Деликатесы: рыба копченая в домашних условиях в коптильне горячего копчения

Деликатесы: рыба копченая в домашних условиях в коптильне горячего копчения

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Содержание

Холодное или горячее?

рыба для копчения в коптильне какая лучше Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

рыба копченая в домашних условиях в коптильне

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем

, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

какая лучше рыба для горячего копчения в коптильне

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:рыба копченая в домашних условиях в бытовой коптильне

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.какая лучше речная рыба для копчения в коптильне Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку

, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:копченая рыба в домашних условиях в железной коптильне

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Какая рыба лучше подходит для копчения?

Какая рыба лучше подходит для копчения?

Копченая рыба – частый «гость» на многих застольях. Большинство хозяек предпочитает купить такой продукт в магазине, но его легко можно сделать и в домашних условиях, получив более полезное кушанье. Как правильно приготовить копченую рыбу дома, рассмотрим ниже.

Польза и вред

В народе сложилось мнение, что копченая рыба – вкусный, но вредный продукт. Доля правды в этом, конечно же, есть, поскольку рыба, как и многие другие копчености, может вызывать аллергию. Но подобные побочные реакции на рассматриваемый продукт бывают только у лиц, предрасположенных к упомянутому недугу. К тому же аллергию вызывает не столько рыба, сколько сам факт копчения. И во многом все зависит от пряностей и способа приготовления.

Например, если используется жидкий дым, обогащенный различными красителями и ароматизаторами, то велика вероятность, что продукт нельзя будет назвать гипоаллергенным. Если при мариновании были исключены многочисленные специи, кроме соли, перца и небольшого количества домашней зелени, то при умеренном употреблении продукта аллергии можно не бояться.

Кроме того, имеются разновидности такой рыбы, которая в копченом виде не то что не вредна, но и полезна. Это, к примеру, палтус, в котором под термическим воздействием холодного копчения вырабатывается большое количество витамина В (от В1 до В6), что укрепляющего нервную систему и повышающего работоспособность. Богат копченый палтус и на йод, необходимый для хорошей работы щитовидной железы. Жиры, которые содержатся в рыбе, восполняют потребность организма в жирных кислотах группы Омега.

Если остро стоит вопрос с калорийностью блюда, то имеющиеся сегодня на полках магазинов рыбные копчености вполне позволяют скорректировать рацион, не отказывая себе в любимом лакомстве. Энергетическая ценность копченой скумбрии превышает показатель в 300 ккал, а вот у приготовленного таким же способом палтуса цифра будет равна 161. И чтобы было проще сориентироваться в особенностях той или иной рыбной копчености, необходимо ознакомиться с пользой и вкусовыми качествами основных видов, имеющихся на полках магазинов.

Какая рыба подходит для копчения?

Наибольшей популярностью среди населения, по мнению продавцов, пользуются копченые рыбы, ценовая категория которых колеблется от 350 до 500 рублей за килограмм. Это такие разновидности, как скумбрия, зубатка, лещ, окунь и другие. Скумбрия считается одной из недорогих морских рыб, а вот цена зубатки и леща немного выше. Если ценовой показатель практически одинаковый, то перед покупателями нередко встает вопрос, какую рыбу лучше всего покупать. И здесь, как известно, «на вкус и цвет товарища нет».

Одни руководствуются особенностью скелета, предпочитая рыбу с крупными костями, что позволяет обезопасить детей от застревания кисточки в горле. Другие обращают внимание на сочность и калорийность (скумбрия, например, считается жирной рыбой, поэтому к сухости она не имеет никакого отношения). Но какой бы сочной и ароматной ни была магазинная рыба, самой вкусной и полезной является та, что коптилась в домашних условиях. Такой продукт будет однозначно свежим. Нередки случаи, когда недобросовестные владельцы супермаркетов, стараясь не потерять прибыль, обрабатывают жидким дымом старую, заветренную, по несколько раз замораживаемую и размораживаемую рыбу, которая потом продается как аукционный копченый продукт. Кроме того, можно выбрать исходя из собственных предпочтений, саму рыбу, способ ее копчения, а также специи. Перечисленные плюсы являются преимуществом, когда в ежедневном рационе человека имеются медицинские противопоказания.

Говоря о копчении и выборе рыбы, руководствуются не только пользой и вкусовыми предпочтениями. В данном случае, чтобы не испортить лакомство, следует еще и учитывать структуру самого продукта: размер, плотность кожного покрова и мяса. Если особо нежную рыбу использовать для горячего копчения, то в итоге можно получить переваренное, не держащее форму кушанье. И, наоборот, если для холодного копчения использовать крупную, упругую рыбу, то может получиться полусырой продукт.

Для холодного

Особенность холодного копчения заключается в том, что рыба в подвешенном состоянии находится далеко от самого огня. Томится она долгое время при довольно низкой температуре – от 40 до 50 градусов. При этом с огнем не взаимодействует, а обдается только дымом. Что касается времени приготовления, то оно зависит от разновидности коптильни, самой рыбы, и занимает от одних суток до 7-10 дней. При таком длительном способе приготовления очень важно хорошо замариновать рыбку во избежание появления червей, особенно это касается жарких летних дней.

Наиболее выгодным вариантом для представленного способа являются: скумбрия, белуга, кета, карп, толстолобик, камбала и другие разновидности, характеризующиеся довольно плотной кожицей и относительно массивной, упругой мясистой частью.

Для горячего

Для горячего копчения требуется наличие коптильни, устанавливающейся непосредственно на прямой огонь. Способ приготовления в подобной коптильне можно назвать быстрым, потому что на все уходит максимум четыре часа. Для горячего копчения подходит любая рыба: все та же скумбрия, лещ, треска, морской окунь, осетр и многие другие. Предварительное маринование в данном случае не требуется, стоит только обратить внимание на целостность тушки, которая должна быть без каких-либо изъянов типа трещин и вмятин. Кроме того, специалисты в данной области рекомендуют удалять рыбьи головы, поскольку они придают мясу некую горечь.

Правила выбора

Что касается правил выбора рыбы для копчения, то здесь одно требование – чтобы рыба была свежей. Опытные рыболовы утверждают, что свежесть определяется по глазам и жабрам. Глаза у свежей рыбы, как правило, не стеклянные, слегка затянуты пленкой, что придает им некую мутность. У рыбы, которая хранится на полках магазинов более 3 дней, глаза будут темные, напоминающие стеклышки. Жабры, в свою очередь, должны быть красного цвета, а если их цвет ближе к коричневому, то, вероятнее всего, рыба не первой свежести.

У новичков в области копчения часто возникает вопрос, какого вида рыбу предпочесть для копчения. Как показывает практика, в большинстве случаев одну и ту же рыбу можно закоптить разными способами. Разница будет лишь в ее составе (в морской, например, содержится больше йода, нежели в речной). А вот на свежесть и на жирность внимание обратить нужно. Хотя и жирность не всегда становится показателем к выбору той или иной разновидности.

Что касается сухости-мягкости, то это во многом зависит от жирности продукта. Жирные сорта являются оптимальным решением для обоих способов копчения. К жирным разновидностям относится скумбрия, сельдь, осетр, морской окунь, камбала. Во время горячего копчения большая часть жира вытапливается, делая блюдо сочным, а во время холодного он не позволяет рыбе стать сухой, благодаря чему она получается в какой-то мере сочно-вяленой.

Особенности подготовки

Одним из главных залогов удачного блюда считается свежесть продуктов. Рыба в данном случае не то что не является исключением, а признана правилом, поскольку это все-таки скоропортящийся продукт, который моментально реагирует на неправильный способ хранения, на многочисленные заморозки и разморозки. В подобных случаях в продукте появляются вещества, вызывающие расстройства ЖКТ и отравления. Кроме того, не зря народная мудрость советует лучше переварить рыбу, чем недоварить ее. Это связано с тем, что, обитая в неизвестных для покупателя водах, степень загрязнения которых может быть разной, рыба впитывает в себя все опасные для человеческого организма вещества.

Таким образом, во избежание проблем рыбу необходимо уметь правильно подготавливать к тому или иному способу копчения.
Выше отмечалось, что холодное копчение – это, по сути, поверхностная термическая обработка, поэтому коптят рыбу данным способом только в разрезанном виде (надрез делается вдоль тушки), предварительно распотрошив ее и вымыв. Голова не удаляется, так как именно в нее протягивается крючок для подвешивания.

Еще одно, не менее важное условие – предварительное маринование.
Для этого не рекомендуется использовать уксус, поскольку он, обжигая нежное мясо, способствует тому, что рыба, не успев прокоптиться, начнет разлагаться. Альтернативой уксусу является соль, которой рыбья тушка натирается и отправляется в холодильник минимум на ночь. Вместо соли, можно применить и соевый соус.

Здесь важно понимать, что рыба – это не сало, которое не впитывает соль, поэтому во избежание пересола не рекомендуется злоупотребление солью. Если боитесь, что не промаринуется, то обезопасить себя можно лишним часом копчения.

Горячий способ копчения позволяет готовить рыбу в целом виде, не потроша ее. Но здесь очень важно удалить голову и проследить, чтобы на тушке не было никаких дефектов: трещин, отслаивания чешуи или же свертывания кожи. Рыба не маринуется, а непосредственно перед погружением в коптильню натирается специями и любимыми пряностями. Не исключением является даже корюшка, мойва, килька. Разница в том, что в зависимости от жирности рыбы и способа копчения, что-то будет сочнее, а что-то окажется более сухим.

Способ горячего копчения считается более распространенным, поскольку не требует наличия специализированной коптильни, позволяющей несколько дней вялить рыбу в дыму на свежем воздухе. Сегодня имеются небольшие переносные коптильни, напоминающие мангал, именно они при горизонтальной загрузке помогают приготовить любую копченую рыбу даже на природе. Для этого вполне достаточно развести костер и поставить на него коптильню.

Если рыба маленьких размеров или же представляет собой стейки, то готовится она на практически тлеющем костре. Если решено приготовить непотрошеные тушки, то понадобится хорошо разгоревшийся костер.

О том, как правильно коптить скумбрию, смотрите в следующем видео.

Комментарии

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:
  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:
  • ясень;
  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

 

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль;
  • черный молотый перец.
Приготовление:
  1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
  2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
  3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
  4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
  5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
  6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
  7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
  8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.
Статья в тему:
  Ком в горле: что это может быть?

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:
  • сельдь;
  • треска;
  • скумбрия;
  • осетр;
  • барабулька;
  • белуга;
  • салака;
  • морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:
  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.
Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:
  • 5 кг кеты;
  • 1,3 кг соли;
  • специи.
Пошаговый рецепт:
  1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
  2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
  3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
  4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
  5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.
Статья в тему:
  Панкейки на кефире — простой и вкусный рецепт

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 2 свежие рыбины;
  • 100 мл жидкого дыма;
  • 2-3 горсти луковой шелухи;
  • 2 лавровых листа;
  • сахар, соль.
Ход приготовления:
  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

 

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов.
Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

Какая рыба лучше для копчения

Подвешенная на крюках рыбы

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Жерех Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

КарасьКак закоптить карася горячего копчения
  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Копчение рыбы Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Читайте также:Какую щепу использовать для копчения рыбыКоптильня горячего и холодного копчения

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Читайте также:

Как закоптить карася в коптильне?

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail

Выбираем лучшую для копчения рыбу

Рыба в коптильне

Домашнее копчение это еще и хороший способ сохранить приготовленное блюдо, так как без холодильника копченый продукт пролежит несколько дней. Используя такую возможность, можно основательно запастись к определенному празднику.

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;Смесь щепок
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Жерех для копчения

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.
Рекомендуем:
  Важные мелочи в копчении или без чего нельзя обойтись

Рекомендации по выбору лососевых

Выбираем форель

  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

Какую рыбу лучше коптить

Копченая рыба – аппетитный продукт, являющийся неизменным атрибутом торжественного стола, но и в будни вряд ли кто откажется от такой закуски. Чтобы не сомневаться в качестве товара, лучше коптить ее самостоятельно. Сразу встает проблема, какую рыбу лучше коптить в коптильне?

Копченая рыба

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

  • Глаза прозрачные.
  • Поверхность целостная.
  • Мясо плотное.
  • Жабры розовые или красные.
  • Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Свежая тушка рыбы

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Засолка рыбы сухим методом

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

Копчение рыбы горячим методом

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

Читайте сейчас:
  Копчёная шемая в домашних условиях

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Копчение рыбы на крючках холодным методом

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

  • Лосось.
  • Скумбрия.
  • Кета.
  • Сельдь.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Сушка рыбы перед копчением

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Читайте сейчас:
  Сиг копченый: рецепты приготовления

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

Копченая красная рыба

В копченом виде все полезные качества сохраняются.  Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

  1. Улучшает работу сердца и головного мозга.
  2. Снижает холестерин и нормализует давление.
  3. Препятствует образованию тромбов.
  4. Нормализует работу нервной системы.
  5. Снимает воспаление.
  6. Является профилактическим средством против сахарного диабета.

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.

Готовьте и ешьте копченую рыбку, ведь она очень богата питательными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Кроме того, ее совершенно просто готовить.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

как коптить рыбу в коптильне горячего копченияЗная, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, можно получить вкусное и очень полезное блюдо. К сожалению, не все знают, сколько держать тушку, чтобы она не была сырой и при этом сохранила все свои ароматы. Поэтому нужно соблюдая основные правила и советы, тогда блюдо получится невероятно вкусным и станет лучшей едой праздничного или обеденного стола. Чтобы знать, как правильно коптить рыбу в коптильне, следует прочесть информацию ниже. Читайте также статью: степени прожарки стейка из говядины!

В чем особенность процедуры?

горячее копчение рыбыГорячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

специи для копчения рыбыДля того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

  • гвоздику;
  • кориандр;
  • душистый перец;
  • лавровый листик.
Читайте также:
  Фруктовые рецепты на зиму: консервирование яблок в собственном соку

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

горячего копчения судакТушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, судак, карп.

Ингредиенты:

  • рыба — три штуки;
  • соль по вкусу;
  • емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

  1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.почистить рыбу
  2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).замариновать рыбу
  3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.промыть рыбу перед копчением
  4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.подсолнечное масло
  5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.процесс копчения

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Читайте также:
  Цукаты из тыквы — необыкновенно вкусный десерт

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

скумбрия горячего копчения

Читайте также: как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро?

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

  • 3 средние скумбрии;
  • соль (мелкая);
  • молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.подготовить скумбрию к копчению

Читайте также:
  Как приготовить пикантную горчицу на любом рассоле

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.посолить скумбрию

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

опилки для копчения рыбыЧтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.коптильня горячего копчения

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

копченая скумбрияПриступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Рецепт по теме: скумбрия соленая в домашних условиях — очень вкусная!

Видео-рецепт приготовления скумбрии горячего копчения

Загрузка…
коптильнярецептырыба

Какую рыбу лучше всего коптить

Автор КакПросто!
Манящая своим аппетитным видом и изумительным запахом копченая рыба считается одной из самых популярных и вкусных закусок. Несмотря на то что современные магазины предлагают довольно богатый ассортимент уже готового продукта, многие любители этого блюда предпочитают коптить рыбу самостоятельно.

Содержание статьи

Какую рыбу лучше всего коптить
Подберите свой рецепт
Статьи по теме:
Вопрос «как составить меню при диабете» — 5 ответов

Какие виды рыб подходят для копчения

Для копчения подходит практически любая рыба, однако истинные гурманы все же отдают свое предпочтение таким видам, как язь, налим, речной окунь, трека, лещ, мойва, карп, судак, линь и угорь. Все эти виды обладают плотной чешуей, поэтому кожа их в процессе тепловой обработки не трескается. Идеальной для копчения рыбой считается скумбрия. Существует два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Так вот, любой из них можно выбрать для приготовления скумбрии, белуги, сельди, трески и морского окуня. Исключительно холодному копчению подлежит ставрида, кета, кефаль, белорыбица, шемая, нерка и чавыча. А вот севрюгу, терпуга, сома, леща, судака, салаку, сига, треску, камбалу и минтай лучше коптить, используя горячую технологию.

Правила выбора рыбы для копчения

Помимо разновидности рыбы, при копчении следует учитывать и некоторые другие факторы, такие как размер продукта, его вес, степень свежести рыбы и т.д.Опытные рыбаки рекомендуют коптить исключительно свежую, или, как они ее еще называют, снулую, рыбу. Хотя можно подвергнуть копчению и замороженный продукт, но только при условии, что процесс заморозки протекал очень быстро, и рыба до этого ни разу не оттаивала. Мороженая рыба, которая продается в магазинах, для копчения совершенно не подходит, ведь ее качество порой довольно сомнительно и совершенно несовместимо с правилами безопасного приготовления. Для копчения подходит как крупная, так и мелкая рыба. Главное, чтобы выбранные экземпляры были максимально жирными. Конечно, желательно, чтобы одновременному копчению подвергалась рыба одного вида и примерно одинакового размера. В этом случае она и просолится, и прокоптится наиболее равномерно. Потрошить рыбу весом до 400 г не нужно. Ее следует просто засолить, а потом коптить целиком. Лещей и карпов, весящих менее 750 г, также коптят целиком, не подвергая потрошению. Если же вес выбранной вами рыбы варьируется от 1 до 3 кг, и вы хотите закоптить ее горячим способом, продукт лучше очистить от внутренностей, не трогая чешую и оставляя голову. При холодном копчении среднюю по размеру и весу рыбу дополнительной обработке можно не подвергать.Особо крупные экземпляры перед копчением обязательно следует выпотрошить и разделить на пласты. Такую рыбу целесообразно разделять вдоль на две половинки так, чтобы на каждую часть тушки приходилось полхвоста и полголовы. Храниться копченая рыба может достаточно долго. Однако, если вы заготовили очень много закуски, уберите ее в холодильник, предварительно сложив рыбу слоями и отделив каждый экземпляр от соседнего листом чистой бумаги. Использовать для хранения копченой рыбы герметичные контейнеры нельзя, иначе закуска попросту задохнется от собственных испарений.

Совет полезен?
Распечатать
Какую рыбу лучше всего коптить
Поиск
Статьи по теме:
Reinekelees
Эксперт
Повар
17
3 подписчика
Все эксперты в этой области

Рыба для копчения в коптильне какая лучше

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.технология холодного копчения

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.скумбрия холодного копчения

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

  1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
  2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
  3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
  4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
  5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.какую рыбу лучше коптить в коптильне

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность. сколько коптить рыбу

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.коптильня с дымогенератором

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.инновации в технологии рыбы холодного копчения

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?условия холодного копчения

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

fb.ru

Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа) , но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток) , но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

Коптят рыбу в специально сооружённой для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня) . Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник» : на решётку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени) . Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дёрна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошённой кладут в рассол. Выдержав её там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа.

Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе) . Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна) , берёзу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решётку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут.

Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с солёной рыбой держат в глубокой вырытой на затенённом месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.

А вообще это на любителя рыба! кому то одна нравиться, кому то другая! Выбирать тебе!

otvet.mail.ru

Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Рыба для копчения в коптильне какая лучше

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

Рыба для копчения в коптильне какая лучше

  1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
  2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
  3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
  4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

  • Лавровый лист — 5−6 шт.;
  • Чеснок — 4 зубчика;
  • Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • Лимон — 2 шт.;
  • Апельсин — 1 шт.;
  • Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

  • Рыба — 2 шт среднего размера;
  • Чай черный листовой — 30 гр;
  • Сахар — 3 ст. л;
  • Соль — 2 ст. л;
  • Рис — 100 гр;
  • Корица — 1 ч. л;
  • Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

 

Приятного аппетита!

360tv.ru

Какая рыба подходит для копчения

горячее копчениеДля копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

  • лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, сома, камбалу, минтай, треску или угря;
  • для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
  • рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

  1. Холодное.
  2. Полугорячее.
  3. Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

  • ольха;
  • ива;
  • груша;
  • ясень;
  • береза;
  • орешник;
  • яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

  1. Снять кору.
  2. Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
  3. Замочить в воде примерно на две-три минуты.
  4. Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

  • самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с лещами с карпами до 750 г;
  • рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
  • крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
  • при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
  • перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

установка в коптильнюЕсли вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

  1. Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
  2. Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
  3. Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
  4. На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
  5. На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
  6. Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

холодное копчениеПри данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

  1. Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
  2. Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
  3. В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
  4. На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
  5. В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
  6. Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.

firstfisher.ru

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;Смесь щепок
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Жерех для копчения

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.

Рекомендации по выбору лососевых

Выбираем форель

  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

okopchenii.ru

Лучшая рыба для горячего копчения

Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.

  • Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
  • Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
  • Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.
  • Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
  • Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
  • Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
  • Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
  • Проблем с горячим копчением в основном не возникает. Ольха, как я считаю, лучшее дерево для этой цели. А рыбу натираю смесью соли и чеснока (пропущенного через давилку), выдерживаю минут 30 и в коптилку.
  • Использую самый дешёвый вариант магазинной коптильни. Главное условие – это поддон, днище не пригорает и чистить ее гораздо проще. Опилки – ольха, для цвета добавляю немного вишневых веток.
  • Прежде, чем закрыть плотно крышку коптильни, сбрызгиваю опилки водой.
  • Перед закладкой рыбу можно снаружи обтереть от рассола, чтобы по окончании копчения приобрела золотистый оттенок, образовалась корочка и к ней не прилипнет гарь от опилок.
  • Опилки должны не гореть, а лишь тлеть. Можно использовать влажные опилки, но не мокрые, иначе все можно испортить.
  • За процессом нужно постоянно смотреть, чтобы не загорелись опилки. Иначе в итоге получится жарено-копченый продукт.
  • Чего только не коптил за всю свою жизнь, даже жаб. Кстати, копченые жабы очень вкусные! Но коптить их нужно дольше, чем рыбу.
  • У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
  • Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
  • Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
  • Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.

comments powered by HyperComments

plotka.ru

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

edaturistu.ru

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;Смесь щепок
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Жерех для копчения

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.

Рекомендации по выбору лососевых

Выбираем форель

  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

okopchenii.ru

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Лучшая рыба для горячего копчения

Здесь помогут несколько важных правил:
  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Лучшая рыба для горячего копчения

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:
  • ясень;
  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

 

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль;
  • черный молотый перец.
Приготовление:
  1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
  2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
  3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
  4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
  5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
  6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
  7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
  8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Лучшая рыба для горячего копчения

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:
  • сельдь;
  • треска;
  • скумбрия;
  • осетр;
  • барабулька;
  • белуга;
  • салака;
  • морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Лучшая рыба для горячего копчения

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:
  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.
Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:
  • 5 кг кеты;
  • 1,3 кг соли;
  • специи.
Пошаговый рецепт:
  1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
  2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
  3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
  4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
  5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 2 свежие рыбины;
  • 100 мл жидкого дыма;
  • 2-3 горсти луковой шелухи;
  • 2 лавровых листа;
  • сахар, соль.
Ход приготовления:
  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Лучшая рыба для горячего копчения

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

 

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов.
Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

attuale.ru

Холодное или горячее?

рыба для копчения в коптильне какая лучше Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:рыба копченая в домашних условиях в коптильне

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем
, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:какая лучше рыба для горячего копчения в коптильне

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:рыба копченая в домашних условиях в бытовой коптильне

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.какая лучше речная рыба для копчения в коптильне Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку
, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:копченая рыба в домашних условиях в железной коптильне

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

cherpachok.com

Ссылка на основную публикацию