Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличается холодное копчение от горячего

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность копчения

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

  • ярко выраженный привкус дымка;
  • более сухая мякоть;
  • кожица имеет характерный коричневый оттенок;
  • средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

  • рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
  • шкурка золотистого цвета;
  • хранится не более недели.

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

  • Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
  • Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
  • В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

Копченая рыба

При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Горячего копчения

Далее, рассматривая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Скумбрия копченая

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее — продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Курица копченая

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в коптильне горячим методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Отличие холодного копчения от горячего

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Продукты, приготовленные горячим копчением

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

Рекомендуем:
  Как и сколько хранить копченую горбушу

Цвет холодно-копченой рыбы Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней,
чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса. Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов. Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов). Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Чем отличается процесс холодного копчения от горячего?

Описание принципов копчения продуктовСложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Общие понятия процедуры горячего и холодного копчения продуктовПроцедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее
. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения
. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

  • Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
  • Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
  • После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Перечень отличий холодного копчения продуктов от горячего

Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке
. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.

Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие
, но вкусовой результат готового продукта очень разный.

При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются
. При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.

Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Советы и рекомендации для правильного копчения продуктов

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья
— яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины
. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

  • цветовые характеристики;
  • аромат копчёного продукта;
  • вкусовые качества пищи.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток
, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев
и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

  1. Описание принципов хранения копчённых продуктовПища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
  2. Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
  3. Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе
из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Фотография Петра ВасильевичаШувалов Пётр Васильевич
Советуем почитать
Бытовые коптильни: походные и домашние для газовой плиты
Коптильня, сделанная из бочки своими руками — быстро и просто
Коптильня своими руками — инструкция с фото

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.
Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Читайте сейчас:
  Почему при копчении мясо кислит

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Рыба холодного копчения

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.
Читайте сейчас:
  Холодное копчение в домашних условиях

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Разница между горячим и холодным копчением

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

Содержание статьи

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

к содержанию ↑

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Реклама

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

к содержанию ↑

Таблица

Горячее копчениеКопчение холодным способом
Нагретый дымДым с низкой температурой
Быстрое приготовлениеДлительное приготовление
Подготовка продуктов не требуетсяНеобходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкимиИзделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолгоИзделия долго не портятся

Отличия горячего и холодного способов копчения

Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах нечто особенное, присущее только им. Кто-то говорит, что это запах, кто-то считает «тем самым» неповторимый копченый вкус, но ясно одно — копченые продукты отличаются от всех прочих видов пищевой обработки. Что же из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчёное мясо

Копчение представляет собой способ приготовления продуктов, при котором основное воздействие происходит при помощи дыма. Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его возникновении. Продукты, приготовленные методом копчения способны храниться гораздо дольше тех, что были пожарены или потушены. Именно по этой причине раньше, до появления холодильников, предпочтение отдавали именно копчению – это помогало сохранить продукты свежими и не давало им испортиться.

Холодное и горячее копчение: суть, температура и длительность

В настоящее время существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Каждый из этих способов имеет свои собственные положительные и отрицательные стороны. Какой из них выбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

Копчёное сало

На первый взгляд, разница между горячим и холодным копчением, как видно из названия, заключается в температурном режиме. Однако помимо температуры, есть еще такой параметр, как длительность приготовления.

Горячее копчение требует, по меньшей мере, температуры от 60 до 120 градусов и 3-5 часов времени, в зависимости от объема и веса продуктов. Для холодного же копчения нужна значительно более низкая температура, которая составляет от 18 до 30 градусов, тогда как время приготовления порой превышает 2,5-3 дня.

Ломтики копчёного мяса

Коптить продукты можно как в «классических» коптильнях, так и с помощью маленьких электрических моделей, используя вместо натуральных опилок специальный ароматизатор, под названием «жидкий дым».

Что выбрать: горячее или холодное копчение?

Определенно, что у обоих способов есть свои достоинства и недостатки, ровно также, как есть свои сторонники и противники. Прежде чем ответить на вопрос, «какой из способов выбрать, горячее или холодное копчение», следует разобраться с тем, какого результата вы ожидаете. Если хочется чего-то более нежного, то лучше подойдут продукты горячего копчения, в то время как для любителей «ядреных» копченостей с ярко выраженным вкусом и ароматом, подойдут продукты холодного копчения.

Копчёная рыба

С точки зрения технического исполнения, также есть свои отличительные особенности. Говоря о приготовлении, то горячее копчение однозначно, более просто. Горячее копчение, по сравнению с холодным, занимает гораздо меньше времени; в том числе занимает меньше времени и на подготовку мяса, рыбы или других продуктов. После горячего копчения продукты можно употреблять в пищу сразу же. Среди минусов следует отметить короткий срок хранения продуктов, который составляет всего 7-9 дней, да и температура при этом не должна превышать 5 градусов. А вот срок хранения продуктов холодного копчения составляет порядка двух – трех недель, да и диапазон температур более широкий, от 0 до +12 градусов.

Подводя итог всему вышесказанному, так какой же из способов предпочтительнее? Кажется, что ответ на вопрос все-таки неоднозначный, и каждый будет выбирать сам, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.

Как правильно хранить?

В любом случае, важно понимать, что для продуктов большую роль играет не только способ приготовления продуктов, но также и способ хранения. Ведь зачастую коптится сразу большое количество продуктов, и съесть его за один раз физически невозможно, да и на несколько раз тоже хочется оставить.

Копчёная скумбрия

Итак, например, при горячем копчении срок хранения продуктов составляет не более 4 суток, а причиной этого является то, что продукт становится скоропортящимся. Но при желании, можно увеличить срок жизни продуктов, если хранить его в хорошо просоленной тряпочной салфетке. Для этого достаточно сделать раствор, смешав 1 стакан воды и 2 ст.л. соли, тщательно перемешать и опустить туда хлопчатобумажную тряпочку. Подержать тряпочку в растворе 15 минут, вытащить, отжать и завернуть копченый продукт. Хранить при температуре от 0 до +5-6 градусов максимум.

Что касается холодного копчения, тут дело обстоит несколько по-другому. Продукты, приготовленные в коптильне холодного копчения, могут храниться до 3-4 недель, а в холодильнике и того больше: до 3 месяцев.

Ломтики копчёного мяса

Также, для хранения копченых продуктов существует ряд несложных правил, которые рекомендованы к выполнению:

  1. Перед тем, как убирать продукты на хранение, нужно подождать, чтобы они остыли. Не стоит убирать в холодильник мясо или рыбу, если они пока еще в горячем или теплом состоянии.
  2. Не хранить копченые продукты в тех помещениях, где присутствует высокий уровень влажности, так как влажность создает микроклимат, способствующий развитию и распространению многочисленных видов грибка и плесени. Подпорченный таким образом продукт покрывается беловатым налетом и приобретает неприятный запах.
  3. К употреблению также не рекомендуются продукты, которые по тем или иным причинам, стали неприятно пахнуть. К сожалению, такое случается в большей степени из-за неправильных условий хранения, поэтому если сей факт будет обнаружен, нужно отказаться от их употребления. Если продукт вызывает подозрения в плане запаха, нужно отрезать небольшой кусочек и понюхать его изнутри – чаще всего, причина неприятного запаха кроется внутри, а не снаружи.

Выполняя такие нехитрые правила, можно обезопасить себя и своих близких от употребления некачественных продуктов и угрозы своему здоровью. Кроме этого, соблюдение правил хранения поможет дольше сохранить продукты свежими, ароматными и очень вкусными.

Холодное и горячее копчение — что лучше?

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре — от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же — сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта — это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1:
Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2:
Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения — до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃  всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1:
В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +69℃)

Пример 2:
Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1:
Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2:
Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 — +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения. 

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

  • Мясо холодного копчения — при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
  • Мясо горячего копчения — классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 — 2 часа.
  • Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении,  т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
  • Мясо копчено-запечёное — продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град
Копченая колбаса:
  • Колбаса варено-копченая
  • Колбаса сырокопченая
  • Колбаса сыровяленая
  • Колбаса вареная
Копченые рулеты:
  • Варено-копченые
  • вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. — тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Что полезнее горячее или холодное копчение

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Реклама

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

Что полезнее, горячее или холодное копчение

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

Реклама

Чем отличается холодное копчение от горячего

Главная » Чем

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни. которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

1 Ответ

Как понятно из названия, рыба горячего копчения готовится с помощью дыма высокой температуры, а холодного — нет. При приготовлении по технологии холодного копчения температура не должна быть выше 25°С, а горячего – 60-80°С.

К тому же эти способы отличаются своей продолжительностью. Рыба горячего копчения готовится быстро, в течение 3-4 часов, тогда как для приготовления рыбы холодного копчения требуется 1-2 суток. При холодном копчении, в отличие от горячего, когда рыба коптится, происходит процесс валяния рыбы, только ускоренный, за счет притока дыма.

Разный способ приготовления сказывается и на сроках хранения – рыба, приготовленная методом горячего копчения, может храниться всего неделю, а холодного копчения – месяц и больше.

Отличаются они также и по вкусу: рыбка холодного копчения солоноватая с запахом копчения, а горячего – напоминает рыбу, приготовленную на костре. Для холодного копчения обычно выбирают более крупную рыбу, чем для горячего.

Горячее и холодное копчение

Рыба холодного и горячего копчения

Рыба копченая
– довольно популярный продукт, который можно встретить практически на любом столе. Стоит отметить, что такой способ приготовления рыбы, как копчение, был изобретен человеком уже достаточно давно. Копчение оказывает на рыбу своего рода консервирующее воздействие, за счет чего она может храниться на протяжении довольно продолжительного срока.

Горячее копчение и холодное – в чем разница

Многие не могут понять, чем отличаются продукты горячего копчения от тех, что приготовлены холодным методом. А разница есть и она существенная.

Горячее копчение осуществляется дымом, имеющим температуру, превышающую 60 градусов по Цельсию. Весь процесс занимает относительно небольшой промежуток времени. Минусом горячего копчения рыбы является то, что готовый продукт может храниться всего лишь порядка 2 суток. Что же касается такого продукта как рыба копченая холодного копчения, то здесь все выполняется при помощи дыма, температура которого не превышает 40 градусов. Отличительной особенностью этого способа приготовления является его высокая продолжительность.

Для того чтобы получить рыбу холодного копчения, необходимо выполнить 3 этапа. На первом этапе производится посол рыбы. Второй этап подразумевает просушивание (выполняется при помощи теплого воздуха). На третьем этапе выполняется непосредственно копчение при помощи дыма с относительно невысокой температуры. Весь процесс (в зависимости от способов его реализации) занимает порядка 4 суток.

«Куплю копченую рыбу» это правильный выбор

При холодном копчении все полезные вещества, содержащиеся в рыбе, сохраняются. При этом она теряет большую часть влаги, за счет чего и возникает эффект, схожий с консервированием, что позволяет хранить рыбу на протяжении долгого времени.

Рыба копченая купить
. или как отличить продукт горячего и холодного копчения Для того чтобы не ошибиться в выборе при покупке копченой рыбы, стоит знать отличия продукции холодного и горячего копчения. При горячем копчении продукция имеет золотисто-чайный оттенок, тогда как рыба копченая холодного копчения на вид чайно-коричневатая. Также стоит обратить внимание и на то, как прилегает к костям мясо. При использовании горячего способа оно легко отделяется от костей. При холодном копчении мясо довольно плотно прилегает к костям.

Покупая рыбу холодного копчения, вы получаете качественный вкусный продукт, который сохранит свои полезные свойства на протяжении долгого времени. Компания Олива — Факел предлагает именно такую рыбу. Покупайте ее у нас, и вы останетесь довольны.

Источники: http://pechi-kaminy-barbeku.ru/materials/koptilni/xolodnoe-kopchenie-chem-koptilnya-xolodnogo-kopcheniya-otlichaetsya-ot-goryachego/, http://kotuch.ru/148/chem-otlichaetsya-holodnoe-kopchenie-ryby-ot-goryachego, http://www.oliva-fakel.ru/stati/44-ryba-kopchenaya-kholodnoe-i-goryachee-kopchenie

Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Ссылка на основную публикацию