания на несколько часов. В брюшную полость можно вставить деревянные распорки и положить вовнутрь укроп, розмарин, чабрец.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчение форели в домашних условиях в коптильне горячего копчения осуществляется при высокой температуре дыма, поэтому закоптить рыбу получается быстро и легко.

Сначала подготавливают камеру коптильни. В коптильную ёмкость насыпают древесные материалы. Можно закоптить форель на ольховой стружке, веточках яблони, черешни, винограда, на можжевельнике. Из них составляют микс и добавляют скорлупки от миндаля, веточки розмарина. Щепу можно слегка смочить водой, чтобы в процессе копчения она не воспламенилась.

Чтобы во время обработки дымом на щепу не стекал жир, её прикрывают металлическим листом-поддоном, можно прикрыть его фольгой. В камере устанавливают решётки под рыбу. Решётки смазывают рафинированным растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли в процессе приготовления.

Важно! Рыбу укладывайте так, чтобы между тушками расстояние было не менее 1 см. Если это условие не будет соблюдаться, то боковая поверхность останется непрокопчённой.

Коптильную камеру закрывают крышкой, затем устанавливают на огонь. Это может быть плита, костёр или горелка.

Продолжительность копчения зависит от размера тушек и составляет от 30 до 40 мин.

Читайте сейчас:
  Сардины горячего копчения в домашних условиях

Температуру при приготовлении поддерживают в пределах от 80 до 110 °С. Такая температура форели горячего копчения размягчает слои рыбы и делает её проваренной.

Кулинарную готовность проверяют по золотистой поверхности, мякоти, легко отделяющейся от костей.

Калорийность форели горячего копчения

Нельзя оставить без внимания такой вопрос, как польза и вред форели горячего копчения.

Форель – не только вкусная рыба, но и полезная. Питательные вещества, такие как белки, жиры, омега-3 жирные кислоты, витамины A, D, E, минеральные вещества (Са, К, Mg, Fe) помогают нашему организму иметь крепкий иммунитет, прочные зубы и кости, стойкую нервную систему, хорошее пищеварение. В форели копченой белки, жиры, углеводы полностью сохраняют свои свойства.

Калорийность отварной форели – 132 ккал. В процессе копчения слои мякоти пропитываются жиром, поэтому, калорийность форели горячего копчения составляет 233,6 ккал.

Хранение и срок годности форели горячего копчения

Храниться форель горячего копчения должна в холодильнике, так как она является скоропортящимся продуктом.

Важно! При хранении в холодильнике соблюдайте товарное соседство. Не храните на одной полке копчёности и такие продукты, как сливочное масло, пирожные, торты, сыры, которые легко поглощают запахи.

Если нет возможности хранить при низких температурах, то срок годности форели горячего копчения значительно снижается. Для продления сроков хранения, копчёности замораживают.

Условия и сроки хранения форели горячего копчения, в соответствии ГОСТ 7447-97 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%Срок хранения
от +2 до +648 час
от -2 до +272 час
-1830 суток
-1015 суток

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

  • вода – 1 л;
  • сок лимона – 2 ст. л.;
  • соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • чёрный перец горошком – 5 шт.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

  • форель – 1 кг;
  • вода фильтрованная – 1 л;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Читайте сейчас:
  Омуль копченый: 4 лучших рецепта

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Важно! Если температура превысит 40 °С, то рыба проварится, как при копчении горячим способом.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Важно! Замороженные копчёности нужно правильно размораживать. Лучше всего переложить их в холодильник. В этом случае, при медленном размораживании, будут меньше потери массы и лучше вкус.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%Сроки хранения
от 0 до +472 час
от -2 до 07 суток
от -3 до -514 суток
при -1860 суток

Рецепт копчения форели с жидким дымом

Рецепт с жидким дымом используют в том случае, когда нет возможности использовать коптильню. Это легко сделать даже в квартире.

Вначале рыбу обрабатывают. После удаления чешуи, внутренностей, головы, плавников, тушки хорошо промывают, просушивают и нарезают на куски с кожей. Если рыба крупная, то можно её пластовать.

Кусочки рыбы смазывают продуктом «жидкий дым». Более обильно пропитывают ту сторону, на которой есть кожа. Натирают полуфабрикаты солью и перцем (можно добавить смесь для рыбы), складывают в полиэтиленовые пакеты и ставят в холодильник на сутки. Через каждые 6 часов куски переворачивают, чтобы они лучше просолились. После засолки с кусков смывают водой лишнюю соль, просушивают салфетками. Оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа для подвяливания.

Дальше можно готовить в аэрогриле. На решётку аэрогриля кладут форель, закрывают аппарат крышкой и готовят при температуре 180 °С. Процесс бездымного копчения длятся в течение 25-30 минут. После охлаждения перекладывают в посуду для подачи.

Можно приготовить форель копчёную в духовке. Предварительно рыбу маринуют с добавлением соевого соуса (1 ст. л.), лимонного сока (1 ст. л.), оливкового масла (1 ст. л.) и жидкого дыма (1 ч. л.). Для маринования посуду с рыбой убирают в холодильник на полчаса. В это время разогревают духовку до 190-200 °С. Рыбу заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 20-30 минут в зависимости от её размера. Готовые изделия охлаждают.

Форель копченая жидким дымом имеет приятный аромат копчения и нежный вкус.

Подача копчёной форели на стол

Форель копченая – это царское блюдо. Поэтому и подавать её нужно соответственно! Используйте для подачи самую красивую посуду. Подойдут овальное или прямоугольное блюдо по размеру рыбы.

С чем подавать форель горячего копчения? Положите тушку на середину блюда. По кругу разместите красиво нарезанный лимон, маслины, зелёные листочки (укропа, петрушки, салата), помидорки черри, маринованные корнишоны, мелкие маринованные початки кукурузы. Можно дополнить подачу картофелем отварным, обточенным в форме шариков, бочоночков, а также поджаренными на гриле овощами – ломтиками кабачков, баклажанов.

С чем подавать форель холодного копчения? С ней хорошо делать бутерброды. Она гармонично сочетается со сливочным маслом, яйцом, свежим огурцом, белым или чёрным хлебом, обжаренными тостами, зеленью. Можно включать её в состав рыбного ассорти. Хорошо смотрится эта рыбка в салатах и придаёт им пикантный вкус.

Форель можно подать с соусом, приготовленным из 1 части майонеза, 1 части мёда, 1/2 части горчицы и мелкорубленной зелени укропа по вкусу.

Оформление форели для подачи на стол

Подведём итог! Какие бы копчёности из форели вы не приготовили – горячего или холодного копчения – они никого не оставят равнодушными! Зовите всех за стол и приятного вам аппетита!

Речная форель горячего копчения

Коптильни с гидрозатвором

forel-goryachego-kopcheniyaФорель – рыба универсальная – готовить из нее можно практически все. Белая речная форель по сравнению с красной, менее жирная, имеет значительно меньшие размеры, а по полезности ничуть не уступает красной.

Горячее копчение речной форели

Во время копчения любая рыба, не говоря о форели, превращается в кулинарный деликатес со специфическим вкусом и ароматом. Копченой речной форели не нужен гарнир, ну разве что немного овощей, не перебивающих вкус нежной рыбы.

Горячее копчение форели проводится при температуре примерно 80°C, в результате получается очень ценный и полезный для здоровья продукт.

Продукты

ингридиенты для приготовления копченой речной форели

Подготовка к копчению

Перед копчением рыбу необходимо обязательно выпотрошить, чешую не чистить, тщательно промыть внутри и снаружи, жабры лучше удалить.

форель

Засолка

Долго солить рыбу не следует, так как при длительном посоле она теряет свои полезные качества и нежнейший вкус. Достаточно втереть соль вручную, снаружи и внутри, можно уложить соль под жабры, в брюшко, в надрезы по хребту (при желании). Выдержать рыбу перед копчением минут 30, затем слегка протереть тряпкой для удаления излишков соли, не промывать.

солим рыбу

В брюшко перед копчением следует вставить распорки, чтобы тушка форели прокоптилась равномерно снаружи и изнутри. Можно поэкспериментировать – добавить пучки зелени в брюшко и под жабры, рыба приобретет дополнительный аромат, но это на любителя, так как форель настолько вкусная, что кроме соли, никаких добавок не требуется.

В брюшко нужно вставить распорки

Коптильня

При копчении происходит выделение резкого запаха копчения, несмотря на дымоотвод, и лучше всего, по возможности, проводить копчение рыбы не в квартире, а на открытом воздухе, на костре или на мангале.

мангал

Коптильня для приготовления форели горячего копчения использовалась с гидрозатвором, объемом на 4 кг продукта. В крышку встроен термометр для контролирования температуры.

коптильня домиком

Процесс копчения

К сведению. Наиболее подходит для горячего копчения форели щепа из ольхи, яблони, груши, малины, смородины, сливы. Эти породы древесины почти не выделяют смолы при нагреве и придают рыбе дополнительный аромат.

На дно коптильни уложить щепу, (в данном рецепте использовалась ольховая щепа) сверху на ткань или марлю в два яруса уложить рыбу. Плотно закрыть коптильню и установить на огонь.

коптильня с термометром

Температура начнет медленно повышаться.

термометр для коптильни

Коптить форель при температуре 80°C в течение 25 минут – это самое оптимальное время для получения нежной и ароматной рыбы.

Коптить форель нужно при температуре 80°C

форель в коптильне

Осторожно извлечь рыбу из коптильни и подать к столу.

форель горячего копчения

Форель горячего копчения получилась в меру соленая, очень нежное мясо прекрасно отделяется от немногочисленных костей. Приятного аппетита!

копченая речная форель

 

Речная форель горячего копчения

Речная форель горячего копчения
By ProkoptimUa
on
Горячее копчение форели мы проводили при температуре примерно 80°C, в результате получился очень ценный и полезный для здоровья продукт

Prep Time:
45 minutes

Cook Time:
1 hour, 10 minutes

Ingredients:

  • Форель речная – 1,5 кг
  • Соль – по вкусу
Instructions:
Речную форель почистить и промыть. Солить в течении 30 минут. Коптить форель при температуре 80°C в течение 25 минут.

Похожие статьи:

  • Скумбрия горячего копчения в домашней коптильнеСкумбрия горячего копчения в…
  • Терпуг горячего копченияТерпуг горячего копчения
  • Окунь горячего копченияОкунь горячего копчения
  • Лещ горячего копченияЛещ горячего копчения
  • Рецепт копчения судакаРецепт копчения судака

Как закоптить форель горячим и холодным способом?

Как закоптить форель горячим и холодным способом?

Форель – рыба, любимая многими. Этого пресноводного жителя биологи хорошо знают по дальним путешествиям на места нереста. Обычные люди с наслаждением потребляют вкусные бутерброды с красной икрой рыбы, рыбные стейки, а также тушки форели холодного и горячего копчения.

Цена на рыбные деликатесы достаточно высока, поэтому многие хозяйки покупают в магазинах мороженую или живую рыбу, а затем сами в домашних условиях готовят форель холодного и горячего копчения.

Как приготовить копченую форель в домашних условиях? В статье вы найдете рецепты рыбы холодного и горячего копчения, а также узнаете, как закоптить крупную форель в коптильне.

Устройство и принцип действия коптильни

Коптильня представляет собой цилиндрическую герметичную емкость из нержавеющей стали, в которую вставлены несколько решеток для рыбы. Высота коптильни не должна превышать сорока сантиметров, иначе тушки могут покрываться слоем сажи и копоти или обуглиться от перегрева. На ручки нужно обязательно одеть накладки из поликарбоната для защиты рук от высокой температуры.

В качестве топлива можно использовать ольху, иву, яблоню, сливу, можжевельник. Нельзя использовать березу, сосну, кедр. Для розжига дров и щепок можно использовать таблетки сухого спирта и денатурат.

Признаком начала процесса копчения является появление густого белого дыма из-под крышки. Крышку коптильни во время работы снимать нельзя – приток свежего воздуха вызовет сильную вспышку пламени и хлопок, после чего стены и потолок покроются слоем сажи, а рыба обуглится.

Как выбрать и разделать рыбу?

Биологического вида «форель» в классификации морских и речных рыб, которой пользуются микробиологи, не существует. Такое собирательное название подсемейству лососевых рыб (Salmonidae) с красным или розовым мясом присвоили потребители.

Биологи различают следующие виды форели:

  • атлантический лосось Salmo;
  • тихоокеанский лосось Oncorhynchus;
  • эндемичный лосось Salvelinus из озера Охрид в Албании и Македонии;
  • кета Oncorhynchus keta – одна из известных промысловых рыб.

Свежесть форели можно достаточно точно определить, заглянув под жаберную крышку – у свежей рыбы жабры кроваво-красного цвета с характерным запахом свежей морской капусты без серого налета и слизи, зрачок – черный без мутного пятна посередине, плавники – полупрозрачные с розовыми прожилками, чешуя – блестящая и влажная. От тушки не должен исходить зловонный запах тухлого яйца.

Для копчения в домашних условиях используется только свежая крупная рыба
. Перед копчением удаляют внутренности, разрезав брюхо острым ножом. Особую осторожность нужно соблюдать при вырезании желчного пузыря. Мясо после попадания на него даже остатков желчи приобретает характерный запах и жгучий вкус, который нельзя уничтожить специями. Такой продукт считается испорченным – употреблять его в пищу нельзя.

Перед копчением тушку провяливают. Для этого ее погружают на полтора часа в крепкий раствор соли (столовая ложка кухонной и столовая ложка морской на один литр воды), а затем провяливают в подвешенном состоянии в течение 4-6 часов. Обработанная таким способом рыба при приготовлении сохраняет упругость и приобретает характерный для лосося ярко-розовый цвет.

Рецепты холодного копчения

Форель используется как рыбный деликатес в национальных кухнях всех стран мира. Из этой рыбы готовят уху, супы и вторые блюда: рыбные фрикадельки, котлеты и т. д. Ее обжаривают в кляре, запекают в фольге, на углях, на вертеле. Из тонкого среза свежего мяса форели, риса, васаби, нори, японского уксуса готовят вкуснейшее и очень популярное среди гурманов блюдо – суши. Также рыбу коптят.

Существует несколько рецептов приготовления рыбы холодного копчения. Для начала рассмотрим самый простой из них. Он не требует большого опыта – достаточно педантично выполнять пошаговую инструкцию.

  • Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу кладем на решетку коптильни и включаем вентилятор на один час. Это поможет удалить лишнюю влагу и подсушить продукт.
  • Включаем коптильню в режим холодного дыма на двадцать минут.
  • По окончанию времени отключаем коптильню – рыба холодного копчения готова.

Если коптильни заводского изготовления в доме нет – можно приготовить речной деликатес холодного копчения, используя подручные средства. Ингредиенты и отдельные этапы приготовления копченого деликатеса при этом не изменяются.

Для изготовления импровизированной коптильни можно использовать:

  • кастрюлю из огнеупорного стекла или большую стеклянную миску;
  • решетку (по диаметру она должна быть немного больше кастрюли);
  • алюминиевую толстую фольгу;
  • опилки, щепу или древесные стружки из фруктовых деревьев или бука;
  • стеариновую свечу большого диаметра.

Из фольги делаем небольшую чашу или конус, из проволоки сгибаем конструкцию наподобие треноги. В конус насыпаем древесные стружки. Треногу ставим под решетку, на решетку кладем очищенную от чешуи и провяленную рыбу. Жар от пламени свечи подогревает древесные стружки до температуры воспламенения – из стружек начинает выделяться густой дым. Для того чтобы дым не рассеивался в воздухе, импровизированную коптильню накрывают сверху перевернутой кастрюлей. Маленькое пламя свечи дает очень мало дыма, поэтому процесс копчения идет около трех часов. Когда весь кислород под колпаком выгорит – свеча погаснет. Снимаем колпак и пробуем копченый деликатес на вкус. Если рыба не готова – ставим еще одну свечу и повторяем процесс.

В том случае, если вы хотите приготовить слегка подкопченную форель, сократите время копчения.

В качестве оборудования для обустройства коптильни для красных сортов рыбы в домашних условиях можно использовать обычный мангал.

Тонкости горячего способа копчения

Для того чтобы приготовить рыбу горячего копчения, необходимо соблюдать следующую последовательность действий.

  • Ветки фруктовых деревьев, можжевельника, ольхи рубим топором на короткие куски длиной пятнадцать – двадцать сантиметров, удаляем наплывы коры и сучки. Это гарантирует получение густого дыма и высокое качество готовой рыбы.
  • C рыбы снимаем чешую и потрошим внутренности. При удалении желчного пузыря нельзя допускать попадания желчи в брюшину или на мясо.
  • Подготовленные тушки форели обсыпаем крупной солью и кладем под гнет на три часа. Рассол сливаем, рыбу прополаскиваем в холодной воде с добавлением соли в количестве двадцати граммов на литр и вялим в тени примерно шесть часов.
  • Вяленую рыбу смазываем подсолнечным или оливковым маслом и раскладываем на решетке коптильни так, чтобы отдельные тушки не касались друг друга.
  • Через сорок – пятьдесят минут пробуем проколоть рыбу деревянной зубочисткой или шпажкой для канапе. Если шпажка или зубочистка не прилипает к мясу, а из прокола не выделяется сукровица или мутная жидкость – рыба готова к подаче не стол.

Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не более трех дней. Если предполагается более длительное хранение – нужно положить продукт в морозилку. Замороженная рыба горячего копчения хранится около трех месяцев без потери вкусовых качеств.

Советы

Для того чтобы процесс копчения прошел легко, быстро и максимально эффективно, а итоговый результат порадовал вас, ваших близких и гостей, соблюдайте простые правила.

  • Нельзя коптить свежезамороженную рыбу. При быстром нагреве кристаллы льда, которые образовались в клетках морепродуктов при их замораживании, разрывают ткани. До сорока пяти процентов витаминов и ферментов при этом испаряются от высокой температуры. Пептиды, попавшие за пределы клетки, подвергаются денатурации и гидролизу.
  • Нельзя коптить рыбу в плохую погоду – циклон, дождь, сильный ветер. Непостоянная тяга приводит к вспышкам пламени и неравномерному нагреву продуктов.
  • Процесс копчения лучше начинать утром. Это позволит иметь запас времени в случае непредвиденной ситуации.
  • Поддоны по размеру должны свободно входить в коптильню и надежно крепиться к стенкам.
  • Дым должен свободно проходить между расположенными на решетке кусками продуктов.
  • Под каждой решеткой для сбора сока и жира, вытекающих из рыбы, и защиты от случайного падения тушек на раскаленные угли закрепляется поддон из тонкой стали.
  • Нельзя использовать в качестве топлива древесину, которая содержит смолы – кедр, ель, сосну, березу. Осадок смолы на копченой рыбе испортит продукт.
  • В процессе копчения необходимо поддерживать постоянную температуру. При температурных перепадах продукт может потерять форму или подгореть.

Таким образом, мы с вами смогли убедиться, что процесс копчения рыбы – задача, с которой справится практически каждый. Кроме того, для копчения не обязательно иметь специальное приспособление – можно воспользоваться и подручными средствами.

Копченая своими руками форель станет настоящим украшениям праздничного стола.

О том, как закоптить форель холодным способом, смотрите в видео ниже.

Комментарии

Копченая форель на кухне за 50 минут

Журнал Маркета
Вдохновение на кухне
Рецепт
Рецепт копченой рыбы
С
ветлана Лазукина

Готовит для большой семьи

Закоптить рыбу можно не только на огне в походных условиях, но и дома на обычной газовой плите. Для этого нужна только жаровня или коптильня с емкостью, куда можно насыпать ольховую стружку.

Расскажу про свой рецепт рыбы на гриле.

Сложность
: продвинутый.

Ингредиенты
:

— морская форель или семга — 1100 г,

— соль крупного помола — 3 ст. л.

Оборудование
: коптильня, газовая плита.

Форель или семгу для копчения покупаю не замороженную, а охлажденную, иначе при готовке влага быстро уйдет, и рыба станет менее сочной. Беру сразу кусок, поэтому вес всегда различается. Смотрю, чтобы в рыбе было мало костей. Важен размер — в мою коптильню влезает тушка до двух с половиной килограммов.

В этот раз купила морскую форель весом 1100 грамм. Для копчения речной форели нужно меньше времени.

Кухонные весы
Покупаю примерно треть тушки рыбы — такой кусок влезает в мою коптильню

Мою рыбу, сушу ее бумажными салфетками и обильно натираю крупной солью против чешуи. Иду от хвоста к голове — так соль попадет под каждую чешуйку. Срезы и внутреннюю часть тоже пересыпаю солью.

Целлофановые пакеты

Убираю рыбу в целлофановый пакет, завязываю и оставляю на 2-3 часа при комнатной температуре. Если форель нужна на следующий день, убираю ее на ночь в холодильник.

С рыбой работаю в перчатках, чтобы руки потом не пахли
Резиновые перчатки
Соль должна быть достаточно крупной
Натираю рыбу солью со всех сторон
Статья по теме
Использую коптильню и ольховую щепу
Щепки засыпаю в углубления на дне коптильни
Щепа для копчения
Укладываю рыбу на решетку
Коптильня занимает две конфорки
Пока готовлю рыбу, по всей кухне стоит вкусный запах ольховой стружки и форели
Если со всех сторон чешуя имеет ровный золотистый оттенок, даже сверху, где крышка касалась рыбы, то блюдо готово
Статья по теме
Шкурка отделилась легко, сок прозрачный, мякоть ровного цвета — так выглядит готовая копченая форель
  1. Форель должна быть не замороженная, а охлажденная. Так она получится более сочной и нежной.
  2. Соль для предварительного засаливания — обязательно крупного помола.
  3. Если рыбка нужна посолонее, то перед копчением соль можно не смывать.
  4. Толщину тушки надо подбирать в соответствии с расстоянием от решетки до крышки внутри коптильни. Если рыба будет слишком объемная, то в месте соприкосновения с крышкой может не прокоптиться, а остаться сырой.
  5. Во время копчения надо следить, чтобы дымок всегда тонкой струйкой выходил из-под крышки. Дыма нет — это сигнал, что нужно немного прибавить огонь.
Содержание
1
Купить рыбу
2
Вымыть и втереть соль
3
Закоптить рыбу
4
5 секретов копчения рыбы

Друзьям это тоже будет интересно

Справочная статья, основанная на экспертном мнении автора.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Стать автором Журнала Маркета

Почитать ещё


Посмотреть всё

История
Как выбрать коптильню
Андрей Бузин
Рецепт
5 закусок для праздничного стола
Оливье, паштет, лосось, хумус и яйца с майонезом
Алексей Зимин
Рецепт
5 блюд для новогоднего меню от Юлии Высоцкой
Гусь с яблоками, семга в джине, креветки гриль, ореховый торт и кексы с изюмом
Редакция «Едим Дома»
Рецепт
Салат Мимоза за 30 минут
Из свежей красной рыбы
Михаил Куранов
Рецепт
5 вкусных и полезных блюд от Юлии Высоцкой
Рецепты для здорового образа жизни
Редакция «Едим Дома»
Подборка
5 рецептов салатов от Юлии Высоцкой
Салаты, которые можно взять с собой
Редакция «Едим Дома»
История
Как набрать мышечную массу
Интернет-магазин iHerb
Совет эксперта
Как правильно рыбачить на спиннинг весной
Какие снасти и приманки помогут получить хороший улов
Сергей Гоман
Рецепт
Стейк из форели на гриле со сметанным соусом
Изысканное ресторанное блюдо на праздничном столе
Никита Перфильев
Рецепт
Салат с форелью и руколой
С горчичной заправкой вместо майонеза
Юлия Ефимова
Рецепт
Канапе с форелью и плавленым сыром
Когда гости уже на пороге
Юлия Ефимова
Рецепт
Роллы с огурцом и форелью за 30 минут
Простой рецепт японского блюда
Наталья Сатаева
Рецепт
Сочная рыба в фольге с овощами в духовке
Полезное блюдо на каждый день
Мария Петрова
Рецепт
Лосось с картофелем на пару
Простой рецепт полезного блюда в мультиварке
Дина Кудрявцева
Рецепт
Сельдь в томатном соусе
Простая закуска для праздничного стола
Дарья Черненко
Рецепт
Жареный лосось
В чесночно-розмариновом маринаде на оливковом масле с базиликом
Алексей Зимин
Рецепт
Рыба по-карельски, томленая в молоке
Карельский вариант финского супа из лосося «лохикейто»
Мария Тихменева
Рецепт
Суп из красной рыбы за 30 минут
Вкусное и недорогое первое блюдо
Мария Тихменева
Рецепт
Малосольная красная рыба за 12 часов
Экономим и делаем полезное вкусное блюдо
Мария Тихменева
Рецепт
Торт «Наполеон» с рыбой
Оригинальная закуска для праздничного стола
Мария Петрова
Рецепт
Селёдка под шубой без картошки
С овощами на пару и домашним майонезом
Анастасия Бондаренко
Рецепт
Сельдь под шубой
Классический советский рецепт
Ильвина Гимаева
Рецепт
Легкая сельдь под шубой
Без вреда для фигуры
Софья Возненко
Рецепт
Рулетики из красной рыбы с творожным сыром
Вкусная и полезная закуска для праздничного застолья
Мария Петрова
Получайте самые интересные статьи по почте
Мы присылаем их не чаще раза в неделю
Нажимая «Подписаться», я соглашаюсь получать рекламные и иные маркетинговые сообщенияот ООО «Яндекс.Маркет» на условияхПолитики конфиденциальности и Пользовательского соглашения.
Ссылка на основную публикацию